Технология приготовления рассольника (ленинградский, домашний). Технология приготовления бисквитного торта со сливками

1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ «АПАТИТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ИМЕНИ ГОЛОВАНОВА ГЕОРГИЯ АЛЕКСАНДРОВИЧА»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема:1.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА (ЛЕНИНГРАДСКИЙ, ДОМАШНИЙ).
2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТОРТА (БИСКВИТНЫЙ СО
СЛИВКАМИ)
ВЫПУСКНИК: ОРДОВА ВАЛЕРИЯ ДМИТРИЕВНА
ГРУППА: 381
ПРОФЕССИЯ: 19.01.17: «ПОВАР, КОНДИТЕР»
РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ: ВЕСЕЛОВА ОЛЕСЯ ИГОРЕВНА

2.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Технология приготовления рассольника(ленинградского,
домашнего)
1.1. Роль супов в рационе питания человека
1.2. Рассольник ленинградский
1.3. Рассольник домашний
2. Технология приготовления торта бисквитного со
сливками
2.1. Значение кондитерских блюд в питании
2.2. Технология приготовления торта бисквитного со
сливками
2.3. Полуфабрикат бисквитный
2.4.Технология приготовления сливок
Заключение
Список используемой литературы

3. Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Существует миллион кулинарных рецептов, ведь
готовка - такое творческое и разнообразное занятие.
Сегодня в Интернете имеется огромное количество
сайтов, групп в соцсетях с рецептами, обучением
готовке, секретами поваров и т.д., так что каждый
сможет научиться готовить и стать кулинаром.
Кулинария - действительно искусство и даже наука,
в ней так много тонкостей! Не зря существуют
соревнования среди кулинаров, кулинарные шоу.
Заразившись раз этим искусством, вы уже не
сможете оставить его.
В любом случае, кулинария – это та деятельность
людей, которая направлена на приготовление еды.
Данное понятие является совокупностью методики и
приемов, что призваны разнообразить
приготовление пищи, которая необходима людям
для поддерживания своей работоспособности и
здоровья организма. Превратить обработку мяса,
круп, овощей, фруктов в самое настоящее искусство,
обеспечить кулинару полет для творческой мысли.
Именно такие (или же – подобные) определения
существуют в словарях: толковых или
энциклопедических.

4.

Кулинария – это общность множества знаний
обо всех продуктах питания, о их способах
обработки, которые накопились на протяжении
столетий. Они дают всем людям возможность
оценить прелести изыскано приготовленных
яств, к какой кухне народов мира они бы не
относились. А сама кулинария сочетает в себе и
науку, и искусство, которые совместно образуют
восхитительный дуэт, обеспечивающий
наслаждение блюдами во всем их многообразии.

5. Меню

1.
2.
3.
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Торт бисквитный со сливками

6. 1. Технология приготовления рассольника(ленинградского, домашнего) 1.1 Роль супов в рационе питания человека

Вероятно, трудно найти другой народ, в питании которого супы
играли бы такую важную роль, как у русских людей. На
протяжении многих веков в нашей стране формировались
способы приготовления национальных жидких блюд. Русские
щи, борщи, рассольники (кальи), уха, селянки, окрошки и ботвиньи обладают прекрасным вкусом и высокой питательностью.
Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части
обeдa) Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим
блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, обед узбека начинается с чая, во многих странах Востока. суп подают в конце трапезы. Исключение из рациона супов
может привести к желудочно-кишечным заболеваниям.
Супы готовят на костном, мясном, рыбном, грибном бульонах,
на овощных; фруктовых, крупяных отварах, на молоке, кефире,
простокваше и квасе. В качестве гарнира к супам идут овощи,
грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо,
птица и другие продукты.

7. №76 Рассольник ленинградский

Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут
подготовленную крупу, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный
брусочками, а через 5-10 мин вводят
припущенные овощи и припущенные огурцы.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Требование к качеству
Внешний вид: огурцы без кожицы и семян,
нарезанные ромбиками или соломкой,
картофель - брусочками, коренья – соломкой.
Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная;
огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа
хорошо разварена. Цвет: жира на поверхности желтый, овощей – натуральный.
Техника безопасности
При выполнении работы нужно быть
внимательным, не отвлекаться посторонними
делами и разговорами, соблюдать правильность
рецептуры.

8. №75 Рассольник домашний

Технология приготовления
В кипящий бульон или воду кладут
шинкованную капуст, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный
брусочками, а через 5 – 7 мин пассерованные
овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 мин до
готовности вводят специи, соль.
Требование к качеству
Внешний вид – огурцы без кожицы и семян,
нарезанные ромбиками или соломкой,
картофель - брусочками, капуста, коренья–
соломкой. Консистенция: овощей, мяса - мягкая,
сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается
соотношение жидкой и плотной части. Цвет:
желтый, жира на поверхности - желтый, овощей
– натуральный.
Техника безопасности
Убедиться, что на рабочем месте пол в полной
исправности, без выбоин, без скользких
поверхностей и т.п., что вблизи нет оголенных
электропроводов и все опасные места ограждены.

9. 2. Технология приготовления бисквитного торта 2.1 Значение кондитерских блюд в питании

Мучные кондитерские изделия занимают второе место
по объему производства в кондитерской
промышленности и, кроме того, вырабатываются в
значительном количестве на предприятиях
хлебопекарной промышленности.
Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и
белков мучные кондитерские изделия являются
высококалорийными, хорошо усвояемыми
продуктами питания с приятным вкусом. Из-за
низкой влажности некоторые виды печенья являются
ценными пищевыми концентратами.
Вкус и аромат мучных выпеченных изделий зависят от
состава и свойств используемого сырья и от процессов,
происходящих в тесте при его созревании и выпечке,
условий хранения. В процессе брожения теста в нем
накапливаются этиловый спирт, органические
кислоты (молочная, уксусная, щавелевая, янтарная),
эфиры и прочие продукты, которые влияют на вкус и
аромат.

10.

Пирожные и торты изготовляют штучно,
поверхность их тщательно отделывают
кремом или другими отделочными
полуфабрикатами. В последние годы
вырабатываются пирожные и торты со
значительно меньшим количеством крема,
содержащим большое количество жира. Крем
заменяют фрукты и ягоды в натуральном и
консервированном виде. На предприятиях
малой мощности получило широкое
распространение изготовление выпеченных и
отделочных полуфабрикатов на основе сухих
смесей.
Основное значение кондитерских изделий в
питании человека заключается в том, что они
возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских
изделиях выполняют две группы
возбудителей аппетита: 1) вкусовые и
ароматические вещества и 2)
непосредственные химические раздражители
(возбудители) деятельности пищеварительных
желез.

11. 2.2 Торт бисквитный со сливками

Технология приготовления
Масло взбиваю с сахаром, постепенно всыпаю муку и
разрыхлитель. Кладут на форму смазанную маслом и
постеленную пергаментом, выпекают при
температуре 180 градусов до готовности. Разрезают
корж смазывают сливками, кладут второй корж,
снова смазывают сливками, посыпают сахарной
пудрой.
Приготовление сливок. Отделяют белки от желтков,
белки взбивают, всыпают сахар, взбивают до
однородной массы.
Требование к качеству
Имеют хорошую форму, хорошо пропитаны коржи,
тесто не подгорелое, хорошо пропеченное
Техника безопасности
Повар обязан во время работы носить полагающуюся
ему санитарную одежду волосы убраны под головной
убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или
застёгнуты у кисти рук. Перед началом работы повар
обязан привести в порядок своё рабочее место.

12. 2.3 Полуфабрикат бисквитный

Технология приготовления
В тестомесильную машину кладут сливочное масло,
добавляют сахар-песок,разрыхлитель , перемешивают в
течение 20-30 мин до получения однородной массы.
Затем всыпают муку и продолжают замес теста не
более 1-2 мин. Тесто раскатывают в пласты. Затем
пласты разрезают и с помощью скалки переносят на
кондитерские листы. Излишек теста по краям листа
срезают, раскатывают до толщины 3-4 мм. Выпекают
при температуре 180 до готовности.
Требование к качеству
Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более
8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светлокоричневого цвета, а для торта - светло-желтого.
Техника безопасности
Оборудование перед использованием следует
проверить на холостом ходу. При работе с
тестомесильной машине следует опускать
заградительный щиток. Нельзя загружать продукты в
тестомесительную и взбивальную машину при работе
рычага.

13. 2.4 Технология приготовления крема сливочного

Технология приготовления
Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7
минут, сахарную пудру вводят в масло, взбивают 710 минут. За 2 – 3 минуты вводят ванильную пудру
и взбивают еще 2 – 3 минуты, и применяют.
Требование к качеству
Пышная однородная маслянистая масса слегка
кремового цвета, хорошо сохраняет форму.
Техника безопасности
Многие машины, которые работают в
кондитерских цехах, имеют движущиеся
элементы. Они должны быть ограждены от
работников. Механик, перед тем как запустить
оборудование в работу, включает его холостом
ходу.

14. Заключение

В ходе выполнения работы я выясняла технологию приготовления тортов, блюд из
жареных овощей. Основным материалом, которым я руководствовалась, была книга:
«Технология приготовления пищи (Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова)
2008». В этой книге приведено множество технологических карт различных рецептов
блюд, одно из которых было у меня в письменной экзаменационной работе
Выполняя письменную и практическую работу на преприятии общественного
питания, я пришла к выводу о необходимости внесения следующих предложений по:
1.
Увеличение уровня механизации и автоматизации производственных процессов.
2.
Внедрению новых технологий.
3.
Повышение производительности труда.
Значимость работы для меня заключается в следующем:
Расширены теоретические знания.
Повышение практические навыки.

15. Список литературы

1)
Большая книга тортов и пирожных (Сучкова Е.М.) 2001 г. в.
2)
Технология приготовления пищи (В.И. Богушева) 2007 г. в.
издательский центр «Март».
3)
Технология приготовления пищи (Н.И. Ковалев, М.Н.
Куткина, В.А. Кравцова) 2008 г. в. Москва «Дрофа»
4)
Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий 1982 г. в.
5)
http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/4280-kakovo-znacheniesupov-v-pitanii-cheloveka.html
6)
https://www.wikipedia.org/