Приготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

1.

Алматинский Технологический университет
e-mail [email protected]
Факультет Пищевых производств
Кафедра Технология продуктов питания
Дисциплина: KV TEPT2208
Технология продуктов общественного питания2»
Лабораторная работа №.8. Приготовление мучных кулинарных изделий из
дрожжевого теста..
Данные о преподавателе:
Капбасова А.М.- лектор кафедры ТПП
Раб.тел.276-97-06 (109) , e-mail [email protected]

2.

План Лабораторного занятия№8
Дисциплина: Технология продуктов общественного питания
Дата проведения:
Группа :
Наименование работы : . Приготовление полуфабрикатов и мучных
кулинарных изделий из дрожжевого теста.
Цель работы: закрепить теоретический материал по теме. Изучить
последовательность технологического процесса приготовления мучных
полуфабрикатов из дрожжеовго теста ,отработать навыки и умения
приготовления. приготовления дрожжевого
и изделий
из него отработают приемы и
Приобретаемые слоеного
знания теста
и умения:
студенты
приобретут навыки и умения при приготовлении мучных полуфабрикатов
из дрожжевого теста.
https://youtu.be/xXaDf8HsKWA
ttps://youtu.be/n94NoJzJqfw
https://youtu.be/4HShCA-Ex0A

3.

Дрожжевое тесто
и изделия из него

4. Дрожжевое тесто

Состав:
Мука
Сахар
Яйца
Соль
Дрожжи
Вода или молоко
Масло сливочное или сливочный маргарин

5. Способ приготовления дрожжевого теста

• Готовят его двумя способами — безопарным
и опарным. Безопарным способом готовят тесто
с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц).
Опарный способ применяют при изготовлении
более сдобных изделий.

6. Приготовления дрожжевого теста безопарным способом

• В теплой воде разводят дрожжи (берут в 1,5 раза
больше, чем для опарного), добавляют все
продукты идущие по рецептуре (соль, сахар, яйца,
жир, мука) и замешивают тесто, ставят в теплое
место для брожения. Готовность определяют так
же как в опарном способе.

7. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Мука
Раствор соли
Сахар
Меланж или яйца
Раствор дрожжей
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Вода
30-350С
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Замес теста

8.

Брожение теста
3-4 ч. (2-3 обминки)
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности

9.

Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Шт учные: 8-15 мин., 230-2400С.
Охлаждение
Реализация

10. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Вода
(60-70% общего количест ва)
Раствор
дрожжей
Замес опары
Брожение опары
(2,5-3 ч.)
Мука
(35-60% общего количест ва)

11.

Мука
Меланж
(40-65% общего
количест ва)
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Сахар
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Раствор соли
Вода
(30-40% общего
количест ва)
Замес теста
Брожение теста
(2-2,5 ч.; 1-2 обминки)

12.

Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Шт учные: 8-15 мин., 230-2400С.
Начинка

13. Разделка теста:

• 1. Полученное тесто выкладывают на стол, по
необходимости обминают, т.к. дрожжи не имеют
средств к передвижению и в процессе брожения
"голодают" и поэтому их надо передвинуть в
новую питательную среду.

14.

2. Тесто разделывают на порции (тестоделитель).
3. Формуют полуфабрикаты.
4. По необходимость кладут фарш.
5. Защипывают и формуют изделия.
6. Расстойка.
7. Льезонят, если нужно.
8. Выпекают при 260С.
9. Остужают.
10. Оформляют.

15. Порционирование теста

16. Формование теста

17. Предварительная расстойка

18. Окончательная расстойка изделий

19. Формование изделий

20. Подготовка к выпечке

21. Изделия из дрожжевого теста

Хлеб
Булочки
Пирожки
Пироги и кулебяки
Блины
Оладьи
Ватрушки
Рулеты и др.

22.

• Изделия из дрожжевого
теста
Пирожки
• Изготавливают из опарного теста
.Шарики теста раскатывают в
лепешку круглой формы, на
середину кладут фарш, края
лепешки заворачивают , плотно
соединяют и придают форму
лодочки. Количество фарша в
печенных пирожках 60-70%
массы теста.Пирожки
укладывают швом вниз ,
смазанные маслом , расстаивают,
смазывают яйцами и выпекают
при Т240-260С 8-10мин
• https://youtu.be/RHLJjI-wyfM

23. Ватрушки

• Готовят из опарного теста,
формуют небольшие
шарики, укладывают их на
листы, смазанные маслом,
ставят на расстойку, после
расстойки делают углубления
, которое наполняют из
кондитерского мешка,
творожным фаршем, после
этого делают в вторую
растойку, смазывают яйцом,
выпекают при Т230-240С
• https://youtu.be/8qy7SrYRCj4

24. Расстегаи

• Изделиям придают форму
лодочки, защипывают
тками образом, чтобы
середина осталась
открытой.После расстойки
изделия выпекают при Т
230-240С.Расстегаи
закусочные лодочкой
готовят из опарного теста (
с мясным или рыбным
фаршем, с рисом)
• https://youtu.be/Wv0GUN
vt7VM

25. Кулебяка

• Из опарного теста,
раскатывают прямоугольный
пласт, на него кладут фаршмясной, рыбный,
капустный.Тесто
заворачивают, чтобы
образовался удлиненный
валик , края его над фаршем
соединяют и защипывают и
кладут на лист швом
вниз.Поверхность смазывают
яйцом , в тесте кладут
проколы, для выхода пара и
выпекают при Т230240С.Фаррша берут около 88%

26.

1.Открытые пироги.
• Делят тесто весом по 0,5 кг,
раскатывают в виде лепешки,
кладут в форму, смазанную
маслом, приподняв края, кладут
начинку и края защипывают
вовнутрь, расстойка, льезон,
выпечка.
2.Полуоткрытые пироги
• Готовят как открытые, но на
начинку кладут полоски теста и
защипывают края.
3. Закрытые пироги.
• На начинку сверху кладут
другой пласт теста и
защипывают, украшают,
расстойка, льезон, выпечка.

27. Школьная булочка

• Раскатывают в виде шариков,
кладут на противень,
смазанный маслом,
расстаивают, смазывают
яйцом и выпекают

28.

• Блины
• Готовят из дрожжевого теста
(дрожжей меньше, как опару).
Выливают в сковороду на
раскаленный жир и обжаривают с
двух сторон.
• Так же готовят булочную мелочь
• Оладьи
• Тесто готовят как для опары (тесто
жидкое), ложкой выливают в
раскаленный жир.Делают меньшего
размера, но значительно толще, чем
блины

29. Фарши

• Фарш мясной-готовят из котлетной массы. Мясо
зачищают, нарезают на небольшие кусочки
массой 40-50гр, обжаривают, добавляют немного
воды и тушат , затем вводят пассеррованный
репчатый лук, измельчают на мясорубке , а на
бульоне готовят соус белый, заправляют соусом
фарш, солят и перчат

30.

• Фарш рыбный-чистое филе рыбы припускают ,
добавляют пассерованый репчатый лук , соль,
перец,соус белый, зелень.Можно готовить рыбный
фарш с рисом, зеленью, рубленными варенными
яйцами.
• Фарш творожный-творог протирают, смешивают
с мукой, яйцом, сахаром, ванилином, солью и
сливочным маслом.
• Фарш капустный- капусту шинкуют, и жарят в
жарочном шкафу при Т180-200С, затем капусту
охлаждают , добавляют соль, пассерованный
репчатый лук или сваренные в крутую яйца
рубленные, зеленью.

31. Выпечка изделий

32. Приятного аппетита!

33. Требования к качеству

• Блины –должны иметь правильную круглую
форму , толщина не более 3мм, диаметр-около
15см. Толщина оладий не более 5-6мм, блинчиков
1-1,5мм. Поверхность этих изделий должна иметь
равномерную окраску, без подгорелостей.Они
должны быть равномерно пористыми, хорошо
пропеченными.
• Кулебяки- высокая не менее 5см, толщина слоя
теста 5-6мм, фарш расположен равномерно. Весь
слой теста должен быть хорошо пропечен.

34.

Содержание начинки в пирожках с капустой и творогом
-20-25%
Массу проверяют путем контрольного взвешивания не
менее 10шт пирожков, при этом отклонения в меньшую
сторону может быть не более 2,5%, для пирожков
массой 75-100гр и не более 3%для пирожков массой
50гр.
Не должны допускаться пирожки с недовесом ,
деформированные, подгорелые, непропеченные,
черствые, с признаками порчи.

35.

• Спасибо за внимание!