Тема 1.3. Подтема 1

1. МДК.05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Тема 1.3.

Виды, классификация и ассортимент
кондитерского сырья и продуктов
Подтема 3. Характеристика различных видов,
классификация и ассортимент кондитерского сырья
и продуктов, используемых при приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Правила подготовки кондитерского сырья и
продуктов к использованию.

2. Подготовка сырья к производству

Основное сырье - мука, крахмал, патока, сахар, мед,
яйца и яичные продукты, сливочное масло, маргарин и
жиры, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и
т.д.
Дополнительное сырье - разрыхлители, желирующие
и красящие вещества, ароматические эссенции,
пряности, пищевые кислоты, улучшители, пищевые
добавки и др.

3.

Сырье должно отвечать
требованиям стандарта
Сырье при поступлении на производство
сопровождается следующими документами:
1.сертификат соответствия
2.качественное удостоверение
3.документы подтверждающие безопасность для
жизни и здоровья человека

4. Ассортимент и сорта муки

Пшеничная мука
Ржаная мука
• Крупчатка
• Мука высшего сорта
• Мука первого сорта
• Мука второго сорта
• Обойная мука
• Сеяная
• Обойная
• Обдирная
Кукурузная мука
• Тонкого помола
• Крупного помола
• Типа обойной
Соевая мука
• Дезодорированная
необезжиренная
• Полуобезжиренная
• Обезжиренная

5. Органолептические показатели качества муки

Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция,
окраска, внешний вид и т.д.
Цвет зависит от сортности, свежести и вида. Чем выше
сорт муки, тем она светлее, т.к. содержит меньше оболочек
зерна (отрубей) Низшие сорта более темные
Вкус свежей муки должен быть слегка сладковатым, без
горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не
должно ощущаться хруста на зубах, вязанного с наличием в
муке минеральных примесей (земля, песок и т.п.)

6. Органолептические показатели качества муки

Запах специфический, приятный, слабовыраженный,
свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневелый.
Посторонние и плесневелые запахи свидетельствуют о
недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о
начавшейся порче самой муки.

7. Физико-химические показатели качества

Влажность. От влажности зависят условия хранения
муки и консистенция приготавливаемого теста. Мука
должна иметь влажность не более 15%.
На влажность 14,5 % рассчитаны все рецептуры.
Повышенное содержание влаги влияет на условия
хранения.
Газообразующая способность муки - количество
углекислого газа, который образуется в течение
определенного периода времени при замешивании муки
с дрожжами и водой при температуре 30˚С

8. Физико-химические показатели качества

При тестообразовании белки глиадин и глютенин набухают
и образуют упругую, клейкую массу клейковину, влияющую
на структуру теста
Вид теста
Содержание
клейковины,%
Дрожжевое и слоеное
36-40
Заварное, вафельное и
бисквитное(холодным способом)
28-35
Песочное, сдобное, пресное,
бисквитное с подогревом и
пряничное
25-28

9. Подготовка муки к использованию

Мука поступает: в мешках или автомуковозах
Подготовка муки для замеса заключается в подсортировке
отдельных партий, очистки мешков от пыли, вспарывании
по шву, просеивании
и удалении
металлопримесей

10. Крахмал и крахмальные продукты

Применяются для понижения клейковины в муке, в качестве загустителей,
стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий, т.к. он
способен набухать.
Крахмал –однородный порошкообразный продукт, при перетирании между
пальцами, хрустит.
Вид крахмала
Сорт крахмала
Цвет крахмала
Картофельный
экстра, высший, первый,
второй
Белый, у 2 -го сорта с сероватым
оттенком
Кукурузный
высший, первый,
амилопектиновый
Белый, допускается желтоватый
оттенок
Хранят в течение 2 лет со дня изготовления при W 75% при t -до 17◦С.
Перед использованием –просеивают. Заменяют часть муки крахмалом, в этом
случае он придает тесту(бисквитному и песочному) рассыпчатость.
При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.

11. Крахмал и крахмальные продукты

Модифицированный крахмал- обладает пониженной
вязкостью, прозрачностью и стабильностью, поглощает большее
количество воды, чем обычный крахмал.
Применяют при производстве сухих смесей кексов и
масляных бисквитов, сбивных кондитерских изделий-кремов,
сливок, пекарских порошков.
Используется как загуститель и стабилизатор.
При выпечке х/б изделий – для улучшения качества.
Желирующий
крахмал – применяют в качестве
желирующего средства взамен агара и агароида.
Разновидность модифицированного крахмала- замещенные
и расщепленные крахмалы. Применяются при производстве
термостабильных начинок промышленного производства.

12. Крахмальная патока

Продукт полученный, путем осахаривания крахмала в присутствии
кислот.
Патоку подразделяют на виды - низкоосахаренаная,
карамельная
кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная.
Патока – густая, вязкая, бесцветная или с желтоватым оттенком жидкость
сладковатого вкуса.
Хранят при t 8..12◦ С. Перед использованием подогревают до 40…50 ◦ С и
процеживают через сито с ячейками 2 мм. Используют как
антикристаллизатор сахарозы при приготовлении помады, карамели, сахарных
сиропов. В хлебопечении повышает вязкость сиропов, задерживает
черствение и высыхание изделий из пряничного теста.
Глюкоза - белый кристаллический порошок, сладкий на вкус.
Используется при приготовлении помадки, карамели, сахарных сиропов и
является антикристаллизатором, улучшает условия брожения, придает
пористость и хороший вкус изделиям, замедляет процесс черствения.

13. Сахар - песок

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатывают из
сахарной свеклы, сахарного тростника. Сахар на П.О.П. поступает в
мешках, содержание влаги не более 0,15%.
Сахар-рафинад –очищенный сахар в виде кусков.
Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных
кристаллов размером не более 0,2 мм. Используют при
приготовлении карамели, вафель, печенья.
Органолептические показатели качества: должен быть
сыпучим, без комков; белого цвета; вкус и запах – сладкий без
посторонних примесей.
Сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность,
улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую
способность муки, влияя на структуру теста.

14. Подготовка сахара к использованию

Сахар гигроскопичен, его хранят в сухих помещениях, при
температуре 17◦С, относительной влажности воздуха 70%.
Перед использованием просеивают через сито диаметром
ячеек не более 3 мм. Можем использовать просеиватель
«Пионер». Растворяют в холодной и горячей воде:в 1 л.
Холодной воды растворяется 2 кг. сахара, в 1 л горячей –до 5 кг.

15. Подготовка сахара к использованию

Инвертный сироп – сахарный сироп, сваренный с
добавлением лимонной кислоты. Используют как заменитель
патоки. Подогревают на водяной бане до 50°С и процеживают.
Жидкий сахар – раствор сахара –песка в воде,
подразделяется на 2 категории.
Помадный сахар –вырабатывают во влажном и сухом
видах. Используют при приготовлении помады.
Желирующий сахар- облегчает приготовление мармелада
и желе. В состав входят яблочный пектин, лимонная кислота,
рафинированный сахар и вода.
Желтый и коричневый сахар- кристаллы сахара с
пленкой патоки на поверхности (тростниковый сахар)

16. Мед натуральный

Продукт переработки пчелами нектара или пади,
представляющий собой сиропообразную жидкость.
Вид меда: цветочный и падевый. Богат ферментами
пищевых веществ, витаминами В1, В2, В3, В6, Н, К, Е и др.
В кондитерском производстве используется –акациевый и
липовый мед. Заменяют сахар при приготовлении некоторых
видов кондитерских изделий: пряников, коврижек,
национальных кондитерских изделий (пахлава).
Мед подогревают до t 40…50 ◦С, процеживают через сито с
ячейками 2 мм.

17. Природные подсластители

Применяются для придания (блюду) изделию лучшего вкуса.
Кленовый сироп применяют также как мед.
Обсткраут- сгущеный вареный сок яблок или груш с добавлением или
без добавления сахара.
Рюбенкраут - вырабатывают из сока сахарной свеклы, содержит
пектины.
Цуканат – сгущеный, высущеный и размолотый в пудру сок сахарного
тростника.
Сироп из листьев стевии. Концентрация раствора вязкая, цвет от светлокоричневого до черного. Вкус сладкий в 60 раз слаще сахарозы.
Натуральный подсластитель для производства низкокалорийных мучных
кондитерских изделий, десертов. Добавляют взамен сахара из расчет 1/60
часть от рецептурной нормы сахара.
Хранят t не выше 20◦С, W не более 75%, срок годности -10 лет со дня
выработки.

18.

ЯЙЦА
Яйца – высококалорийный продукт, содержащий белки,
углеводы, жиры, минеральные вещества, улучшают
вкус
изделий, структуру, придают им пористость, красивую
окраску. На П.О.П. применяют куриные яйца.
Куриные яйца подразделяют на:
1. Диетические – срок хранения не более 7 сут,
2. Столовые – срок хранения не более 25 сут.
Яйца в зависимости от массы подразделяют на категории:
1. Высшая 75 г и более, 2.отборная 65-70 г,
2. Первая, вторая, третья.
Масса куриного яйца в среднем составляет 55 г.

19. Подготовка к использованию

Свежесть яиц определяют с помощью овоскопа
или погружают в солевой р-р ( 10%)- свежие яйца
опускаются на дно.
Перед использованием яйца подвергают дезинфекцииобработке с промывом в 4-х секционных ваннах:
1.Промывают в теплой воде с t=45 °С с использованием
щетки.
2. Промывают в 0,5 % р-ре кальцинированной соды
3. Дезинфицируют 2% р-ом хлорной извести
4. Промывают в проточной воде.
После обработки яйца разбивают съемным ножом в отдельную
посуду по 3…5 шт., проверяют на запах. Процеживают через сито
с диаметром ячеек 3 мм.

20. Яичные продукты

Наименование
яичных
продуктов
Термическое
состояние
Технология
производства
Хранение
Яичный меланж
Охлажденный
(t не выше +4°С)
жидкая
замороженая
t не выше -18°С, не
более 15 месяцев;
t не выше -12°С, не
более 10 мес.
Яичный желток
Замороженный
(t не выше -12°С)
сухая
t не выше 20°С, не
более 6 мес.
Яичный белок
Глубоко
замороженные
( t не выше -18°С)
сухая
t не выше 4°С- не
более6 24 мес.

21. Подготовка к использованию

Замороженные яичные продукты размораживают
непосредственно перед использованием при комнатной
температуре или на водяной бане при температуре 40…45°С.
После оттаивания хранят не более 4 ч., размороженный
продукт тщательно перемешивают и процеживают.
Сухой яичный
порошок перед использованием
просеивают, разводят в небольшом количестве теплой
воды, добавляют остальную воду и оставляют для
набухания.
Сухой яичный белок перед взбиванием разводят
холодной кипяченой водой, оставляют для набухания, а
затем взбивают

22.

23. Животные, растительные и комбинированные жиры

Выполняют функции улучшителей теста, т.к. оказывают
увлажняющее и разрыхляющее действие., используют для
смазывания форм.
Классификация жиров
По происхождению
По консистенции
растительные
жидкие
животные
твердые
комбинированные (маргарины,
кулинарные жиры)

24. Масло сливочное

Масло сливочное - концентрированный жировой молочный
продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими
вкусовыми достоинствами.
В зависимости от технологии изготовления масло
подразделяют на: 1.сладкосливочное 2.килосливочное 3.
соленое и несоленое.
По органолептическим показателям масло подразделяется
на сорта: 1. высший 2. 1 сорт
Для установления сорта масла используют 20-ти бальную
оценку. Запах 8-5 балов, цвет 2 – 1 бал, консистенция 17…20
балов, упаковка и маркировка 3-2 балла.

25. Органолептические показатели качества

Вкус и запах выраженный сливочный, без посторонних
привкусов и запахов.
Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и
аромат введенных наполнителей.
Консистенция плотная, однородная, поверхность на разрезе
слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных
мельчайших капель влаги;
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным
и без осадка.
Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по
всей массе.

26. Хранение, подготовка к использованию

Масло сливочное хранят в таре или брусками,
топленое во флягах в чистых, защищенных от
действия света, хорошо вентилируемых помещениях.
Температура хранения от -25 °С до +2 °С ,
влажность 80…90%.
Перед использованием зачищают от желтого
налета, разрезают на куски, взбивают.

27. Масло подсолнечное

Вырабатывают
из
семян
масличных
культур:
подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника, кукурузы.
Масло
подсолнечное
подразделяют
на
марки:
рафинированное и нерафинированное.
Органолептические показатели качества: прозрачное, без
осадка, без запаха, вкус обезличенного масла или приятный
слабо специфический оттенок вкуса и запаха.
Хранение: в бочках, бидонах и другой таре в затемненных
помещениях.
Срок годности для фасованных масел: нерафинированного –
4 мес, рафинированного дезадорированного – 6 мес.

28. Маргарин, спреды

Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в
состав которой входят высококачественные пищевые жиры,
молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
Применяется для приготовления различных видов теста.
Органолептические показатели качества: чистые вкус и
аромат, сходный со вкусом и ароматом сливочного масла.
Хранение: срок хранения для маргарина 6 мес.с даты
изготовления при хранении в сухом прохладном месте.
Спреды - эмульсионный жировой продукт, вырабатываемый
из молочного жира и растительных маселс добавлением
пищевых, вкусоароматических добавок и витаминов или без
них.

29. Молоко

Молоко в свежем виде, а также сгущенное, сухое, сливки и сыр
идут на изготовление различных кондитерских изделий, а
также применяют в хлебопекарном производстве.
Внешний вид и консистенция –однородная жидкость без
осадка, слегка вязкая;
Вкус и запах – чистый запах, без посторонних привкусов.
Цвет- белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого- с
кремовым оттенком, для нежирного- слегка с синеватым
оттенком.
Используют для приготовления теста, фаршей , начинок,
кремов желе, муссов и др.

30. Молочные продукты

Сливки в кондитерском производстве используются для
приготовления отделочных полуфабрикатов - муссы и кремы,
жирностью - 33, 35, 38 % жирностью.
Творог используют для приготовления фаршей, начинок,
кремов, муссов, творожных десертов, чизкейков. Перед
использованием протирают.
Сыр используют «Маскарпоне» – для десерта или торта
«Тирамису», «Филадельфия» –для начинок чизкейков.

31. Орехи, Мак

В пищевой промышленности используют грецкие орехи,
фундук, арахис, и т.д.
Все орехи отличаются высоким содержанием жира 45-69%
и белков 16-25%.Влажность их 6-7%. Орехи применяют в
дробленном виде для отделки поверхности некоторых
сдобных и кондитерских изделий
Мак
используют при приготовлении изделий из
дрожжевого теста для посыпок и начинок.
Мак промывают, просушивают, затем просеивают через
сито с диаметром ячеек 2-2, 5 мм. И погружают в сахарный
сироп

32. Дополнительные виды сырья

Разрыхлители
1. Биологические
-прессованные дрожжи
-сухие дрожжи
-жидкие дрожжи
2. Химические
-пищевая сода
-углекислый аммоний
-пекарский порошок и др.

33. Прессованные дрожжи

На предприятие дрожжи поступают по 100, 500 или 1000 г.
Органолептические показатели качества:
- консистенция плотная, легко ломаются, не мажутся,
- цвет равномерный, без пятен светлый, допускается сероватый
или кремоватый оттенок,
- вкус свойственный дрожжам, без постороннего привкуса,
- запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени.
Хранят в холодильнике от 0… 4°С в течение 12 суток.
Перед
употреблением дрожжи освобождают от бумаги,
растворяют в теплой воде при температуре 30…35°С и процеживают
через сито.
Не рекомендуется одновременно смешивать дрожжи с солью и
холодной водой.
Замороженные дрожжи перед замесом активируют.

34. Активация дрожжей

Помещение дрожжей в питательную среду на 15-20 мин.
Питательная среда состоит из: прес. дрожжей, воды, сах. песка,
муки 3% к весу закладываемой муки в тесто.

35. Сухие дрожжи

Сухие дрожжи вырабатывают путем высушивания
хлебопекарных
прессованных дрожжей –высшего и первого сорта. Перед использованием их
активируют.
Инстантные дрожжи (немедленный), они не требуют предварительной
активации. Их смешивают с мукой, используют в 4- 6 раз меньше свежих.
При выборе дрожжей следует обращать внимание на рецептуру теста и
рекомендации производителя.
Органолептические показатели качества:
-форма вермишели, гранулы, мелкие зерна, кусочки порошка или
крупообразная;
-цвет светло-желтый или светло-коричневый;
-запах
свойственный
сушеным
дрожжам,
без
посторонних
запахов6гнилостного, плесени и др.;
-вкус свойственный сушеным дрожжам.
Перед использованием 1 кг дрожжей разводят в 5 л теплой (35…38°С)
подслащенной (1…2%) воды.

36. Сухие дрожжи

Хранение. Срок годности сухих хлебопекарных дрожжей высшего сорта
-12 мес. со дня выработки, первого сорта-5 мес., сухих активных и
инстантных дрожжей от 2 до 3 лет.
Жидкие дрожжи используются на больших предприятиях по
производству хлеба.
Хлебная или ржаная закваска – используется для
изготовления
различных видов хлеба и хлебобулочных изделий.
Химические разрыхлители.
Пищевая сода- бикарбонат натрия (NaHCO3) –белый кристаллические
порошок, без запаха, солоновато- щелочного вкуса, растворимый в воде.
При приготовлении теста не нужно гасить соду кислотой, лучше ее
перемешать непосредственно с мукой , а кислоту добавить в жидкость, затем
жидкость соединить с мукой. Замес теста проводить быстро при температуре
18 °С.
На 1 кг муки расходуется 1,5…2 чайные ложки пищевой соды

37. Углекислый аммоний

Карбонат аммония (NH4)2CO3 –белые комки кристалликов или
кристаллический порошок с характерным запахом нашатырного спирта.
Перед употреблением измельчают, просеивают через сито или растворяют в
холодной воде (не выше 25 °С) в соотношении 1:4 и добавляют в жидкость
при замесе.
Рекомендуют использовать смесь аммония с содой в соотношении
2:3. Хранят в плотно закрытых стеклянных банках.
Пекарский порошок –это смесь пищевой соды и лимонной (или
винной) кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок как и соду
лучше смешать с мукой.
Пищевые кислоты –лимонная, уксусная, яблочная, молочная. Они
поступают на предприятие в виде кристаллов или раствора. Пищевые
кислоты употребляют в качестве
антикристаллизаторов при варке
инвертного сиропа и помады, при замесе слоеного теста для лучшего
набухания клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых
полуфабрикатов (желе и пр.)

38. Ароматизаторы пищевые, пряности, пищевые красители

Ароматизаторы подразделяются на: натуральные, идентичные
натуральным, искусственные. Для ароматизации кондитерских
изделий применяют фруктовые эссенции- концентрированный раствор
ароматических и вкусовых веществ: ромовая, ванильная, вишневая,
банановая и т.д. Эссенция разрушается при температуре 25°С, их
следует добавлять в охлажденную продукцию.
Пряности – корица, ваниль, кардамон, гвоздика, анис, тмин,
шафран, имбирь, мускатный орех, мята, душица и др. Их используют
для улучшения вкусовых качеств мучных кондитерских изделий.
Пищевые красители – добавляются к пищевым продуктам:
-для восстановления природной окраски, окрашивания бесцветных
продуктов, повышения интенсивности природной окраски.
Пищевые красители: 1. натуральные 2. синтетические

39. Ароматизаторы пищевые, пряности, пищевые красители

Натуральные красители –красящие вещества выделенные физическим
способом из растительных и животных источников или минералов.
По химической природе красящие вещества растительного происхождения
относятся к: 1. флавоноидам 2. каратиноидам.
Это соки, экстракты, отвары из ягод черники, смородины, малины и
винограда.
К натуральным красителям относятся: антоцианы- окраска от голубого до
красного; жженый сахар – продукт карамелизации сахарозы; шафран –желтый
краситель полученный из высушенных цветов крокуса и др.
Синтетические красители - органические вещества не встречающиеся в
природе. Их получают химическим синтезом из органических соединений,
преимущественно из
продуктов перегонки каменного угля. Наибольшее
распространение получили понсо – земляничный, кармуазин -малиной,
«солнечный закат»- оранжевый и др.
Синтетические красители для получения различных цветов и оттенков
применяются в смесях друг с другом.
Гелевые пищевые красители- аналаг жидких, более густой консистенции.

40. Желирующие вещества

Пищевой желатин
Студнеобразователь животного происхождения. Поступает в виде
пластинок или гранул. Замачивают в холодной воде и оставляют
для набухания. При 60 °С он растворяется, а при охдаждении
образует студень.
Агар, агароид,
фурцелларан
Студнеобразователь растительного происхождения, полученные
из морских водорослей. Поступает в виде пластинок, крупки,
хлопьев, тонких волокон, порошка. Замачивают в холодной воде
как желатин, а затем кипятят до полного растворения. Прочность
студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличенное
количество сахара в сиропе повышает крепость.
Пектин
Составная часть различных фруктов, ягод, овощей, листьев,
стеблей, корней и др.Готовый пектин- порошок серовато-белого
цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. В отличие от
желатина более стоек к нагреванию, при температуре 70 °С
образует студень только при определенном количестве воды,
сахара, кислоты.

41.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!