Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из нерыбных продуктов моря

1.

ДИПЛОМНАЯ
РАБОТА
Выполнил студент гр 241 ТП
код специальности 19.02.10
Мещеряков Данил Игоревич
PRESENTATION BY: SLIDECORE

2.

Тема
дипломной
работы
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ НЕРЫБНЫХ
ПРОДУКТОВ МОРЯ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И
ОБОРУДОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

3.

Цель дипломной работы:
1. Организовать процесс
приготовления блюд из
морепродуктов
2. Приготовить сложные горячие
блюда из нерыбных продуктов моря
3. Использовать современные
технологии при их производстве

4.

Задачи поставленные при выполнении
дипломной работы
Составление меню
для предприятия
общественного
питания
Провести исследование
о современном
оборудование и
технологических
процессах обработки
морепродуктов
1
3
2
4
Представить
экономические показатели
рассматриваемого
предприятия
Провести анализ работы
заведения, по итогам
выполненной теоретической
и расчетной части
представленной работы.

5.

Характеристика изучаемого предприятия
В дипломной работе представлен
ресторан рыбы и морепродуктов «The
Great Kraken», который находится на
ул. Красных Партизан, 134, в здание
офисного центра. Ресторан занимает
два этажа 4 и 5, в которых
расположен двухуровневый
торговый зал на 120 посадочных
мест. В торговом зале находятся
разные зоны локации для гостей это и отдельные столики на двоих,
удобные диваны для гостей с
детьми и зоны, для шумных
компаний. График работы: Пн-сб:
12:00—24:00; Вс: 09:00—23:00. В
меню проекта «The Great Kraken»
гость может увидеть множество
вариаций блюд из рыбы и
морепродуктов, здесь встречаются
креветки, устрицы, морские ежи,
свежайшая рыба из океанов, морей,
озер и рек России.
Важно знать!!!
Сердце предприятия –
«открытая кухня»,
переходящая в бар c
ледниками и аквариумами.
Имеются позиции блюд из
аквариума
В меню ресторана, есть
такой раздел, как
«Crudo Bar»
На предприятие
организована цеховая
структура производства,

6.

Характеристика изучаемого
предприятия
- 6

7.

Характеристика изучаемого
предприятия
- 7

8.

Оснащение предприятия
«Открытая кухня» находится на
1
2
нижнем уровне торгового зала и
представляет собой огороженный
участок площади ресторана, который не
препятствует глазам клиентов.
Для приготовления рыбы и
морепродуктов, супов и многих других
позиций меню, используется самое
разнообразное тепловое, холодильное,
механическое, весовое и
вспомогательное оборудование.
3
К тепловому оборудованию относятся:
индукционные плиты на 8 конфорок и на
четыре конфорки, установлен
пароконвектомат, имеется в наличии
пастоварка, фритюрница, имеются
тепловые полки, установлен дегидратор, в
модуль входит гриль-сковорода напольная
электрическая, в наличии островной
тепловой стол.
Так же в производственной зоне установлено
следующее холодильное оборудование: два
среднетемпературных холодильных шкафа, в
наличии шкаф шоковой заморозки,
установлены столы холодильные, в основном
они размещены линейно.
4
5
Механическое оборудование ресторана:
слайсер, ручной блендер погружной, аппарат
пакоджет, миксер, сыротерка, блендер
стационарный, сифон.
6
На предприятие в качестве инновационных новинок
можно увидеть планча. Планча — чугунный гриль,
созданный специально для готовки на индукционных
варочных поверхностях.

9.

Оснащение ресторана

10.

На предприятие «The Great Kraken» организовывается
контроль качества продукции на всех этапах производства
B
Контроль
поступающего
сырья
Контроль
процесса
приготовления
блюд
C
Контроль
реализации блюд

11.

В заведение популярным является использование таких
технологий, как:
Технология
папильот
Пенные структуры
Фламбирование
блюд
Блюда готовят на
планче

12.

Для улучшения деятельности ресторана необходимо приобрести
Открытый планч-электрогриль profi plus
1.Приготовление на высоких температурах и рабочей
поверхности из нержавеющей стали гарантирует
идеальные результаты прожарки при использовании
минимального количества масла.
2.Подходит для уличной кухни
3.Быстрый нагрев до нужной температуры
4. Блюда получаются с низким содержанием жира
5 Температурный режим от 50 до 300С
6 Легко переносим
7 Удобен в эксплуатации

13.

14.

Анализ меню ресторана
Анализируя меня ресторана можно увидеть большой
ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, представлена
такая позиция, как «рыба в ноль», имеется большой
выбор морепродуктов из аквариума. Также в ресторане
есть блюда из птицы и мяса, но их выбор сильно ограничен.
Ресторан работает на технико-технологических картах, это
говорить о высокой сложности блюд, и профессионализме
работников кухни. Выход блюд на сайте предприятия не
указан.

15.

- 15

16.

Новинки для горячего цеха
Осьминог по-сицилийски»
«
Щупальца осьминога зачищают, варят в течение
часа. Отваренные щупальца осьминога обжаривают
на оливковом масле с луком шалот, который
нарезают крупно, после чего добавляют
рубленный чеснок и перец чили и еще немного
обжаривают. После этого добавляют
бланшированные помидоры и немного белого
вина. Выпаривают вино, тушат осьминога в
соусе, добавляют в массу половинки черри.
Отдельно на гриле поджаривают ломтики хлеба.
В ресторане для этого блюда готовят собственный
хлеб — традиционный белый итальянский хлеб
«Пульезе».

17.

Новинки для горячего цеха
«Крабовые котлеты с
шафрановым соусом»
Креветки, крабовые палочки и мясо краба пропустить два раза через
мясорубку. Добавить сливки, яйцо, соль, перец и перемешать до
однородной структуры. Отбить фарш о стол, как тесто, чтобы насытить его
воздухом. Сформовать котлеты, обвалять их в крахмале и обжарить на
подсолнечном или оливковом масле. Срезать жесткие стебли спаржи.
Перевязать пучок для удобства кулинарной ниткой и положить в кипящую
соленую воду на восемь минут, или приготовить на гриле (по желанию
заказчика). Тщательно перемешать кимчи, майонез и паприку. Подавать
котлеты с получившимся соусом и отварной спаржей. Для гарнира можно
использовать слайсы редиса. При приготовлении гарнира из спаржи
повара горячего цеха пользуются таким современным оборудованием
как планча. Как было сказано выше, планча — чугунный гриль,
созданный специально для готовки на индукционных варочных
поверхностях, в этом случае гарнир (спаржа) сохранит свой внешний
вид, вкусовые качества, пищевую ценность. Важно отметить, что большая
часть гарниров готовиться именно с помощью данного оборудования.
Паста кимчи –это готовая смесь промышленного производства, в
состав которой входит шафран. За счет смеси майонеза, паприки и
данной пасты шафрановый соус имеет неповторимый слегка острый
вкус и нежную консистенцию.

18.

Новинки для горячего цеха
«Морской гребешок с
хрустящей мини - кукурузой»
Пюре из кукурузы: на сотейник без воды высыпать
семена кукурузы, налить кокосовое молоко,
добавить соль и перец; довести до кипения.
Полученную смесь пробить блендером и протереть
через сито. Пюре готово.
Морские гребешки посолить, посыпать паприкой и
обжарить на сковороде или планча на сливочном
масле с обеих сторон до золотистой корочки.
Добавить соус шрирача и тушить на сковороде в
течение 1 минуты. Затем обжарить заранее
бланшированную мини-кукурузу до золотистой
корочки. На тарелку выложить пюре, на пюре —
мини-кукурузу и гребешки.

19.

Новинки для горячего цеха
«Жаренные мидии с гарниром из
риса, овощами, соусом терияки и
декором»
Основной продукт: если мидии требуется разморозить, то
разморозить в холодной воде, либо при комнатной
температуре. Кастрюлю с водой поставить на огонь, после,
мидии отварить в кипящей воде не больше 3 минут с
момента закипания. Откинуть на сито или дуршлаг, дать
стечь жидкости. Выложить на сковороду с раскаленным
маслом. Добавить мелко нарезанный или пропущенный
через пресс чеснок, посолить. Готовить помешивая.
Гарнир с рисом: налить в кастрюлю воду и поставить на
огонь. Довести до кипения. Хорошо промыть рис (3-7 раз) в
большом количестве воды. Положить рис в кастрюлю в
кипящую воду, добавьте соль. Варить на слабом огне до
готовности (20-25 минут). Готовый рис откинуть на дуршлаг.
Гарнир из болгарского перца: болгарский перец разрезать
вдоль, удалить семена и зеленую часть. После чего нарезать
соломкой толщиной 1,5 см и пассеровать на сковороде с
оливковым маслом в течении 6-7 минут на среднем огне.

20.

- 20

21.

Анализ деятельности предприятия
1. Основная производственная деятельность персонала
осуществляется на «открытой кухне», которая находиться в
торговом зале заведения. Сегодня это наиболее модное веяние в
заведениях общепита поскольку:
-можно проводить презентации новых блюд и мастер-классы;
-рабочий процесс на виду привлекает внимание, демонстрирует
«прозрачность» работы заведения;
-появляется элемент разнообразия, который развлекает, если
посетитель заскучал в ожидании заказа;
-есть возможность сэкономить пространство;
-гости быстрее получают блюда за счет удобства зоны выдачи,
никаких сложных маршрутов от кухни к столикам.
2. Заведение снабжено самым современным тепловым,
холодильным, механическим оборудованием. Повара при
приготовлении блюд используют современные технологии,

22.

Структура расходов предприятия

23.

Таблица доход и прибыли предприятия
Показатели
Величина в тыс. руб.
% к товарообороту
Выручка (товарооборот)
126815,7
100
Сумма НДС
21135,95
16,7
Общие издержки
81360,1
64,1
Прибыль балансовая
24319,65
19,2
Сумма налога на прибыль
4863,9
3,8
Прибыль чистая
19455,7
15,3

24.

На предприятии общественного питания можно выделить следующие
конкретные способы оптимизации затрат:
1) сокращение чрезвычайно расширенного меню, так как
расширенное меню может привести к большим остаткам нереализованной
готовой продукции, а это повлечет высокий процент потерь;
2) снижение расходов на аренду помещения и регулирование
арендной платы; получить скидку от арендодателя либо пересмотреть
условия договора аренды;
3) снижение расходов по фонду оплаты труда персонала; из-за
нерациональной организации работы персонала имеет место неоправданный
перерасход фонда оплаты труда;
4) составление календарного плана маркетинговых мероприятий в
начале года;
5) эффективное расход продуктов; необходимо следить за тем, как
меняется сезонная стоимость сырья и полуфабрикатов, так как стоимость
готовой продукции зависит в первую очередь от стоимости сырья.

25.

Для повышения эффективности работы рассматриваемого предприятия
необходимо:
Видоизменить меню сайта, поскольку при выборе заведения,
потенциальный гость не сможет понять насколько цена блюда
соизмерима с его выходом, так как на сайте, в меню,
отсутствует информация о выходе блюд;
-необходимо вести мониторинг цен, отслеживать цены
поставщиков и качество предлагаемой продукции;
-постоянно повышать квалификацию персонала, для этого
проводить обучение и тестирование персонала;
-во время осуществлять инвентаризацию в производственных
цехах ресторана, что позволит увидеть и удалить просрочку,
выявить проблемы на складе, увидеть ошибки работы персонала,
выявить недостачу продукции;
-шеф-повару предприятия обеспечивать стабильное качество
блюд и полуфабрикатов;
-соблюдать стандарты безопасности блюд и санитарные нормы
сотрудниками;
-снижать издержки производства.

26.

Спасибо за внимание