Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

1. УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2. ВОПРОСЫ УРОКА

1 . Н А З Н АЧ Е Н И Е Г О Р Я Ч Е Г О
ЦЕХА
2 . О Р ГА Н И З А Ц И Я РА Б О Ч И Х
МЕСТ ЦЕХА
3. ВИДЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
О Б О РУД О ВА Н И Я ГО РЯ Ч Е ГО
ЦЕХА
4 . О Х РА Н А Т Р У Д А , Т Е Х Н И К А
БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ
РА Б О Т Е В Г О Р Я Ч Е М Ц Е Х У

3. ЦЕЛИ УРОКА

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ
Систематизировать теоретические и
практические знания
РАЗВИВАЮЩАЯ
Актуализировать знания в рамках
междисциплинарных связей
В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ
Повысить профессиональный уровень и
стимулировать стремление к
самообразованию

4. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ - ГЛАВНОЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПОМЕЩЕНИЕ

5.

ДОВОДЯТ ДО
ГОТОВНОСТИ СЫРЬЁ И
П/Ф
( ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУ Ю
О Б РА Б О Т К У П Р О Д У К Т О В )
Г О ТО ВЯ Т С У П Ы ,
СО У С Ы , ГА Р Н И Р Ы ,
ВТО Р Ы Е БЛ ЮД А ,
Г О РЯ Ч И Е Н А П И Т К И
ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ
О Б РА Б А Т Ы В А Ю Т
( О Т В А Р И ВА Ю Т И Л И
О БЖ А Р И ВА ЮТ ) С Ы Р Ь Ё
ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХОЛОДНЫХ И СЛА ДКИХ
БЛЮД В ХОЛОДНОМ
ЦЕХЕ
В Ы П Е К А ЮТ М У Ч Н Ы Е
К УЛ И Н А Р Н Ы Е
ИЗДЕЛИЯ (ПИРОЖКИ,
РАСТ Е ГА И ) ,
И С П О Л ЬЗУ Е М Ы Е К А К
ГА Р Н И Р К П Е Р В Ы М
БЛ ЮД А М

6. 1. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ СВЯЗАН СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ, ПОЭТОМУ РАСПОЛАГАЕТСЯ ВБЛИЗИ ХОЛОДНОГО ЦЕХА, РАЗДАЧИ И МОЕЧНОЙ С

7.

ЗАГОТОВОЧНЫЕ
ЦЕХА
ХОЛОДНЫЙ
ЦЕХ
РАЗДАЧА
ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ
КЛАДОВЫЕ И
ХОЛОДИЛЬНЫЕ
КАМЕРЫ
МОЕЧНЫЕ
СТОЛОВОЙ
ПОСУДЫ
МОЕЧНЫЕ
КУХОННОЙ
ПОСУДЫ

8.

9.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
КАРТОЙ
УТОЧНЕНИЕ
КОЛИЧЕСТВА
ПРОДУКТА ДЛЯ
БЛЮДА
ПОЛУЧЕНИЕ
ПРОДУКТА ИЛИ
ПОЛУФАБРИКАТА
ПОДБОР ПОСУДЫ,
ИНВЕНТАРЯ,
ИНСТРУМЕНТОВ

10. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов:

приготовление
варка бульона - КОСТНОГО,
МЯСОКОСТНОГО, КУРИНОГО, заправочных, или иных
РЫБНОГО, ГРИБНОГО
супов

11.

К Л АС С И Ч Е С К А Я Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К А Я
СХ Е М А П Р Е Д П О Л А ГА Е Т О Р ГА Н И З А Ц И Ю
Т Р Ё Х РА Б О Ч И Х М Е СТ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БУЛЬОНОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
ГАРНИРЫ К ПРОЗРАЧНЫМ
СУПАМ

12. 1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, КОМПЛЕКТ НОЖЕЙ ПОВАРСКОЙ ТРОЙКИ, ИНВЕНТАРЬ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ. 2. РАБ

1 . Н А РА Б О Ч Е М М Е С Т Е П О В А РА Д О Л Ж Н Ы Б Ы Т Ь :
ЭЛЕК Т РО ННЫ Е ВЕСЫ ,
К О М П Л Е К Т Н О Ж Е Й П О ВАРС К О Й Т РО Й К И ,
И Н В Е Н ТАР Ь Г О РЯ Ч Е Г О Ц Е Х А,
РА З Д Е Л О Ч Н Ы Е Д О С К И .
2 . РА Б О Ч Е Е М Е С Т О П О В А РА Д О Л Ж Н О Б Ы Т Ь
О С Н А Щ Е Н О С Т О Й К О Й С П Р И П РА В А М И .
3 . Д Л Я Ш И Р О К О Г О АС СО Р Т И М Е Н ТА С У П О В , Н АБ О Р
П Р О Д У К Т О В С У П О В О Й Г О Р К И М О Ж Е Т В К Л Ю Ч АТ Ь :
СОЛ Ё Н Ы Е О Г У Р Ц Ы , Л У К , З Е Л Е Н Ь , ОЛ И В К И , М АСЛ И Н Ы ,
Л И М О Н , Г Р Е Н К И И Т. Д .
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПО
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Ю С У П О В М О Ж Е Т В К Л Ю Ч АТ Ь :
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ;
П И Щ Е ВАРО Ч Н Ы Е К О ТЛ Ы ;
ГА З О В Ы Е И ЭЛ Е К Т Р И Ч Е С К И Е П Л И Т Ы ;
ЭЛЕК Т РО К И П Я Т И ЛЬ НИ К И ;
ПРИВОД УНИВЕРСАЛЬНЫЙ;
О В О Щ Е Р Е З АТ Е Л Ь Н А Я М А Ш И Н А И Л И К У Х О Н Н Ы Й
ПРОЦЕССОР;
5 . В Э ТО Й Ч АСТ И ГО РЯ Ч Е ГО Ц Е Х А ГО ТО ВЯ Т БУЛ Ь О Н Ы ,
С У П Ы , Г А Р Н И Р Ы , С Л А Д К И Е Б Л Ю Д А И Т. Д .

13.

14. СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

СОУ С Н О Е О ТД Е Л Е Н И Е ГО РЯ Ч Е ГО
ЦЕХА
С О У С Н О Е О Т Д Е Л Е Н И Е П Р Е Д Н А З Н АЧ Е Н О
Д Л Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я ВТ О Р Ы Х Б Л Ю Д ,
ГА Р Н И Р О В И С О У С О В .
Д Л Я В Ы П О Л Н Е Н И Я РА З Л И Ч Н Ы Х
ПРОЦЕССОВ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ
О Б РА Б О Т К И П Р О Д У К Т О В РА Б О Ч И Е М Е С ТА
О С Н А Щ Е Н Ы С О О Т В Е Т С Т ВУ Ю Щ И М
О Б О Р УД О ВА Н И Е М И РА З Н О О Б РА З Н О Й
П О С УД О Й , И Н С Т Р У М Е Н ТА М И , И Н В Е Н ТА Р Ё М
В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ГОТОВЯТ
ВС Е ВТ О Р Ы Е Б Л Ю Д А , И С П О Л Ь З У Я
РА З Л И Ч Н Ы Е П Р И Ё М Ы Т Е П Л О В О Й
О Б РА Б О Т К И - Ж А Р Е Н И Е , ВА Р К А ,
ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ,
В Ы П Е К А Н И Е , РА З О Г Р Е В И Д О В Е Д Е Н И Е
БЛЮД ДО ГОТОВНОСТИ

15.

КРУПЫ ПЕРЕБИРАЮТ
ПРОМЫВАЮТ
ПОДГОТАВЛИВАЮТ
ПОСУДУ И
НЕОБХОДИМОЕ
КОЛИЧЕСТВО
ЖИДКОСТИ
ВАРЯТ В
НАПЛИТНОЙ
ПОСУДЕ

16. 1. РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗУЮТСЯ С УЧЁТОМ ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВ

1 . РА Б О Ч И Е М Е С ТА Д Л Я В А Р К И , Т У Ш Е Н И Я ,
ПРИПУСКАНИЯ И ЗАПЕКАНИЯ ПРОДУК ТОВ
О Р ГА Н И З У Ю Т С Я С У Ч Ё Т О М В Ы П О Л Н Е Н И Я
П О В А РА М И Н Е С К О Л Ь К И Х О П Е РА Ц И Й
ОДНОВРЕМЕННО.
2 . С Э ТО Й Ц Е Л Ь Ю Т Е П Л О ВО Е О Б О Р УД О ВА Н И Е
( ЭЛЕК Т РО П ЛИ Т Ы, Ж А РО ЧН ЫЕ Ш К АФ Ы И ЛИ
К О Н В Е К ТО М АТ Ы , ЭЛ Е К Т Р О С К О ВО Р О Д Ы )
Г Р У П П И Р У Ю Т С РА С Ч Ё Т О М У Д О Б С Т В А П Е Р Е Х О Д А
П О В А Р О В О Т О Д Н О Й О П Е РА Ц И И К Д Р У Г О Й .
3 . В С П О М О ГАТ Е Л Ь Н Ы Е О П Е РА Ц И И
ОСУЩЕСТВЛЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
С Т О Л А Х , У С ТА Н О В Л Е Н Н Ы Х П А РА Л Л Е Л Ь Н О
ТЕПЛОВОЙ ЛИНИИ.
4 . Т Е П Л О В О Е О Б О Р У Д О ВА Н И Е М О Ж Н О С ТА В И Т Ь Н Е
ТОЛЬКО В ЛИНИЮ, НО И ОСТРОВНЫМ СПОСОБОМ.

17.

18. источники

Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.
Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания:
Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и
допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В.
Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
– 432 с.
Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая
тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В.
Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.
Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/
Гастрономъ.ru: http://www.gastronom.ru/