Совершенствование организации работы кафе «Горыныч»

1.

ГБПОУ ВО «Борисоглебский технолого-экономический техникум»
Дипломная работа
Тема:
«Совершенствование организации
работы кафе «Горыныч»»
Выполнила: студентка группы №1-4, 4 курса
Юрченко Виктория Олеговна.
Специальность 19.02.10
«Технология продукции общественного
питания»
Руководитель:
преподаватель Качкаева Людмила Алексеевна
Борисоглебск.
2017 год

2.

Цель дипломной работы:
- Ознакомление с организацией производства на
предприятии общественного питания – на примере кафе
«Горыныч»
Задачи дипломной работы:
- Обобщить теоретические аспекты совершенствования
организации производства продукции общественного
питания;
- Проанализировать материально – техническую базу
производства предприятия;
- Разработать меры по совершенствованию организации
производства.

3.

Расположение кафе: автодорога М6, 447
км, Борисоглебск, Воронежской обл.
Время работы кафе: 7.00 – 02.00,
Без перерыва и выходных!

4.

Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест.
В зале 8 столов на 6 посадочных мест и 1 диванчик
в углу обеденного зала рассчитанных на 2
посадочных места.

5.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое
значение имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют тона в
цвет натурального дерева, мебель так же оформлена в стиле дерева.
Мебель применяется стандартная, облегченных конструкций, столы
имеют полиэфирное покрытие.

6.

Схема кафе

7.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА:
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех располагается, как правило,
в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на
северо-запад. При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой
посудой.

8.

Посуда и инвентарь холодного цеха:
1 – ножи гастрономические: а - филейные; б – гастромический (колбасный); в – для
нарезки ветчины; г – кухонные; д – с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е,ж – с
одной ручкой для нарезки сыра и масла; з – для фигурной нарезки масла; и – нож-вилка;
2 – томаторезки ручные; 3 – яйцерезки; 4 – приспособление для нарезки сыра; 5 –
ручной делитель масла; 6 – скребок для сливочного масла; 7 – доска разделочная; 8 –
доска для нарезки лимонов; 9 – соковыжималки ручные; 10 – горка для гарниров; 11 –
лотки для заливных блюд; 12 – формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 –
лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 – лопатка для раскладывания
порционных блюд;
15 – вилки произведенные для раскладывания
блюд;
16 – приборы для раскладывания блюд:
а,б,в – приборы салатные;
г - прибор для консервированных фруктов;
д - щипцы для раскладывания порционных
блюд.

9.

В холодном цехе установлено:
Стол производственный – СПСМ-1,
2 штуки;
Стол производственный – СПСМ-3;
Стол с холодильным шкафом –
СОЭСМ-3;
Стеллаж передвижной – СП-125;
Ванна моечная 2-х-секционная –
ВМСМ-2;
Привод – ПХ-0,6;
Универсальная овощерезка – МРОВ250;
Весы электронные – ТВЕ, 3 штуки;
Холодильное оборудование;
Шкаф холодильный – ШХ-0,8; 0,6.

10.

План холодного цеха: 1 – холодильный шкаф ШХ-0.8;
2 – холодильный шкаф ШХ-0.6; 3 – стол производственный; 4 – секция-стол с
охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2; 5 – низкотемпературный прилавок
СН-0,15; 6 – секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 – передвижной
стеллаж; 8 – моечная ванна ВМ-2СМ; 9 – машина для нарезки вареных овощей;
10 – маслоделитель ручной.
4.

11.

График выхода на работу персонала на июнь 2017 года.
ЧИСЛО МЕСЯЦА ИЮНЬ 2017 ГОДА
ФИО
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1.Директор Юрченко Л.Н.
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
Я
Я
В
В
Я
В
Я
В
В
Я
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
2.Шеф-повар Гусева И. В.
Я
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
3.Админ. Захарова О.К.
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
Я
Я
Я
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
Я
4.Зам Ширнина О.В.
В
Я
В
Я
В
В
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
В
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
В
Я
В
5.Бухгалтер Соломина Т.Н.
Я
Я
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
В
В
В
В
Я
Я
Я
6.Посудомойщица Попова Ю.С Я
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
Я
В
В
В
В
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
В
7.Посудомойщица Зайцева Е.А. В
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
В
Я
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
Я
8.Повар Рязанова Е.К.
В
Я
В
Я
В
Я
Я
Я
В
Я
Я
Я
В
Я
Я
В
Я
Я
В
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
9.Повар Федорина В.И.
Я
В
Я
Я
В
Я
В
В
Я
В
В
Я
В
Я
В
Я
В
Я
Я
В
Я
Я
Я
В
В
Я
Я
Я
В
В
10. Повар Чечнева Е.Л.
В
Я
В
В
Я
В
Я
Я
В
Я
Я
В
Я
В
В
Я
Я
В
Я
Я
В
Я
Я
Я
Я
В
Я
Я
Я
Я
11. Официант Власова А.А.
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
12.Официант Щербакова Г.О.
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
13.Бармен Горлова Н.А.
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
14.Бармен Савинкова В.Н.
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
В
В
В
Я
Я
Я
Подпись: Директор Юрченко Л.Н.

12.

Основные требования к соблюдению
санитарных правил
Работники организации общественного питания обязаны соблюдать следующие правила
личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную
одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте,
после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также
нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское
учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать
ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не
покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий
общественного питания);
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в
специально отведенном помещении или месте).

13.

Пошаговое приготовление фирменного блюда «Салат с курицей,
ананасом и орехами»
Куриную грудку отварить (при варке воду немного приправить солью). Готовую куриную грудку остудить. Зеленые листья
промыть под холодной водой и положить сушиться на бумажные полотенца.
- Куриную грудку нарезать кусочками среднего размера и переложить в миску.
- Консервированные ананасы измельчить аналогичным образом, т.е. средними
кусочками-кубиками. Добавить нарезанные ананасы к куриному филе.
- Листья салата нарезать или порвать руками на кусочки. Добавить
измельченные листья салата к остальным ингредиентам в салат.
- В качестве заправки для салата с курицей возьмем легкий
майонез.
- Ингредиенты салата перемешиваем.
- Готовый салат из куриной грудки и ананаса выкладываем на тарелку.
- Посыпаем салат толченными грецкими орехами.

14.

Технологическая карта фирменного блюда
«Салат с курицей, ананасом и орехами»
Вес
Вес нетто
брутто
Технология приготовления и
Наименование
на 1
на 1
продуктов
оформления блюда
порцию,
порцию
кг
, кг
Грудка куриная
0,110
0,095
Куриную грудку нужно отварить (при варке воду
0,040
0,035
Ананас
немного приправить солью). Готовую куриную грудку
консервированный
остудить.
0,007
0,007
Листья зеленого
Зеленые листья промыть под холодной водой и
салата
положить сушиться на бумажное полотенце.
Соль
0,001
0,001
Куриную грудку нарезать кусочками среднего размера
Майонез
0,020
0,20
и переложить в миску.
Грецкие орехи
17
0,012
Консервированные ананасы измельчить аналогичным
Выход:
170
образом, т.е. средними кусочками-кубиками. Добавить
нарезанные ананасы к куриному филе.
Листья салата нарезать или порвать руками на
кусочки. Добавить измельченные листья салата к
остальным в салат с куриной грудкой и ананасами.
Ингредиенты салата перемешиваем.
Готовый салат из куриной грудки и ананаса
выкладываем на тарелку.
Посыпаем салат толчеными грецкими орехами.

15.

Технологическая схема приготовления фирменного блюда
«Салат с курицей, ананасом и орехами»
Куриная грудка
П\О
Ананас
консервированный
Листья зеленого
салата
Майонез
Отварить
Охлаждаем
Нарезать или
порвать руками
Порезать
кусочками
Заправляем
Выкладка на
тарелку
Украшаем.
Подача
П\О
Грецкие орехи

16.

Калькуляционная карточка фирменного блюда
«Салат с курицей, ананасом и орехами»

17.

Заключение
В процессе написания выпускной квалификационной работе по теме «Совершенствование
организации работы ИП Юрченко Л.Н. кафе «Горыныч»» спроектировано предприятие
общественного питания, а именно кафе при промышленном предприятии в г.Борисоглебск.
Все этапы проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными
требованиями изложенными в нормативных документах ГОСТ 30389-2013 «Общественное питания.
Классификация предприятий», СП 2.3.6.107-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и другие.
Проект кафе включает в себя технико-экономическое обоснование выбранного проекта,
организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, а так же специальную часть
в которую включена технологическая разработка нового блюда.
При разработке и обеспечении кафе оборудованием нацелились на высококачественное
приготовление пищи и оборудовали цех новым технологическим оборудованием.
В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения
состава блюд в меню.
Составлена технологическая и калькуляционная карта, а также схема приготовления салата с
курицей, ананасом и орехами.
Таким образом, цели и задачи дипломной работы выполнены. Разработанный проект создает
благоприятные условия для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия
для введения технологического процесса, обеспечивает оптимальные условия охраны труда.