Технология производства булочки сдобной с помадой из пшеничной муки высшего сорта

1.

Министерство образования Новосибирской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Новосибирской области
«Новосибирский колледж пищевой промышленности и переработки»
Выпускная Квалификационная работа
Тема: «технология производства булочки сдобной с
помадой из пшеничной муки высшего сорта»
Выполнил: Студент группы П-391
Желебовская Дарья Владимировна
Руководитель:
Преподаватель ГАПОУ НСО
Г.А Кабанцова

2.

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной темы:
За последнее десятилетие заметно изменился
ассортимент хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий и они стали более
востребованы. А так же булочные изделия
всегда присутствуют в рационе человека.
В последние годы возросла потребность в
муке высших сортов, идущих на их
производство.

3.

ЦЕЛЬ
ЗАДАЧИ
Изучение технологического
процесса приготовления
булочки сдобной с помадой из
пшеничной муки высшего сорта
•изучить общие сведения о
булочки сдобной с помадой;
•изучить рецептуру;
•изучить
технологию
приготовления изделия;
•изучить технологическую схему
приготовления.

4.

1.1 Характеристика изделия
Форма четырехугольная с тремя-четырьмя
притисками. Поверхность выпуклая, покрыта
помадой.
Масса 50 г. Так же булочку сдобную с помадой
можно выпекать массой 100 г.
Рисунок 1 – Булочка сдобная с помадой

5.

1.2 Подготовка сырья к пуску производства
Рецептура - технический документ, в котором установлено
количество сырья по массе, приходящееся на 100 кг муки с
указанием выхода изделия.
Наименование сырья
Мука пшеничная в/с
Молоко или вода
Дрожжи прессованные
Сахар-песок
Сахар-песок для помады
Соль
Ванилин
Меланж
Маргарин
Расход сырья на 100 кг муки, кг
100,0
1,5
0,5
2,6
17,5
1,0
0,25
1,3
1,5
Таблица 1 - Рецептура булочки сдобной с помадой.

6.

1.3 Технология приготовления изделия,
технологическая схема
Тестомесильная машина с подкатной дежой
«Прима-300»
Шкаф расстойный электрический «Бриз» 3.0
Конвекционная печь «Фотон» 3.0 – 01

7.

8.

1.4 Требования к качеству готового изделия
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид, форма
Четырехугольная, без повреждений, нерасплывчатая
Поверхность
Выпуклая, глянцевая, отделана помадой
Цвет
От золотистого до светло-коричневого
Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, пористый,
Состояние мякиша:
пышный,
при
легком
нажатии
пальцем
принимает
первоначальную форму
Промесс
Без комочков и следов непромеса
Пористость
Пористость развитая, без пустот и уплотнений
Вкус сдобный, сладковытый, свойственный данному виду
Вкус и запах
изделия, без постороннего привкуса. Запах ароматный,
свойственный данному виду изделия, без постороннего
запаха
Таблица 2 - Органолептические показатели изделия «Булочки сдобной с помадой».

9.

1.5 Упаковка, хранение и транспортировка
готового изделия
• Сроки хранения булочки сдобной
с помадой – 16 ч.
• Выпеченные
изделия
укладывают
в
чистые
деревянные лотки по ГОСТ
8227-56 в один ряд, обеспечивая
сохранность формы сдобы, и в
этих же лотках хранятся и
транспортируются.
• Применяют два вида деревянных лотков:
трехбортные лотки с решетчатым дном
(для
крупных
изделий)
и
четырехбортные со сплошным днищем.
Лотки из полимерных материалов
используются четырехбортные.

10.

1.6 Техника безопасности, санитария и
гигиена работников на производстве
Основные правила техники безопасности во время работы:
• Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение,
инструктаж по охране труда;
• Не загромождать рабочее место, содержать в чистоте, не оставлять
без присмотра;
• Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в
направлении «от себя»;
• Включать и выключать оборудование сухими руками и только при
помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• При получении травм на производстве немедленно обратиться в
медпункт.

11.

12.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе рассмотрено:
Рецептура булочки сдобных с помадой, технология
приготовления, правила техники безопасности на
производстве и личная гигиена работников
хлебопекарной и кондитерской промышленности.

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!