Организация производства и технологии приготовления блюд в столовой колледжа, на 100 мест

1.

Тема:
«Организация производства и технологии приготовления блюд в столовой
при ГАПОУ МО «Апатитский политехнический колледж имени
Голованова Г.А.» на 100 мест».
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Новиков Василий Сергеевич.

2. Цели и задачи.

Цель – проектирование работы студенческой столовой при
политехническом колледже.
Исходя из цели работы сформировались следующие задачи:
1.Рассчитать загрузку торгового зала.
2.Определить количество блюд для реализации.
3.Составить схему предприятия.
4.Составить калькуляционные карты.
5.Разработать меню.
6.Разаработать технико-технологические карты.
7.Рассчитать количество работников производства.
8.Рассчитать и подобрать оборудование.
9.Рассмотреть состав помещений горячего цеха.
10.Составить план горячего цеха.

3. Характеристика предприятия.

Название: Студенческая столовая при «АПК имени Голованова Г.А.»
Тип предприятия: Столовая закрытой сети.
Мощность предприятия 100 посадочных мест. Юридический адрес: г.
Апатиты, Мурманской области, ул. Энергетическая д.35. Режим работы: с
09:30 час, до 15:30 час. Выходные - суббота и воскресение.

4. Схема предприятия.

5. Источники снабжения предприятия.

1.ИП «Смирнова Е.Р» - молоко, сметана.
2.ООО «ТК Агата» - домашняя птица.
3. ООО «Этна» - мясо свинины, говядины.
4.ООО «Мегафуд» - рыба.
5.ИП «Алиев А.Д.» - соки, вода.
6.ИП «Азизов А.Д» - овощи и фрукты.
7.ПАО «Апатиты-хлеб» - хлеб и хлебобулочные изделия.

6. Расчёт загрузки торгового зала.

Для определения количества потребителей в день я составил таблицу
загрузки зала с учётом режима работы столовой, степени загрузки зала в
течении дня, и оборачиваемости одного посадочного места в час.
Столовая работает с 09:30, до 15:30.
Часы работы (В)
Количество
Посадочных Мест
(Р)
Количество посадок в
час (Ч)
Средний коэффициент
загрузки зала (%)
Количество
потребителей (К)
09:30-10:30
100
0.5
50%
25
10:30-11:30
100
0.8
80%
64
11:30-12:30
100
0.8
80%
64
12:30-13:30
100
1
100%
100
13:30-14:30
100
0.5
50%
25
14:30-15:30
100
0.5
50%
25
Итого
303

7. Определение количества блюд для реализации.

Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по
формуле: n=N*m; где
n - количество блюд реализуемое в день.
N – количество потребителей в день (303).
m – коэффициент потребления блюд.
Наименование блюд
Количество
потребителей
Коэффициент
потребления блюд
Количество блюд
данного вида
Холодные закуски
303
0,8
242.4
Супы
303
1
303
2-ые блюда
303
1
303
Сладкие
303
0,8
242.4
Итого
606

8.

«Утверждено»
Директор___________
_____________20___г.
МЕНЮ
На 10 декабря 2018г.
№
Наименование блюда
Выход (г)
Цена (руб.)
150\20
140
Фирменное блюдо
1
Блинчики с творогом
Холодные закуски
1
Салат «Рыбный»
150
90
2
Салат «Мясной»
150
90
3
Салат «Картофельный с яблоками»
130
120
1-ые блюда
1
Суп «Картофельный»
250
100
2
Суп «Полевой»
250
110
3
Суп «Молочный с рисом»
250
85
200
150
2-ые блюда
1
Макароны отварные
2
Рыбные котлеты с рисом
230/150
250
3
Отварная рыба с картофельным пюре
350 /150
190
Напитки
1
Какао с молоком
200
25
2
Компот из сухофруктов
200
25

9. Разработка технико-технологических карт.

«Блинчики с творогом» . Рецептура №1044. Колонка №3.
Норма закладки на
1 порц.
Норма
закладк
Еди
Наименование сырья и ниц
и на
продуктов
100
а
Вес
Вес
изм брутто нетто порц.,
нетто
ерен
ия
Внешний Форма плоского пирожка. Внутри фарш должен быть
вид
распределённым равномерно
Цвет
Желтоватый с золотистой корочкой. Сметана выложена
на тарелку.
Блинчиков, творожного фарша, растопленного
Вкус и за
сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса
пах
и запаха
Мука пшеничная в\с
г
30
30
3000
Молоко цельное
г
60
60
6000
Яйца куриные
г
1 шт.
12
1200
Сахарный песок
г
12
12
1200
100
12.1
11,2
38,9
305,6
Ванилин
г
0.015
0.015
2
150
18,2
16,8
58,4
458,4
Творог 25%
г
60
60
6000
Масло сливочное
г
6
6
600
Сметана 30% для
подачи
г
20
20
Соль
г
0.001
0,001
Выход готового блюда, г
2000
0,0001
150\20 150\20
Вес продукта
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, Калорийно
г
сть, кКал

10. Расчёт количества работников.

Рассчитал численность работников для горячего цеха на основе планаменю и норм времени на приготовление каждого блюда.
Результат:N2=2*1,32=3 повара
Наименование
Единица измерения
Количество блюд
реализуемых за день
Салат "Рыбный"
Блюдо
50
60
3000
Салат "Мясной"
Салат "Картофельный с
яблоками"
Блюдо
80
60
4800
Блюдо
80
60
4800
Суп картофельный
Блюдо
100
50
5000
Суп "Полевой"
Блюдо
100
50
5000
Суп молочный с рисом
Блюдо
100
50
5000
Макароны
Рыбные котлеты с
отварным картофелем
Отварная рыба с
картофельным пюре
Блинчики с творогом и
сметаной
Блюдо
100
40
4000
Блюдо
100
80
8000
Блюдо
100
90
9000
Блюдо
80
50
4000
Какао с молоком
Блюдо
50
30
1500
Компот из сухофруктов
Блюдо
50
30
1500
Итого
Норма времени на одно
блюдо ( в секунду)
Количество
55600

11. Экономическая часть.

Калькуляционная карта №1 «Блинчики с творогом». Рецептура №1044.
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Наименование продуктов
Мука пшеничная в/с
Молоко цельное
Яйца куриные
Сахарный песок
Ванилин
Творог 25%
Масло сливочное
Сметана 30% для подачи
Соль
Порядковый номер калькуляции и дата её утверждения
№1
№2
№3
03.09.2018 г.
04.09.2018 г.
05.09.2018 г.
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
30
300,00 ₽ 9 000,00 ₽ 30
310,00 ₽ 9 300,00 ₽ 30
320,00 ₽ 9 600,00 ₽
60
150,00 ₽ 9 000,00 ₽ 60
160,00 ₽ 9 600,00 ₽ 60
170,00 ₽ 10 200,00 ₽
1 шт.
45,00 ₽ 450,00 ₽ 1 шт.
55,00 ₽ 550,00 ₽ 1 шт.
65,00 ₽
650,00 ₽
12
12
12
120,00 ₽ 1 440,00 ₽
130,00 ₽ 1 560,00 ₽
140,00 ₽ 1 680,00 ₽
0,015
30,00 ₽
0,45 ₽ 0,015
40,00 ₽
0,60 ₽ 0,015
50,00 ₽
0,75 ₽
60
130,00 ₽ 7 800,00 ₽ 60
140,00 ₽ 8 400,00 ₽ 60
150,00 ₽ 9 000,00 ₽
6
6
6
250,00 ₽ 1 500,00 ₽
260,00 ₽ 1 560,00 ₽
270,00 ₽ 1 620,00 ₽
20
130,00 2 600,00 ₽
20
20
140,00 2 800,00 ₽
150,00 3 000,00 ₽
0,001
80,00
0,08
0,001
90,00
0,09 0,001
100,00
0,1
Общая
стоимос
ть
набора
на
блюда
31,79 ₽
33,77 ₽
35,75 ₽
Надбавк
а
100%
100%
100%
Продаж
ная цена
блюда
63,58
67,54
71,50
Шеф-повар

12. Организация работы горячего цеха с расстановкой оборудования.

Я оснастил горячий цех самым современным технологическим
оборудованием: Котёл электрический «Zota» (1); Плита электрическая
«ЭП-6ЖШ» (2); Плита электрическая промышленная «ПЭМ-4» (3);
Стеллаж кухонный для тарелок «Проммаш ССК-2» (4); Шкаф жарочный
«ШЖЭ-00» (5); Мармит двухсекционный «Atsey» (6).
2
3
1
5
4
6

13. План горячего цеха.

14. Охрана труда и техника безопасности.

Охрана труда и техника безопасности – это комплекс мер, необходимых
чтобы обезопасить трудящихся во время выполнения ими порученных
работодателем задач. Соблюдение охраны труда и техники безопасности
обеспечивает:
1.Безопасность оборудования, кабельного линий, ЛЭП, молниезащиту.
2.Защиту от пожаров и задымления.
3.Безопасную организацию всех категорий работ.
4.Поддержание исправности оборудования.
5.Содержание в надлежащем состоянии зданий различного назначения,
сооружений, построек, а также территорий.
6.Нейтрализацию влияния на работников вредных факторов.
7.Защиту людей трудящихся в опасных условиях.
8.Обучение работников, учащихся, управленческого персонала охране
труда и технике безопасности.
9.Мониторинг состояния здоровья работников.
10.Общественный мониторинг организации труда и техники безопасности
на предприятии.

15. Выводы.

В результате своей работы, я достиг поставленных целей и задач:
1.Рассчитал загрузку торгового зала.
2.Определил количество блюд для реализации.
3.Составил схему предприятия.
4.Составил калькуляционные карты.
5.Разработал меню.
6.Разработал технико-технологические карты.
7.Рассчитал количество работников производства.
8.Рассчитал и подобрал оборудование.
9.Рассмотрел состав помещений горячего цеха.
10.Составил план горячего цеха.

16.

Спасибо за внимание!