Технологический процесс приготовления лепешки сырной, торта «Подарочный»

1.

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Марий Эл
«Торгово-технологический колледж»
Письменная экзаменационная работа
Тема:
Технологический процесс приготовления лепешки
сырной.
Технологический процесс приготовления торта
«Подарочный»
Йошкар-Ола, 2019

2. Содержание

• ВВЕДЕНИЕ
• 1 Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования,
сроки хранения
• 2 Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах
• 2.1 Приготовление лепешки сырной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг
безопарным способом
• 3 Характеристика полуфабриката и изделий из него
• 3.1 Приготовление торта «Подарочный»
• 4 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и
техники безопасности
• 4.1 Оборудование для приготовления изделий
• 4.2 Инвентарь, используемый для приготовления изделий
• 4.3 Организация рабочего места пекаря, кондитера…………………………
• 5 Охрана труда
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

3. ВВЕДЕНИЕ

Цель данной работы - исследовать технологический процесс
приготовления лепешки сырной, рассмотреть технологический процесс
приготовления торта «Подарочный».
Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие
задачи:
• Дать товароведную характеристику основных видов сырья, санитарногигиенические требования, сроки хранения;
• Рассмотреть характеристику оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности;
• Исследовать характеристику опарного способа тестоведения на
прессованных дрожжах;
• Рассмотреть характеристику полуфабриката и изделий из него.

4.

Товароведная характеристика основных видов сырья
Яйца куриные
Мука
Мука входит во все виды
теста, которые
приготавливаются на
предприятиях общественного
питания.
Масло сливочное
Куриное яйцо имеет массу 40-60 г.
В расчетах рецептур пищевых
продуктов масса 1 яйца
принимается 40 г. Яйцо состоит из
скорлупы, белка желтка.
Сливочное масло хорошо сочетается с
большинством пищевых продуктов,
повышая усвояемость пищи, и может
использоваться при приготовлении
гарниров, вторых блюд, кремов.
Дрожжи
Сахар
Сахар содержит в среднем
99,8% сахарозы и 0,14% влаги.
Он представляет собой почти
чистую сахарозу.
Дрожжи прессованные — это
спрессованные в брикет свежие
дрожжи, используемые в качестве
разрыхлителя для теста, имеют
биологическое происхождение.

5.

Товароведная характеристика основных видов сырья
Соль
Поваренная соль - природный
кристаллический продукт, состоящий из
соединения хлористого натрия и
незначительной примеси других
минеральных солей.
Ванильная пудра
Из неё вырабатывают
синтетический продукт - ванилин.
Он представляет собой белый
кристаллический порошок с очень
сильным ароматом.
Орехи
Коньяк
Прекрасно подходит
для начинок и теста.
Они используются в пищу в
свежем, а также в
переработанном виде в
кондитерской, пищевой
промышленности и медицине.
Сыр
В зависимости от содержания
жира и белков калорийность
его колеблется в пределах от
2500 до 3900 больших
калорий.

6. Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах

Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов:
• приготовление опары(теста жидкой консистенции)
• приготовление теста после окончания брожения опары.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко кладут
дрожжи, высыпают часть муки, размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают
мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения
на 2.5-3 ч.
В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки , воды и молока, яйца, после чего
замешивают тесто в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. В процессе брожения тесто 1-2 раза
обминают.

7. Приготовление лепешки сырной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг безопарным способом

• Для теста растворите в воде соль – сахар.
• В дежу с опарой добавьте муку, раствор соли – сахара. Тщательно перемешайте до
образования однородного теста.
• Вбейте в тесто размягченный маргарин.
• После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и
хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. .
• Готовое тесто накройте и поставьте в тепло на 1 – 1.5 часа для брожения.
• Подошедшее тесто выложите на стол и разделите.
• Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар.
• Полученное тесто разделите на 4 части. Каждую часть расплющите в руках, а в центр
теста положите тертый сыр. Защипите края. Из получившегося шарика скалкой
раскатайте лепешку, выложите ее на нагретую (но без масла) сковороду. Обжарьте с
двух сторон. Еще горячую лепешку смажьте сливочным маслом.

8. Характеристика полуфабриката и изделий из него

• Бисквит – популярный вид кондитерской продукции, ведь именно его
используют как основу для большинства тортов и многих видов пирожных.
• Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием
клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят
бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество
воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и
эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
• В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит
основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят
и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

9. Приготовление торта «Подарочный»

• Крем "Шарлот".
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк
или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще. 10--15
мин.
• Торт “Подарочный”.
Выпеченный бисквит освобождаем от формы, но не от бумаги.
Оставляем на 8-10 часов для укрепления структуры.
Освобождаем от бумаги, зачищаем. Бисквит после выдержки
разрезаем на два пласта, нижний пласт пропитываем сиропом
40%, прослаиваем кремом, укладываем второй пласт верхней
коркой вниз, пропитываем сиропом 60%. Нижний пласт
является основой. Поверхность и боковые стороны грунтуем
кремом для придавливания крошек и скрытия дефектов.
Наносим второй слой крема. Обсыпаем жареными рублеными
орехами и сахарной пудрой. Поверхность торта украшаем
тремя розочками с зелеными листочками. Торт готовим только
с кремом "Шарлот".

10. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности

Взбивательная машина МВ-60:
Машина предназначена для
перемешивания и взбивания
различных продуктов в крупных
кондитерских цехах, предприятий
общественного питания.
Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для
хранения полуфабрикатов и готовых блюд
в производственных цехах, а также для
хранения запаса продуктов у рабочих мест
барменов и официантов.
Котел пищеварочный электричесакий
секционный модулированный КПЭСМ-60М
Пищеварочные котлы предназначены для
варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд
и соусов.
Шкафы предназначены для жарения штучных
полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных
кулинарных изделий, запекания изделий, в том
числе крупнокусковых. С учетом возможности
использования функциональных емкостей.

11. 4.2 Инвентарь, используемый для приготовления изделий

Кастрюли - основной вид наплитной посуды,
применяемый на предприятиях
общественного питания. Они
изготавливаются из нержавеюoей стали или
алюминия.
Доски деревянные большие и малые
применяют для нарезки пирогов,
рулетов, вымешивания и раскатки теста и
формовки кондитерских изделий.
Венчики для взбивания
Венчик предназначен для взбивания. Он представляет собой
круглый деревянный стержень, на конце которого крепится
взбиватель грушевидной формы, изготовленный из
нержавеющей пружинной проволоки диаметром 1 мм.
Скалками раскатывают теста
в пласт. Для нанесения
рисунка на тесто применяют
скалки с узорами на
поверхности.
Мешок кондитерский с трубочками
необходим для отсадки жидких видов
теста и для отделки тортов и пирожных,
его можно изготовить из плотной бумаги
или ткани.

12. Организация рабочего места пекаря, кондитера

При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:
• Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
• Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при
полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии,
пара и газа.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями
(керосином, бензином).
• В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

13. Охрана труда

• Заключение индивидуальных трудовых договоров;
• Заключение коллективных договоров;
• Создание и функционирование системы распорядительной
документации (положений, стандартов, приказов и т.д.)
• Проведение предварительных, периодических медицинских
освидетельствований работников для установления
годности к выполняемой работе;
• Внедрение оптимальных режимов труда и отдыха,
• Обучение по охране труда;
• Специальная оценка условий труда на рабочих местах.

14. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Лепешка
сырная» и «Торт «Подарочный»» с опорой на усвоенные знания, определенные
ФГОС, с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов.
• В соответствии с темой письменной работы было выдано задание
на практическую работу. Тема задания – приготовление блюда «Торт «Подарочный»»
и «Лепешка сырная». При выполнении задания был использован накопленный
практический опыт по обработке сырья и приготовлению блюд из рыбы, соусов и
гарниров из овощей с опорой на освоенные умения:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
- оценивать качество готовых блюд.

15. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативная документация:
• СанПиН 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» от11.02.2015 № 10.
• СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
• ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
• ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
Электронные ресурсы:
Основы хлебопечения в хлебопечке [Электронный
ресурс] – Режим доступа:
http://http://kuking.net/t21– Загл. с экрана. –
Профессия "Пекарь"[Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://t-kudelina.livejournal.com/60466.–
Загл. с экрана.–
Основные источники:
Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного
производства Москва.: Издательский центр
«Академия», 2012. – 448 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия»,
2012.-335с.
Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов:
учебник для нач. проф. Образования. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 304с. с цв. ил.