работа холодного цеха

1.

Работа холодного
цеха

2.

Что такое холодный цех?
Холодный цех — это самостоятельное производственное
подразделение, где происходит приготовление, порционирование и
оформление холодных блюд и закусок. Это "лицо" кухни, так как
именно здесь создаются самые красивые и часто самые сложные в
оформлении блюда.
Основная задача холодного цеха — обеспечить бесперебойный
выпуск высококачественной, безопасной и эстетически
привлекательной холодной продукции согласно меню заведения.

3.

Ассортимент продукции холодного
цеха

4.

Салаты и закуски
Все виды салатов (заправленные и на заправку).
Винегреты.
Заливное, студни, галантины.
Мясные и рыбные нарезки (колбаса, буженина, семга и
др.).
Сырные тарелки.

5.

Бутерброды
Открытые (канапе, сандвичи).
Закрытые (клаб-сандвичи).
Горячие закусочные бутерброды (хотя цех
"холодный", некоторые закуски могут проходить
кратковременную термическую обработку,
например, в тостере или микроволновке).

6.

Холодные супы
Окрошка, свекольник,
гаспачо.

7.

Блюда из гастрономии
рыба под маринадом, селедка
с луком и т.д.

8.

Сладкие блюда и десерты
Компоты, кисели, желе, муссы, самбуки.
Фруктовые салаты.
Готовые торты и пирожные (приготовленные в
кондитерском цехе, но порционируемые и
оформляемые здесь).

9.

Организация работы холодного
цеха

10.

Помещение и оборудование
Расположение: Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом,
раздачей и моечной столовой посуды.
Отделка: Стены и пол выкладываются легко моющимися
материалами (кафель), потолок окрашивается влагостойкой
краской.
Освещение: Хорошее, особенно на рабочих местах, для точного
оформления блюд.
Оборудование:

11.

Холодильное: Холодильные шкафы (желательно несколько, для разных групп
продуктов), низкотемпературная витрина (если цех работает на раздачу),
льдогенератор.
Механическое: Универсальная кухонная машина с насадками (мясорубка,
овощерезка, взбивалка), слайсер для нарезки, блендер.
Немеханическое: Производственные столы (желательно с охлаждаемым шкафом
под столешницей), стеллажи, моечные ванны, раковина для мытья рук.
Инвентарь: Наборы ножей, разделочные доски (промаркированные!), посуда для
приготовления и хранения, кондитерские мешки, силиконовые коврики, формы для
заливного

12.

Штат и график работы
Штат: Возглавляет цех повар-бригадир. Под его
руководством работают повара холодного цеха разной
квалификации. В небольших кафе может работать один
повар.
График: Чаще всего работа организована в одну-две смены,
в зависимости от режима работы заведения. График
выстраивается так, чтобы к открытию заведения (к началу
завтрака или обеда) основные полуфабрикаты и заготовки
были готовы.

13.

Технологический процесс

14.

Подготовительный этап
(утренняя заготовка)
Получение продуктов со склада или из кладовой (по накладной).
Проверка их качества и срока годности.
Мытье овощей и зелени.
Варка овощей (картофель, морковь, свекла), яиц для салатов.
Нарезка гастрономии (колбаса, сыр, ветчина) и ее хранение в холодильнике.
Приготовление соусов и заправок (майонез, соусы на основе йогурта, винегрет и т.д.).
Заготовка компонентов для салатов (нарезка овощей, мяса, но без смешивания).

15.

Основной этап (работа в
течение дня)
Прием и выполнение заказов: Повар получает заказ
из зала (через систему или официанта).
Сборка и оформление блюд: Быстрая сборка
салатов, порционирование закусок, нарезка хлеба,
расстановка на тарелки. На этом этапе ключевую
роль играет скорость и эстетика.
Отпуск блюда: Готовое блюдо передается официанту
или выставляется на линию раздачи.

16.

Завершающий этап (в конце дня)
Уборка рабочего места.
Санитарная обработка всего оборудования и
инвентаря.
Сбор пищевых отходов.
Передача информации бригадиру о неснижаемых
остатках и о том, какие продукты нужно заказать на
следующий день.

17.

Требования к повару
холодного цеха
Повар холодного цеха — это не просто кулинар, а
в какой-то степени художник. От него требуются:
1. Высокая санитарная культура: Работа с продуктами, не проходящими термическую
обработку, требует безукоризненной чистоты.
2. Художественный вкус и креативность: Умение красиво оформить блюдо, чувство
цвета и композиции.
3. Аккуратность и точность: Все нарезки должны быть ровными, порции —
одинаковыми.
4. Знание технологий: Понимание процессов приготовления, совместимости
продуктов, сроков хранения.
5. Скорость и организованность: Способность работать быстро в условиях аврала,
особенно в "час-пик".
6. Физическая выносливость: Работа практически весь день на ногах.

18.

Особенности и проблемы
Сезонность: Летом спрос на холодные блюда (окрошка, салаты)
значительно выше.
Пиковые нагрузки: Обеденное время, банкеты, фуршеты.
Строгое соблюдение сроков годности: Из-за отсутствия термообработки
риски быстрой порчи продуктов выше. Необходимо строго соблюдать
правила и сроки хранения.
Важность заготовок: От того, насколько качественно и рационально
проведен утренний подготовительный этап, зависит скорость работы
цеха в течение всего дня.

19.

Спасибо за внимание ;)