Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов для кафе

1. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Департамент образования и науки Брянской области государственное автономное профессиональное

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Дипломная работа:
«Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов для кафе».
Выполнила: студент группы ПКД 11-31
Специальность 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Бушева Дарья Дмитриевна
Руководитель дипломной работы :Коваленко Н.В.

2. Цель работы: Расширение знаний и приобретение практических навыков в организации технологического процесса приготовления и

приготовление тортов для кафе.
Задачи:
•Дать характеристику кафе «Sweet Home»;
•Определить значение тортов в питании человека;
•Описать ассортимент и технологический процесс приготовления тортов,
требования к качеству; условия и сроки хранения;
•Дать товароведную характеристику сырья для приготовления тортов;
•Разработать технико-технологические карты на бисквитный торт «Новая
Королева Виктория» и Медовый торт «Ферреро-Роше»;
•Произвести расчет актов контроля проработки рецептуры, расчет сырья,
расчет пищевой энергетической ценности и расчет калькуляционных карт на
бисквитный торт «Новая Королева Виктория» и Медовый торт «ФеррероРоше»;
•Описать организацию рабочего места, необходимые цеха, оборудование и
инвентарь для приготовления бисквитного торта «Новая Королева Виктория»
и Медового торта «Ферреро-Роше».

3. Дипломная работа состоит из двух разделов

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ РАЗДЕЛОВ
Теоретический
Практический
Характеристика кафе «Sweet Home»
Значение муссовых пироженных в
питании человека
Разработка актов контрольной
проработки на блюда;
Разработка технико-технологических
карт;
Расчет энергетической ценности;
Расчет калькуляционных карт.
Ассортимент и технологический
процесс приготовления тортов для
кафе «Sweet Home»
Товароведная характеристика
сырья для приготовления тортов

4. Кафе «Sweet Home»

5. Значение муссовых пирожных в питании человека

Торты играют двойственную роль в
питании человека, С одной стороны,
торты — это источники удовольствия:
они сладкие и вкусные, что делает их
приятным лакомством, способным
улучшить настроение и стать поводом
для празднования.
С другой стороны, торты обладают и
своими недостатками. Большинство
традиционных тортов содержит
значительное количество сахара.

6. Ассортимент и технологический процесс приготовления тортов для кафе «Sweet Home»

Трюфельное пирожное
Фундучное пирожное
Десерт Павлова
Пирожное «Наполеон»

7.

Сырье для приготовления тортов
Яйцо куриное
Мука пшеничная
Сливочное масло
Миндальная мука
Сахарная пудра
Желатин листовой
Сахарный песок
Молоко

8.

Сырье для приготовления тортов
Лимон свежий
Ванильная паста
Клубничное пюре
Разрыхлитель теста
Творожный сыр
Сода пищевая
Свежая клубника
Мед натуральный

9.

Сырье для приготовления тортов
Фундук жареный
Какао порошок
Соль поваренная
пищевая
Сливки 33%
Шоколад молочный
Сублимированная клубника
Сметана 30%
Масло растительное

10. Разработанные блюда

Торт «Новая Королева
Виктория»
Медовый торт «Ферреро Роше»

11. Акт контроля проработки рецептуры на бисквитный торт «Новая Королева Виктория»

Утверждаю
Руководитель предприятия
Сазонкина О.Н.
12.01.2025
АКТ
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и
потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Кафе «SweetHome»
Место проведения
Комиссией в составе: Управляющая Сазонкина
О.Н.
Шеф-повар
Осьмикин
В.А.
Бренд-шеф
Яшин Н.Н.
Проведено контрольное приготовление блюда:
12.02.2025
Дата проведения

12.

13.

14.

15. Технология приготовления

• Ванильно-лимонный бисквит: в чаше планетарного миксера соединяют яйца с сахаром взбивают до образования светлой и
пышной массы. В отдельной миске смешивают муку, миндальную муку, разрыхлитель и ванильную пасту. Затем сухую смесь
постепенно добавляют в яичную массу, аккуратно перемешивают, чтобы сохранить воздушность. Растопленное сливочное
масло, молоко, сок и цедру лимона добавляют в тесто, после чего всё перемешивают до однородной консистенции. Тесто
переливают в подготовленную форму и выпекают 25-30 минут при 170 С до золотистого цвета, бисквит на готовность
проверяют шпажкой. Готовый бисквит оставляют на решетке до полного остывания, после чего извлекают из формы.
• Клубничное желе: желатин замачивают в холодной кипяченной воде на 10-15 минут. В сотейнике клубничное пюре
смешивают с сахаром и доводят до кипения, постоянно помешивая. После снятия с огня к горячему пюре добавляют
отжатый желатин, всё перемешивают до полного растворения. Остуженное желе взбивают миксером и аккуратно
размазывают по коржам, оставляя немного для верхнего слоя.
• Сливочный крем: мягкое сливочное масло взбивают с сахарной пудрой и ванильной пастой до однородной пышной массы,
после чего постепенно добавляют творожный сыр, продолжают взбивание до получения гладкой текстуры. Часть клубники
нарезают кубиком и добавляют в крем при сборке.
• Нейтральная глазурь: в холодной кипяченной воде замачивают желатин. В сотейнике соединяют воду, сахар и доводят до
кипения, после чего добавляют отжатый желатин и всё перемешивают до растворения, затем глазурь остужают до 35 С.
• Марципановая обтяжка: марципан с сублимированной клубникой, проминают до однородности, затем раскатывают в
длинную полосу толщиной 2 мм, неровные края обрезают.
• Сборка муссового торта и оформление: на предварительно нарезанный бисквит наносят часть клубничного желе, сверху
крем, в крем кусочки нарезанной клубники, сверху накрывают бисквитом, также собирают второй слой. На последний
бисквит сверху вместо крема тонким слоем распределяют клубничное желе. Готовый торт убирают на стабилизацию в
холодильник на 1-2 часа, затем на верхушку по всей поверхности выкладывают подготовленную клубнику, сверху клубнику
покрывают нейтральной глазурью для блеска. Аккуратно по краям торта обтягивают полосу из марципана, оставляя выступ
сверху на 5 см, создают эффект волны.
Подпись членов комиссии: Управляющая ________________ Сазонкина О.Н.
Подпись
ФИО
Шеф-повар ________________ Осьмикин В.А
Подпись
ФИО
Бренд-шеф
________________ Яшин Н.Н.
Подпись
ФИО

16. Технико-технологическая карта на торт «Новая Королева Виктория»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Nº 1
Бисквитный торт «Новая Королева Виктория»
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитный торт «Новая
Королева
Виктория», вырабатываемый в кафе «SweetHome», имеющий сертификаты и
удостоверения качества РФ.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
•2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления бисквитного торта «Новая Королева Виктория», должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат
соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и
качества и пр.)
•2.2 Для приготовления бисквитного торта «Новая Королева Виктория» необходимо
следующее сырье: яйца куриные, сахар песок, мука пшеничная в/с, миндальная мука,
сахарная пудра, масло сливочное 82,5%, желатин листовой, молоко 3,2%, лимон свежий,
ванильная паста, клубничное пюре, разрыхлитель, творожный сыр, марципан,
сублимированная клубника, клубника свежая

17.

18.

19.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
•4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
•4.2. Ванильно-лимонный бисквит: в чаше планетарного миксера соединяют яйца с сахаром взбивают до
образования светлой и пышной массы. В отдельной миске смешивают муку, миндальную муку,
разрыхлитель и ванильную пасту. Затем сухую смесь постепенно добавляют в яичную массу, аккуратно
перемешивают, чтобы сохранить воздушность. Растопленное сливочное масло, молоко, сок и цедру
лимона добавляют в тесто, после чего всё перемешивают до однородной консистенции. Тесто
переливают в подготовленную форму и выпекают 25-30 минут при 170 С до золотистого цвета, бисквит на
готовность проверяют шпажкой. Готовый бисквит оставляют на решетке до полного остывания, после чего
извлекают из формы.
Клубничное желе: желатин замачивают в холодной кипяченной воде на 10-15 минут. В сотейнике
клубничное пюре смешивают с сахаром и доводят до кипения, постоянно помешивая. После снятия с огня
к горячему пюре добавляют отжатый желатин, всё перемешивают до полного растворения. Остуженное
желе взбивают миксером и аккуратно размазывают по коржам, оставляя немного для верхнего слоя.
Сливочный крем: мягкое сливочное масло взбивают с сахарной пудрой и ванильной пастой до
однородной пышной массы, после чего постепенно добавляют творожный сыр, продолжают взбивание до
получения гладкой текстуры. Часть клубники нарезают кубиком и добавляют в крем при сборке.
Нейтральная глазурь: в холодной кипяченной воде замачивают желатин. В сотейнике соединяют воду,
сахар и доводят до кипения, после чего добавляют отжатый желатин и всё перемешивают до
растворения, затем глазурь остужают до 35 С.
Марципановая обтяжка: марципан с сублимированной клубникой, проминают до однородности,

20.

затем раскатывают в длинную полосу толщиной 2 мм, неровные края обрезают.
Сборка торта и оформление: на предварительно нарезанный бисквит наносят часть клубничного
желе, сверху крем, в крем кусочки нарезанной клубники, сверху накрывают бисквитом, также
собирают второй слой. На последний бисквит сверху вместо крема тонким слоем распределяют
клубничное желе.
Готовый торт убирают на стабилизацию в холодильник на 1-2 часа, затем на верхушку по всей
поверхности выкладывают подготовленную клубнику, сверху клубнику покрывают нейтральной
глазурью для блеска.
Аккуратно по краям торта обтягивают полосу из марципана, оставляя выступ сверху на 5 см, создают
эффект
ВолНЫ
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Изделие подают на подложке. Украшено свежей клубникой и марципановой обтяжкой. Срок хранения
готового изделия не должен превышать 72 часов с момента приготовления, готовое изделие хранится
при температуре от 1 до 6 С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества.
Внешний вид - изделие имеет форму торта, подается на подложке. Украшено свежей клубникой и
марципановой обтяжкой
Цвет - у бисквита - кремовый, у желе и марципановой обтяжки - нежно розовый, Вкус и запах - имеет
нежный сливочно-клубничный запах и вкус, без посторонних привкусов и
запахов.
Консистенция - у крема - однородная с кусочками клубники, у бисквита - нежная, воздушная, у
покрытия - однородная, упругая.

21.

22. Вариант подачи «Новая Королева Виктория»

23. Расчет энергетической ценности на торт «Новая Королева Виктория»

Коэффициенты
энергетической ценности:
Белки - 4 ккал/г
Жиры - 9 ккал/г
Углеводы - 4 ккал/г
ЭЦ - Энергетическая
ценность, Б - Белки, Ж Жиры, У - Углеводы
ЭЦ=90,2×4+323x9+623x4=360
,8+2907+2492 = 5760 Ккал
ЭЦ на 100 г: 360 Ккал

24.

Расчет калькуляционной карты на торт «Новая Королева Виктория»

25.

26.

Акт контроля проработки рецептуры на медовый торт
«Ферреро Роше»
Утверждаю
Руководитель предприятия
Рук. предприятия Сазонкина О.Н
12.02.2024
AKT
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов,
материалов.

27.

Медовый торт «Ферреро Роше»
Для контрольной проработки взято: сливочное масло 82,5%, сахар песок, мед натуральный, сода
пищевая, яйца куриные, соль поваренная пищевая, какао-порошок, мука пшеничная в/с, желатин
листовой, шоколад молочный, фундучная паста, сливки 33%, молоко 3,2%, фундук жаренный, сметана
30%, сахарная пудра, растительное масло

28.

29.

Технология приготовления:
Шоколадно-медовый коржи: в миске на водяной бане растапливают сливочное масло, сахар и мед,
постоянно помешивая. Добавляют соду, хорошо перемешивают в течении 1 минут, снимают с водяной
бани. Яйца немного взбивают венчиком, быстро вмешивают в медово масляную смесь до однородности,
добавляют соль. Просеянную муку и какао соединяют до однородности, затем сухие ингредиенты
соединяют с медовой смесью до однородности. Готовому тесту дают отдохнуть 20 минут. Затем делят на
10 равных частей, раскатывают в тонкий круг, при помощи кольца вырезают коржи 18 диаметром,
прокалывают вилкой и отпекают при температуре 170 С 4-6 минут
Орехово-шоколадное кремю: замачивают желатин в холодной кипяченной воде. В сотейнике молоко и
сливки доводят до кипения, снимают с огня, к молоку и сливкам добавляют шоколад и фундучную пасту,
пробивают блендером до однородности. Добавляют желатин, перемешивают. Готовую смесь разливают в
три кольца 16 диаметра, замораживают.

30.

Хрустящий ореховый слой: дробят фундук до фракции 2-3 мм
Шоколадно-ореховый крем: в сотейнике доводят молоко до кипения, горячее молоко выливают на
шоколад с фундучной пастой, пробивают до однородности, добавляют часть сливок, хорошо
соединяют до однородности при помощи силиконовой лопатки, накрывают пленкой в контакт,
убирают на стабилизацию в холодильник на 10 часов. В чаше планетарного миксера соединяют
оставшиеся сливки, сметану, сахарную пудру и охлажденный ганаш, взбивают на высокой скорости до
пышности и стабильности.
Глазурь Ферреро-роше: молочный шоколад растапливают импульсами в микроволновой печи,
добавляют дробленный фундук и растительное масло, соединяют до однородности. Глазурь
используют охлажденной до комнатной температуры.
Сборка и оформление: в кольцо 18 см дно кладут корж, крем, в хаотичном порядке распределяют по
крему немного дроблёного фундука, накрывают 2 коржом кладут немного крема, затем кремю,
немного крема и закрывают сверху коржом, 2 следующих слоя собирают как первый, затем еще один
слой с кремю, еще 2 слоя без кремю, слой с кремю, закрывают все последним слоем с дробленным
фундуком. Убирают в холодильник 1-2 часа, затем покрывают растопленной глазурью и украшают
конфетами ферреро роше по кругу.

31.

Технико-технологическая карта на медовый торт «Ферреро Роше»
УТВЕРЖДАЮ
Рук. предприятия Митасова Н. А.
12.02.25 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Медовый торт «Ферреро Роше»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется медовый торт «Ферреро Роше»,
вырабатываемый в кафе «SweetHome», имеющий сертификаты и удостоверения качества РФ.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления медового торта «Ферреро Роше», должны соответствовать требованиям действующих
нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
2.2 Для приготовления медового торта «Ферреро Роше» необходимо следующее сырье: сливочное
масло 82,5%, сахар песок, мед натуральный, сода пищевая, яйца куриные, соль поваренная пищевая,
какао-порошок, мука пшеничная в/с, желатин листовой, шоколад молочный, фундучная паста, сливки
33%, молоко 3,2%, фундук жаренный, сметана 30%, сахарная пудра, растительное масло

32.

33.

34.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
4.2. Шоколадно-медовый коржи: в миске на водяной бане растапливают сливочное масло, сахар и мед,
постоянно помешивая. Добавляют соду, хорошо перемешивают в течении 1 минут, снимают с водяной
бани. Яйца немного взбивают венчиком, быстро вмешивают в медово масляную смесь до однородности,
добавляют соль. Просеянную муку и какао соединяют до однородности, затем сухие ингредиенты
соединяют с медовой смесью до однородности. Готовому тесту дают отдохнуть 20 минут. Затем делят на
10 равных частей, раскатывают в тонкий круг, при помощи кольца вырезают коржи 18 диаметром,
прокалывают вилкой и отпекают при температуре 170 С 4-6 минут
Орехово-шоколадное кремю: замачивают желатин в холодной кипяченной воде. В сотейнике молоко и
сливки доводят до кипения, снимают с огня, к молоку и сливкам добавляют шоколад и фундучную пасту,
пробивают блендером до однородности. Добавляют желатин, перемешивают. Готовую смесь разливают в
три кольца 16 диаметра, замораживают.
Хрустящий ореховый слой: дробят фундук до фракции 2-3 мм
Шоколадно-ореховый крем: в сотейнике доводят молоко до кипения, горячее молоко выливают на
шоколад с фундучной пастой, пробивают до однородности, добавляют часть сливок, хорошо соединяют
до однородности при помощи силиконовой лопатки, накрывают пленкой в контакт, убирают на
стабилизацию в холодильник на 10 часов. В чаше планетарного миксера соединяют оставшиеся сливки,
сметану, сахарную пудру и охлажденный ганаш, взбивают на высокой скорости до пышности и
стабильности.

35.

Глазурь Ферреро-роше: молочный шоколад растапливают импульсами в микроволновой печи,
добавляют дробленный фундук и растительное масло, соединяют до однородности. Глазурь используют
охлажденной до комнатной температуры.
Сборка и оформление: в кольцо 18 см дно кладут корж, крем, в хаотичном порядке распределяют по
крему немного дроблёного фундука, накрывают 2 коржом кладут немного крема, затем кремю, немного
крема и закрывают сверху коржом, 2 следующих слоя собирают как первый, затем еще один слой с
кремю, еще 2 слоя без кремю, слой с кремю, закрывают все последним слоем с дробленным фундуком.
Убирают в холодильник 1-2 часа, затем покрывают растопленной глазурью и украшают конфетами
ферреро роше по кругу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Изделие подают на подложке. Украшен шоколадной глазурью и конфетами ферреро роше по кругу. Срок
хранения готового изделия не должен превышать 72 часов с момента приготовления, готовое изделие
хранится при температуре от 1 до 6 С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие имеет форму торта, подается на подложке. Украшен шоколадной глазурью и
конфетами ферреро роше по кругу
Цвет – у коржей – шоколадный, у крема – кремовый, глазурь – цвета молочного шоколада, креме – светлокоричневый
Вкус и запах – имеет нежный орехов-сливочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция – у крема и кремю – однородная, у коржей – нежная, у глазури – однородная, с вкраплениями
дробленного фундука.

36.

37. Вариант подачи Медового торта «Ферреро Роше»

38.

Расчет энергетической ценности на медовый торт «Ферреро Роше»
Коэффициенты энергетической
ценности:Белки - 4 ккал/гЖиры - 9
ккал/гУглеводы - 4 ккал/гЭЦ Энергетическая ценность, Б - Белки, ж Жиры, У - УглеводыЭЦ136,5×4+596×9+509,3×4=546+5364+2037,
2 = 7947 КкалЭЦ на 100 г: 397 Ккал

39.

Расчет энергетической ценности на медовый торт «Ферреро Роше»

40.

41.

Организация рабочего места для приготовления тортов

42.

Оборудование и инвентарь для приготовления сложный тортов для кафе
Весы настольные
Производственный стол
Планетарный миксер
Моечная ванна
Индукционная плита
Стеллаж
Холодильный шкаф
Погружной блендер

43.

Силиконовая кулинарная
лопатка
Миски металлические
Сито
Кондитерские кольца
Поварской нож
Силиконовые лопатки
Нож для овощей
Сотейник

44.

Заключение

45. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Департамент образования и науки Брянской области государственное автономное профессиональное

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
Дипломная работа:
«Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов для кафе».
Выполнила: студент группы ПКД11-31
Специальность 43.02.15
Поварское и кондитерское дело