Письменная экзаменационная работа
Товароведная характеристика сырья
Технологическая схема опарного способа тестоведения
Приготовление багета
Органолептические показатели качества
Характеристика бисквитного полуфабриката
Приготовление бисквитного торта со сливками
Органолептическая оценка торта
Оборудование
Инвентарь
Охрана труда
Заключение
Спасибо за внимание!
2.74M
Category: cookerycookery

Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах, бисквитного полуфабриката

1. Письменная экзаменационная работа

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Марий Эл
«Торгово – технологический колледж»
Письменная экзаменационная
работа
Характеристика опарного способа тестоведения на
прессованных дрожжах. Приготовление багета массой 0,4 кг.
Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него.
Приготовление торта « Бисквитного со сливками».
Выполнила:
Фёдорова Светлана Александровна
Профессия 19.01.04 Пекарь
Курс третий
Группа ПХ 31
Руководитель Лаврентьева А.Ю.
Йошкар-Ола
2015

2.

Введение
систематизация и закрепление полученных
теоретических знаний и практических
умений в соответствии с заданной темой
Для достижения поставленной цели необходимо
решить следующие задачи:
дать товароведную характеристику основным видам сырья;
подободрать оборудование и инвентарь для изготовления
изделий;
составить технологические карты на изделия по теме ПЭР,
исследовать органолептические показатели качества изделий;
изучить нормативную документацию, подобрать основную и
дополнительную литературу.

3.

Введение
В Древнем Египте большую часть
пищи составляли пшеница и ячмень,
из которых египтяне умели
изготавливать до 30 видов хлеба,
лепешек и пряников.
Развитие
искусства
хлебопечения
происходило
и
происходит на протяжении веков,
чем
и
объясняется
то
многообразие сортов и видов
«национального хлеба», которым
славится Россия.

4. Товароведная характеристика сырья

Пшеничная мука.
Хранят при
температуре 15160 С, 6-8 месяцев.
Соль.
Используют
солевой раствор,
концентрация 5%.
Сливочное масло.
Перед использованием
зачищают,
процеживают через
сито.
Сахар-песок.
Он содержит 99,7%
сахарозы и 0,14 %
влаги.
Яйцо.
Белок - 56-62 % (от
массы яйца). Желток 28-32 %. Скорлупа - 1012 %.
Дрожжи
прессованные.Рас
творяют в воде
30-35 0С(1:3, 1:4).
Сливки.
Содержание белков -0,7,
жиров – 26,0, углеводов
– 13,5, сахарозы – 12,0.

5.

Характеристика опарного способа
тестоведения
на прессованных дрожжах
Замес опары( t=26-320Расстойка
С)
опары( 23 часа)
Замес теста
Расстойка
теста
Обминка(1-2
раза)
Разделка теста

6. Технологическая схема опарного способа тестоведения

Растопленно
Растопленно
е
е масло
масло
Вода
Вода 606070%,
70%, 30300
0
35
35 С
С
Дрожжи
Дрожжи
100%
100%
Мука
Мука 40%
40%
Сахар
Сахар 4%
4%
Замес
Замес
опары
опары
Расстойка
Расстойка
Мука
Мука
60%
60%
Сахар
Сахар
96%
96%
Замес
Замес теста
теста

7. Приготовление багета

Раскатка
теста
Скручивание
теста
Формовка багета
Смазка меланжем Посыпка кунжутом Выпечка, реализация

8. Органолептические показатели качества

Внешний вид:
Форма
В форме колоска, с несколько выпуклой
верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность
Без
крупных
трещин
и
подрывов,
равномерно посыпан кунжутом.
Цвет
От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
Вкус и запах
Свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса
Пропеченность
Пропеченный не влажный на ощупь.
Эластичный.
После
лёгкого
нажатия
пальцем мякиш принимает первоначальную
форму
Промес
Без комочков и следов непромеса.
Пористость
Развитая, без пустот и уплотнений.
Срок реализации:24 часа с момента выпечки при температуре +60С.
В герметичной упаковке.

9. Характеристика бисквитного полуфабриката

Взбивание яиц с
сахаром(t=2000С,
V=2,5-3 раза)
Замес теста (15
сек)
Выстелание бумаги
на ¾ формы
Выпечка( t=2002100С, 40-50 мин)
Охлаждение
бисквита
Разрезание на 2
пласта

10. Приготовление бисквитного торта со сливками

Этапы приготовления:
охлаждение бисквита,
выдерживание 10 часов;
разрезание бисквита на
2 пласта;
промачивание пластов
в соотношении 60% к
40%;
сливки распределяют
на 25 % на прослойку,
обмазку, грунтовку и
отделку;
боковые стороны
обсыпают бисквитной
крошкой;
поверхность украшаем
сливками по своему
выбору.

11. Органолептическая оценка торта

Внешний вид: торт круглый,
хорошо промазанный и
загрунтованный кремом,
аккуратный законченный
рисунок на торте.
Консистенция: сливки хорошо
взбиты, сохраняют форму;
бисквит пористый, хорошо
пропитанный сиропом.
Вкус: в меру сладкий с
привкусом ванили.
Запах: ванили, эссенции.
Срок хранения: 7-8 часов после
приготовления.

12. Оборудование

Тестомесильная
машина Sigma VE
«Муссон-ротор»
Модель 99М-01
Мукопросеиватель
МПМ-800М
Машина
взбивальная МВ-60
Холодильный
шкаф POLAIR
Standard – объем
500
Весы электронные
CAS SW-20

13. Инвентарь

Скалка
Палетка
Противень
Кондитерский
мешок и насадки
Нож-пила
Бумага
кондитерская

14.

Организация рабочего места
Рабочее
место
пекаря
необходимо
обеспечить
оборудованием,
инвентарем,
расходным материалом, хозяйственными
средствами в необходимом количестве.
Рабочие
места
кондитеров
организуют
в
соответствии
с
технологическим
процессом
приготовления мучных кондитерских изделий.,
хранения
и подготовки сырья,
.
приготовления и замеса теста,
формование изделий,
приготовление
отделочных
полуфабрикатов,
начинок,
выпечки,
отделки
кратковременного хранения готовых изделий.

15. Охрана труда

Охрана труда - включает комплекс
мероприятий по безопасности труда,
производственной санитарии, гигиене и
противопожарной технике. Для
обеспечения безопасности при работе на
различных видах оборудования.
Администрация цеха
проводит с работниками
инструктажи:
1. Вводный инструктаж;
2. Первичный инструктаж;
3. Вторичный инструктаж;
4. Внеплановый
инструктаж;
5. Целевой инструктаж.

16. Заключение

За время обучения в Торгово–
технологическом
колледже
мною
освоены
профессиональные
модули:
Разделка теста, Приготовление теста,
Термическая обработка теста и отделка
поверхности хлебобулочных изделий.
Учебная и производственная
практика была отработана на
предприятиях:
1)
Кондитерский
цех
«Торгово-технологический
колледж».
2)
ООО
«Покровские
пекарни».
3) ООО «Русские пироги».
4) ООО «Лента».

17. Спасибо за внимание!

English     Русский Rules