Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах, бисквитного полуфабриката

1. Письменная экзаменационная работа

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Марий Эл
«Торгово – технологический колледж»
Письменная экзаменационная
работа
Характеристика опарного способа тестоведения на
прессованных дрожжах. Приготовление багета массой 0,4 кг.
Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него.
Приготовление торта « Бисквитного со сливками».
Выполнила:
Фёдорова Светлана Александровна
Профессия 19.01.04 Пекарь
Курс третий
Группа ПХ 31
Руководитель Лаврентьева А.Ю.
Йошкар-Ола
2015

2.

Введение
систематизация и закрепление полученных
теоретических знаний и практических
умений в соответствии с заданной темой
Для достижения поставленной цели необходимо
решить следующие задачи:
дать товароведную характеристику основным видам сырья;
подободрать оборудование и инвентарь для изготовления
изделий;
составить технологические карты на изделия по теме ПЭР,
исследовать органолептические показатели качества изделий;
изучить нормативную документацию, подобрать основную и
дополнительную литературу.

3.

Введение
В Древнем Египте большую часть
пищи составляли пшеница и ячмень,
из которых египтяне умели
изготавливать до 30 видов хлеба,
лепешек и пряников.
Развитие
искусства
хлебопечения
происходило
и
происходит на протяжении веков,
чем
и
объясняется
то
многообразие сортов и видов
«национального хлеба», которым
славится Россия.

4. Товароведная характеристика сырья

Пшеничная мука.
Хранят при
температуре 15160 С, 6-8 месяцев.
Соль.
Используют
солевой раствор,
концентрация 5%.
Сливочное масло.
Перед использованием
зачищают,
процеживают через
сито.
Сахар-песок.
Он содержит 99,7%
сахарозы и 0,14 %
влаги.
Яйцо.
Белок - 56-62 % (от
массы яйца). Желток 28-32 %. Скорлупа - 1012 %.
Дрожжи
прессованные.Рас
творяют в воде
30-35 0С(1:3, 1:4).
Сливки.
Содержание белков -0,7,
жиров – 26,0, углеводов
– 13,5, сахарозы – 12,0.

5.

Характеристика опарного способа
тестоведения
на прессованных дрожжах
Замес опары( t=26-320Расстойка
С)
опары( 23 часа)
Замес теста
Расстойка
теста
Обминка(1-2
раза)
Разделка теста

6. Технологическая схема опарного способа тестоведения

Растопленно
Растопленно
е
е масло
масло
Вода
Вода 606070%,
70%, 30300
0
35
35 С
С
Дрожжи
Дрожжи
100%
100%
Мука
Мука 40%
40%
Сахар
Сахар 4%
4%
Замес
Замес
опары
опары
Расстойка
Расстойка
Мука
Мука
60%
60%
Сахар
Сахар
96%
96%
Замес
Замес теста
теста

7. Приготовление багета

Раскатка
теста
Скручивание
теста
Формовка багета
Смазка меланжем Посыпка кунжутом Выпечка, реализация

8. Органолептические показатели качества

Внешний вид:
Форма
В форме колоска, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность
Без
крупных
трещин
и
подрывов,
равномерно посыпан кунжутом.
Цвет
От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса
Пропеченность
Пропеченный не влажный на ощупь.
Эластичный.
После
лёгкого
нажатия
пальцем мякиш принимает первоначальную
форму
Промес
Без комочков и следов непромеса.
Пористость
Развитая, без пустот и уплотнений.
Срок реализации:24 часа с момента выпечки при температуре +60С.
В герметичной упаковке.

9. Характеристика бисквитного полуфабриката

Взбивание яиц с
сахаром(t=2000С,
V=2,5-3 раза)
Замес теста (15
сек)
Выстелание бумаги
на ¾ формы
Выпечка( t=2002100С, 40-50 мин)
Охлаждение
бисквита
Разрезание на 2
пласта

10. Приготовление бисквитного торта со сливками

Этапы приготовления:
охлаждение бисквита,
выдерживание 10 часов;
разрезание бисквита на
2 пласта;
промачивание пластов
в соотношении 60% к
40%;
сливки распределяют
на 25 % на прослойку,
обмазку, грунтовку и
отделку;
боковые стороны
обсыпают бисквитной
крошкой;
поверхность украшаем
сливками по своему
выбору.

11. Органолептическая оценка торта

Внешний вид: торт круглый,
хорошо промазанный и
загрунтованный кремом,
аккуратный законченный
рисунок на торте.
Консистенция: сливки хорошо
взбиты, сохраняют форму;
бисквит пористый, хорошо
пропитанный сиропом.
Вкус: в меру сладкий с
привкусом ванили.
Запах: ванили, эссенции.
Срок хранения: 7-8 часов после
приготовления.

12. Оборудование

Тестомесильная
машина Sigma VE
«Муссон-ротор»
Модель 99М-01
Мукопросеиватель
МПМ-800М
Машина
взбивальная МВ-60
Холодильный
шкаф POLAIR
Standard – объем
500
Весы электронные
CAS SW-20

13. Инвентарь

Скалка
Палетка
Противень
Кондитерский
мешок и насадки
Нож-пила
Бумага
кондитерская

14.

Организация рабочего места
Рабочее
место
пекаря
необходимо
обеспечить
оборудованием,
инвентарем,
расходным материалом, хозяйственными
средствами в необходимом количестве.
Рабочие
места
кондитеров
организуют
в
соответствии
с
технологическим
процессом
приготовления мучных кондитерских изделий.,
хранения
и подготовки сырья,
.
приготовления и замеса теста,
формование изделий,
приготовление
отделочных
полуфабрикатов,
начинок,
выпечки,
отделки
кратковременного хранения готовых изделий.

15. Охрана труда

Охрана труда - включает комплекс
мероприятий по безопасности труда,
производственной санитарии, гигиене и
противопожарной технике. Для
обеспечения безопасности при работе на
различных видах оборудования.
Администрация цеха
проводит с работниками
инструктажи:
1. Вводный инструктаж;
2. Первичный инструктаж;
3. Вторичный инструктаж;
4. Внеплановый
инструктаж;
5. Целевой инструктаж.

16. Заключение

За время обучения в Торгово–
технологическом
колледже
мною
освоены
профессиональные
модули:
Разделка теста, Приготовление теста,
Термическая обработка теста и отделка
поверхности хлебобулочных изделий.
Учебная и производственная
практика была отработана на
предприятиях:
1)
Кондитерский
цех
«Торгово-технологический
колледж».
2)
ООО
«Покровские
пекарни».
3) ООО «Русские пироги».
4) ООО «Лента».

17. Спасибо за внимание!