Технология приготовления блюд. Рассольник домашний, пирожное песочное с белковым кремом (нарезное)

1. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 19.01.2017 Повар, кондитер ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: «РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ», ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БЕЛКО

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
19.01.2017 Повар, кондитер
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: «РАССОЛЬНИК
ДОМАШНИЙ», ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
(НАРЕЗНОЕ)»
Выпускник ___________ А. Р. Романенко
Руководитель __________О. А. Игнатова
Тюмень, 2017 г.

2. Супы-это

• Суп (от фр. soupe) — жидкое блюдо (обычно первое),
распространённое во многих странах.
• Отличительной особенностью супа является в первую
очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 %
жидкости (иногда говорится, что при приготовлении должно
применяться правило «в супе должна быть половина
жидкости»); во вторую очередь (для горячих супов) — суп
готовится методом варки, в подавляющем большинстве
случаев — в воде.
• Слово soupe происходит от позднелат. suppa — «хлеб,
размоченный в отваре»; тюря — слово германского
происхождения.

3. История блюда «РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ»

• Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого
являются солёные огурцы, также может добавляться
огуречный рассол.
• Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья,
и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол
применяли как основу уже с XV века. Однако количество
рассола, его концентрация, соотношение с остальной
жидкостью, а также сочетание с другими основными
продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были
различными, поэтому образовались различные блюда:
кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали
понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на
огуречной основе — вегетарианские или чаще с
субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные
слабокислые супы.

4.

• В состав современных рассольников входят солёные
огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы
(овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных
овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак,
щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических
пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника
подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая
— рассольник с почками и говядиной, рисовая —
рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам
подбирают и различные виды пряностей.

5. Последовательность приготовления блюда «Рассольник домашний»

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Подготовить говяжий бульон.
3. Сварить говяжий бульон
3. Обработать овощи: промыть и очистить.
4. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками,
морковь соломкой, лук репчатый полукольцами, огурцы
солёные соломкой.
5. Подготовленные овощи пассеровать.
6. В кипящую воду положить белокочанную капусту
нарезанную соломкой.
7.Положить картофель, варим до полуготовности.
8. Добавить пассерованные овощи в суп.
9. Вводим огуречный рассол.
10. Добавить соль, специи и варить до готовности.
11. При отпуске в тарелку кладём мясо, наливаем
рассольник, кладут сметану и зелень.
12. Настаиваем суп 10-15 минут.
13. Отпуск со сметаной.

6. ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ (НАРЕЗНОЕ)»

• Характеристика
пирожного «Песочное, с
белковым кремом
(нарезное)»
• Пирожное песочное,
нарезное, прямоугольной
формы. Пирожное состоит
из двух песочных пластов
соединённых фруктовой
начинкой. Поверхность
украшают белковым кремом
и обсыпают сахарной
пудрой. Масса изделия 75
граммов.

7. Последовательность операций по приготовлению пирожного «Песочное, с белковым кремом (нарезное)»

• 1.Приготовление песочного полуфабриката в виде
прямоугольного пласта.
• 2.Приготовление отделочных полуфабрикатов (крем белковый,
фруктовая начинка и сахарная пудра).
• 3.Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают
фруктовой начинкой.
• 4.Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки
(грунтуют), а затем белковым кремом.
• 5.Разрезают пласт на дольки-пирожные.
• 6.Украшают поверхность пирожных белковым кремом и
посыпают сахарной пудрой.

8. Спасибо за внимание.