Организация работы холодного цеха на предпприятии общественного питания

1.

2.

Систематизировать теоретические и
практические знания
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

3.

План УРОКА
1 . Н АЗ Н АЧ Е Н И Е ХОЛ ОД Н О ГО Ц Е Х А
2 . О Р ГАН И З АЦ И Я РАБ О Ч И Х М Е СТ
ХОЛОДНОГО ЦЕХА
3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
4. ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА
ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК
5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
РАБ О Т Ы

4.

ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ
ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ).

5.

1 . ХО Л О Д Н Ы Й Ц Е Х РАС П О Л А ГА Е Т С Я ,
К А К П РА В И Л О , В О Д Н О М И З
Н А И Б О Л Е Е С В Е ТЛ Ы Х П О М Е Щ Е Н И Й С
О К Н А М И , В Ы ХО Д Я Щ И М И Н А С Е В Е Р
ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПА Д.
2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО
П Р Е Д У С М АТ Р И В А Т Ь У Д О Б Н У Ю С В Я З Ь С
ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ
Т Е П Л О В А Я О Б РА Б О Т К А П Р О Д У К Т О В ,
НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Х О Л О Д Н Ы Х Б Л Ю Д , А Т А К Ж Е С РА З Д АЧ Е Й И
М О Е Ч Н О Й СТОЛ О ВО Й П О С УД Ы .

6.

7.

БУТЕРБРОДЫ
С А Л АТ Ы
ЗАКУСКИ
ОВОЩНЫЕ
МЯСНЫЕ
РЫБНЫЕ
ПАШТЕТ
РЫБНАЯ
ИЗ ПЕЧЕНИ
ГАСТРОНОМИЯ
СТУДЕНЬ
ИКРА
И ГРИБНЫЕ
ОТКРЫТЫЕ
ИЗ СЫРЫХ
С МОРКОВЬЮ
И ВАРЁНЫХ
ОВОЩЕЙ
СЛОЖНЫЕ
ИЗ КВАШЕННЫХ
И
МАРИНОВАННЫХ
БАКЛАЖАННАЯ
ИКРА
ЗЕРНИСТАЯ,
ПАЮСНАЯ
ОВОЩЕЙ
ЗАКУСОЧНЫЕ
С
МЯСОМ,
С ТЁРТОЙ
ОТВАРНОЕ
СЕЛЬДЬ
(КАНАПЕ)
С
РЫБОЙ,
РЁДКОЙ
МЯСО
РУБЛЕННАЯ
С
ПТИЦЕЙ
С
ЯЙЦОМ
МАРИНОВАННЫЕ
КОПЧЁНОСТИ
МОРЕПРОДУКТЫ
ЗАКРЫТЫЕ
(СЭНДВИЧИ)
ГРИБЫ

8.

ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО
ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ
ГОТОВОГО СЫРЬЯ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД
П ОД ГО ТАВЛ И ВА ЮТ В ГО РЯ Ч Е М И
ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ
Н Е О БХОД И М О Е О Б О РУД О ВАН И Е Ц Е Х А
Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь РАС С ТА В Л Е Н О С О Г Л АС Н О
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С
СО БЛ ЮД Е Н И Е М САН И ТАР Н Ы Х
Т Р Е Б О ВАН И Й , П Р Е Д ЪЯ ВЛ Я Е М Ы Х К
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Ю , Х РА Н Е Н И Ю И
РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ
П О Д В Е Р ГАЕ Т С Я П О ВТО Р Н О Й Т Е П Л О ВО Й
О Б РА Б О Т К Е , П О Э Т О М У Е Ё Г О Т О В Я Т
Н Е Б ОЛ Ь Ш И М И П О Р Ц И Я М И И Д Е Р ЖАТ В
ХОЛ ОД И Л Ь Н Ы Х ШК АФАХ И Л И Н А
ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T° +6...+8°С

9.

ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПОСЛЕ
ИЗГОТОВЛЕНИЯИ
ПОРЦИОНИРОВАНИЯ НЕ
ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ
В ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО ДОЛЖНО
БЫТЬ ХОЛОДИЛЬНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ
КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ РЕАЛИЗОВАТЬ
В КОРОТКИЙ СРОК, ПРИ T 10-140С
СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ
ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
ПРОЦЕССА И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
ПОВАРАМИ
ЗАПРАВКА САЛАТОВ И
ВИНЕГРЕТОВ
НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД
ОТПУСКОМ, НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИ
ПРОДУКЦИИ ОСТАВШЕЙСЯ
ОТ ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ

10.

РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:
нарезают овощи,
смешивают
компоненты и
заправлют салаты
ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ
ИСПОЛЬЗОВАНЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ
СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ
ПОВЕРХНОСТЬЮ
порционируют и
оформляют салаты
перед отпуском в
торговый зал

11.

12.

13.

По приготовлению
холодных блюд и
закусок, заливных блюд
Приготовление салатов
из свежей зелени и
овощей
Приготовление
бутербродов
Приготовление сладких
блюд
Приготовление
холодных супов
Нарезание и
порционирование
гастрономических
продуктов
Порционирование,
оформление и отпуск
холодных блюд и
закусок

14.

15.

16.

17.

Домашнее задание
заполнить таблицу
Цех
Назначение
цеха
Размещение
цеха
Инвентарь
Зарисовать схему цеха
Оборудован
ие