Загуменнов

1.

Министерство образования и науки Краснодарского края
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Армавирский техникум технологии и сервиса»
Проектирование
технологической линии по
производству булочных изделий
производительностью 1,0 т/с
Автор: Загумённов Н.А.
Руководитель: Бондаренко А.В.

2.

Секрет успеха производства булочных изделий заключается в использовании только самых качественных
ингредиентов. Свежие и натуральные компоненты - такой подход гарантирует, что каждая булочка будет неповторима
по вкусу и текстуре. Это особенно важно для достижения отличного качества, которое идеально соответствует
ожиданиям потребителей.
Мастера хлебопекарного производства, соблюдая перепроверенные рецепты, создают настоящие шедевры в
пекарнях, булочных и хлебозаводах. Приготовление каждого изделия — это процесс, который требует внимания к
деталям, точности и любви к своему делу.

3.

Показатели
Характеристика
Батоны городские
Внешний вид
Форма
Не расплывчатая, без притисков.
С глубокими, косыми надрезами.
Поверхность
Цвет
От светло-желтого до коричневого
Булочка с тмином
Округлая или овальная, не расплывчатая, без
притисков.
С оттиском от штампа или без оттиска. По линии
штампа допускается незначительный разрыв.
От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный.
Эластичный. После легкого надавливания После легкого надавливания пальцами мякиш
пальцами
мякиш
должен
принимать должен принимать первоначальную форму
первоначальную форму.
Развитая, без пустот и уплотнений.
Пористость
Развитая, без пустот и уплотнений, допускается
неравномерная.
Без комочков и следов непромеса
Промес
Без комочков и следов непромеса.
Свойственный данному виду изделий, без
Вкус
Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
постороннего привкуса
Свойственный данному виду изделий, без
Запах
Свойственный данному виду изделий, без постороннего
постороннего запаха
запаха

4.

5.

Технохимический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственно-технологическими
лабораториями, функции и задачи которых определены соответствующими «Положениями производственных
лабораторий».
Наименование
Нормативный
Контролируемые
продукции
документ
показатели
Батоны
городские
ГОСТ 27844-88 Внешний
цвет,
НД
вид: форма, ГОСТ 5667
Примечание
Каждой партии
поверхность,
состояние мякиша
Булочки с
тмином
Влажность
ГОСТ 21094
Кислотность
ГОСТ5670
Пористость
ГОСТ 5669
ГОСТ 27844-88 Внешний
цвет,
вид: форма, ГОСТ 5667
поверхность,
состояние мякиша
Влажность
ГОСТ 21094
Кислотность
ГОСТ5670
Пористость
ГОСТ 5669
Каждой партии

6.

7.

8.

Наименование
Содержание
аминокислот
продукте
г на 100
г на 100
г
г белка
в Содержание в
Аминокислотный
«идеальном»
скор
белке, г/100
продукта
Валин
0,510
4,810
5,0
0,96
Изолейцин
0,530
5,000
4,0
1,25
Лейцин
0,880
8,300
7,0
1,19
Лизин
0,290
2,740
5,5
0,50
Метионин
0,160
1,510
3,5
0,43
Треонин
0,330
3,110
4,0
0,78
Триптофан
0,120
1,130
1,0
1,13
Фенилаланин
0,580
5,470
6,0
0,91

9.

В выпускной квалификационной работе выполнено
проектирование технологической линии по производству
булочных изделий производительностью 1,0 т/с.
Для этого решены следующие задачи:
- подобрано сырье для производства батонов городских и
булочек с тмином;
- рассчитано и подобрано оборудование для батонов
городских и булочек с тмином;
-
разработана
схема
технохимического
контроля
производства батонов городских и булочек с тмином.