Разработка ассортимента и организации производства в пиццерии

1. Презентация дипломной работы на тему «Разработка ассортимента и организации производства в пиццерии на 50 посадочных мест». На

Министерство образования Тульской области
Государственное профессиональное образовательное учреждение Тульской области
«Техникум технологий пищевых производств»
(ГПОУ ТО «ТТПП»)
Презентация дипломной работы на
тему «Разработка ассортимента и
организации производства в пиццерии
на 50 посадочных мест».
На примере пиццерии «Pizza Time»
Подготовила Алексеева Ю.И.

2.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Хотя пицца относится к продукции «fast food», но она может соответствовать
требованиям здорового питания
Основным контингентом посетителей являются семьи с детьми.
Меню включает как взрослые, так и детские блюда.
Процесс управления пиццерии представляет собой совокупность взаимо связанных
мероприятий
Направленных на Обеспечение Оптимальное соотношение рабочей силы,
материальных и финансовых ресурсов.
Меню включает как взрослые так и детские блюда.
Пицца «Маргарита»
«Пеперони»
« 4 сыра»
Салат « Греческий»
« Цезарь»
Слойка с вишней
355р×460г
460р×460г
335р × 150г
200р × 100г
245р × 100г
70р× 105г

3.

Изучена организация работы предприятия
общественного питания, на примере пиццерии
ООО«Pizza Time»
Пиццерия «Pizza Time» имеет в своем составе зал
для посетителей, производственные цехи: холодный,
горячий цех. Подсобные помещения и санузел.

4.

В пиццерии «Pizza Time» применяются
нормативные документы по охране труда.
Безопасность производственных процессов
в пиццерии проводиться под производственным
контролем в соответствии с порядком и
периодичностью .

5.

Для производства пиццы применяется современное
оборудование , производственный инвентарь и инструменты.

6.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Учитывая режим работы предприятия, провели расчёт количества посетителей за час
работы торгового зала Nч, по формуле
Nч= (P•C•R)/100
N10-11 = (50·20·0,9)/100 = 9 чел.
N11-12 = (50·40·0,9)/100 = 18 чел.
N12-13 = (50·40·1,2)/100 = 24чел.
N13-14 = (50·100·1,6)/100 = 80 чел.
N14-15 = (50·100·1,6)/100 = 80чел.
N15-16 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.
N16-17 = (50·40·1,2)/100 = 24 чел.
N17-18 = (50·40·1,2)/100 = 24 чел.
N18-19 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.
N19-20 = (50·60·1,5)/100 = 45 чел.
N20-21=(50·80·1,5)/100=60 чел.
N21-22=(50·80·1,5)/100=60 чел.
Эти данные являются основным материалом для
проведения дальнейших расчётов

7.

Составление план-меню выпуска пиццерии «Pizza Time»
Форма ОП-2 заполняется ежедневно.
Утверждена постановлением Госкомстата России от
25.12.98 N 132
ООО «Pizza Time»
Номер
Дата
докумен составле
та
ния
001
14.04.202
2
пиццерия
Утверждаю
Руководитель предприятия
Сидоров А.И
14.04.2022
Унифицированная форма № ОП-2
Номер по порядку
Блюдо и гарнир
1
1
2
3
4
5
6
наименование и
краткая характеристика
код
2
Пицца «Маргарита»
Пицца «Пеперони»
Пицца «4 сыра»
Салат «Греческий»
Салат «Цезарь»
Слойка с вишней
Цена
Сумма ,
Количество продажи, руб.,коп.
руб.,коп.
выход
одного
блюда, г
3
номер блюда по
сборнику
рецептур, по
ТТК,СТП
4
5
6
7
8
12
14
05
07
14
04
1548
1533
2281
1109
3131
2249
460
460
150
100
110
105
5
7
5
5
5
10
355,00
460,00
335,00
200,00
245,00
70,00
1775,00
3220,00
1675,00
1000,00
1225,00
700,00
Итого 8895,00
Заведующий производством
Смирнова Е.Ю.

8.

ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА ПИЦЦЫ
количество
Оборот
Маржинальная
прибыль
Маржинальная
сумма, руб.
Маржинальная
прибыль с
единицы, руб.
Пицца «4 сыра»
Наценка, %
210
Оборот, руб.
150
Цена, руб.
Пицца
«Маргарита»
Пицца «Пеперони»
Себестоимость,
руб.
Наименова-ние
блюда
Число продаж за
мемяц
Действующий ассортимент блюд анализируется по методике АВСанализа.
В
А
А
А
А
А
В
А
В
С
В
В
21150
В
В
В
7000
А
С
С
355,00
53250
120
196
29400
184
460,00
96600
150
276
57960
150
217
335,00
50250
50
118
17700
Салат «Греческий»
120
77
200,00
24000
150
123
14760
Салат «Цезарь»
150
104
245,00
36750
150
141
Слойка с вишней
200
35
70,00
14000
100
35
159
Таким образом, блюда из группы А является блюдами-лидерами, их нельзя
исключать из меню пицерии, поэтому разработка новой пиццы «Пеперони»
будет актуально.

9.

Всё сырье должно отвечать
требованиям качества и
безопасности, и соответствовать
требованиям нормативной
документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Решающее значение имеют
ингредиенты .

10.

Технология приготовления
Готовое тесто
раскатываем
Выкладываем колбаски,
помидоры, сыр
«Моцареллу»
Выравниваем тестов
придаем форму круга и
защипываем бортики
Сверху посыпаем 1/3
натёртого сыра
«Пармезан»
Поверхность
смазываем соусом и
посыпаем 2/3 сыра
пармезан
Выпекаем при
температуре 200220 С 10-15 минут

11.

Производят расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь
части сухих веществ (белков, жиров, углеводов) после тепловой обработкии и
составляют таблицу.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
100,22
1357
1 пиццу (430 грамм) содержит:
50,96
85,85

12.

Для введения пиццы « Пеперони» в производство разрабатывают
Технологическую карту (ТК)
Генеральный директор
ООО «Pizza Time»
Сидоров А.И.
14.04.202
№ з/п
Наименован
Затраты на 460
ие сырья
г готового
изделия
Брутто
1
Тесто для
нетто
224
217
46
40
40
34
4
Сыр твердый
Соус
томатный
67
67
5
Колбаски
61
54
57
48
495
460
пиццы
2
Сыр
Моццарелла
3
Пеперони
6
ИТОГО
Помидоры
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование пицца «Пеперони»
Технология приготовления
Тесто раскатать в 2-3 мм толщины, придать форму круга
руками, растянув до нужного диаметра, полить соусом
комнатной
температуры,
равномерно
распределить.
Посыпать тертым сыром «Моцарелла». Выкладывают
колбаски «Пеперони» нарезанные в виде кружочков. Затем
полукольца помидора. Далее посыпают твердым сыром.
Сверху можно посыпать специями. Переместить лопатой в
печь. Выпекание занимает около 10 минут в духовом шкафу
на 250С. Срок хранения 1 д.
Требования к качеству:
Внешний вид - пицца имеет форму круга, сверху
запеченные в сыре продукты. Вкус и запах - слегка острый,
характерный для продуктов, входящих в состав по рецептуре,
в меру соленый. Цвет – поверхности светло-коричневый,
боковые и нижние края светло-золотистые. Консистенция упругая на поверхности, мягкая внутри.
Подписи:
Зав. производством Смирнова Е.Ю.
Шеф- повар Потапова Т.Н.

13.

Составление заявка на продукты оформляется документом «Требованием в
кладовую» (форма ОП-03).
Унифицированная
форма N ОП-3
Утверждена Постановлением Госкомстата России
от 25.12.98 N 132
ТРЕБОВАНИЯ В КЛАДОВУЮ
Номер
документ
а
002
организация
кухня
структурное подразделение
Номер по порядку
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Дата
Через кого Смирнову Е.Ю.
составлени
Форма по ОКУД
я
ООО«Pizza Time» по ОКПО
14.04.2022
деятельности по ОКДП"получатель"
Вид операции
Продукты и товары
наименование
2
Тесто для пиццы
Колбаски Пеперони
Сыр Пармезан
Сыр Дор Блю
Сыр Моцарелла
Масло растительное
Соус томатный
помидоры
Черри
Соус Сливочный
Перец болгарский
Огурец свежий
Сыр Фета
Маслины
Лук
специи
Соль пищевая
Куриное филе
Листья салата
яйца
Соус цезарь
Сухарики пшеничные
Тесто слоеное
Джем вишневый
код
0330503
код
3
Единица измерения
наименование
код по ОКЕИ
4
5
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
шт
кг
кг
кг
кг
Затребовал заведующий производством Смирнова Е.Ю.
Отпуск разрешил:Руководитель организации Сидоров А.И
Количество
Примечание
6
3.868кг
0.427кг
0,577кг
0,26кг
1.472кг
0.650кг
0,724кг
0,984кг
0,5кг
0,5кг
0,175кг
0,210кг
0.185кг
0,1кг
0,075кг
0,250кг
0,01кг
0,350кг
0,250кг
6шт
0,150кг
0,075кг
1кг
0,250кг
7

14.

Калькуляция пиццы
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД
Пиццерия
0330501
по ОКПО
Горячий цех
Пицца «Пеперонни»
Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда
Номер блюда по сборнику
рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
Дата
Номер
составлен
документа
ия
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ К АР Т О Ч К А
Порядковый номер
калькуляции,
дата утверждения
№1
от «___» ________________ г.
2
Продукты
наименов
код
ание
2
3
Тесто
бездрожж
евое
Соус
томатный
0,057
3
Помидор
ы свежие
4
Сыр
твердый
0,040
Сыр
Моцарел
а
Колбаса
"Пепперо
ни"
0,046
№
п/п
1
1
5
6
0,067
сумма,
руб.
коп.
6
125,00
28,00
280,00
18,76
7
цена,
руб.
коп.
8
Х
Х
норма,
кг.
сумма,
руб.
коп.
9
№3
от «___» ________________ г.
10
цена,
руб.
коп.
11
Х
Х
норма,
кг.
сумма,
руб.
коп.
12
№4
от «___» ________________ г.
13
цена,
руб.
коп.
14
Х
Х
норма,
кг.
сумма,
руб.
коп.
15
№5
от «___» ________________ г.
16
цена,
руб.
коп.
17
Х
Х
норма,
кг.
сумма,
руб.
коп.
18
14.04.2022
№6
от «___» ________________ г.
19
цена,
руб.
коп.
20
Х
Х
норма,
кг.
14,25
1000,0
40,00
900,00
41,4
670,00
40,87
Х
183,28
0,061
Наценка %, руб.коп.
Цена продажи блюда,
руб.коп.
Выход одного блюда в
готовом виде, грамм
Калькуляцию
составил
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
организации
4
0,224
цена,
руб.
коп.
5
250,00
Общая стоимость
сырьевого набора на 1
блюдо
Заведующий
производство
м
норма,
кг.
№2
от «___» ________________ г.
3
п
о
д
п
и
с
ь
Х
150%,274,92
460,00
460
Смирнова Е.Ю.
Потапова Т.Н.
Сидоров А.И.
сумма,
руб.
коп.
21

15.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом
предприятии общественного питания, в т.ч. в пиццерии, осуществляется
бракеражной комиссией.
Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час
изготовлени
я блюда
11.04.2022
10.05
Время
снятия
бракеража
11.05
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
Результаты
органолептическ
ой оценки и
степени
готовности
блюда
Разрешение к
реализации
блюда,
кулинар-ного
изделия
Подписи
членов
бракеражной
комис-сии
Примечание
<*>
Пицца
«Пеперони»
Соответствует
блюду
разрешено
Смирнова
Е.Ю.
-
Показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются по
цвету, вкусу, запаху и консинстенции.

16.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выпускной квалификационной работы была охарактеризована и
изучена организация предприятия общественного питания пиццерия
ООО «Pizza Time»
При расчете рентабельности выпуска пиццы “Пеперони”, было
определено, что рентабельность блюда достаточно высокая. Также в
работе составлена технологическая карта, требования в кладовую,
накладная на отпуск товара, калькуляция блюда.
Проанализировав данные и выводы выпускной квалификационной работы
можно сказать, что открытие пиццерий оправдывает затраты и является
прибыльным бизнесом.
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ .