Сырьё, применяемое в пекарской промышленности и подготовка его к производству

1. Тема: Сырьё и подготовка его к производству

Ирина Буркина

2. Сырьё, применяемое в пекарской промышленности и подготовка его к производству.

• Всё сырьё кондитерского и пекарского производства
подразделяется на:
• Основное (мука, сахар, молоко и молочные продукты,
жиры, дрожжи, яйца и яичные продукты)
• Дополнительное (разрыхлители, желирующие в-ва,
красящие в-ва, ароматические, эссенции, пряности,
пищевые кислоты и др.
• Перед использованием сырьё проходит первичную
обработку:
• Сухие продукты – просеивают
• Жидкие продукты или растворы - процеживают

3. Мука

• Мука пшеничная – порошкообразный продукт,
полученный в результате размола зерна пшеницы.
Используются следующие сорта пшеничной муки:
• крупчатка;
• высшего, 1-го и 2-го сортов;
• ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.
• В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и
2-го сортов.
• Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола,
белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус –
сладковатая.
• Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а
также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого
теста.

4.

• Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука
высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком.
• Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
• Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый со
слегка желтоватым или сероватым оттенком.
• Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении
недорогих сортов пряников и печенья.
• Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и
влажностью, степенью помола, запахом, вкусом, кислотностью,
содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов,
минеральных веществ, вредных примесей.
• Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима
помола.
• Цвет муки низших сортов – темный.
• Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в
ней.

5.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки,
так и при приготовлении из нее изделий.
Стандартная влажность – 14,5 % (не должна превышать
15 %).
На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке
с повышенной влажностью создаются благоприятные условия
для развития плесеней.
При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход
муки увеличивается.
На каждый процент увеличения влажности сверх нормы надо
брать на 1 % муки больше, чем указано в рецептуре.
Если влажность муки ниже нормы, то ее расход меньше.
Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав
горсть муки.
Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную
влажность, если мука рассыпается на ладони, то ее влажность –
нормальная.

6.

• Качество муки определяют лабораторным способом,
но кондитер должен знать простейшие признаки
доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и
т. д.) и способы определения ее хлебопекарных
свойств.
• Муку хотя бы с незначительным посторонним запахом
можно использовать только после лабораторного
анализа для приготовления изделий с пряностями
(фруктовыми
эссенциями)
или
фруктовыми
начинками.
• Но из такой муки нельзя выпекать бисквитное,
слоеное и песочное тесто, изделия из которого имеют
специфический аромат.
• Муку с горьковатым привкусом можно употреблять
после лабораторного анализа для изготовления
пряников, так как в тесто добавляются пряности,
нивелирующие этот привкус.

7.

Важнейшей
составной
частью
муки
являются белки – глиадин и глютенин.
При тестообразовании они набухают и
образуют упругую эластичную клейкую
массу – клейковину, влияющую на структуру
теста.
От нее зависит технологический режим
приготовления теста и выбор сорта муки для
различных видов изделий.
В зависимости от содержания клейковины мука
делится на три группы:
1) до 28 % клейковины;
2) 28–36 %; клейковины.
3) до 40 % клейковины.

8.

• Мука с низким содержанием клейковины может
применяться, например, для приготовления
бисквитного или песочного теста, а с большим –
дрожжевого, слоеного.
• Качество муки зависит не только от количества
клейковины, но и от ее качества.
• Клейковина хорошего качества имеет кремовый
цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая,
способна поглощать много воды.
• Если в составе муки содержится такая клейковина,
то муку называют «сильной».
• Тесто из такой муки нормальной консистенции,
оно хорошо удерживает газы. Изделия из него
сохраняют форму при расслойке и выпечке.

9.

• Клейковина плохого качества после отмывания
образует липкую массу сероватого цвета,
малоупругую.
• Такая клейковина характерна для «слабой» муки.
• «Слабая» мука получается из морозобойного или
поврежденного болезнями зерна, тесто из такой
муки не удерживает влагу и разжижается, имеет
слабую газоудерживающую способность.
• Изделия из него расплываются.
• Качество и количество клейковины определяют
технологический режим приготовления теста и
выпечки кондитерских изделий.

10.

• Важный показатель технологических свойств
муки – ее газообразующая способность.
Этот показатель особенно важен для муки, из
которой приготавливают дрожжевое тесто.
Чем выше газообразующая способность муки, тем
лучшего качества получаются из нее изделия.
Газообразующая
способность
измеряется
количеством углекислого газа, который образуется
за определенное время при замешивании муки с
дрожжами и водой при 30 °C.
Он возникает в тесте из глюкозы под действием
ферментов, содержащихся в дрожжах и муке.
Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и
углекислого газа.

11.

• Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки
и тех сахаров, которые образуются в нем из крахмала.
• На образование сахара из крахмала влияет помол – чем
тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся
из крахмала под действием ферментов самой муки.
• Таким образом, газообразующая способность муки зависит
от содержания в ней сахаров и ее способности
образовывать сахар из крахмала при замесе.
• Из муки с низкой газообразующей способностью изделия
получаются непышные, малопористые, а корочки плохо
окрашиваются, поэтому ее не следует использовать для
приготовления дрожжевого теста.
• Для всех других видов теста этот показатель большого
значения не имеет.

12.

Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей
газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов
иногда встречается мука с низкой газообразующей способностью.
Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в
условиях производства путем опытного замеса и брожения
небольшого количества теста.
Большое значение при производстве мучных кондитер ских изделий
имеет также степень помола муки.
От него в значительной степени зависит скорость образования теста.
Чем крупнее мука, тем медленнее происходит процесс набухания
белков клейковины и образование теста.
Перед замешиванием теста необходимо подготовить муку.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, степени
помола, качеству и количеству клейковины.
Чтобы получить муку нужного качества, отвечающую определенным
требованиям, составляют ее смесь (валку). Примером может быть
способ, когда для получения муки со средним количеством
клейковины смешивают муку с высоким и низким ее содержанием.

13.

• Смешивание
крахмала
с
мукой
производят
на
пропорциональном смесителе.
• Посторонние примеси удаляются на просеивательных машинах
– призматических или пирамидальных буратах, просеивателях и
плоскостных сотрясательных ситах мельничного типа.
Металлические примеси удаляются магнитными аппаратами,
установленными под просеивательными машинами и
устройствами, транспортирующими муку в автоматические весы.

14. Хранение муки.

• Мука поступает в мешках. Их перед вскрытием очищают от
пыли и вспарывают по шву специальным ножом.
• Муку высыпают из мешков над просеивателями.
Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси,
мука обогащается кислородом воздуха, что способствует
лучшему подъему теста.
• Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для
изготовления мучных изделий.
• Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов
или с добавлением крахмала, то смешивание муки
совмещают с просеиванием.
• Нельзя использовать муку, хранившуюся на морозе, сразу. Ее
заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она
прогрелась до температуры (внутри) 12 °C.

15. Крахмал

• Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с
кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он
хрустит – состоит из амилозы и амилопектина.
• Во время заваривания крахмала образуется крахмальный клейстер в
виде прозрачной студнеобразной массы, состоящей из коллоидного
раствора амилазы, в котором распределены набухшие частицы
амилопектина.
• Крахмал – гигроскопичен и восприимчив к запахам. Он поглощает
влагу и впитывает запахи не только из воздуха, но и из продуктов,
соприкасающихся с ним.
• Поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как
сырой крахмал становится горьким и непригодным для
кондитерских изделий.
• В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65–70 °C образует
клейстер.
• Хранят его на стеллажах в складах с относительной влажностью
воздуха не выше 70 %. Влажность картофельного крахмала – 20 %,
кукурузного – 13 %.
• Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают.

16. Применение крахмала

• Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий
(печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для уменьшения
количества клейковины в тесте и снижения степени ее набухаемости.
• Содержание крахмала в муке может доходить до 70 %.
• При замешивании теста он набухает, а во время выпечки –
клейстеризуется.
• Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал.
• Он придает тесту рассыпчатость.
• Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен
рецептурами в следующих количествах:
• 1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %;
• 2) сахарных —10 %;
• 3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %;
• 4) для кекса миндального —100 %.
• Клейстеризация крахмала является необратимым процессом.
Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный –
при 65 °C.

17. Сахар и сахарные продукты

• Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной
свеклы и сахарного тростника.
• В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги.
• Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних
привкусов.
• Хранят сахар тарным и бестарным способами в сухих помещениях,
иначе он отсыревает и слипается в комки.
• Сахар – основное сырье в кондитерском производстве.
• Он представляет собой химически чистую сахарозу, физикохимические свойства которой определяют технологический режим
производства многих видов кондитерских изделий.
• Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность
кондитерских изделий.
• Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.
Повышенное содержание сахара разжижает его.
• При производстве кондитерских изделий используют в основном
сахарный песок, который должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета,
с блеском, без постороннего запаха и привкуса.
• Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный
раствор.

18. Подготовка к производству

• Перед применением сахар просеивают в буратах через
сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и
пропускают через магниты для очистки от
металлических примесей.
• Скорость растворимости сахара в воде зависит от
температуры.
• В 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара, а в
горячей – 5 кг.
• Сахарные
сиропы
перед
использованием
процеживают через металлические сита с диаметром
ячеек не более 1,5 мм.

19.

• Сахар имеет и технологическое назначение:
ограничивая набухание белков муки, он
действует как водопоглощающее средство.
• Это качество используют в производстве для
регулирования процесса замеса теста.
• При замесе теста в помещении с повышенной
влагоемкостью также добавляют сахар, что
снижает влагоемкость и предотвращает
затягивание теста.
• Повышенная дозировка сахара в тесте без
добавления воды приводит к разжижению,
расплыванию
тестовых
заготовок,
увеличивает липкость.

20. Сахарная пудра

• В кондитерском производстве также широко
применяется
сахарная
пудра
(при
приготовлении теста низкой влажности, так как
при замесе кристаллы сахара не полностью
растворяются и обнаруживаются на поверхности
готовых изделий, и при приготовлении вафель,
печенья, кремов).
• Сахарная пудра используется для отделки
некоторых изделий.
• Ее приготавливают в молотковых мельницах,
меланжерах, дисмембраторах и др. путем
измельчения сахарного песка.
• Для приготовления 1 т сахарной пудры
расходуют 1003 кг сахарного песка.

21.

• Она должна быть мелкого помола и обязательно
подлежит просеиванию.
• При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар.
• В кондитерском производстве также применяется
рафинадная пудра, которую получают, размельчая
рафинад.
• В мучные кондитерские изделия в зависимости от
их вида добавляют от 8 до 25 % сахарозы.
• Сахароза, входящая в сахар, является хорошим
консервирующим средством при приготовлении
фруктово-ягодных полуфабрикатов.

22. Патока

• Патока – сладкая, густая, очень вязкая,
прозрачная, бесцветная или светло-желтая
жидкость; является продуктом неполного
гидролиза кукурузного или картофельного
крахмала.
• В процессе получения патоки крахмал вначале
преобразуется в растворимый крахмал, затем – в
декстрины, мальтозу и глюкозу.
Существуют три вида патоки, предусмотренных
стандартом:
• карамельная;
• глюкозная;
• вареная.

23.

• Карамельная патока – это густая бесцветная или светложелтая тягучая жидкость, которую получают в присутствии
кислот путем осахаривания крахмала.
• Карамельную патоку с содержанием редуцирующих
веществ 60 % и более (в пересчете на глюкозу) используют
при производстве кондитерских изделий, которые в
процессе хранения подвергаются быстрому высыханию
(помада, пряники и др.).
• Ее добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от
засахаривания, а также используют при изготовлении
помады.
• Она также задерживает процесс очерствения готовых
изделий.

24. Патоку применяют:

1) в процессе производства: печенья (в основном для
окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от
быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);
2) в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль
антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве
поверхность
полуфабрикатов
за
счет
повышенной
гигроскопичности отмокает);
3) для приготовления дрожжевых изделий (способствует
увеличению объема, улучшению пористости, эластичности
мякиша, задерживает процесс очерствения).
Патоку хранят при температуре 8—12 °C в деревянных или
металлических бочках и цистернах.
Перед использованием ее нагревают до 40–50 °C и
процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

25. Мёд

• Натуральный мед – продукт переработки пчелами
цветочного нектара.
• В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде
смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины,
азотистые и минеральные вещества, органические кислоты,
ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.
• Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его
состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также
ароматические белковые и минеральные вещества,
декстрины.
• Мед обладает бактерицидными свойствами.
• Мед применяют в производстве пряников и печенья.
• Он придает изделиям аромат и специфический вкус,
окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.
• Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

26. Искусственный мед

• Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в
разных соотношениях.
• Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников.
• Медом ароматизируют сиропы.
• Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса
и запаха.
• При длительном хранении мед кристаллизуется.
• Такой мед перед использованием растворяют (нагревают до
40–50 °C), доводят до первоначального состояния на водяной
бане при температуре 50–60 °C.
• Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при
появлении признаков плесени немедленно нагревают на
водяной бане при температуре 50–60 °C, перед
употреблением разогревают

27. Яйца и яичные продукты

• Яйца – высококалорийный продукт. В них
содержатся белки, жиры, минеральные и другие
вещества.
• Благодаря своим свойствам яйца улучшают вкус
изделий, придают им пористость.
• Белок яйца обладает связующими свойствами, он
– хороший пенообразователь, удерживает сахар.
• Эти свойства объясняют его применение при
производстве кремов, зефира, воздушного и
некоторых других видов теста.
• Объем белка при взбивании увеличивается в 7
раз, добавление сахара снижает его в 1,5 раза.

28.

• Яичный белок, отделенный от желтка,
применяют
как
пенообразователь
при
изготовлении
отделочных
и
выпеченных
полуфабрикатов для пирожных и тортов.
• При взбивании белок быстро образует крепкую и
устойчивую пену.
• Примесь
желтка
и
присутствие
жира
отрицательно влияют на пенообразующую
способность белка и устойчивость пены.
• При содержании в белке 0,5 % и более жира
пенообразующая способность его снижается почти
вдвое и получаемая пена быстро разрушается.

29.

• Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность
также понижается, добавление же воды удлиняет срок
пенообразования.
• Если количество воды не превышает 40 % объема, пена
становится более пористой, а ее устойчивость остается
прежней.
• Пенообразователи, применяемые для приготовления
кондитерских
масс,
по
технологии
подвергаются
термическому воздействию.
• Было установлено, что нагревание до 50 °C в течение 30 мин,
а также низкие температуры (10–25 °C) не оказывают
влияния на пенообразующую способность белка.
• При 60–65 °C объем и стойкость пены значительно
уменьшаются.
• Оптимальная температура образования яичного белка
составляют 20–30 °C.

30.

Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но
при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое;
первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7, а с
сахаром – в 4–5 раз.
Один литр белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без
изменения структуры и прочности пены.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, Е, В1,
В2 и РР.
Желток является хорошим эмульгатором.
Большое количество желтков позволяет получить в жидком
тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при
изготовлении вафель и печенья.
Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус
изделиям.
Яйца и яйцепродукты (яичный меланж и яичный порошок) в
большом количестве применяются в производстве мучных
кондитерских изделий: печенья, вафель, тортов, пирожных,
кексов и рулетов.

31. Меланж

• Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков
или белков), замороженная в жестяных банках при
температуре от –18 до –25 °C.
• При размораживании меланж претерпевает ряд физикохимических изменений.
• Замерзая, вода образует отдельные кристаллы.
• Чем медленнее идет этот процесс, тем более крупные
получаются кристаллы.
• Это крайне нежелательно, так как большие кристаллы
нарушают
структуру
меланжа,
которая
не
восстанавливается при последующей дефростации, и
меланж получается тягучим и слоистым.
• При быстром процессе замораживания формируются
мелкие кристаллы, и структура меланжа при правильной
дефростации полностью восстанавливается.

32.

• Меланж
размораживают
непосредственно
перед
использованием, причем сначала банку дезинфицируют.
Прямоугольные банки открывают специальным ножом
«треугольник», круглые – овальным ножом.
• Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5–3 ч на
мармите при 40–45 °C.
• Его процеживают через сито и немедленно используют.
• Срок хранения оттаянного меланжа составляет 3–4 ч.
• Если дефростация проводилась при повышенной
температуре, меланж быстро портится.
• Сразу же после оттаивания получается неоднородная
жидкость с запахом сероводорода, и уже через 18 ч
меланж вспенивается и становится непригодным к
употреблению.

33. Яичный порошок

• Яичный порошок производят из смеси белков и желтков
или из белков и желтков в отдельности.
• Яичный порошок нужно хранить при температуре от –2 до
+10 °C не более одного года, лучше – в герметичной таре.
• Содержание влаги при этом в порошке составляет 9 %.
• Перед использованием порошок просеивают, а затем
растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды).
• Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала
добавляют немного теплой воды (40–50 °C), тщательно
перемешивают и, продолжая размешивать, вливают
остальную воду.
• Через 30–40 мин порошок набухает, и его, предварительно
процедив, можно использовать.
• 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца
среднего размера.
• При использовании яиц и яйцепродуктов необходимо
учитывать их свойства и требования технологии.

34.

• Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые
качества мучных кондитерских изделий.
• Так, к примеру, яичный альбумин благодаря своим
пенообразующим свойствам при замешивании
разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых
изделий,
делает
их
более
пористыми,
рассыпчатыми.
• Лецитин
желтка
эмульгирует
жиры,
предусмотренные рецептурами.
•В
процессе
выпечки
яичный
альбумин
затвердевает, сообщая изделиям упругость и
положительно влияя на их структуру.

35. Проверка качества яиц и подготовка к производству

• Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с
помощью овоскопа или погрузив их в 10 %-й раствор
поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно,
испорченные будут плавать.
• Затем их подвергают санитарной обработке:
очищают от приставшей стружки, соломы и
помещают для обработки в четырехкамерные ванны.
• В первой ванне их промывают в теплой воде,
загрязненные отмывают волосяными щетками; во
второй – выдерживают в 2 %-м растворе хлорной
извести; в третьей – омывают 2 %-м раствором соды;
в четвертой – ополаскивают.

36.

• Яйца (не более пяти штук) после обработки
разбивают
в
специальные
емкости,
органолептическим методом определяют их
пригодность к употреблению и переливают в более
крупную емкость.
• Причем каждое яйцо разбивается отдельно, чтобы
не испортить общее качество продукта.
• Содержимое
емкости
процеживают
через
металлическое сито с ячейками диаметром не
более 3 мм.
• Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г;
средняя масса яйца – 50 г.
• Яйца можно заменять различными яичными
продуктами, однако при изготовлении кремов

37.

• Объем свежих яиц при взбивании
увеличивается примерно на 350 %, а
хранившихся в течение некоторого времени
– на 425 %.
• При длительном хранении устойчивость
пены снижается.
• Для
улучшения
пенообразующей
способности
белка
рекомендуется
проводить его обессахаривание, в частности
сбраживание содержащейся в нативном
яичном белке глюкозы.

38. Молоко и молочные продукты

• Молоко состоит из воды и сухих веществ, или
сухого остатка, в состав которого входят жир,
белки, молочный сахар и другие вещества.
• Молоко – ценный питательный продукт, имеет
приятный вкус и содержит почти все необходимые
для организма питательные вещества.
• Для
приготовления кондитерских изделий
используют свежее молоко и консервированные
молочные продукты.
• Молоко (цельное, сгущенное, сухое) и молочные
продукты (молоко сливки, сметану и др.) широко
применяют в производстве мучных кондитерских
изделий.

39.

• Цельное молоко должно быть белого цвета
с желтоватым оттенком, без посторонних
привкусов и запахов.
• Оно используется преимущественно для
изготовления теста и кремов и содержит 2–
6 % молочного жира, 4–5 – молочного
сахара (лактозы), 2–5 % – белков,
витаминов, минеральных солей и др.

40.

• При хранении молоко быстро прокисает, поэтому
его нужно немедленно перерабатывать, т. е.
подвергать тепловой обработке:
• стерилизации (нагреванию до 115–120 °C)
• или пастеризации (нагреванию и выдерживанию
при температуре 63–90 °C).
• После кипячения молоко следует хранить при
температуре 1–5 °C.
• Перед использованием молоко процеживают
через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.
• Хранят молоко в холодильниках при температуре
не выше 8 °C и не ниже 0 °C не более 20 ч.

41. Сгущенное молоко

• Молоко, сгущенное с сахаром, получают
путем выпаривания до 1/3 объема
цельного или обезжиренного молока с
добавлением сахарного сиропа.
• Хранят его в герметически закрытой таре.
• Сгущенное молоко для приготовления
кондитерских изделий предварительно
подогревают
до
40 °C,
а
затем
процеживают через сито с ячейками
диаметром 0,5 мм.

42. Сухое молоко

• Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока
до влажности 7 %.
• Сухое молоко – порошок белого цвета с кремовым оттенком.
• Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего
молока.
• На предприятия оно поступает в герметически закрытых банках,
четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках.
• Хранят молоко при температуре 15–20 °C.
• Перед использованием молочный порошок просеивают и
растворяют сначала в небольшом количестве воды при
температуре 40–50 °C до получения однородной массы без
комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г
порошка берут 880–900 г воды).
• Для приготовления всех видов изделий вместо цельного
используют сухое молоко

43. Сливки

• Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус – приятный,
сладковатый, цвет – белый с желтоватым оттенком.
• В кондитерском производстве сливки используются для
приготовления крема и как заменитель молока.
• Для взбивания наиболее пригодны сливки 35 %-й жирности.
• Перед взбиванием сливки охлаждают до 8—10 °C и взбивают
венчиком в холодном помещении и в охлажденной аппаратуре
вначале медленно, затем темп ускоряют.
• Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до
такой степени, что будут держаться на венчике.
• В современном кондитерском производстве используютя сливки с
добавлением растительных масел.
• Они выпускаются 25% и 28 % жирности, как с сахаром, так и без
сахара, концентрированные
• Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и
расфасовывают в жестяные банки или бочки.
• Сухие сливки содержат влаги не более 7 %. Используют и хранят их
так же, как сухое молоко.

44. Сметана, творог

• Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем
сквашивания молочнокислыми бактериями.
• В кондитерском производстве используется сметана 40 и 30 %-й
жирности, ее можно взбивать.
• Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и
кремов.
• Сметану, так же как и сливки, перед взбиванием следует охладить.
• Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока – цельного
или обезжиренного – путем сквашивания молочнокислыми
бактериями.
• В твороге содержатся 65–80 % воды, ценные белки, соли кальция,
фосфора и железа, витамины.
• Он используется для изготовления фарша и кремов.
• При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4–
8 °C хранят не более 36 ч.
• Йогурт – кисло-молочный продукт, применяется в производстве
кремов
• Кефир – кисло-молочный продукт, применяется в качестве добавки в
теста, кремом.

45. Жиры

• Для производства мучных кондитерских изделий
применяют натуральные твердые и жидкие
растительные масла, сливочное масло, маргарин,
кондитерские жиры.
• Последние
являются
основными
структурообразователями
в
большинстве
жиросодержащих кондитерских изделий.
• Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы
и рассыпчатость (в некоторых случаях являются
разрыхлителем), приятный цвет на изломе.
• Они повышают пищевую ценность изделий,
улучшают вкусовые качества, способствуют более
длительному хранению, создают слоистость.

46.

Существуют:
• растительные масла
•животные (сливочное масло)
•комбинированные
жиры
–
маргарин,
кулинарные жиры.
•Для того чтобы получить изделия с различной
структурой, требуются жиры с различными
свойствами (в пластичном и жидком состояниях).
•Пластичные распределяются в тесте в виде
тонких пленок, которые хорошо удерживают в
нем воздух, жидкие – в виде капелек, их
относительная поверхность меньше, чем пленок,
и они хуже удерживают воздух.

47. Сливочное масло

• Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов,
пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и
сдобных сортов печенья.
Вырабатывается оно двумя способами:
• 1) сбиванием из предварительно подготовленных сливок;
• 2) сепарированием,
основанным
на
превращении
высокожирных сливок в масло на поточно-механизированных
линиях.
• Крем из бутербродного или гидратированного масла
получается жидкотекучим и не сохраняет рисунок при отделке
изделий.
• Поэтому его целесообразно использовать для отделки боковой
и глазировки верхней поверхностей тортов, а также для
прослойки.
• Крем, применяемый для художественной отделки, следует
готовить из сливочного масла, полученного при сбивании
сливок. Оно содержит до 82,5 % жира, витамины А, D, Е.

48.

• Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается,
режется на куски, стружку или размягчается до пластичного
состояния энергичным перемешиванием или темперированием.
• Масло может быть соленым и топленым, оно должно быть без
посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от
белого до кремового).
• Перед
использованием
масло
иногда
растапливают,
процеживают через сито и добавляют в тесто.
• Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их
вкус.
• При изготовлении всех кондитерских изделий (кроме слойки,
масляного бисквита и крема) сливочное масло можно заменять
топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого).
• Хранить масло рекомендуется при температуре 2–4 °C в темном
помещении в тщательно закрытой посуде – свет и кислород
воздуха масло портят.

49. Маргарин

• Маргарин – это искусственно приготовленный пищевой
продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету,
аромату и консистенции.
• Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока
или воды.
• Он представляет собой эмульсию воды в жире или жира в воде, или
смешанную эмульсию.
Вырабатывается трех видов:
• молочный,
• Сливочный = кремовый
• и безмолочный.
• Применяется преимущественно при периодическом замесе теста для
изготовления печенья и пряников, так как при этом способе не требуется
предварительное расплавление жиров.
• Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям:
содержание жира – не менее 82 %, влаги – не более 17 %, не допускается
наличие посторонних запахов и привкусов.
• В кондитерском производстве используют молочный и сливочный
маргарин.
• Хранят его в тех же условиях, что и масло.

50. Кулинарные жиры

Кулинарные
жиры являются
безводной смесью различных
животных и растительных жиров.
В качестве сырья для их
производства применяют
растительные масла в
гидрированном виде, животные
топленые жиры и саломас
китовый.

51. Классификация

Жиры
в зависимости от
назначения подразделяют на
виды:
◦ кулинарные ,
◦ кондитерские (для печенья,
шоколадных изделий, конфет,
вафельных начинок),
◦ хлебопекарные (имеют жидкую
консистенцию при 16°С).

52. Кондитерские жиры

• Кондитерские жиры применяются в производстве
вафельных изделий и прохладительных начинок.
• Это смесь гидрожира с кокосовым маслом (в количестве не
менее 40 %).
• Кокосовое масло придает жировым начинкам для
вафельных изделий приятный холодящий вкус.
• Кондитерский жир поступает в специальных упаковках –
картонных или фанерных ящиках (масса нетто – не более
30 кг) или фанерных барабанах (по 50 и 100 л), хранится на
складах или в холодильниках.
• Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем
искусственного затвердевания жидких растительных жиров
или жира морских животных или рыб.
• Они должны быть без постороннего запаха и привкуса.
Температура плавления составляет 35 °C.

53.

• Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении
мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в
тесте.
• Однако при жарке изделий используются подсолнечное,
кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла.
• Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и
животных жиров, например смесь свиного (30 %), говяжьего
(30 %) жира и растительного масла (40 %) или растительное
рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %).
• Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют
дыма.
• Целесообразно использовать для фритюра рафинированное
подсолнечное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир,
поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают
нагревание до высокой температуры.
• При жарке в растительном масле необходимо следить за тем,
чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

54. Овощи

• Овощи и фрукты используются как начинки и
отделочные полуфабрикаты при приготовлении
мучных кондитерских изделий.
• Хранят овощи при температуре 10–12 °C в таре,
обеспечивающей
естественную
циркуляцию
воздуха.
• Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах
при температуре 2 °C и относительной влажности
85–90 %.
• Перед использованием овощи, фрукты и ягоды
тщательно промывают в проточной воде и
обсушивают на воздухе.
• Красивые плоды применяются для украшения
изделий в свежем виде, деформированные, но не
гнилые – для изготовления полуфабрикатов
(джемов, мармеладов, повидла).

55.

• Капуста белокочанная используется для приготовления
фаршей.
Перед употреблением зачищают загрязненные и
испорченные листья, промывают и измельчают капусту
вручную или на овощерезке.
• Лук репчатый добавляется при изготовлении различных
фаршей в пассерованном виде.
• Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года
(зимой в теплицах) из лука репчатого. Используют для
фаршей.
• Петрушка,
сельдерей
(зелень)
придают
фаршам
определенный вкус и аромат за счет большого содержания
эфирных масел.
• Картофель перед использованием очищают от кожуры,
моют, отваривают в подсоленной воде и разминают.

56. Фрукты

• Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам
или на 4–8 частей и удаляют косточки.
• Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье
или джем пригодны для начинки и украшения фруктовых
пирожков, пирожных и тортов.
• Сушеные абрикосы (урюк, курага) - Моют, нарезают на
кубики, отваривают с сахаром и после тепловой обработки
используются для начинок.
• Ананасы (свежие и консервированные) применяются для
украшения пирожных и тортов.
• У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют
кожуру и жесткую сердцевину, затем его нарезают
кольцами и разрезают на кусочки.
• Сироп от консервированных ананасов употребляется для
пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

57.

• Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей – цедрой,
которая широко применяется в кондитерском производстве для
ароматизации изделий.
• Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки.
• Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и
используют для украшения тортов и пирожных.
• Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек,
кремов.
• Виноград или вишни – лучшее украшение кондитерских изделий.
• Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют
косточки.
• Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем применяют для
оформления изделий.
• Из хорошо разваривающихся груш приготовляют из плохо
разваривающихся – варенье и цукаты, повидло и джем, а из плохо
разваривающихся – варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют.
• Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют
свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов.
• Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и
пюре для начинок.

58. Экзотические плоды

• Помпельмус - плод размером с арбуз круглой или
яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в
свежем виде, в виде соков, для варки варенья и
изготовления цукатов. Содержит сахара, органические
кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины

59.

• Киви получил широкое применение в кондитерском
производстве для украшения тортов и пирожных
благодаря ярко зеленой окраске мякоти.
• После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают
на ломтики.
• Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким
привкусом ананаса и земляники.

60.

• Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает
нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит
много минеральных и органических кислот и витаминов.

61. Карамбола

• имеет продолговатую звездчатую форму зеленоватожелтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями.
Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется
для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для
экзотических напитков.

62.

• Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой
кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим
сладким вку