УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ВОПРОСЫ УРОКА
ЦЕЛИ УРОКА
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ ТРУДОЁМКИЕ ПРОЦЕССЫ
РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ
1.ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ, ОТВОДЯТ ОТДЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНА
4. В АССОРТИМЕНТЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ СТОЛОВЫХ ПРЕОБЛАДАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА – ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ, Р
1. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ); 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА; 3. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ; 4. ФО
МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА
1. КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 2. ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ 3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ
РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ
РАБОЧИЕ МЕСТА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
источники
823.58K
Category: industryindustry

Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

1. УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2. ВОПРОСЫ УРОКА

1 . Н А З Н АЧ Е Н И Е
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
2 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х
МЕСТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
О Б О РУДО ВАНИ Я
КОНДИТЕРСКОГОЦЕХА
4 . О Х РА Н А Т Р У Д А , Т Е Х Н И К А
Б Е З О П А С Н О С Т И П Р И РА Б О Т Е
ВКОНДИТЕРСКОМ ЦЕХУ

3. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и
практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

4. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ

РА Б О ТА К О Н Д И Т Е Р С К И Х Ц Е Х О В П Р И
П Р Е Д П Р И Я Т И Я Х О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И ТА Н И Я
РА З Н О Г О Т И П А С Т Р О И Т С Я В
СООТВЕТСТВИИ С ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
П Р О Г РА М М О Й .
П Р И О Р ГА Н И З А Ц И И К О Н Д И Т Е Р С К И Х Ц Е Х О В
В Р Е С Т О РА Н А Х , К А Ф Е , С Т О Л О В Ы Х И
ДРУГИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
П И ТА Н И Я У Ч И Т Ы В А Ю Т, Ч Т О П Р О Д У К Ц И Я
ТА К И Х Ц Е Х О В В О С Н О В Н О М Р Е А Л И З У Е Т С Я
В САМОМ ПРЕДПРИЯТИИ.
В СВЯЗИ С ЭТИМ АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ
К УЛИН А РН ЫХ И К О Н Д ИТЕРС К ИХ ИЗ Д ЕЛИЙ,
ВЫПУСКАЕМЫХ КОНДИТЕРСКИМИ ЦЕХАМИ,
ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ С
ПРОФИЛЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ.

5. ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ ТРУДОЁМКИЕ ПРОЦЕССЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
О Б О Р УД О В А Н И Е
КОНДИТЕРСКОГО Ц ЕХА
ВЫПОЛНЯЕТ САМЫЕ
Т Р УД О Ё М К И Е П Р О Ц Е С С Ы
ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ
П Е Р Е М Е ШИ ВАН И Я
КОНДИТЕРСКИХ
СМЕСЕЙ- СЛИВОК,
КРЕМОВ, БЕЛКА,
Б И С К В И ТА, А ТАК Ж Е
Д Р О Ж Ж Е В О Г О Т Е С ТА,
ПЕСОЧНОГО,
З АВАР Н О ГО

7. РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ

РА Б О Ч И Й И Н С Т Р У М Е Н Т В З Б И ВА Л Ь Н Ы Х
МАШИН – ФИГУРНЫЕ ВЗБИВАТЕЛИ
МАШИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ
ВЗБИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ СМЕСЕЙ
– В ХОЛОДНОМ ЦЕХУ, ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ,
ВЫПЕЧНОМ И ОТДЕЛОЧНОМ ЦЕХУ
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

8. 1.ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ РЕСТОРАНАХ И КРУПНЫХ КАФЕ, ОТВОДЯТ ОТДЕЛЬНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ, С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНА

1 . Д Л Я К О Н Д И Т Е Р С К И Х Ц Е Х О В П Р И Р Е С Т О РА Н А Х И
К Р У П Н Ы Х К АФ Е , О Т ВО Д Я Т О ТД Е Л Ь Н Ы Е П О М Е Щ Е Н И Я ,
С ЗАГОТОВОЧНЫМ, ВЫПЕЧНЫМ И ОТДЕЛОЧНЫМ
ОТДЕЛЕНИЯМИ. СНАБЖЕНИЕ СЫРЬЁМ
О С У Щ Е С Т В Л Я Е Т С Я И З К Л А Д О В О Й Р Е С Т О РА Н А .
2. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ЭКСПЕДИЦИИ НЕ
П Р Е Д У С М АТ Р И В А Ю Т, Т А К К А К Г О Т О В Ы Е И З Д Е Л И Я И З
ОТДЕЛОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ ПОСТУПАЮТ
НЕПОСРЕДСТВЕННО ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ.
3. ПРИ НАЛИЧИИ ОТДЕЛЕНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
К Р Е М О В Ы Х И З Д Е Л И Й О Р ГА Н И ЗУ Ю Т О Т Д Е Л Ь Н У Ю
П О С УД О М О Е Ч Н У Ю Д Л Я М О Й К И И СТ Е Р И Л И З АЦ И И
П О С УД Ы , И Н СТ Р У М Е Н Т О В И И Н В Е Н ТАРЯ , И
В Ы Д Е Л Я Ю Т РА Б О Ч Е Е М Е С Т О Д Л Я М О Й К И Я И Ц . В
ТАК И Х К О Н Д И Т Е РС К И Х Ц Е Х АХ У СТАН А ВЛ И ВА Ю Т
О Б О Р УД О ВАН И Е Д Л Я З АМ Е С А Т Е СТА, Ф О Р М О В К И
И З Д Е Л И Й , И З Г О Т О В Л Е Н И Я О Т Д Е Л О Ч Н Ы Х М АТ Е Р И А Л О В ,
К О Н Д И Т Е РС К И Е П Е Ч И И Ш К АФ Ы Д Л Я В Ы П Е Ч К И
ИЗДЕЛИЙ.

9.

10. 4. В АССОРТИМЕНТЕ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ СТОЛОВЫХ ПРЕОБЛАДАЮТ МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА – ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, КУЛЕБЯКИ, Р

4 . В АС СО Р Т И М Е Н Т Е К О Н Д И Т Е РС К И Х Ц Е ХО В П Р И
СТОЛ О В Ы Х П Р Е О БЛ А Д А ЮТ М У Ч Н Ы Е К УЛ И Н АР Н Ы Е
И З Д Е Л И Я И З Д Р ОЖ Ж Е ВО ГО Т Е СТА – П И РО Г И ,
П И Р О Ж К И , К У Л Е Б Я К И , РА С С Т Е Г А И , В АТ Р У Ш К И ,
ПОНЧИКИ.
5 . В Р Е СТ О РА Н А Х И К РУ П Н Ы Х К АФ Е Н А Р Я Д У С
ПРОСТЫМИ В ИЗГОТОВЛЕНИИ И НЕДОРОГИМИ
М У Ч Н Ы М И К УЛ И Н АР Н Ы М И И З Д Е Л И Я М И ( П И РОЖ К И ,
БЛ И Н Ы , БЛ И Н Ч И К И ) , Р Е А Л И ЗУ ЮТ С Л ОЖ Н Ы Е И
ДОРОГИЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ – ТОРТЫ,
ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ, ДЕСЕРТЫ.
6 . В С П Е Ц И АЛ И З И РО ВАН Н Ы Х П Р Е Д П Р И Я Т И Я Х
( П И Р О Ж К О В Ы Х БЛ И Н Н Ы Х , П Ы Ш Е Ч Н Ы Х ) АС СО Р Т И М Е Н Т
ПРОД УКЦИИ, ВЫПУСКАЕМОЙ КОНДИТЕРСКИМИ
ЦЕХАМИ, ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНЫМ И ПОДЧИНЁН
ПРОФИЛЮ ПРЕДПРИЯТИЯ. КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ ЗДЕСЬ
В Ы П ОЛ Н Я Е Т ФУ Н К Ц И И ГО РЯ Ч Е ГО Ц Е Х А. И З
О Б О Р УД О ВАН И Я В ТАК И Х Ц Е Х АХ У СТАН А В Л И ВА Ю Т
ФРИ Т Ю РНИ Ц Ы , ЭЛЕК Т РО СК О ВО РОД Ы И ЛИ
С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Е А П П А РА Т Ы .

11. 1. ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ); 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА; 3. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ; 4. ФО

12. МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА

НАПОЛЬНАЯ
НАСТОЛЬНАЯ ДЛЯ
ПИЦЦЫ

13. 1. КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ 2. ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ 3. ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖ

14. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ

15. РУЧНЫЕ МИКСЕРЫ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ ПРОДУКТОВ

Р У Ч Н ЫЕ М И КС Е Р Ы Д Л Я В З Б И ВА Н И Я
И П Е Р Е М ЕШ ИВАН ИЯ П Р ОД У К ТО В

16.

17. РАБОЧИЕ МЕСТА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

18. источники

Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:
Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и
допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.
Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
– 432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В.
Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/
English     Русский Rules