Технологический процесс приготовления изделий из дрожжевого теста

1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
Вопросы
1. Понятие и ассортимент сдобных и булочных изделий.
2.Виды
дрожжевого
теста.
Технология
приготовления
полуфабрикатов для изделий из дрожжевого теста, требования к
качеству.
3. Стадии приготовления изделий.
4. Тепловая обработка полуфабрикатов.
5.Требования к качеству готовых изделий. Виды и
причины
брака.
6. Условия хранения и сроки реализации.

2.

ВОПРОС. ПОНЯТИЕ И АССОРТИМЕНТ
СДОБНЫХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
К булочным изделиям относят изделия с
суммарной массой сахара и жира менее 14 кг на 100
кг муки.
К сдобным изделиям относят изделия с суммарной
массой сахара и жира более 14 кг на 100 кг муки.
В зависимости от вида булочные и сдобные изделия
должны соответствовать требованиям СТБ 1045-97
«Изделия булочные и сдобные. Общие технические
условия», ГОСТ 9511-80 «Изделия хлебобулочные
слоеные. Общие технические условия».
Булочные и сдобные изделия изготавливают массой
0,5 кг и менее. Допускается изготавливать
национальные виды булочных и сдобных изделий
(караваи и др.) массой более 0,5 кг.

3.

Технологические карты на сдобные и булочные изделия
состоят из разделов:
- рецептуры из расчета выхода 100 штук готовых изделий
(для штучных изделий) или 10 кг готовой продукции (для
весовых изделий) с учетом потерь;
- описание технологии приготовления;
- характеристики изделия по органолептическим и физикохимическим показателям;
- срок годности и условия хранения;
- сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г
изделия.

4.

Рецептура № 326. Булочка «Жаворонки детские». Масса 50 г.
ИЗДЕЛИЕ ОТНОСИТСЯ К БУЛОЧНЫМ ИЗДЕЛИЯМ.
НА 3,65 КГ МУКИ - 0,383 КГ САХАРА И ЖИРА.
А НА 100 КГ МУКИ – 10,49 КГ САХАРА И ЖИРА

5.

Наименование сырья
Массовая доля
сухих веществ, %
Мука пшеничная 1 -го сорта
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)
Дрожжи прессованные
Соль
Сахар-песок
Масло сливочное
Изюм
Меланж (для смазки)
85, 50
85, 50
25, 00
96, 50
99, 85
84, 00
80, 00
27, 00
Расход сырья на 100 шт. готовых
изделий, г
в натуре
3577, 0
73, 0
55, 0
44, 0
255, 0
128, 0
55, 0
29, 0
Итого сырья
—
4212, 0
Вода питьевая
—
1500, 0
—
6200, 0
—
13, 0
Масса полуфабриката
Масло растительное для смазки листов
Выход
63, 00
5000, 0
в сухих веществах
3058, З
62, 4
13, 8
42, 5
254, 6
107, 5
44, 0
7, 8
3590, 9
3150, 0

6.

Технология приготовления.
Дрожжевое тесто разделывают на куски, раскатывают в жгут, сворачивают в виде петли (один
выпускают снизу, а другой протаскивают сверху). Верхнему утолщению придают форму птицы, заостряя
в виде клюва и вставляют изюминки вместо глаз. Сформованные изделия укладывают на смазанные
жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 55-60 мин. Поверхность смазывают меланжем.
Выпекают изделия при температуре 220-230°С в течение 10-12 мин.
Характеристика изделия
Форма в виде птички. На боковых поверхностях допускаются небольшие притиски.
Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости.
Мякиш пропеченный, эластичный, пористый без следов непромеса.
Вкус и запах свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Сроки и условия хранения: в розничной торговой сети и объектах общественного питания с момента
выемки из печи не более 16 часов, упакованных — 36 часов.
Наименование физико-химических показателей
Значение
Влажность мякиша, не более, %
37, 0
Допустимые отклонения в сторону
уменьшения, не более
—
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в
пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,
%
Кислотность, в градусах, не более
7, 1
1, 0
2, 9
0, 5
4, 0
—

7.

№ 386. Булочка «Ароматная» Изделие сдобное. На 4,6 кг муки – 1,8 кг
сахара и жира, а на 100 кг муки – 39 кг сахара и жира.
Масса 75 г
Наименование сырья
Массовая
доля сухих
веществ, %
Мука пшеничная высшего сорта
Мука пшеничная высшего сорта (на
подпыл)
Сахар-песок
Сахар-песок (для начинки)
Маргарин
Маргарин (для разделки)
Меланж
Соль
Дрожжи прессованные
Корица (в начинку)
Пудра сахарная (для посыпки)
Итого сырья
Вода питьевая
Масса полуфабриката
Масло растительное для смазки листов
Выход
85, 50
85, 50
99, 85
99, 85
84, 00
84, 00
27, 00
96, 50
25, 00
100, 00
99, 85
—
—
—
—
67, 00
Расход сырья на 100 шт. готовых
изделий
в натуре
в сухих
веществах
4500, 0
3847, 5
100, 0
85, 5
900, 0
898, 7
100, 0
99, 9
600, 0
504, 0
100, 0
84, 0
700, 0
189, 0
35, 0
33, 8
220, 0
55, 0
60, 0
60, 0
100, 0
99, 9
7415, 0
5957, 3
—
1400, 0
8500, 0
—
19, 0
7500, 0
5025, 0

8.

Группы булочных изделий и дрожжевого теста из
Сборника технологических карт кондитерских и
булочных изделий для торговых объектов
общественного питания, 2007 г :
- булочные и сдобные изделия;
- хлеб из пшеничной муки;
- пироги;
- пирожки печеные сдобные.

9.

АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СБОРНИКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ, 2007 Г.
- булочки, караваи, батоны, куличи, рулеты (рецептуры
№№325- 472; 148 наименований);
- пирожки печеные сдобные (№№552-567; 15
наименований);
- пироги (№541-545, №547- 550; 9 наименований);
хлеб из пшеничной муки (№№473-475а; 4
наименования).

10.

БУЛОЧНЫЕ И СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГОТОВЯТ ИЗ ВИДОВ ТЕСТА:
дрожжевого, приготовленного безопарным способом;
- дрожжевого, приготовленного опарным способом;
- дрожжевого слоеного;
- дрожжевого приготовленного ускоренным способом.
-

11.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С
МАЛЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СДОБЫ
Сдоба - сахар, жир, меланж.
В дежу тестомесильной машины вливают
подогретую
до
температуры
35-40°С
водой,
подготовленные дрожжи, сахар, соль, меланж,
всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 минут.
За 5-7 минут до окончания замеса вводят
растопленный маргарин и замешивают тесто, которое
ставят для брожения на 3-4 часа в помещение с
температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме
в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют
для брожения, в процессе которого тесто обминают еще
1-2 раза.

12.

ПРИЗНАКИ ХОРОШО ЗАМЕШЕННОГО
ТЕСТА:
- тесто сбивается в один ком;
- отстает от рук или от внутренней
поверхности емкости;
- имеет эластичную, упругую,
однородную структуру.

13.

Требования к качеству теста
Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в
1,5 – 2 раза, имеет выпуклую поверхность.
Поверхность выброженного теста выравнивается
медленно.
При надавливании на поверхность не добродившего
теста, поверхность выравниваются быстро.
На поверхности перебродившего теста остаются
углубления.

14.

АССОРТИМЕНТ БУЛОЧЕК ИЗ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
(122 НАИМЕНОВАНИЯ)
Фигурные: «Жаворонки детские», Булочка фигурная, Сдоба детская
фигурная, Сдоба фигурная с маком, Сдоба минская фигурная, Булочка
«Фантазия», Бриошь с какао, Бриошь с маком, «Улитка», «Колосок»,
«Лира» «Снежинка», «Медуза», плетенка с маком, «Жгутик», батончик
плетеный, «Витьба», крендель сахарный.
Круглой формы: туристская, российская, сдоба минская с крошкой,
домашняя, ванильная, булочка с орехом, сдоба «Брестская».
Сформованные из рулета: сдоба минская с какао, «Ароматная», рулетик с
какао, булочка с ореховой начинкой, плюшка с маком.
Рогалики: рожок школьный, рожок брестский, могилевский рогалик,
рожок с маком.
Из конвертика: булочка десертная, булочка чайная.

15.

16.

Опарный способ приготовления
дрожжевого теста используют для
приготовления изделий с большим
содержанием сдобы (сахара, жира,
меланжа).
Процесс приготовления дрожжевого
опарного теста состоит из двух
стадий:
- приготовление опары;
- замес теста.

17.

ПЕРВАЯ СТАДИЯ – ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ОПАРЫ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до
температуры 35-40°С воду (70% общего количества
жидкости), подготовленные дрожжи, всыпают муку (3550% общего количества муки) и перемешивают до
однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой
и ставят в помещение с температурой 35 – 40°С на 2,5-3
часа для брожения.

18.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОПАРЫ
- выброженная опара имеет
равномерно-сетчатую структуры, резкий
кислый запах;
- при слабом нажатии на ее
поверхность, опара должна опадать.

19.

ВТОРАЯ СТАДИЯ - ЗАМЕС ТЕСТА
Когда опара увеличится в объеме в 2- 2,5 раза и
начнет оседать, к ней добавляют остальную муку и
замешивают тесто. Перед окончанием замеса
добавляют растопленный маргарин и остальное
сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2- 2,5
часа для брожения. За время брожения тесто
обминают 1-2 раза.

20.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА:
- дрожжевые пирожные: «Трубочка
оригинальная», «Лесное» «Пирамидка»;
- кексы: «Весенний», «Майский»,
«Молочный» «Здоровье», «Бодрость»;
- баба: «Баба шоколадная»,
«Восеньская»;
- караваи: «Свадебный», «Хлеб-соль».

21.

УСКОРЕННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
В
дежу
тестомесильной
машины
загружают
предусмотренные по рецептуре муку, улучшитель для
выпечки в сухом виде (смесь для фруктовых булочных
изделий «Корент Еуроп», унитарное предприятие «Спиктекс»;
улучшитель хлебопекарный для сдобы «Эко», УП «ЭКО
Ингридиентс»; улучшитель «Плисса», ООО «Добрый день»;
улучшитель «Классик», УП «Барса») и остальные продукты в
сухом или в растворенном виде и воду.
Замес теста длится 15 -20 минут. Тесто оставляют на
брожение до 30 минут. Конечная температура теста 26-28°С.

22.

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
Рецептуры УП «ЭКО Ингридиентс»:
- рогалик с маковой начинкой, сдоба с шоколадной
глазурью, сдоба с посыпкой.
Рецептуры УП «Спиктекс»:
- сдоба «Датская», «Фруктовая», крендель
сахарный, рожок «Цитрон».

23.

- рулеты: «Барский-маковый», № 396
(улучшитель «Классик», УП «Барса»), срок
годности 36 час, «Барский-шоколадный» и
др.;
- булочки: «Бешамель», № 356 (полное
описание технологии приготовления);
- куличи: «Маковый», №455; «Сахарный»,
№ 456 и др. (УП «Эко Ингридиентс») и др;
- французские слойки с сахаром, с
повидлом, с яблоками и др., № 500 и др.

24.

СЛОЕНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
Изделия из слоеного дрожжевого теста
отличаются пышностью и слоистостью.
Тесто замешивают опарным или безопарным
или ускоренным способами, слоят, формуют и
ставят для окончательной расстойки.

25.

Для прослойки применяют масло или маргарин, разогретые до 20°С, которые
равномерна распределяясь, образуют пластичные слои. От общей массы отделяют
кусок теста и раскатывают в пласт 1-2 см. Часть пласта (2/3) покрывают маслом
или маргарином, перекладывают втрое чтобы получилось 2 слоя масла и три слоя
теста, поворачивают на 90°, подпыливают мукой. Вновь раскатывают до этой же
толщины. Сметают муку, складывают вчетверо (оба края к середине) и еще раз
перекладывают, чтобы получилось 8 слоев.

26.

Затем тесто оставляют на предварительную
расстойку и формуют изделия.
Сформованные
заготовки расстаивают 10-12 мин. Выпекают при
температуре 210-215°С. Булочные и сдобные изделия
изготавливают массой 0,5 кг и менее.

27.

АССОРТИМЕНТ БУЛОЧЕК ИЗ
ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА:
- слойка с марципаном №450),
- булочка творожная (№372),
- слойка с курагой №374),
- булочка слоеная ( № 381),
- слойка с джемом (№ 509) и др.

28.

ВОПРОС. СТАДИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ
ТЕСТА
Для приготовления изделий выброженное тесто проходит через следующие
стадии:
- разделка;
- формовка;
- окончательная расстойка;
- отделка;
- выпечка;
- охлаждение;
- отделка;
- проверка качества, сдача в экспедицию.

29.

После окончания брожения тесто поступает на разделку.
Разделка состоит из следующих стадий:
- деление;
- подкатка;
- промежуточная расстойка;
- формование.

30.

ДЕЛЕНИЕ.
Тесто
можно
делить
ручным
способом
на
производственном столе или при помощи тестоделителя.
Ручной способ - тесто выкладывается на стол подпыленный
мукой и скребком отрезают кусок теста, закатывают его в жгут.
Жгут берут в левую руку, а правой отрезают порцию теста,
кладут его на весы. Одновременно сбрасывают с них уложенный
ранее кусок теста. Порция теста должна быть больше готовых
изделий на 12-15%, т.к. при выпечке и охлаждении испаряется
влага – это явление называется упек.

31.

Подкатка. Взвешенные порции теста слегка посыпают мукой и кладут на стол.
Затем берут по 2 куска в ладони и подкатывают их на столе кругообразными
движениями.
Промежуточная расстойка и формование. Подкатанные шарики укладывают на
стол подпыленный мукой и после 6-ти минутной промежуточной расстойки из них
формуют полуфабрикаты требуемой формы. Укладывают швом вниз на
кондитерские листы смазанные жиром на расстоянии, чтобы при расстойки и
выпечки они не соединялись и не образовывали притисков. Укладывают ровными
рядами или по диагонали одинаковое количество на кондитерские листы.

32.

Окончательная расстойка. В процессе разделки из теста
частично выходит углекислый газ и объем тестовой
заготовки уменьшается. Чтобы тесто вновь обогатилось
углекислым газом и увеличилось в объеме, сформованные
п/фабрикаты помещают для расстойки во влажное место с
температурой 35-40°С в расстоечный шкаф.
Расстойка продолжается 30-60 минут и зависит от:
- активности дрожжей, температуры воздуха и
влажности, рецептуры теста, силы муки и массы
полуфабриката.
Окончание расстойки определяется по увеличению
объема п/ф (увеличены в 2 раза) и на ощупь п/ф должны
быть легкими, воздушными.

33.

ОТДЕЛКА
После расстойки полуфабрикаты за 5 минут до посадки в печь,
осторожно, чтобы не смять смазывают меланжем. В процессе выпечки
образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию
газов из теста и способствует увеличению объема изделий. После
смазывания меланжем п/фабрикаты посыпают маком или крошкой,
или сахаром или отделывают повидлом (по требованиям
технологического процесса).

34.

ВОПРОС. ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ. ПРОЦЕССЫ.
ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫПЕКАНИИ ИЗДЕЛИЙ
Булочные и сдобные мелкоштучные изделия
весом от 50 г до 200 г выпекают при температуре 230240°С в течение 10 - 20 минут соответственно, что
способствует их равномерному пропеканию.
Изделия массой более 200 г выпекают при
температуре 180-200°С в течение 40 - 50 минут.
Чем больше в тесте сдобы, тем ниже
температурный режим выпечки.

35.

В пекарной камере тестовая заготовка
быстро
увеличивается в объеме (расширяется объем углекислого
газа и водяных паров), затем рост прекращается. На
верхнем слое заготовки образуется корка.
После 10 минут прогрева температура корки
достигает 100 °С. При обезвоживании корки 50 % влаги
испаряется, остальная переходит в мякиш (происходит
перераспределение влаги от поверхности к центру). Белки
клейковины муки сворачиваются (денатурируют) и
выделяют влагу, образуется пористый мякиш. Крахмал
клейстеризуется поглощая влагу выделяющуюся
белками.

36.

Повышение температуру вызывает следующие изменения:
- при 80°С начинается карамелизация мальтозы или солодового сахара;
- при 120°С в корке образуются декстрины (продукты распада крахмала),
придающие ей светло-желтый цвет;
- при 130°С начинается карамелизация обычных сахаров, декстрины
темнеют;
- при 150-200°С корка приобретает интенсивную окраску.
Окраска корки изделий обусловлена образованием меланоидинов,
редуцирующих сахаров и аминокислот комплексных соединений.
Сдобные изделия, содержащие большое количество сахара в процессе
выпечки быстро приобретают интенсивную коричневую окраску.

37.

Сухой эластичный мякиш состоит из
свернувшегося белка и набухших частично
оклейстеризованных крахмальных зерен.
Образовавшиеся в процессе брожения
органические кислоты, сивушные масла,
сложные эфиры придают выпеченным изделиям
особый вкус и аромат.

38.

Вид брака
Бледная корочка, с трещинами, запах кислый
Причина брака
Тесто перебродило; полуфабрикаты не смазали
перед выпечкой; сахара или соли взято меньше чем
по рецептуре.
Поверхность изделий покрыта трещинами
Недостаточная расстойка; низкая температура печи;
изделия выпечены из перекисшего теста.
.
Изделия расплывчатые, без рисунка
В тесто положено недостаточно соли или много
масла; длительная расстойка.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
В тесто положено много сахара.
Изделия упругие, с трещинами, корка бледная, на
вкус соленые
В тесто положено много соли.
Изделия с «закалом»
Тесто замешено жидким; температура выпечки

39.

ВОПРОС. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СРОКИ
ГОДНОСТИ
Сроки годности и условия хранения при относительной
влажности воздуха не более 75% в розничной торговой сети и
объектах общественного питания с момента выемки из печи не
более:
- мелкоштучные изделия -16 часов, упакованные – 36 часов;
- пироги, караваи – не более 24 часа, упакованные – 48 часов ;
- пирожки – не более 24 часа при температуре от +2 до + 6° С;
- пирожки – не более 3 часов при температуре 18+ - 2 ° С ;
- бабы – 7 суток при температуре 18+- 3 ° С;

40.

- кексы, приготовленные на дрожжах – 2 суток при
температуре 18+- 3 °С; упакованные в полимерную
упаковку – 12 суток;
- кексы с творогом (добавлен в тесто) - 72 часа при
температуре от +2 до + 6°С;
- рулеты УП «Барса» - 36 часов, упакованные – 84
часа при температуре 18+- 3° С;
- печенье «Домашнее» - 15 суток при температуре
18+- 5°С.

41.

ВОПРОС. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
В булочных и сдобных изделиях нормируется физикохимические показатели:
- влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля
сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Готовность изделий определяется по цвету корочки и
прокалыванием деревянной палочкой.
У больших пирогов нижняя корочка должна быть подрумяненной и
отходить от листа.

42.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ ИЗДЕЛИЙ
Характеристика булочки «Студенческой»
Форма круглая.
Поверхность отделана повидлом в виде змейки
и посыпана сахарной пудрой.
Цвет от светло-коричневого до коричневого, без
подгорелости.
Мякиш пропеченный, эластичный, пористый, без
следов непромеса муки и закала.
Вкус и запах свойственные данному виду
изделия, без постороннего привкуса и запаха.