Дрожжевое тесто и изделия из него

1.   Дрожжевое тесто и изделия из него

Дрожжевое тесто и изделия из
него

2. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Мука
Раствор соли
Сахар
Меланж или яйца
Раствор дрожжей
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Вода
30-350С
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Замес теста

3.

Брожение теста
3-4 ч. (2-3 обминки)
Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности

4.

Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Шт учные: 8-15 мин., 230-2400С.
Охлаждение
Реализация

5. Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Вода
(60-70% общего количест ва)
Раствор
дрожжей
Замес опары
Брожение опары
(2,5-3 ч.)
Мука
(35-60% общего количест ва)

6.

Мука
Меланж
(40-65% общего
количест ва)
Маргарин (масло),
размягчённый до
консистенции
сметаны
Сахар
За 2-3 мин.
до окончания замеса
Раствор соли
Вода
(30-40% общего
количест ва)
Замес теста
Брожение теста
(2-2,5 ч.; 1-2 обминки)

7.

Разделка теста,
взвешивание,
предварительное
формование
Расстойка теста
Формование изделий
Расстойка, отделка
поверхности
Выпечка
Весовые: 20-50 мин., 200-2200С;
Шт учные: 8-15 мин., 230-2400С.
Начинка

8. Способы формования штучных изделий из дрожжевого теста

9. Булочка «Узелки»

10. Булочка-клевер

11. Способ формовки булочек

12. Образцы готовых штучных изделий

13. Ватрушка лакомка

14. Ватрушка с вареньем

15. Ватрушка с творогом

16. Расстегаи закусочные