Технология производства ватрушки с творогом из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта массой 0,1 кг

1.

Министерство промышленности и торговли Тверской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Тверской химико-технологический колледж»
Тема:
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
«Технология производства ватрушки с творогом из муки пшеничной хлебопекарной
высшего сорта массой 0,1 кг»
Выпускник: Серова Юлия Викторовна
(Ф.И.О.)
Специальность: __19.02.03 Технология
кондитерских и макаронных изделий
Группа: __4ТХ-302_
Научный руководитель: Смирнова С.В.,
(Ф.И.О.)
преподаватель ГБП ОУ «ТХТК»
(должность и место работы)
Тверь 2023
хлеба,

2.

Цель дипломной работы: изучение приготовления полуфабрикатов и умение
пользоваться технологическими картами.
Задачи дипломной работы:
1. Рассмотрение технологических карт.
2. Изучение процессов, при производстве полуфабрикатов.
3. Изучение технологии производства «Ватрушки с творогом».

3.

Ватру́шка — круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки
с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог,
реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской,
русской кухни.
Название блюда происходит от слова «ватра» — «очаг, огонь». По другой
версии — от слова «творог»: исходное творожка в результате метатезы
изменилось в вотрожка.
Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста.

4.

Основное и дополнительное сырье
Основное сырье;
1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
2. Дрожжи хлебопекарные прессованные
3. Соль поваренная пищевая
4. Вода питьевая по СанПин 2.1.4. 1074 – 01
Дополнительное сырье:
1. Яичные продукты: яйца.
2. Творог.
3. Сахар.
4. Ванилин.
5. Маргарин.

5.

Подготовка к производству основного
и дополнительного сырья
Наименование сырья
Характеристика
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Муку просеивают через сито с диаметром ячеек
2,5 мм пропускают через магнитоуловители
Сахар-песок
Используемый в производстве в сухом виде,
просеивают через сито с размером ячеек не
более 3 мм.
Яйца
Подготовка яиц должна осуществляться в
отдельном помещении. Яйца укладываются в
сетчатую корзину и поочередно
обрабатываются в нескольких ёмкостях
(ваннах).
Творог
Перед подачей творога на производство его
проверяют на доброкачественность и наличие
примесей.

6.

Технологический процесс

7.

Тестоделительная машина
Тестоделительная машина А2-ХТН: 1 –
шпилька крепления конвейера; 2 – поддон;
3 – конвейер отводящий; 4 – тяга
регулируемая; 5 – сбрасывающий валок; 6 –
ось валка; 7 – нож; 8 – делительная головка;
9 – щиток; 10 – козырек; 11 – шпильки
крепления охватывающего козырька; 12 –
болт; 13 – приемный бункер; 14 –
уплотняющий шнур; 15 – штифт; 16 –
заслонка механизма дросселирования; 17 –
вращающаяся нагнетающая лопасть; 18 –
тестовая камера; 19 – электрически шкаф;
20 – дверка электрошкафа; 21 – рукоятка.

8.

Расчет рецептуры
Наименование
Массовая
доля Расход сырья
сырья
сухих веществ, На 1 кг
На 100 г
%
Мука
пшеничная 85,5
В
В
сухих В натуре
В
натуре
веществах
582,0
497,6
105,92
123,9
сухих
веществах
высшего сорта
Маргарин
84,0
346,9
291,4
62,03
73,9
Ванилин
27,0
40,4
10,9
2,32
8,6
Меланж
10,0
29,0
2,9
0,61
6,1
Итого
206,5
1103,5
952,8
202,81
244,5
Потери
2,89
103,5
26,43
-
7
Выход
203,61
1000,0
926,37
-
237,5

9.

Заключение
Мною были поставлены и решены в ходе работы следующие задачи:
1. Рассмотрение технологических карт.
2. Изучение процессов, при производстве полуфабрикатов.
3. Изучение технологии производства «Ватрушки с творогом».
В ходе работы был изучен технологический процесс приготовления «Ватрушки с творогом»
из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

10.

Спасибо за внимание!