Технология производства и оценка качества булочек пшеничных с применением нетрадиционных компонентов в условиях ЗАО «Хлеб»

1.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВО Тверская ГСХА
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА)
Технология производства и оценка качества булочек
пшеничных с применением нетрадиционных
компонентов в условиях ЗАО «Хлеб»
Студент: Никифорова В. В.
Руководитель: к. с-х. н., доцент
Ефименко О.П.
г. Тверь, 2022 г.

2.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
Цель исследований выпускной квалификационной работы являлась
разработка
рецептуры
булочки
пшеничной
с
применением
нетрадиционных компонентов и оценка качества готовых изделий.
В задачи исследований входило изучение следующих вопросов:
изучить технологию производства хлебобулочных изделий;
разработать рецептуру булочки пшеничной;
дать характеристику сырья булочки пшеничной;
провести оценку качества булочки пшеничной по органолептическим и
физико-химическим показателям;
рассчитать экономическую эффективность проведенных исследованиях.

3.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧКИ
ПШЕНИЧНОЙ
Прием и хранения сырья
Подготовка сырья
Прием, перемещение на склад, хранение
Просевавание муки; очистка муки от
металлопримесей; растворение соли, сахара и
дрожжей; подготовка дополнительно сырья.
Приготовление теста
Дозирование компонентов; замес, брожение и
обминка теста
Разделка теста
Деление теста на куски; округление кусков теста;
расстойка тестовых заготовок
Выпечка булочек пшеничных
Охлаждение и хранение булочек пшеничных

4.

Таблица 1 – Традиционная рецептура булочки пшеничной
Наименование сырья
Количество сырья, г
Мука пшеничная высшего
сорта
Дрожжи прессованные
400
Соль
6
Вода
210
Сахар
12,5
Масло растительное
25
5,5

5.

Таблица 2 – Рецептура булочки пшеничной с добавлением
семян чиа в разном соотношении
Наименование
1 образец
2 образец
сырья
Мука пшеничная
360
340
высшего сорта
Дрожжи
5,5
5,5
прессованные
Соль
6
6
Вода
210
210
Сахар
12,5
12,5
Масло
25
25
растительное
Семена чиа
40
60

6.

Таблица 3 – Органолептическая оценка качества булочки пшеничной
Вид хлебобулочного изделия
Показатели
ГОСТ Р 58233-2018
Контрольный образец
Образец №1
Образец №2
Форма
Округлая, не расплывчатая,
без притисков
Округлая, не
расплывчатая, без
притисков
Форма округлая,
выпуклая корка, без
притисков
Округлая, не
расплывчита, без
притисков
Поверхность
изделия
Глянцевитая
Без крупных трещин и
подрывов
Без трещин и подрывов,
глянцевитая
Поверхность
глянцевитая, без трещин
и подрывов
Пропеченный, не
Пропеченный, не влажный на
влажный на ощупь,
ощупь, при легком сжатии
пористость развитая, без
пальцами между верхней и
пустот и уплотнений,
нижней корками мякиш
промес без комочков и
принимает первоначальную
следов непромеса, при
форму, пористость развитая, легком сжатии пальцами
без пустот и уплотнений,
между верхней и нижней
промес без комочков и следов
корками мякиш
непромеса.
принимает
первоначальную форму.
Мякиш пропечен, не
влажный на ощупь,
восстанавливающий
первоначальную форму
после нажатия на него,
пористость без
уплотнений, промес без
комочков
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
привкуса
Свойственный данному
виду изделия и
вносимой добавки
Состояние мякиша
Вкус
Запах
Свойственный данному виду
изделия, без постороннего
запаха
Свойственный данному
виду изделия
Без постороннего запаха
Свойственный данному
виду изделия и
вносимой добавки
Глянцевитая, с
незначительными
трещинами и без
подрывов
Мякиш пропечен, не
влажный на ощупь,
восстанавливающий
первоначальную форму
после нажатия на него,
тесто имело более
плотную структуру,что
затрудняло его
формованию.Промес без
комочков, без следов
непромеса
Свойственный данному
виду изделия с более
насыщенным вкусом
вносимой добавки
Свойственный данному
виду изделия с более
насыщенным ароматом
вносимой добавки

7.

Таблица 4 - Физико-химическая оценка качества булочки пшеничной
Номенклатура
показателей
ГОСТ Р
58233-2018
Контрольный
Образец №1 Образец №2
образец
Влажность
мякиша
Не более
44,0%
40,7
40,3
40,0
Кислотность
мякиша
Не более 3,0
град.
2,6
2,4
2,5
Пористость
мякиша
Не менее
70,0%
78,7
80,3
79,8

8.

Таблица 5 – Экономические показатели производства булочки
пшеничной
Показатели
Контрольный
образец
500
Образец 1
Образец 2
500
500
29521
48521
58021
6
9
10
36000
54000
60000
Прибыль, руб
6479
5479
1979
Рентальность, %
21,9
11,2
3,4
Объем
производства, кг
Себестоимость,
руб
Цена реализации
ед. изделия, руб
Выручка, руб

9.

ВЫВОДЫ
В ходе исследований нами были разработаны рецептуры опытных образцов булочки
пшеничной с добавлением семян чиа в соотношении 10% и 15%.
В ходе проведения органолептической оценки качества экспериментальных образцов булочки
пшеничной, можно сделать вывод, что по основным органолептическим показателям наиболее
предпочтительным признан образец 1.
При проведении физико- химической оценки качества произведенных опытных образцов
булочки пшеничной, было установлено, что все произведенные образцы соответствуют
требованиям ГОСТ Р 58233-2018– Хлеб из пшеничной муки. Стоит отметить, что в образцах 1 и 2
из-за наличия семян чиа пористость мякиша составила 80,3 и 79,8 %,а в контрольном образце
составила 78,7 %.Так же влажность в образцах 1 и 2 – 40,3 и 40,0% ,в контрольном образце-40,7%
соответственно.
При цене реализации 36 рублей за упаковку булочек пшеничных 300гр образца 1 уровень
рентабельности составил 11,2%, стоит отметить, что это меньше на 10,7 %, чем уровень
рентабельности производства контрольного образца, это обусловлено более высокой ценой на
сырье.

10.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
По
результатам
проведенных
исследований,
мы
рекомендуем внедрение в производство образца 1, т.к. по
результатам органолептической оценки данный образец
отличался лучшими показателями, в связи, с чем мы
считаем,
что
данный
образец
покупателей в большей степени.
будет
востребован
у

11.

Доклад окончен, спасибо за
внимание!