Тема 5.2 Современные виды оборудования, инструментов, инвентаря

1.

Современное оборудование для
предприятий общественного
питания

2.

Важнейшей задачей общественного питания на
современном этапе является внедрение новых
технологий производства продукции.
В
этих
условиях
особенно
актуально
использование
принципиально
новых
видов
оборудования для повышения эффективности
производства и роста производительности труда.
Поэтому одной из важнейших задач является
внедрение в производственный процесс нового
современного высокотехнологичного оборудования.

3.

Пароконвектомат
• вид профессионального
кухонного теплового
оборудования, который
использует различные режимы
сочетания пара и
принудительной конвекции для
приготовления пищи. Простым
языком, одно устройство
способно варить, жарить,
тушить и выпекать.

4.

5.

Краткая история
• Пароконвектомат — относительно молодое изобретение. Первый прибор был
выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним
меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции
конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело
революцию в ресторанном бизнесе.
• Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману
только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами
приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели.
Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их
доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой
посещаемостью.
• На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей
Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие
компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские
«Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox).
• В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы
в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед
очевидными преимуществами Пароконвектоматов.
• Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала
компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый
пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой
«Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А
на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.

6.

• Один пароконвектомат заменяет
пароварку, жарочный шкаф,
конвекционную печь,
электроварку, плиту, сковороду и
пищеварочный котёл! Особенно
важно, это максимально
автоматизированный агрегат,
требующий минимального
вмешательства человека.
• Основная цель пароконвектомата
— доведение работы повара до
совершенства, с максимальным
сокращением затрат времени,
энергии, продуктов при
приготовлении одного блюда.

7.

Шкаф шоковой заморозки
• Устройство быстрого охлаждения продуктов –
своеобразный холодильник. В нем используется
принудительная вентиляция, которая гарантирует
быстрое охлаждение. Температура охлаждения – минус
18 градусов. Оснащено зондом с дисплеем, которое
измеряет температуру внутри продукта. Устройство
быстрого охлаждения продуктов применяется не только
для быстрого охлаждения продуктов, но и для
предварительного приготовления кондитерских изделий
и блюд, которые затем хранятся при низкой
температуре.
• В США с начала 1980-х годов, например, это
оборудование для кухни ресторана было обязательным
приобретением – без него нельзя было получить
лицензию на открытие учреждения общественного
питания.
• Шкафы шоковой заморозки обеспечивают заведениям
общественного питания возможность сохранять
приготовленные блюда, а также полуфабрикаты в
течение довольно длительного времени. При этом все
требования гигиенической безопасности соблюдаются, а
качество продукции не страдает, ведь все продукты
сохраняют свои вкусовые качества и питательные
свойства.

8.

• Потери массы продукта уменьшаются в
несколько раз. При замораживании в обычном
режиме усушка, являющаяся результатом
испарения жидкости, может составлять до
двух процентов, тогда как в процессе шоковой
заморозки этот показатель не превышает
0,8%. Кроме того, при размораживании
продуктов, замороженных традиционным
способом, потеря жидкости может составлять
до двадцати процентов от общей массы.
• Подвергшиеся процедуре шоковой заморозки
продукты и полуфабрикаты защищены от
бактерий. Происходит это за счёт того, что
периоды активности бактериологической
среды существенно сокращены, как,
собственно, и сроки самой заморозки. За счёт
этого в процессе шоковой заморозки многие
типы бактерий попросту не имеют
возможности развиться.
• Увеличиваются сроки хранения. После того,
как продукт заморожен либо охлаждён, он
помещается в холодильный или морозильный
шкаф. Сроки хранения при этом могут
составлять от двух месяцев до года.

9.

Термостат погружной
• Сегодня все чаще можно услышать
кулинарный термин "су-вид". Что это
такое, правда, знает не каждая хозяйка.
Да и не каждому шеф-повару,
привыкшему работать «по старинке»,
нравится это слово, поскольку он с ним
не знаком. А между тем, данная
технология с каждым днем становится
все более популярной, поскольку
позволяет готовить еду при невысоких
температурах и при этом сохранять ее
структуру. Таким образом, мы получаем
экологически чистую пищу, в которой
сохранены все ее витамины и полезные
вещества. Сначала данный метод может
вызывать недоумение, но со временем
вы научитесь ценить все его прелести и
поймете, что су-вид – это действительно
здорово.

10.

Краткое описание метода
Способ вакуумирования Sous Vide связан как с
приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть
технологии сводится к следующему: свежий продукт
упаковывают в вакуумный кулек для варки (при
надобности в него кладут разные специи) с помощью
специального упаковочного вакуумного аппарата.
Затем пакет опускают в лоток с теплой водой и
готовят
при
определенной
температуре
определенное время.
«Вакуумный»
продукт
поддают
шоковому
замораживанию. В камере холодильника подобная
заготовка может храниться на протяжении долгого
времени. Перед тем как подавать на стол, мясные
блюда можно немного обжарить на гриле или
разогретой сковороде для усиления аромата и
появления золотистой корочки. Температура
приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для
этого метода подойдут абсолютно любые продукты,
но лучше всего такая технология подходит для
приготовления морепродуктов и рыбы.

11.

Пакоджет PacoJet
• гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы
устройства основывается на измельчении пищевых
продуктов глубокой заморозки ножом, вращающимся со
скоростью 2000 оборотов в минуту и обрабатывающим
продукт слой за слоем сверху вниз, под давлением 1,2 бара.
Продукт превращается в гладкую однородную
кремообразную массу с мелкой структурой и нежной
текстурой. В обработанном виде продукт хранится при
температуре –12…–15°С.
• Продукты измельчают, помещают в стальной стакан,
закрывают крышкой и замораживают при температуре –22°С
в течение 24 часов. Затем стакан устанавливают в
контейнер и присоединяют к аппарату. Осталось установить
количество порций, и продукт за короткое время
измельчится и взобьется до однородной консистенции.
• Поскольку обработка происходит при температуре ниже 0°С,
технологическая цепочка не нарушается: стакан с готовым
продуктом можно поместить обратно в морозильный шкаф и
использовать, когда он понадобится.
• Продукт можно обрабатывать в PacoJet неоднократно без
потери качества. Даже если при хранении он
кристаллизируется, достаточно просто обработать его
снова. Таким образом потери сводятся к нулю.

12.

• Для чего это нужно?
• Вкус, аромат, натуральность — на
максимуме. Обычно гомогенность продукта
достигается с помощью различных добавок
— как натуральных (яичный белок), так и
химических веществ, обладающих
связующим эффектом. Они используются,
в частности, для изготовления паштетов,
вареных колбас, сосисок и т.п.
• PacoJet размалывает замороженный
продукт до мельчайших частиц, и потому
добавления связующих веществ не
требуется. На выходе получается
абсолютно натуральный продукт. Кроме
того, благодаря дроблению продукта на
микроуровне, конечное блюдо получает
идеальную консистенцию с ярким,
насыщенным натуральным вкусом и
полностью раскрывшимся ароматом.

13.

Термомиксер
• техника, которая совмещает
в себе почти 20 других
бытовых приборов. По сути,
это самая настоящая
маленькая мобильная кухня.
• Технология термомикс —
это одновременно
измельчение и термическая
обработка продуктов.
Попросту, это блендер с
подогревом.

14.

• Кухонная система может:
• жарить, запекать, варить, тушить, выпаривать и
готовить на пару
• эмульгировать, распылять, отбивать, рубить,
смешивать
• дробить лед и орехи, перемалывать кофе и пряности
• удалять косточки из ягод
• взбивать кремы и выбивать сливочное масло
• готовить сладости (в масле и сахаре), сахарную
карамель (9 различных программ) и фондю
• замешивать тесто в нескольких режимах
• варить яйца (на пару, в воде, всмятку, вкрутую,
перепелиные)
• делать джемы, сиропы, желе, безе (по-итальянски, пофранцузски, по-швейцарски)
• готовить супы, соусы, майонезы, молочные коктейли,
десерты, детское питание
• пастеризовать смеси для мороженого
• темперировать шоколад
• готовить паштет и фарш

15.

Ссылки
• https://restoran-service.ru/blog/prooborudovanie/chto-takoe-parokonvektomat/
• https://www.abattd.ru/catalog/shokovaya_zamorozka/788/
• https://chefs-academy.com/blog/pacojet-novyietap-v-izmelchenii-produktov
• https://vk.com/video-82584072_170990016
• http://www.predmeti.ru/hotter-p-3424.html