Приготовление торта «Ёжик». Приготовление слоено-дрожжевого теста на примере булки «Свердловской»

1. Презентация дипломной работы по теме: Приготовление торта «Ёжик» Приготовление дрожжевого - слоеного теста на примере булки

ПРЕЗЕНТАЦИЯ
ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
ПО ТЕМЕ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА «ЁЖИК»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО - СЛОЕНОГО ТЕСТА
НА ПРИМЕРЕ БУЛКИ «СВЕРДЛОВСКОЙ».
Учащегося группы №2
Питанова Дениса

2. Подготовка сырья. Мука

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
МУКА
Продукт питания, получаемый в результате перемалывания
зерен различных сельскохозяйственных культур,
преимущественно злаковых. На предприятиях общественного питания
используется мука высшего, первого и второго сортов.

3. Джем

ДЖЕМ
желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём
целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром
с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара).
Может изготовляться также из овощей

4. Вода

ВОДА
Вода является основным из компонентов пищевых продуктов. Человек
состоит из 85%. Входит вода в состав всех клеток и органов. В мясе
содержится до 70% воды, в рыбе до 80%, в муке до 14,5%, в сахаре
0,15%.
Суточная потребность воды составляет З л. Все обменные процессы в
организме клетки организма проходит с участием воды. Питательные
вещества поступают в клетку в растворенной воде.

5. дрожжи

ДРОЖЖИ
Микроорганические (дрожжевые грибы)вещества состоящие из
отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях
очень быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности
дрожжевого сахара превращаются в спирт и углекислый газ
(сбраживаются), пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры,
при этом он увеличивается в объеме. Кондитеры используют как
прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи
имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах.

6. Соль

СОЛЬ
Соль укрепляет клейковину, угнетает дрожжевые клетки и задерживает
процесс брожения, поэтому первую фазу опары готовят без добавления
соли. При внезапных застоях в хлебопечении для предотвращения
(жидкие дрожжи) и прокисания полуфабрикаты засаливают.
Используется соль как консервант для торможения брожения. Соль в
хлебопечении используется только в растворённом виде, иначе в
готовом изделии в мякише могут быть кристаллы (не растворённая
соль)

7. Сахар

САХАР
Сахар просеивается на просеивателе «Пионер» через сито с диаметром
2,3мм, но лучше вводить его в тесто в жидком виде (раствор процеживают).
Кристаллы сахара плохо растворяются при изготовлении кремов, вкус
ощущается на языке, поэтому при изготовлении некоторых изделий из
песочного теста, кремов - сахар следует заменить сахарной пудрой

8. Крахмал

КРАХМАЛ
Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал
набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее
распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он
придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал
имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его
между пальцами хрустит

9. Орехи

ОРЕХИ
В кондитерском производстве используют для широкого приготовления
тортов, они используются в качестве вкусовых добавок, орехи
применяются в обжаренном виде и дробленом виде

10. Вино и коньяк

ВИНО И КОНЬЯК
Десертные вина и коньяки. Применяют для ароматизации кремов, желе
и промочки. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет,
не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и
запаха

11. какао

КАКАО
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного
обезжиривания какао - бобов. Порошок содержит жира 14% выход не
более 7,5%, обладает характерным для какао вкусом и ароматом.
Применяют при изготовлении теста и кремов.

12. Ессенция

ЕССЕНЦИЯ
Раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в
воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую,
ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую
эссенции и др. хранят их в стеклянных бутылках с притертыми
пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном
помещении.

13. Меланж

МЕЛАНЖ
яичная смесь. Меланж представляет собой пастеризованную смесь
яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии
затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично
транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в
промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь,
которая лишена этих недостатков.

14. Масло сливочное

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира,
витамины А, Д, Е. масло должно быть без посторонних запахов и
привкусов, с равномерной окраской - от белой до кремовой

15. Маргарин

МАРГАРИН
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением
сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному
маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный
маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. При обжаривании
орехов происходит удаление влаги и сложные химические превращения
составных частей орехов, в результате образуется характерный вкус и
аромат, свет становится темным.

16. Ванилин

ВАНИЛИН
Синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным
ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в
изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную
дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

17. Сухой улучшитель

СУХОЙ УЛУЧШИТЕЛЬ
Улучшители муки (ПАНИФАРИН, ФОРЕКС, МАЖИМИКС,
ФОРТУНА, ТОПАЗ)
Могут применяться для всех видов хлеба. Добавление улучшителя
увеличивает объем и пористость хлеба, улучшает структуру и цвет
мякиша, влияет на вкусовые свойства, стабилизирует результаты
выпечки и продлевают свежесть хлеба.

18. Яйца

ЯЙЦА
Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при
изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные
вещества. Улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца
обладает связывающим свойствам, является хорошим пенообразователем,
удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при
добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Желтки улучшают
структуру, придают нежный вкус изделиям.

19. Рецептура крошкового полуфабриката для торта «Ежик»

РЕЦЕПТУРА КРОШКОВОГО
ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ТОРТА «ЕЖИК»
Наименование сырья
Количество сырья
Мука пшеничная в/с
424,53
Крахмал картофельный сухой 546,23
Сахар - песок
1,34
Меланж
3,7
Эссенция
48.22
Итого
Выход
10,24
влажность
22+2%
1000

20. Рецептура крема «Новый»

РЕЦЕПТУРА КРЕМА «НОВЫЙ»
Наименование сырья
1 .сахаро - молочный сироп
Количество сырья
577,17
2.масло сливочное
455,45
3.ванилин
0,151
4.вино десертное
0,86
5.коньяк
0,86
Итог
1086,6
Выход
1000
W%
22+2.

21. Рецептура торта «Ёжик"

РЕЦЕПТУРА ТОРТА «ЁЖИК"
№
п/п
Сырье и п./ф
Расход кг
1
Крошка бисквитная
0,21
1,05
2
Крем «Новый»
0,43
0,213
3
Сироп для промочки
0,043
0,213
4
Орех жаренный
0,025
0,125
5
Какао – порошок
0,029
0,149

22. Возьмем емкость, в которой будет удобно взбивать ингредиенты, и разобьем в нее 4 яйца. После этого добавим сахар и начнем

ВОЗЬМЕМ ЕМКОСТЬ, В КОТОРОЙ БУДЕТ УДОБНО ВЗБИВАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ, И РАЗОБЬЕМ В НЕЕ 4 ЯЙЦА.
ПОСЛЕ ЭТОГО ДОБАВИМ САХАР И НАЧНЕМ ИНТЕНСИВНО ВЗБИВАТЬ ДО ТЕХ ПОР, ПОКА МАССА НЕ
СТАНЕТ ОДНОРОДНОЙ И НЕ УВЕЛИЧИТСЯ В НЕСКОЛЬКО РАЗ, ПРИОБРЕТАЯ КРЕМОВЫЙ ОТТЕНОК.
ПОСЛЕ ЭТОГО МОЖНО ДОБАВЛЯТЬ ПРОСЕЯННУЮ МУКУ И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ.
ЗАТЕМ ПЕРЕКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО В ФОРМОЧКУ, КОТОРУЮ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМАЗЫВАЕМ МАСЛОМ, И
СТАВИМ В ДУХОВКУ. ЕЁ НУЖНО ПРЕДВАРИТЕЛЬНО РАЗОГРЕТЬ ДО 200 ГРАДУСОВ. ТЕСТО ДОЛЖНО
ВЫПЕКАТЬСЯ 20-25 МИНУТ.
КОГДА БИСКВИТ ГОТОВ, ДОСТАЕМ ЕГО ИЗ ДУХОВКИ И В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, НА СКОЛЬКО
ВЫСОКИМ ОН ПОЛУЧИЛСЯ, РАЗРЕЗАЕМ ЕГО НА ДВЕ ИЛИ НА ТРИ ЧАСТИ, КАЖДУЮ ИЗ КОТОРЫХ НУЖНО
СМАЗАТЬ КРЕМОМ..

23. С помощью небольшого и удобного ножичка вырезаем овальную фигуру — основу для бисквитного ежа.

С ПОМОЩЬЮ
НЕБОЛЬШОГО И УДОБНОГО НОЖИЧКА ВЫРЕЗАЕМ ОВАЛЬНУЮ ФИГУРУ
ОСНОВУ ДЛЯ БИСКВИТНОГО ЕЖА.
—

24. Теперь нужно смазать фигурку кремом. Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, с

ТЕПЕРЬ НУЖНО СМАЗАТЬ ФИГУРКУ КРЕМОМ. КРЕМ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ПЫШНУЮ МАССУ,
ПРИГОТОВЛЕННУЮ ВЗБИВАНИЕМ МАСЛА, СЛИВОК, С ДОБАВЛЕНИЕМ САХАРА, МОЛОКА,
ДЕСЕРТНОГО ВИНА.
ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ, ОБМАЗКИ И УКРАШЕНИЯ ПОСЛЕ ЭТОГО ПРИСТУПАЕМ К
ПРИГОТОВЛЕНИЮ УКРАШЕНИЯ.

25. Руками придаем фигурке похожую на ёжика форму и дожидаемся, пока масса на нем высохнет.

РУКАМИ ПРИДАЕМ
ФИГУРКЕ ПОХОЖУЮ НА ЁЖИКА ФОРМУ И ДОЖИДАЕМСЯ, ПОКА МАССА
НА НЕМ ВЫСОХНЕТ.

26. Берем кондитерский мешок, накладываем в него крем и начинаем делать «колючки», стараясь располагать их максимально близко друг

БЕРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК, НАКЛАДЫВАЕМ В НЕГО КРЕМ И НАЧИНАЕМ ДЕЛАТЬ
«КОЛЮЧКИ», СТАРАЯСЬ РАСПОЛАГАТЬ ИХ МАКСИМАЛЬНО БЛИЗКО ДРУГ К ДРУГУ, ЧТОБЫ
НЕ БЫЛО «ЗАЛЫСИН».

27. Глаза и нос можно сделать из драже или крема, на что хватит фантазии. Теперь берем тоненькую кисточку, пищевой краситель и

ГЛАЗА И НОС МОЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ ДРАЖЕ ИЛИ КРЕМА, НА ЧТО ХВАТИТ ФАНТАЗИИ.
ТЕПЕРЬ БЕРЕМ ТОНЕНЬКУЮ КИСТОЧКУ, ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ И АККУРАТНО РИСУЕМ
ЁЖИКУ РОТ, ПОДКРАШИВАЕМ ГЛАЗА, НОСИК, ШИРОКОЙ КИСТОЧКОЙ ДЕЛАЕМ КРАСНЫЕ
ЩЁЧКИ.

28. Даем торту настояться и угощение готово!

ДАЕМ ТОРТУ НАСТОЯТЬСЯ
И УГОЩЕНИЕ ГОТОВО!

29. Приготовление дрожжевого - слоеного теста на примере булки «Свердловской»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО - СЛОЕНОГО
ТЕСТА НА ПРИМЕРЕ БУЛКИ «СВЕРДЛОВСКОЙ»
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия
самой разнообразной формы, тесто для слоеных изделий можно
готовить опарным и безопарным способом. Тесто готовится обычным
способом с последующей прослаиванием маслом или
маргарином.Готовые изделия имеют цвет от светло- коричневого до
коричневого с боковых сторон или более светлого.

30. Рецептура: слоенная булка «Свердловская» с начинкой

РЕЦЕПТУРА: СЛОЕННАЯ БУЛКА
«СВЕРДЛОВСКАЯ» С НАЧИНКОЙ
№ п/п Наименование сырья
1
Мука пшеничная в/с
Количество сырья
60,51
2
Сахар
1,833
3
Соль
0,483
4
Маргарин
17,066
5
Дрожжи прессованные
1,536
6
яйца
1
7
Ванилин
0,1

31. Приготовление теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
НА СТОЛ ФУНДАМЕНТАЛЬНОЙ ПЛИТЫ НАКАТЫВАЮТ ПРОКАТОЧНУЮ
ДЕЖУ ВМЕСТИМОСТЬЮ 330Л И ЗАПИРАЮТ ЕГО ФИКСАТОРОМ. ДВЕРИ
ОГРАЖДЕНИЯ ЗАКРЫВАЮТ НА ЗАЩЁЛКУ. СВЕРХУ НА ДЕЖУ ОПУСКАЮТ
КОЛПАК, ПРИ ЭТОМ ВКЛЮЧАЕТСЯ ФРИКЦИОННАЯ МУФТА. В ДЕЖУ
ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ ВЛИВАЮТ ВОДУ, ДОБАВЛЯЮТ МУКУ,
САХАР, СОЛЬ, ДРОЖЖИ И ЗАМЕШИВАЮТ В ТЕЧЕНИЕ 20 МИН, ДО
ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. НАЖИМАЮТ КНОПКУ
«ПУСК»,СКОРОСТЬ КАЧАНИЯ МЕСИЛЬНОГО РЫЧАГА И ВРАЩЕНИЯ ДЕЖИ
ПОДОБРАНЫ ТАК, ЧТО ПРИ КАЖДОМ КАЧАНИИ МЕСИЛЬНАЯ ЛАПА
ПОПАДАЕТ В ДРУГОЕ МЕСТО ДЕЖИ. ПРИ ТАКИХ СОВМЕСТНЫХ
ДВИЖЕНИЯХ ПРОИСХОДИТ ЗАМЕС ТЕСТА ИЛИ ОПАР. НАЧАЛЬНАЯ
ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА -18-20С, ВЫХОД -20-22%. ДАЛЕЕ НЕОБХОДИМА
ОТЛЕЖКА ТЕСТА, ЕГО ОХЛАЖДЕНИЕ.

32. Прослойка теста маргарином

ПРОСЛОЙКА ТЕСТА МАРГАРИНОМ
ТЕСТО ДЛЯ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ГОТОВИТСЯ
БЕЗ МАСЛА, ТЕСТО ЛИШЬ ПРОСЛАИВАЕТСЯ
МАСЛОМ, ИЛИ МАРГАРИНОМ. ТЕМПЕРАТУРА
ТЕСТА ДОЛЖНА БЫТЬ 20-22С, ПРИ ЭТОЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ МАСЛО НЕ РАСТАПЛИВАЕТСЯ И
НЕ ПРОТЕКАЕТ В СЛОИ ТЕСТА, А ОБРАЗУЕТ
ПЛАСТИЧНЫЕ СЛОИ МЕЖДУ НИМИ, ЧТО
ОБЕСПЕЧИВАЕТ ХОРОШЕЕ РАЗРЫХЛЕНИЕ,
ОБЛЕГЧАЕТ ФОРМОВКУ ИЗДЕЛИЯ.
ОХЛАЖДЕННОЕ ТЕСТО РАСКАТЫВАЮТ В ПЛАСТ
ТОЛЩИНОЙ 1-2 СМ, НА СРЕДНЮЮ ЧАСТЬ
ПЛАСТА НАНОСЯТ СЛОИ МАРГАРИНА ИЛИ
МАСЛА. ЛЕВЫМ КОНЦОМ ПЛАСТА НАКРЫВАЮТ
СРЕДНЮЮ НАМАЗАННУЮ ЧАСТЬ ПЛАСТА И
СМАЗЫВАЮТ МАСЛОМ ОБРАЗОВАВШИЙСЯ 2
СЛОЙ, ПОСЛЕ ЭТОГО НАКРЫВАЮТ ЭТОТ СЛОЙ
ПРАВОМ КОНЦОМ ПОЛУЧАЕТСЯ ЗАКАТ
СОСТОЯЩИЙ ИЗ 2-Х СЛОЕВ МАСЛА, 3-Х ТЕСТА.
КРАЯ ТЩАТЕЛЬНО ЗАКАТЫВАЮТ, ЧТОБЫ НЕ
ВЫТЕКАЛО, ЗАТЕМ ПЛАСТ ПОВОРАЧИВАЮТ НА
900, ПОСЫПАЮТ МУКОЙ И СНОВА ЗАКАТЫВАЮТ
ТОЛЩИНОЙ 1СМ ,СМЕТАЮТ МУКУ И
СКЛАДЫВАЮТ В ПЛАСТ ВЧЕТВЕРО, ТАКИМ
ОБРАЗОМ, ПОЛУЧАЕТСЯ ПЛАСТ ТЕСТА С 8
СЛОЯМИ, ТЕСТО СНОВА РАСКАТЫВАЮТ В
ПЛАСТ, СКЛАДЫВАЮТ ЕГО В 2-ММ. И В
РЕЗУЛЬТАТЕ ЧЕГО ОБРАЗУЕТСЯ ПЛАСТ ТЕСТА
16ММ. ПРИ ДАЛЬНЕЙШЕЙ РАСКАТКЕ, ТОНКИЕ
СЛОИ ТЕСТА МОГУТ РАЗОРВАТЬСЯ.

33. Формование изделия ,расстойка и выпечка.

ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ ,РАССТОЙКА И
ВЫПЕЧКА.
ГОТОВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО РАСКАТЫВАЮТ В ПЛАСТ ТОЛЩИНОЙ 6ММ,
НАРЕЗАЮТ НА КВАДРАТЫ И ФОРМИРУЮТ ИЗ НИХ КОНВЕРТЫ .ПОСЛЕ
РАЗДЕЛКИ ТЕСТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ ОТПРАВЛЯЮТ НА РАССТОЙКУ,
КОТОРАЯ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПРИ T-25C. ВЛАЖНОСТЬ-75-80% ВРЕМЯ
РАССТОЙКИ 10-12МИН, ПРИ БОЛЕЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ МАСЛО
МОЖЕТ РАЗМЯГЧИТЬСЯ И ВЫТЕЧЬ. ПЕРЕД ТЕМ КАК ПОСТАВИТЬ
СЛОЙКИ В ДУХОВКУ, СМАЗЫВАЮТ ИХ ЯЙЦОМ И ПОСЫПАЮТ
СЛАДКОЙ КРОШКОЙ, КОТОРАЯ ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ СМЕСИ МУКИ,
САХАРА, МАСЛА И ВАНИЛИ, ПРОСЕЯННОЙ ЧЕРЕЗ РЕДКОЕ СИТО.
ВЫПЕКАЮТСЯ ИЗДЕЛИЯ НА ЛИСТАХ 15-20МИНУТ ПРИ T - 180-200 C.

34. Приятного аппетита!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!