Организация процесса приготовления сложных горячих фаршированных рыбных блюд в столовых открытого типа

1.

ГАПОУ СО
«Североуральский политехникум»
Дипломная работа
Тема: «Организация
процесса приготовления и приготовление
сложных горячих фаршированных рыбных блюд в
столовых открытого типа»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Квалификация: Техник-технолог
Выполнила: Студентка группы ТП-4
Клем Александра Андреевна
Руководитель: Боева Наталья Анатольевна
Рецензент: Потапова Ольга Валентиновна
Североуральск, 2019

2.

ДОБРЫЙ ДЕНЬ!
Я, являюсь студенткой Североуральского политехникума, образовательная программа: «Технология
продукции общественного питания», группа ТП-4, с 2015 года.
В процессе обучения мной были освоены общие и профессиональные компетенции профессиональных
модулей:
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции»;
ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции»
ПМ 03 «Приготовление процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции» и др.
Данные компетенции осваивались как на уроках теоретического обучения, так и на учебной и
производственной практике. Производственную практику проходила в школе № 8 , где были освоены
следующие виды работ:
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Выполнение функций менеджера и техника-технолога.
Наставником являлась заведующая столовой
Ботникова Людмила Викторовна.

3.

Актуальность темы: обусловлена практической значимостью для
предприятий общественного питания. Блюда из рыбы на
предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и
реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65%
съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из
окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней
полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности
организма.
Цель: Рассмотреть организацию процесса приготовления и
приготовление сложных горячих фаршированных рыбных блюд в
столовых открытого типа.
Объектом служат сложные горячие фаршированные рыбные блюда.
Предметом является организация приготовления и приготовление
сложных горячих фаршированных рыбных блюд в столовых
открытого типа.

4.

Задачи дипломной работы:
Изучить информационные источники по данной теме;
Проанализировать производственную деятельность
столовой;
Рассмотреть организацию производства столовой;
Рассмотреть технологический процесс приготовления
сложных горячих фаршированных рыбных блюд в столовой;
Определить основные этапы контроля качества сырья,
полуфабрикатов,готовой кулинарной продукций столовой;
Произвести подбор технологического оборудования для
производительных цехов столовой;
Разработать технико-технологические карты на сложные
горячие фаршированные рыбные блюда.

5.

Характеристика столовой №9
Столовая №9 находится по адресу: г.Владивосток ул.
Новожилова 3.
Режим работы: С 09.00 до 16.00
Суббота, воскресенье-выходные дни.

6.

Количество посадочных мест – 50
Цель работы предприятия заключается в том, чтобы
наилучшим образом удовлетворить потребность
населения в хорошем и качественном питании, и,
естественно, получить прибыль.
При входе в столовую имеются умывальники для мытья
рук с подводом горячей и холодной воды,а также
электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет,
потолок белый. В зале светло, много окон с жалюзи.
Залы оборудованны четырёхместными столами. Зал
связан с мойкой через окно, в которую попадает
грязная посуда.
В столовой имеется вестибюль, административная группа
помещений, складские и технические помещения. Все
помещения оснащены технологическим
оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.

7.

Организационная структура столовой № 9
Организационная структура предприятия — это совокупность
звеньев (структурных подразделений) и связей между ними.
Генеральный
директор
Бухгалтер – калькулятор
Зав. производством
Грузчик
Кухонный
рабочий
Мойщицы кухонной и
столовой посуды
Уборщица
Повара

8.

Организация снабжения столовой №9
• Для обеспечения планомерной работы предприятия
общественного питания у него должны быть определенные
запасы сырья и продуктов.
• Нормы этих запасов зависят от производственной мощности
предприятия, количества и ассортимента выпускаемой
продукции, условий снабжения. Большое значение для
правильной организации снабжения предприятий имеет
своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.
Основными источниками снабжения сырьём и
полуфабрикатами столовой № 9 являются
продовольственные базы и предприятия городов
Приморского края.

9.

Таблица 1.
Продукты
Поставщик
Контактные
данные
Организация
снабжения
столовой
поставщика
l
Свежие
Город. Владивосток,
Компания
овощи,
Фадеева ул., 32
«Меридиан»
фрукты,
плоды и
грибы
Рыба и
рыбные
продукты
Мясо и
мясные
продукты
МЕРКУРИЙ
ТК
№9
Владивосток, Пугачева,
д.2
Сопровождающий документ
Договор поставки;
Товарная накладная по форме ТОРГ-12;
Товарно-транспортная накладная(ТТН);
Счёт фактура;
Сертификат качества
(соответствия) продукций
Договор поставки;
Товарная накладная по форме ТОРГ-12;
Товарно-транспортная накладная(ТТН);
Счёт на оплату;
Сертификат качества
(соответствия) продукций;
Владивосток, Фадеева, 4 Договор поставки;
Товарная накладная по форме ТОРГ-12;
МЯСОКОМБ ст4, 207 павильон
Товарно-транспортная накладная(ТТН);
Счёт -фактура;
ИНАТ
Счёт на оплату;
ЛЕСОЗАВОД
Сертификат качества
СКИЙ
(соответствия) продукций

10.

Организация производства столовой №9
Процесс приготовления сложных
горячих фаршированных рыбных
блюд задействует три цеха:
овощной, мясо-рыбный и горячий
цех, которые взаимосвязаны между
собой и находятся в
непосредственной близости друг от
друга.
Овощной цех - размещается, как
правило, в той части предприятия,
где находится овощная камера.
Назначение цеха: Механическая
кулинарная обработка овощей,
приготовление п/ф из овощей.
Схема овощного цеха с
размещением
оборудования

11.

Организация работы мясо - рыбного цеха
В этом цехе предусматривается обработка мяса,
птицы, рыбы и субпродуктов в одном
помещении.
Необходимо организовать раздельные потоки
обработки мяса и рыбы.
В
цехе
организованы
следующие
технологические линии : обработка мяса,
рыбы, птицы, субпродуктов.
На линии обработки мяса устанавливается
ванна для промывания мяса, разрубочный
стул, стол производственный для обвалки мяса,
мясорубка.

12.

Организация работы горячего цеха
• Горячий цех - организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл
производства.
• Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в
котором завершается технологический процесс приготовления пищи:
осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка
бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Подразделяется на 2 отделения: суповое и соусное.
Схема горячего цеха с размещением
оборудования

13.

l
l
Раздаточная — раздаточная линия
располагается на площади,занимаемой
кухней, и отделена от зала барьером. Над
линией раздачи от потолка к полу спущен
экран, чтобы ограничить поступление в зал
испарения и запахи из кухни.

14.

Блюда дипломной работы
Судак фаршированный ;
Зразы донские;

15.

Подготовка и обработка основного сырья

16.

17.

Обработка лука
репчатого
Сортировка
Отрезание
донца и шейки
Снятие
сухих чешуек
Мойка в
холодной воде
Обработка яиц
Обработка
чеснока
Срезание
верхушки и донца
Снятие
чешуек
Разделение
на дольки
Очистка
Нарезка
Мойка

18.

Технологическая схема приготовления блюда «Судак
фаршированный(целиком)»

19.

Технологическая схема приготовления блюда «Зразы донские»

20.

Требования к качеству сложных горячих
фаршированных рыбных блюд, сроки реализации

21.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции на предприятиях общественного питания
Государственный контроль качества в РФ осуществляется на
основании Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184ФЗ «О техническом регулировании».
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало
обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard
Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки
контроля) – системы управления безопасностью пищевых продуктов.
Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех
этапах производственного процесса, а также и при хранении и
реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная
ситуация, связанная с безопасностью потребителя.

22.

Различают следующие виды контроля на
предприятиях общественного питания:
• входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов
при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков
производства с целью определения соответствия продукции
нормативной документации, регламентирующей качества;
• операционный— контроль на отдельных этапах технологического
процесса с целью определения правильности его выполнения и
своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии
производства продукции;
• приемочный— контроль качества на значительном этапе
технологического процесса изготовления продукции, в ходе которого
принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

23.

Органолептический анализ (бракераж)
несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество
сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения
рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает
возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция,
запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично;
4 — хорошо;
3 — удовлетворительно;
2 — неудовлетворительно;
С неудовлетворительным результатом блюдо снимается с раздачи.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в
бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех
членов комиссии.
В состав комиссии входят директор столовой, зам.директора столовой, шеф-повар,
повар V разряда

24.

Плов со свининой
Меню
Столовая №9
250
55
Судак фаршированный(целиком)
100
95
Зразы донские
160
84
Гуляш из говядины
50/50
70

25.

Расчёт химического состава и энергетической ценности
блюда Судак фаршированный(целиком)

26.

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых
показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-2007) рассчитывают на
съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет
производится на 100 г блюда или изделия. Расчет для блюд, прошедших
тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ,
которые указаны в таблице «Потери основных веществ и энергетической
ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной
обработки блюд и кулинарных изделий» справочника «Химический состав
Российских продуктов питания».
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии) определяют
путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100 %.
Для расчета химического состава блюда выписываем набор продуктов по
массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя
справочные таблицы. Производим пересчет на массу продукта, указанную в
рецептуре.

27.

Утверждаю
____________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименования блюда (изделия) Судак фаршированный(целиком)
Область применения: Столовая №9
Перечень сырья: Судак, лук репчатый, чеснок, яйца куриные, молоко, хлеб пшеничный, масло сливочное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и
безопасности.

28.

Технология приготовления
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника , а затем
осторожно очищают чешую чтобы не разрезать кожу. Из головы удаляют жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают
мякоть вдоль образовавшиеся отверстия вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и
мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см на коже). Плавник отрезают ножницами.
Для фарша срезанную мякоть рыбы отделяют от кости и приготавливают из нее массу, репчатый лук нарезают,пассеруют,
добавляют рубленный чеснок, соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом (из муки не ниже I сорта)
пропущенного через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца ,соль, молотый перец и все тщательно
перемешивают. Тушку наполняют фаршем,придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением
специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Характеристика изделий по органолептическим показателям
Внешний вид – рыба полностью сохранила свою форму, фарш не вываливается
Цвет – соотвествует даннному виду рыбы
Вкус и запах – специфический вкус рыбы, в меру соленый, фарш полностью готов
Консистенция – мягкая,фарша-сочная.
Срок хранения : при температуре 60-65 С до 30 минут.
Физико-химические показатели
Показатель
Содержание, %
33,59
6,72
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира
Микробиологические показатели
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более ………………………………………………
5.10 4
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е.coli) ………………
0,10 (0,10)

29.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рыба - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.
Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня,
щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне
нужных для жизнедеятельности организма.
Рыба легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями,
приготовляемыми в виде гарниров.
Тема дипломной работы является актуальной и имеет практическую значимость для предприятий
общественного питания. Ассортимент фаршированных рыбных блюд занимает особое место в меню
столовой №9 и пользуются повышенным спросом.
Дипломная работа состоит из 2 разделов.
В первом разделе проанализирована производственная структура столовой №9.
Разработаны и представлены:
- схема организационной структуры столовой №9,
- схема снабжения столовой №9.
Во втором разделе проанализирована сущность и характеристика технологического процесса
приготовления сложных горячих фаршированных рыбных блюд.
разработано меню столовой №9.
разработаны технологические схемы приготовления сложных горячих фаршированных блюд из
рыбы.
-произведён расчёт пищевой ценности блюд Судак фаршированный (целиком), Зразы донские.
-разработаны технико-технологические карты на данные блюда.
Таким образом, можно сделать вывод, что тема дипломной работы раскрыта в полном объёме и в
соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного
питания»

30.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативные источники:
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования
2. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на
ПОП.
3. ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного
питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
5. СанПиН 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Основные источники
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Изд. 3-е стер. – Ростов н./Д:
Феникс, 2012
2. Богушева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». Ростов-на-Дону: "Феникс", 2010.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях Общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.
4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. . – Ростов н/ Д: Феникс, 2012.
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб, для сред. проф. - тех. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е
изд., пере раб. – М.: Экономика, 1987. –366 с.
2. Торговля и общественное питание. Россия, г. Москва 2016г
3. Производственное обучение профессии «Повар» Часть2. Москва 2006г
4. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и мед.оборудования. Серия: Практический менеджмент.
«Стандарты и качество». 2006.
Интернет ресурсы: 1. http://ecraft.ru/articles/202 2.http://studopedia.ru/9_58209_organizatsiya-raboti-zagotovochnihtsehov.html 3.http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=887 4.http://allrefs.net/c59/4ba0w/p2/
5.http://www.supercook.org/Soups_ru/pureed_soup_ru.asp 6.http://ecraft.ru/articles/202
7.http://studopedia.ru/9_58209_organizatsiya-raboti-zagotovochnih-tsehov.html
8.http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=887 9.http://allrefs.net/c59/4ba0w/p2/
10.http://www.supercook.org/Soups_ru/pureed_soup_ru.asp

31.

ГАПОУ СО
«Североуральский политехникум»
Дипломная работа
Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление
сложных горячих фаршированных рыбных блюд в
столовых открытого типа»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции
общественного питания
Квалификация: Техник-технолог
Выполнила: Студентка группы ТП-4
Клем Александра Андреевна
Руководитель: Боева Наталья Анатольевна
Рецензент: Потапова Ольга Валентиновна
Североуральск, 2019