Организация производства и технология приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов с использованием новейших технологий

1.

Министерство образования и науки Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Арзамасский техникум строительства и предпринимательства»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
«Организация производства и технология приготовления горячих блюд из
рыбы и морепродуктов с использованием новейших технологий»
Программа подготовки специалиста среднего звена по специальности
43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Обучающейся группы П-20
Моштылев Данил Алексеевич
Руководитель дипломной работы:
Воронова Ирина Олеговна

2.

Актуальность данной темы заключается в том, что блюда из рыбы и морепродуктов на предприятиях
общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.
Цель дипломной работы: изучить организацию производства и технологию приготовления горячих
блюд из рыбы и морепродуктов с использованием новейших технологий и оборудования.
Задачи:
Изучить организация производства при приготовлении горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Изучить значение горячих блюд из рыбы и морепродуктов в питании человека
Изучить технологию подготовки сырья для приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Изучить требования к качеству горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Изучить использование новейших технологий и оборудования при изготовлении горячих блюд из рыбы
и морепродуктов
Ознакомиться с организационно-экономической характеристикой предприятия ООО «Вереск»
трактиръ «Подкова»
Изучить Организацию производственного процесса горячего цеха ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»
Изучить Ассортимент кулинарной продукции ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»

3.

Предмет исследования: блюда из рыбы и морепродуктов
Объект исследования: Организация работы ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»

4.

Организация производства при приготовлении горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Производство полуфабрикатов из рыбы
осуществляется в специализированных цехах
предприятий общественного питания.
Для производства полуфабрикатов из рыбы
порционных, мелкокусковых и изделий из
котлетной
массы
устанавливают
производственные
столы,
на
которых
размещают разделочные доски, циферблатные
весы, тару для полуфабрикатов.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая
рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной
степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Горячий цех является
основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи.Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

5.

Значение горячих блюд из рыбы и морепродуктов в питании человека
Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не
уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.
Она содержит важнейшие необходимые человеку
питательные вещества: большое количество белков,
легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д,
значительное количество витаминов комплекса В,
минеральных веществ и микроэлементов, особенно
калия, фосфора, йода.
Польза морепродуктов для организма человека доказана уже давно, ведь они содержат
достаточно большое количество витаминов и при этом малокалорийны.Морепродукты
обладают множеством полезных питательных компонентов, включая белок, йод, витамин D и
другие витамины и минералы. Они содержат достаточное количество незаменимых
аминокислот, таких как жирные кислоты омега-3, необходимых для поддержания здоровья и
оптимального развития человека в любом возрасте.

6.

Технология подготовки сырья для приготовления горячих блюд
из рыбы и морепродуктов
??????морепродукты

7.

Требования к качеству горячих блюд из рыбы и морепродуктов

8.

Использование новейших технологий и оборудования при изготовлении
горячих блюд из рыбы и морепродуктов

9.

Организационно-экономическая характеристика предприятия
ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»

10.

Организация производственного процесса горячего цеха ООО «Вереск»
трактиръ «Подкова»
Горячий цех в трактиръ «Подкова»
является
основным
рабочим
участком
предприятием
общественного питания, в котором
завершается
технологический
процесс приготовления пищи. В
кафе горячий цех имеет удобную
связь с овощным цехам и мясным
цехом,
со
складскими
помещениями
и
удобную
взаимосвязь с холодным цехом,
торговым
залом
и
моечной
кухонной посуды. Из горячего цеха
блюда поступают на реализацию
потребителю.

11.

Ассортимент кулинарной продукции кафе «Подкова»
Ассортимент горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Анализ самого популярного блюда
11%
25%
64%
Креветки в панировки со сливочным чиле соусом
Жареха со свининой
Сливочный суп-пюре с шампиньонами в хлебной кринке

12.

Способы реализации горячих блюд из рыбы и морепродуктов
трактиръ «Подкова»

13.

Технико-технологические карты блюд из рыбы и морепродуктов на
материалах ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»

14.

Разработка мероприятий по совершенствованию процесса
приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов
в трактиръ «Подкова»
Маркетинговые исследования требуют постоянного развития и совершенствования. На основании выводов второй
главы, были разработаны мероприятия по совершенствованию деятельности предприятия.
1. Доставка на дом, для реализации этого необходимо выполнить следующие задачи:
- введение двух штатных единиц – экспедиторов.
Экспедиторы обеспечат правильное и эффективное приготовление и доставку блюд. Экспедиторы ускоряют заказы,
доставку или вынос на дом. Они ускоряют заказы, доставку или вынос на дом, проверяют точность заказов и
служат связующим звеном между поварами, официантами и клиентами. Экспедиторы предприятия общественного
питания наполняют напитки, заворачивают бутерброды и другие продукты питания, раскладывают по подносам и
передают еду клиентам.[15]
- закупка термоконтейнеров для перевозки продукции, в том числе и одноразовых.
Они помогут сохранить качество, вкус и текстуру горячих, холодных блюд и напитков, благодаря чему клиенты
всегда будут довольны.
Преимущества термоконтейнеров в их эргономичности, прочности, лёгкости и простоте использования.
2. Совершенствование меню, нужно выполнить:
- разработка технологических и технико - технологических карт.
Преимущества составления технологических и технико-технологических карт:
Установление единых стандартов работы.
Основа товарного учёта. Повар или бармен делает блюдо или напиток по рецепту, указанному в техникотехнологической карте. Также по этому документу рассчитывается размер порции и себестоимость продукции.
Возможность использования при разрешении конфликтных ситуаций. Например, если гость заведения заявит в
Роспотребнадзор об отравлении, при разбирательстве потребуются технико-технологическая карта.
- калькуляция цен.

15.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цель дипломной работы достигнута. Все поставленные задачи раскрыты в полном объёме:
-Изучили организацию производства при приготовлении горячих блюд из рыбы и морепродуктов
-Изучили технологию подготовки сырья для приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов
-Узнали технологию подготовки сырья для приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов
-Ознакомились с требования к качеству горячих блюд из рыбы и морепродуктов
-Узнали о использование новейших технологий и оборудования при изготовлении горячих блюд из рыбы и
морепродуктов
-Ознакомились с организационно-экономической характеристикой предприятия ООО «Вереск» трактиръ
«Подкова»
-Изучили организацию производственного процесса горячего цеха ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»
-Изучили ассортимент кулинарной продукции ООО «Вереск» трактиръ «Подкова»
-Изучили способы реализации горячих блюд из рыбы и морепродуктов
-Составили технико-технологические карты блюд из рыбы и морепродуктов на материалах ООО «Вереск»
трактиръ «Подкова»
-Разработали мероприятия по совершенствованию процесса приготовления горячих блюд из рыбы и