pril

1. Хлеб и хлебобулочные изделия

«Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он
появляется вновь - это служит признаком выздоровления».
А.О. Пармантье.

2.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте

3. Древний Рим

4.

Хлеб в России

5.

• с хлебом человек получает около 50% необходимых
ежедневно углеводов;
• за счет хлеба на 35% удовлетворяется суточная
потребность организма в белках;
• хлеб - прекрасный источник минеральных веществ:
кальция, фосфора, железа.

6. Производство хлеба

7. Продажа хлеба

8. Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

• по виду и сорту муки – ржаные, пшеничные и из смеси ржаной
и пшеничной муки;
• по рецептуре – простые (мука, вода, соль и дрожжи) и
улучшенные (также добавляют сахар, жир, яичные, молочные
продукты, пряности и др.);
• по способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый;
• по способу реализации покупателям хлеб делят на весовой и
штучный.

9. Хлеб ржаной и ржано-пшеничный

В зависимости от рецептуры и
особенностей приготовления теста
вырабатывают простой и улучшенный.
К простому ржаному и ржанопшеничному хлебу, в рецептуру
которого входят мука, вода и соль,
относятся следующие сорта.
Хлеб ржаной из обойной муки
Хлеб ржаной из обойной муки. Это
наиболее распространенный сорт
ржаного хлеба. Он выпекается подовым
продолговато-овальной или круглой
формы и формовым (весовым и
штучным). Вес штучного хлеба 0,5 и 1
кг, весового от 1,5 до 3 кг.

10. Хлеб пшеничный

Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он
делится на простой, улучшенный и сдобный.
Простой пшеничный хлеб
К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей,
относятся следующие сорта.
Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в
виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба
0,5 и 1 кг, штучного подового 1 кг, весового до 3 кг.
Ситный хлеб. Этот сорт хлеба выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и
2-го сортов, формовым и подовым. По форме он не отличается от хлеба из
обойной муки. Развес штучного формового хлеба 0,5, 0,8 и 1 кг: весового до 3
кг и подового 0,5 и 1 кг.

11.

Хлеб "Белый из пшеничной муки первого сорта"
(подовый)
Состав: мука пшеничная первого сорта, вода
питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая.
Вес: 550 г.
Хлеб "Белый из пшеничной муки первого сорта
(колосок)"
Состав: мука пшеничная первого сорта, вода
питьевая, дрожжи хлебопекарские прессованые,
соль кухонная пищевая.
Вес: 900 г.

12.

Хлеб домашний в/с
Масса нетто: 0,45 кг.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, масло растительное, соль поваренная
пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные.
В 100 гр. продукта содержится в (г.): белки -8, жиры -2,38, углеводы- 55,9.
Энергетическая ценность 100 гр продукта: 277 ккал.
Срок хранения: неупакованного - 24 часа, упакованного - 72 часа.

13. Улучшенный пшеничный хлеб

К этой группе относится до 20 сортов хлеба, которые выпекают в виде караваев,
батонов, булок, плетенок и других изделий. Наиболее распространены
следующие из них.
Чайный хлеб
Его изготовляют заварным способом из пшеничной муки 2-го сорта с
добавлением 10% ржаной сеяной муки, 3% ржаного солода, 10% патоки,
кориандра, тмина или аниса. Выпекают формовым и подовым в виде круглых или
продолговатых караваев. Развес штучного хлеба 0,5 и 1 кг, весового от 1 до 2 кг.
Благодаря добавлению ржаного красного солода, кориандра, тмина или аниса,
чайный хлеб имеет высокие вкусовые качества и приятный светло-коричневый
цвет мякиша.
Красносельский хлеб
Это подовый хлеб из муки 1-го или 2-го сортов, изготовленный с добавлением
3% сахара. Верхняя корка круглого хлеба имеет 1 - 3 прямых надреза, а верхняя
корка продолговато-овального хлеба - 3 - 6 косых надрезов. Изготовляется в виде
штучного весом 800 г и весового развесом до 2 кг.
Ситный горчичный
Этот сорт хлеба выпекают из муки 1-го сорта в формах и на поду. В тесто кладут
6% сахара и 8% горчичного масла, которое придает мякишу хлеба желтую
окраску и аромат. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую
форму. Бывает весовым до 2 кг и штучным по 0,5, 0,8 и 1 кг.

14.

Состояние мякиша
Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким
и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и
следов непромеса, с равномерной пористостью,
эластичным. Мякиш после легкого нажатия
пальцами должен принимать первоначальную
форму, быть свежим.

15. Дефекты хлеба

Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении
технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий
транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.

16.

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба
являются:
•трещины,
•пузыри и пятна на поверхности хлеба,
•отсутствие глянца на корке,
•излишне бледная или слишком темная окраска корки,
•выпуклая или вогнутая верхняя корка,
•боковые притиски,
•пониженный объем,
•расплывчатость (у подовых изделий).

17.

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:
липкость,
закал (уплотненная беспористая полоса мякиша,
расположенная обычно у нижней корки хлеба),
разрывы,
пустоты,
неравномерная пористость и отслаивание корок от
мякиша,
посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т. д.

18.

Крупные подрывы верхней корки

19.

Подгорелая верхняя корка

20.

Разрыв мякиша, сморщенная корка

21.

Расплывчатая плоская форма
Батон к чаю нормального
качества
Неправильная форма

22.

Хлеб деформированный мятый

23.

Сыропеклость мякиша

24.

Комочки муки в мякише
(непромес)
Картофельная (тягучая) болезнь

25. Встречается и такое…..