Дипломный проект. Разработка элементов системы менеджмента качества

1. Дипломный проект на тему: «Разработка элементов системы менеджмента качества на ЗАО «Хлеб Мещеры»

Министерство образования и науки Российской
Федерации Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Владимирский
государственный университет имени Александра
Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых»
(ВлГУ)
Автотранспортный факультет
Кафедра УКТР
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ НА ТЕМУ:
«РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ
МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ЗАО
«ХЛЕБ МЕЩЕРЫ»
Выполнила студентка группы УК – 310
Иванова А.Ю.

2. Успешное и развивающееся предприятие выпускает 40 наименований батонов и хлебобулочных изделий. Главной целью фирмы является удовлетворе

УСПЕШНОЕ И РАЗВИВАЮЩЕЕСЯ ПРЕДПРИЯТИЕ ВЫПУСКАЕТ 40
НАИМЕНОВАНИЙ БАТОНОВ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ГЛАВНОЙ ЦЕЛЬЮ
ФИРМЫ ЯВЛЯЕТСЯ УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ ЖИТЕЛЕЙ В
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА.

3. Ассортимент выпускаемой продукции

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ
ПРОДУКЦИИ

4. Организационно-структурная схема ЗАО «Хлеб Мещеры»

ОРГАНИЗАЦИОННО-СТРУКТУРНАЯ СХЕМА
ЗАО «ХЛЕБ МЕЩЕРЫ»

5. Органолептические показатели хлеба пшеничного

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБА
ПШЕНИЧНОГО
№ Группы
I группа: Внешний вид
Форма
Поверхность
Цвет
Характеристика
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась
выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых
выплывов
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами,
или без них в соответствии с техническим описанием.
Допускается наличие шва от делителя
От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
II группа: состояние мякиша
Пропеченность
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого
надавливания пальцами мякиш должен принимать
первоначальную форму.
Промесс
Без комочков и следов непромеса.
Пористость
Развитая без пустот и уплотнений.
III группа: вкус и запах
Вкус
Запах
Свойственный данному виду изделия, без постороннего
привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

6. Физико – химические показатели хлеба пшеничного

ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО
Наименование показателей
Хлеб пшеничный из муки
Хлеб пшеничный из муки
высшего сорта подовый
высшего сорта формовой
40,0 – 43,0
40,0 – 44,0
Кислотность мякиша, град,
не более
3,5 – 4,5
3,5 – 4,5
Пористость мякиша, %, не
>70,0
>72,0
Влажность мякиша, %, не
более
менее

7. Структурная схема процесса производства хлеба

СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
Прием сырья
Подготовка сырья к производству
Дозирование сырья
Замес опары/теста
Брожение теста
Обминка теста
Брожение теста

8.

Деление на куски
Округление кусков
Первая (промежуточная расстойка)
Формование
Окончательная расстойка

9.

Выпечка
Контроль готовой продукции
Охлаждение
Упаковка
Хранение и транспортирование

10. Схема взаимодействия процессов СМК на ЗАО «Хлеб Мещеры»

СХЕМА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ПРОЦЕССОВ СМК
НА ЗАО «ХЛЕБ МЕЩЕРЫ»

11. Контекстная диаграмма производства хлеба пшеничного

КОНТЕКСТНАЯ ДИАГРАММА
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО
USED AT:
AUTHOR: Иванова А.Ю.
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 26.05.2015
REV: 02.06.2015
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
READER
DATE CONTEXT:
TOP
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищев ой
проду кции" СанПин 2.3.4.545 -46
"Произв одство хлеба, хлебобу лочных и
кондитерских изделий" ГОСТ 27842 -88 "Хлеб
из пшеничной му ки. Технические у словия"
Сырьё(мука, вода, масло,
соль, с ахар, дрожжи)
Производство хлеба
из пшеничной муки
0р.
0
Персонал
NODE:
TITLE:
A-0
Партия хлеба
Оборудование
Производст во хлеба из пшеничной муки
NUMBER:

12. Декомпозиция процесса производства хлеба пшеничного

ДЕКОМПОЗИЦИЯ ПРОЦЕССА
ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 26.05.2015
REV: 27.05.2015
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
READER
DATE CONTEXT:
A-0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
Приём
сырья
Сырьё
0р.
Сырье
1
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
ГОСТ
Пригот овление
т ест а
Готовое
0р.
2
тесто
Раз дел ка
т ест а
0р.
3
Сведения о
выполнении
Выпечка
0р.
Погруз чикт ранспортер
Главный
тех нолог
Тест омесит ел ьная
машина ТЕС -Л4ХТВ
5667 - 65;
28842 - 88;
21094 - 75;
5669 - 96;
- 5670 - 96;
5668 -68
4
Сведения о
выполнении
ГОСТ 8227 -56
Конт рол ь
гот овой
продукции
0р.
Проток ол
испытаний
5
Охл аждение Сведения о
Раз дел очная
машина А2
Хл ебопекарная
-ХТН
печь ПХП - Э10
0р.
6
выполнении
Упаковка
Спирал ьный 0р.
конвейер
7
У пак овочная
маш ина
Отчет о
партии
Партия
Хранение
и т ранспорт и- х леба
ровка
0р.
8
Оборудование
NODE:
TITLE:
A0
Производст во хлеба из пшеничной муки
NUMBER:

13.

Мучной дозатор
Тестомесильная машина

14. Декомпозиция блока «Приготовление теста»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 27.05.2015
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
READER
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
Сырье
Подгот овка
сырья
0р.
1
Сведения о
выполнении
Доз ировка
сырья
0р.
2
Сведения о
выполнении
Замес
т ест а
0р.
Автомуковоз
Просеиват ель
Мукосмеситель
3
Сведения о
выполнении
Брожение
т ест а
Дозировочный
аппарат
ФМД17
0р.
Тестомесительная
машина ТЕС
-Л4ХТВ
Главный
тех нолог
4
Сведения о
выполнении
Обминка
т ест а
Подкатная
дежа
0р.
5
Сведения о
выполнении
Тест омес-я
маш ина ТЕС
-Л4ХТВ
Повт орное
брожение
0р.
Готовое т есто
6
Оборудование
NODE:
TITLE:
A2
Пригот овление т ест а
NUMBER:

15. Декомпозиция блока «Разделка теста»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА
«РАЗДЕЛКА ТЕСТА»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 29.05.2015
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
READER
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
Дел ение
на куски
Готовое тесто
0р.
1
Сведения о
выполнении
Округл ени е
кусков
0р.
2
Сведения о
выполнении
Первая
расст ойка
0р.
Разделочная
машина А2
-ХТН
3
Сведения о
выполнении
Формован ие
0р.
Закаточная
машина
Расст оечн ый
шкаф
4
Сведения о
выполнении
Окончат ел ьная
расст ойка
0р.
Главный
тех нолог
NODE:
Пекарь
TITLE:
A3
Разделка т ест а
Формовоч ная
машина АФК-1
Партия тестовых
заготовок
5
Оборудование
NUMBER:

16.

Тестоделительная
машина
Процесс расстойки ТЗ

17. Декомпозиция блока «Выпечка»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА «ВЫПЕЧКА»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 27.05.2015
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
READER
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
Партия тестовых
заготовок
Загрузка
изделий в печь
0р.
1
Выпечка
изделий
Лентатранспортер
0р.
2
Хлебопекарная
печь ПХП - Э10
Партия выпеченных
изделий
Выемка изделий
из печи
0р.
3
Пекарь
Оборудование
NODE:
TITLE:
A4
Выпечка
NUMBER:

18. Хлебопекарная одноцепная печь с четырехярусным конвейером

ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ОДНОЦЕПНАЯ ПЕЧЬ С
ЧЕТЫРЕХЯРУСНЫМ КОНВЕЙЕРОМ

19. Декомпозиция блока «Контроль готовой продукции»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА «КОНТРОЛЬ
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 27.05.2015
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0р.
1
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
ГОСТ 5667 - 65
Парт ия
выпеченных
Подгот овка
из дел ий
образ цов
READER
ГОСТ 28842-88,
ГОСТ 26987 86, ГОСТ 31807
- 2012
Подготовленные
образцы
ГОСТ 2884 2 - 88; ГОСТ
21094 - 75 ; ГОСТ 5669 - 96;
ГОСТ - 567 0 - 96; ГОСТ 5668
-68
Физико- х имический
контроль
0р.
3
Результаты
контроля
Подготовленные
образцы
Органолептический
контроль
0р.
2
Результаты
контроля
Ж урнал пр от окол ов
испыт ани й
0р.
4
Зарегистриров анный
протокол испытаний
Сравнение
результатов
контроля с
нормами ГОСТ
0р.
Персонал
лаборатории
Хим.
Реактивы
Оборудование
NODE:
TITLE:
A5
Конт роль гот овой проду кции
5
Зарегистриров анный
протокол испытаний
Партия выпеч енных
Конечный от чет изделий
Партия негодной продукции
о парт ии
0р.
NUMBER:
6

20. Статистические методы в УК. Контрольная карта Шухарта.

СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В УК.
КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА ШУХАРТА.

21. Статистические методы в УК. Контрольная карта Шухарта.

СТАТИСТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ В УК.
КОНТРОЛЬНАЯ КАРТА ШУХАРТА.

22. Декомпозиция блока «Охлаждение»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА «ОХЛАЖДЕНИЕ»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 27.05.2015
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
READER
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
Партия
выпеченных
изделий
Прием гот овых
изделий
0р.
1
Сведения о
выполнении
Ох лаждение х леба
0р.
2
Лента- транспортер
Спиральный
конвейер
Оператор
спирального
конвейра
NODE:
TITLE:
A6
Сведения о
выполнении
0р.
Измерение
температ уры
изделий
Парт ия охл ажденных
из дел ий
3
Оборудование
Охлаждение
NUMBER:

23. Декомпозиция блока «Упаковка»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА «УПАКОВКА»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 27.05.2015
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
READER
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 ГОСТ 27842 -88 Сан Пин 2.3.4.545 -46
Партия
охлажденных
изделий
Прием ох л ажденных
изделий
0р.
1
Сведения о
выполнении
ТР ТС 005/2011 "О
безопасности упаковки"
ГОСТ 10354
Упаковка
изделий
0р.
2
Сведения о
выполнении
Маркировка
0р.
Лента- транспортер
3
Сведения о
выполнении
Упаковочная машина
Маркировочный
принтер
0р.
Оператор
спирального
конвейра
Оператор
упаковочной
машины
NODE:
TITLE:
A7
Упаковка
Парт ия гот овых
из дел ий
Нанесение
этикетки
NUMBER:
4
Оборудование

24. Декомпозиция блока «Хранение и транспортирование»

ДЕКОМПОЗИЦИЯ БЛОКА
«ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ»
USED AT:
AUTHOR: Иванова
PROJECT: ЗАО "Хлеб Мещеры"
DATE: 27.05.2015
REV: 27.05.2015
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
WORKING
DRAFT
RECOMMENDED
PUBLICATION
READER
DATE CONTEXT:
A0
ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" СанПин 2.3.4.545 -46 "Производство х леба,
х лебобул очных и кондитерских изделий" ГОСТ 27842 -88 "Хлеб из пшеничной муки. Тех нические
условия" ГОСТ 8227 -56 "Хлеб и х лебобулочные изделия. Укладка, х ранение и транспортирование"
Парт ия гот овых из дел ий
Укладка
в лотки
0р.
1
Сведения о
выполнении
Загрузка
в транспорт
0р.
2
Сведения о
выполнении
Перевозка
потребителю
0р.
Начальник
х лебох ранилища
NODE:
Грузчик
TITLE:
A8
Хранение и т ранспорт и- ровка
Партия х л еба
3
Водитель экспедитор
Оборудование
NUMBER:

25. Расчет стоимости работ по декларированию

РАСЧЕТ СТОИМОСТИ РАБОТ ПО ДЕКЛАРИРОВАНИЮ
Для расчета стоимости работы необходимо проделать ряд
последовательных шагов:
1. Определить основную заработную плату на проведение
сертификационных работ:
ОЗП = ТД ∙ ЗПср
2. Определить расчетный фонд заработных плат:
РФЗП = ОЗП ∙ (1 + Кнк + Ксоц )
3. Определить себестоимость проведения работ:
СБС = РФЗП ∙ 1 + КрОС + Скм = ТД ∙ ЗПср ∙ 1 + Кнк + Ксоц ∙
СБС = 16,5 ∙ 850 ∙ 1 + 0,64 + 0,3 ∙ 1 + 0,1 = 29929 руб
4. Определить стоимость работ:
Сраб = СБС/[1 − КТЦР + Кп.р + Ку.р ]
Сраб =
29929
1− 0,07+0,025+0,35
= 53926 руб
С учетом НДС:
СНДС=1,18· Сраб=1,18 ∙ 53926=63632руб.
Таким образом, стоимость работ по декларированию на предприятии ЗАО
«Хлеб Мещеры» составляет 63632 руб.
∙ (1 + КрОС )

26. Расчет естественной освещенности

РАСЧЕТ ЕСТЕСТВЕННОЙ ОСВЕЩЕННОСТИ
Для естественного освещения помещения размером 106х30 м2 23
окна по одну сторону и 23 окна по другую, достаточно для
хорошей освещенности помещения склада.