Исследование ассортимента и показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий в магазине

1. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ «ФАСОЛЬ» ИП «ШИЛО.И.П»

Исполнитель: студентка гр. ТВ-19 Ватолина Дарья
Александровна
Руководитель: Козлова С.С.

2. Компетенции:

ПК1.1-1.4, ДПК 1.5; ПК2.1-2.3; ПК3.1-3.5,
ДПК 3.6

3. Задачи:

- рассмотреть общую характеристику, классификацию и ассортимент;
- изучить химический состав;
- рассмотреть факторы, формирующие качество;
- рассмотреть факторы, сохраняющие качество;
- дать понятие об ассортименте и факторах, его формирующих;
- рассмотреть идентификацию и особенности фальсификации;
- изучить характеристику торгового предприятия;
- провести исследование ассортимента;
- рассмотреть объекты и методы исследования;
- провести оценку упаковки и анализ содержания маркировки;
- провести исследование органолептических показателей качества.

4. Классификация хлебобулочных изделий

5. Биологическая и энергетическая ценности

Наименование изделия
Хлеб подовый (2 сорт муки)
Хлеб подовый( обойный сорт
муки)
Хлеб (мука ржаная обойная +
пшеничная 2 сорт)
Хлеб (мука ржаная сеянная +
пшеничная 1 сорта)
Хлеб (мука ржаная обдирная
пшеничная обойная)
Хлеб подовый (из сеянной
муки)
Хлеб подовый (из обдирной
муки)
Хлеб формовой (из обойной
муки)
Белки
8,6
8,0
Жиры
1,3
1,5
Углеводы
45,2
40,1
ЭЦ
228
208
6,8
1,3
39,8
201
5,6
1,1
49,4
232
6,6
1,2
39,6
198
4,9
1,0
44,8
210
6,1
1,2
39,9
197
6,6
1,2
33,4
174

6. Технология производства хлеба

7.

8. Последовательность проведения идентификации

№п/
п
Этапы
1
Предварительная
идентификация
Последовательность операций
1.
2.
3.
4.
5.
2
3
Заключительная
идентификация
Изучение и анализ документов, маркировки
Первоначальный общий осмотр упаковки, индивидуальной тары,
содержимого или самого товара
Выделение соответствующих и несоответствующих характеристик
Использование в определении характеристик органолептических и
экспресс-методов
Определение показателей для испытаний физико-химическими и
другими методами
1 Анализ данных испытаний
2 Заключительный полный анализ
Составление заключения Заключение о соответствии (несоответствии)

9.

10.

11. Расчет установочной и экспозиционной площадей

Наименова
ние
оборудован
ия
Количес
тво
Максималь
ная длина,
м
Максималь
ная
ширина, м
Горка
пристенная
Прилавоквитрина
8
1
0,5
2
1,5
Шкаф
хлебный
1
Витрина
холод.
Шкаф
холод.
Установоч
ная
площадь,м
Количес
тво
полок
Экспозицио
нная
площадь, м2
6,6
6
10
1,2
3,6
2
7,2
1,6
0,8
1,3
4
4,1
3
0,77
1,17
2.7
2
8
3
0,62
0,58
2,9
5
9
Итого:
18,1
2
38,3

12. Уголок покупателя

13. Ассортиментный перечень

14.

14
12
10
8
6
4
2
0

15.

40
35
30
25
20
15
10
5
0
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Хлеб ржано-пшеничный

16.

45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Мелкоштучные изд.
Лаваш
Батон
Плетенка

17.

30
25
20
15
10
5
0
500 гр
450 гр
280 гр
80 гр
80 гр
225 гр
550 гр
300 гр

18.

40
35
30
25
20
15
10
5
0
Полипропилен
Без упаковки
Полиэтилен

19.

Хлеб Дарницкий
Слойка с вареной сгущенкой
Хлеб белый из пшеничной муки
Лаваш армянский
Зерновой хлеб

20. Основные достоинства и недостатки

Методы
Достоинства
Недостатки
1.Анализ
1.Возможность заранее рассмотреть
объекты под разными углами и
сделать общие выводы прежде, чем
приступить к эмпирической части
исследования.
2.Изучение сущности предмета, что
обеспечивает его полное понимание.
1.Отсутствие непосредственного влияния на
разнообразие изучаемых фактов.
2.Обособленность мышления исследователя от
реальных условий внешней среды.
2.Органолептический
1.Простота и быстрота определения п
ризнаков продукта.
1.Субъективность
и
невозможность
определения химического состава продукта
3.Измерительный
1. Объективность и точность.
1. Высокие затраты на проведение испытаний,
для которых требуются оборудованные
испытательные лаборатории, лабораторное и
вспомогательное оборудование, порой очень
дорогостоящее,
а
также
высококвалифицированный персонал.

21. Произведем проверку ЭЦ исследуемых образцов:

Образец №1:
4*6,5+9*1,0+4*41,0=199ккал.;
Образец №2:
4*8,0+9*1,0+4*49,0=237ккал.;
Образец №3:
4*6,5+9*19,0+4*49,0=393ккал.;
Образец №4:
4*9,0+9*1,0+4*56,0=269 ккал.;
Образец №5:
4*6,8+9*3,6+4*42,7=230 ккал.

22.

Показатель
Внешний вид:
-форма
По ГОСТ
Соответствующая
хлебной
форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых
выплывов.
Фактически
Соответствующая хлебной форме, в
которой производилась выпечка, с
несколько
выпуклой
верхней
коркой, без боковых выплывов.
-поверхность
Без
крупных
трещин
и
подрывов, с наколами или
надрезами или без них в
соответствии
с
технологическими
инструкциями.
От светло-желтого до темнокоричневого.
Пропеченный, не влажный на
ощупь.
Эластичный,
после
легкого надавливания пальцами
мякиш
должен
принимать
первоначальную форму
Без крупных трещин и подрывов, с
наколами или надрезами или без
них
в
соответствии
с
технологическими инструкциями.
Без комочков и следов
непромеса
Развитая, без пустот и
уплотнений.
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
привкуса.
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего запаха
Без комочков и следов непромеса
-цвет
Состояние мякиша:
-пропеченность
-промес
-пористость
Вкус
Запах
Темно-коричневый
Пропеченный, не влажный на
ощупь. Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш
принимает первоначальную форму
Развитая, без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего запаха

23.

Показатель
Внешний вид:
-форма
По ГОСТ
Соответствующая хлебной форме,
в
которой
производилась
выпечка, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых
выплывов.
Фактически
Соответствующая хлебной форме, в
которой производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней коркой,
без боковых выплывов.
-поверхность
Без крупных трещин и подрывов,
с наколами или надрезами или без
них
в
соответствии
с
технологическими инструкциями.
Без крупных трещин и подрывов, с
наколами или надрезами или без них
в соответствии с технологическими
инструкциями.
-цвет
От светло-желтого до темнокоричневого.
Пропеченный, не влажный на
ощупь.
Эластичный,
после
легкого надавливания пальцами
мякиш
должен
принимать
первоначальную форму
Светло-коричневый
-промес
Без комочков и следов непромеса
С комочками и следами непромеса.
-пористость
Развитая,
без
пустот
и
уплотнений.
Свойственный данному
виду
изделия,
без
постороннего
привкуса.
Свойственный данному
виду
изделия, без постороннего запаха
Недостаточно развитая, без пустот и
уплотнений.
Свойственный данному виду изделия,
без постороннего привкуса
Состояние мякиша:
-пропеченность
Вкус
Запах
Пропеченный, не влажный на ощупь.
Эластичный,
после
легкого
надавливания
пальцами
мякиш
принимает первоначальную форму.
Свойственный данному виду изделия,
без постороннего запаха

24.

Показатель
По ГОСТ
Фактически
Внешний вид:
- форма и поверхность
-цвет
Соответствующая виду изделия.
От светло-коричневого до темнокоричневого
Треугольная форма.
Светло-коричневый
Состояние
(пропеченность,
пористость)
Вкус
Запах
мякиша Пропеченный, без следов
промес, непромеса, у заварных изделий с
небольшой липкостью.
Свойственный изделию
конкретного наименования, без
постороннего привкуса.
Свойственный изделию
конкретного наименования, без
постороннего запаха.
Пропеченный, без следов непромеса,
у заварных изделий с небольшой
липкостью.
Свойственный изделию конкретного
наименования, без постороннего
привкуса.
Свойственный изделию конкретного
наименования, без постороннего
запаха.

25.

Показатель
По ГОСТ
Фактически
Внешний вид:
-форма и поверхность –
цвет
Соответствующая виду
изделия. Цвет от
светло-желтого до темнокоричневого.
Соответствующая виду изделия.
Цвет от светло-желтый.
Вкус
Свойственный изделию
данного вида, без
постороннего привкуса.
Свойственный изделию
данного вида, без
постороннего запаха.
Свойственный изделию данного
вида, без постороннего привкуса.
Свойственный изделию данного
вида, без постороннего запаха.
Запах

26.

Показатель
Внешний вид:
-форма
По ГОСТ
Соответствующая хлебной
форме,
в
которой
производилась выпечка, с
несколько выпуклой верхней
коркой,
без
боковых
выплывов.
-поверхность
Без крупных трещин и
подрывов, с наколами или
надрезами или без них в
соответствии
с
технологическими
инструкциями.
От
светло-желтого до темноПропеченный,
не
коричневого.
влажный на ощупь.
на ощупь. Эластичный,
Эластичный,
после
после легкого надавливания
легкого надавливания
пальцами
мякиш
пальцами
мякиш
принимает
должен
принимать
первоначальную форму.
первоначальную
форму
Без комочков и следов
Без комочков и следов
непромеса
непромеса
Развитая, без пустот и
Развитая, без пустот и
уплотнений.
уплотнений.
Свойственный данному
Свойственный данному виду
виду
изделия,
без
изделия, без постороннего
постороннего привкуса.
привкуса
Свойственный данному
Свойственный данному виду
виду
изделия,
без
изделия, без постороннего
постороннего запаха
запаха.
-цвет
Состояние мякиша:
-пропеченность
-промес
-пористость
Вкус
Запах
Фактически
Соответствующая
хлебной
форме,
в
которой производилась
выпечка, с несколько
выпуклой
верхней
коркой, без боковых
выплывов.
Без крупных трещин и
подрывов, с наколами или
надрезами или без них в
соответствии
с
технологическими
инструкциями.
Темно-коричневый
Пропеченный,
не влажный

27. Этапы:

- изучение и прогнозирование покупательского спроса на
реализуемые в магазинах товары;
- формирование оптимального ассортимента товаров в магазине;
- рекламно-информационная деятельность розничных торговых
предприятий;
товаров;
- выбор наиболее эффективных методов розничной продажи
- организация оказания товарных услуг покупателям.

28.

29.

- закупка (обновление) холодильного оборудования, что позволит ускорить объём продажи
быстрооборачиваемых групп товаров, требующих специального температурного режима хранения.
Это такие товары, как мясо и птица, колбасные изделия, майонез, мороженое и др.;
- совершенствование технологии торговли на основе;
- оптимизации частоты завоза товаров в магазины;
- усиления контроля за товарными запасами (выявление неходовых и залежалых товаров, их
перераспределение, уценка, возврат поставщикам и др.);
- рационализации товародвижения (ликвидация излишних, повторных, неэкономичных
перевозок; исключение из торговой цепочки посредников);
- увеличения закупки товаров у поставщиков, продукция которых пользуется повышенным
спросом у населения;
- укрепление материально-технической базы на основе проведения ремонтов, реконструкции;
- совершенствование организации труда работников, повышение его производительности,
стимулирование труда, нацеленность показателей премирования на конечные результаты деятельности
торговой организации.

30. Спасибо за внимание!