Presentation (3) (2)

1.

КГП "ВЫСШИЙ СТРОИТЕЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ"
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА ПО ТЕМЕ:
"ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА"
"КУРИНОЕ ФИЛЕ В СЫРНО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕ ПОД КОРОЧКОЙ ПАРМЕЗАНА
С ЖАРЕННОЙ КАРТОШКОЙ"
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: "ОРГАНИЗАНИЯ ПИТАНЯ"
СТУДЕНТКИ: ВДОВИНА В.А
РУКОВОДИЕТЛЬ:ИСИМБАЕВАЖ.Т

2.

3.

ОБЪЕКТ И ПРЕДМЕТ ИССЛЕДОВАНИЯ
АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО РУЛЕТИКИ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
ЯВЛЯЮТСЯ ПОПУЛЯРНЫМ ГОРЯЧИМ БЛЮДОМ, СОЧЕТАЮЩИМ ВЫСОКИЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА,
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД. СЫРНЫЙ, ПОДАВАЕМЫЙ ОТДЕЛЬНО, ПОЗВОЛЯЕТ
ПОДЧЕРКНУТЬ ВКУС БЛЮДА И УДОВЛЕТВОРИТЬ ПРЕДПОЧТЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.
ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРИНОГО ФИЛЕ В СЫРНО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
ПОД КОРОЧКОЙ ПАРМЕЗАНА С ЖАРЕННОЙ КАРТОШКОЙ, РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
КАРТЫ, РАСЧЁТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА, А ТАКЖЕ КАЛЬКУЛЯЦИЯ ЕГО
СЕБЕСТОИМОСТИ.

4.

СХЕМА ПОВОРСКОГО ЦЕХА

5.

ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА

6.

7.

Наименование сырья
Брутто, г.
Нетто, г1.
Филе куриное
230
200
Растительное масло
10
10
Сметана
20
20
Чеснок
5
3
Соль
3
3
Перец черный молот
ый
0,5
0,5
Специи для курицы
1,5
1,5
Выход
Наименование сырья
Брутто, г.
Нетто, г.
Сливки 20-30%
100
100
Сыр твердый
30
30
Сливочное масло 75%
10
10
Чеснок
3
2
Соль
1
1
Мука для густоты
5
5
Выход
50
215
Наименование сырья
Брутто, г.
Нетто, г.
Картофель
220
200
Растительное масло
15
15
Соль
4
4
Итальянские травы
1
1
220

8.

ПРИЗЕНТАЦИЯЯ БЛЮДА
"КУРИНОЕ ФИЛЕ В
СЫРНО-СЛИВОЧНОМ СОУСЕ ПОД КОРОЧКОЙ
ПАРМЕЗАНА С ЖАРЕННОЙ КАРТОШКОЙ"

9.

10.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ ФИРМЕНОГО БЛЮДА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
от «___» ________________ г.
Продукты
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
сумма,
руб.
коп.
5385
107700
2808
16848
5410
10940
п/п
наименовани
е
1
Сливки 2030%
20
2
Сыр твердый
6
3
Сливочное м
асло
2
4
Чеснок
0,6
1279
767
5
Соль
0,2
150
30
6
Мука
1
257
257
Х
Х
код
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
сумма,
руб.
коп.
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
7
10
Общая стоимость сырьевого н
абора на 100 блюд
Наценка 250 %, тенге.
Цена продажи блюда, тенге
Выход одного блюда в готовом
сумма,
руб.
коп.

11.

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
Продукты
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
сумма,
руб.
коп.
180
2 646
900
900
150
30
25700
1 799
п/п
наименование
1
Картофель
14,7
2
Растительное
масло
1
3
Соль
0,2
4
Итальянские т
равы
0,07
код
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
сумма,
руб.
коп.
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
5
6
7
10
Общая стоимость сырьевого на
бора на 100 блюд
Наценка 250 %, тенге.
Цена продажи блюда, тенге
Выход одного блюда в готовом
виде, грамм
Х
Х
сумма,
руб.
коп.

12.

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
от «___»
________________ г.
Продукты
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
сумм
а,
руб.
коп.
2100
4830
0
1043
1043
п/п
наименован
ие
1
Куриное фи
ле
23
2
Растительн
ое масло
1
3
Сметана
2
1680
3360
4
Чеснок
0,5
1279
640
5
Соль
03
150
45
6
Перец моло
тый
0,5
1695
0
8475
7
Специи для
курицы
1,5
2300
0
3450
0
Х
Х
код
от «___»
________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
сумм
а,
руб.
коп.
от «___»
________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
сумм
а,
руб.
коп.
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
10
Общая стоимость сырьевог
о набора на 100 блюд
Наценка 250 %, тенге.
Цена продажи блюда, тенге
сумм
а,
руб.
коп.

13.

Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения
Продукты
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
сумма,
руб.
коп.
п/п
наименование
1
Гарнир
15
537,5
8062
2
Соус
5
13654
68270
3
Куриное филе
п/ф
21,5
954,6
20523
4
сыр пармезан
0,5
5577
2788
Общая стоимость сырьевого на
бора на 100 блюд
Х
Х
99643
код
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
сумма,
руб.
коп.
от «___» ________________ г.
норма,
кг.
цена,
руб.
коп.
Х
Х
5
6
7
10
Наценка 250 %, тенге.
3500
Цена продажи блюда, тенге
996
Выход одного блюда в готовом
виде, грамм
Заведующий п
роизводством
п
сумма,
руб.
коп.

14. Спасибо за внимание

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ