Отчет о производственной практике — Иванова Валерия

1.

Отчет о производственной практике
Ресторан «Вино & Гриль» (ООО «СПИРИТ»)

2.

Содержание
01
Характеристика предприятия
02
Организация производственного процесса
03
Должностные инструкции и работы
04
Оборудование и документация
05
Охрана труда и заключение
2

3.

01
Характеристика предприятия

4.

Ресторан «Вино & Гриль»
Полное наименование: ООО «СПИРИТ», ресторан «Вино
и Гриль»
Адрес: г. Улан-Удэ, ТРЦ «Пионер 2», ул. Корабельная, 32,
2 этаж
ОКВЭД: 56.10.1 — деятельность ресторанов и кафе с
полным ресторанным обслуживанием
Концепция: премиальный класс обслуживания,
уникальное гриль-меню, закуски, десерты и винная
коллекция
Режим работы заготовочного цеха:
Приоритет: безупречное качество мясных заготовок
• Дневная смена: 8:00 – 17:00
собственного производства, местные продукты и
• Вечерняя смена: 14:00 – 23:00
гастрономические традиции региона
4

5.

Структура и ассортимент цеха
Организационная структура
Шеф-повар
Ассортимент заготовок
Мясные полуфабрикаты
Особенность ассортимента
Стейки, бургеры, люля-кебаб, рёбрышки
В линейке присутствуют наименования,
Су-шеф
Птица и рыба
учитывающие локальные вкусы региона
Куриное филе, утиная грудка, лосось, сибас
Бурятии:
Овощные заготовки
Старший технолог
Гриль-миксы, бланшированные овощи, гарниры
• Маринады на основе местных ягод —
облепиха, брусника
Соусы и маринады
Повара цеха
• Травяные сборы из местного сырья
Демиглас, барбекю, песто, винные редукции
• Сезонные позиции из продуктов Бурятии
Закуски и десерты
Подсобные рабочие
Тартары, паштеты, муссовые десерты
5

6.

Материально-техническая база
Цех площадью ~80 кв. м в ТР Ц «Пионер 2», зонирование по принципам ХАССП
1
4
7
Зона приёмки и распаковки
2
Холодильные камеры
3
Механическая обработка
Отдельный грузовой лифт, изолированный от
Индивидуальные для мясной, рыбной,
Мясницкий стол, ленточные пилы, мясорубки,
покупательских потоков
овощной продукции
куттер, слайсер
Маринование и вакуумирование
5
Шоковое охлаждение
6
Упаковка и маркировка
Вакуум-упаковочные аппараты, камеры
Камеры шоковой заморозки,
Весовое и этикетировочное оборудование,
ускоренного маринования
низкотемпературные лари
упаковочные материалы
Мойка и дезинфекция
Раздельные моечные ванны для инструмента
и крупной тары
6

7.

02
Организация производственного процесса

8.

Тип производства и планирование
Мелкосерийный выпуск
+ единичные заказы:
• Банкетные предложения
• Персональные гриль-боксы
• Кейтеринговые выезды
Планирование производства:
1. Ежедневный план-заказ — шеф-повар составляет
исходя из прогнозируемой посадки, броней и заявок от
горячего цеха
2. Недельный прогноз — по востребованным позициям
(стейки, бургеры, маринованная птица, соусы)
3. Сменное задание — су-шеф ставит каждой бригаде с
указанием номенклатуры и количества
8

9.

Производственный цикл
Стадийно-поточный принцип с прямолинейным перемещением сырья
1
2
3
4
5
Подготовка сырья
Механическая обработка
Маринование и
Шоковое охлаждение
Упаковка и
Приём, взвешивание, мойка,
Обвалка, жиловка,
вакуумирование
Охлаждение до +2…+4°C или
маркировка
чистка, дефростация по
филетирование,
Приготовление маринадов,
заморозка до –18°C с
Порционная упаковка,
режимам, принцип FIFO
порционирование, шинковка
герметизация, ускоренное
маркировкой
этикетки, фасовка в
маринование, созревание
контейнеры
Кл ючевой принцип: прямолинейное перемещение сырья исключает пересечение готовой продукции с необработанным сырьём.
Перемещение организовано от зоны приёмки через все стадии обработки к зоне упаковки и экспедиции.
9

10.

Контроль качества и безопасности
Трёхуровневая система ХАССП
1
2
3
Входной контроль
Операционный контроль
Приёмочный контроль
• Точность рецептур на всех стадиях
• Органолептическая оценка готовых
• Контроль веса порций
полуфабрикатов
• Температурные показатели в цехе
• Выборочный контроль массы
• Продолжительность обработки
• Корректность этикетировки
• Контрольные проработки мастера
• Герметичность упаковки
• Условия хранения перед передачей
Ответственные: входной контроль — су-шеф совместно со старшим технологом; операционный — мастер цеха; приёмочный — су-шеф
и старший технолог (дважды в день в 8:00 и 16:00).
10

11.

03
Должностные инструкции и работы

12.

Должностные обязанности повара
Повар заготовочного цеха (4-й разряд), подчиняется су-шефу и шеф-повару
Ключевые обязанности:
Права повара
• Подготовка рабочего места к старту смены: проверка оборудования,
• Выдвигать предложения по улучшению организации труда
инвентаря, весов
• Соблюдение санитарных норм, принципов ХАССП, правил пожарной
безопасности
• Пользоваться нормативно-правовыми и корпоративными
документами
• Определение количества сырья по сменному заданию и техкартам
• Проходить аттестацию на получение квалификационного
• Отслеживание органолептических показателей поступающих продуктов,
разряда
отбраковка
• Соблюдение режимов хранения (температура, товарное соседство, FIFO)
• Повышать квалификацию за счёт организации
Ответственность
• Изготовление полуфабрикатов строго по технологическим картам
• За добросовестное выполнение функций
• Проверка качества на каждой стадии, шоковая заморозка, складирование
• За соблюдение норм внутреннего распорядка, ТБ и санитарных
• Упаковка, маркирование, санитарная обработка по окончании смены
правил
• За сохранность документации и маркировочных ярлыков
• Дисциплинарная, материальная, административная и
уголовная ответственность
12

13.

Выполненные работы
Категории работ, выполненных студентом во время производственной практики
Подготовка цеха
Эксплуатация оборудования
Первичная обработка
Проверка оборудования, весов, инвентаря,
Пилы, мясорубки, куттеры, слайсеры, вакуум-
Обвалка, жиловка, разделка птицы и рыбы, нарезка
санитарная обработка
упаковщики
овощей
Рубленые полуфабрикаты
Маринады и соусы
Охлаждение и заморозка
Котлетная масса, люля-кебабы, формованные
Приготовление по технологическим картам,
Шоковая заморозка, контроль температурных
заготовки
вакуумирование
режимов
Дополнительно: контроль качества (входной, операционный, приёмочный), упаковка продукции на вынос, презентация полуфабрикатов на
витрине, расчёты с покупателями, участие в уборочных и санитарных мероприятиях.
13

14.

04
Оборудование и документация

15.

Оборудование заготовочного цеха
Категория
Оборудование
Назначение
Весы электронные (до 15 кг)
Контроль массы порций, взвешивание ингредиентов
Плита / пароконвектомат
Соусы, маринады, бланширование, обжарка костей
Овощерезка, блендер
Нарезка, шинковка, измельчение, приготовление соусов
Слайсер
Нарезка деликатесов, слайсирование для тартаров
Вакуумный упаковщик
Вакуумирование для маринования, хранения, sous-vide
Камера шоковой заморозки
Быстрое охлаждение до +2…+4°C и заморозка до –18°C
Холодильные камеры
Раздельное хранение по товарным группам
Гастроёмкости, блендеры, мельница специй
Хранение, измельчение, приготовление
Термометры, гигрометры, рН-метр
Контроль температуры, влажности, кислотности
Основное
Основное
Вспомогательное
Ручной инструмент: обвалочные ножи разной жёсткости, цветомаркированные доски (красные — мясо, синие — рыба, зелёные —
овощи), кольчужные перчатки, бургерные пресс-формы, люля-кебабные формы, стейковые маркеры.
15

16.

Документационное обеспечение
Общие документы
Технологическая документация
Организационно-распорядительные
• Технико-технологические карты (ТТК)
• Должностные инструкции сотрудников
• Калькуляционные карты
• Инструкции по охране труда
• Сменные задания (наряд-заказ)
• Инструкции по санитарной обработке
• Журналы учёта:
Дважды в день (8:00 и 16:00) проводится бракераж
— бракеража продукции
готовых полуфабрикатов с занесением результатов в
— температур в холодильниках
журнал
— санитарных обработок
Пример: ТТК «Лагман»
Сырьё: говядина, мука, яйца, лук, морковь, болгарский перец, томатная паста, картофель, чеснок, зелень, специи.
Технология: замешивание теста для лапши → обжарка мяса → пассеровка овощей → тушение с томатной пастой → варка с картофелем → соединение с
лапшой.
Выход: 300 г | Срок реализации: 2 часа | Хранение на мармите: не более 3 часов при +75…+80°C.
16

17.

05
Охрана труда и заключение

18.

Охрана труда и техника безопасности
Организационные основы
Основные опасные факторы
Инструктажи:
• Вводный — специалистом по ОТ
• Первичный на рабочем месте — су-шефом
• Повторный — минимум раз в полгода
• Внеплановый — при смене процессов
• Целевой — перед нестандартными работами
Ответственные: шеф-повар (генеральная ответственность), су-шеф
(непосредственно в цехе)
Противопожарная безопасность
Санитарно-гигиенические требования
• Электробезопасность, заземление, УЗО
• Цветовая маркировка инвентаря (красный/синий/зелёный)
• Контроль жировых наслоений в вытяжках
• Медицинские книжки, регулярные осмотры
• Углекислотные и порошковые огнетушители
• Спецодежда: куртка, брюки, колпак, кольчужный фартук
• Автоматическая пожарная сигнализация
• Закрытая обувь с противоскользящей подошвой
18

19.

Заключение
1
Рациональная организация производства
2
Жёсткое следование регламентам
Температурные режимы вызревания, точная дозировка маринадов,
шоковая заморозка — залог постоянного качества
3
Ручное мастерство + многоступенчатый контроль
4
Гибкость и ориентация на гостя
Сочетание высокопроизводительного оборудования с квалифицированным
ручным трудом и трёхуровневой системой ХАССП
Итог практики: накопленный опыт позволил составить комплексное видение деятельности заготовочного и горячего цехов как
целостной системы современного ресторана гриль-специализации. Были зафиксированы теоретические познания и выработаны
практические умения в сфере организации технологических процессов по изготовлению полуфабрикатов для блюд сложного
ассортимента.
Особый акцент был сделан на оттачивании мастерства приготовления сложных горячих позиций, включая суп гороховый с копчёными
свиными рёбрышками, на примере которого были освоены все фазы — от подготовки ингредиентов и варки бульона до заключительной
проверки качества и сервировки.
19

20.

Спасибо за внимание