Контроль потребительских качеств пищи. Органолептический и лабораторный метод контроля. Бракеражная комиссия

1.

Контроль потребительских качеств
пищи. Органолептический и
лабораторный методы контроля.
Бракеражная комиссия.
8 класс
Учитель технологии
Бардук А.В

2.

Методы контроля потребительских качеств
пищи делятся на органолептический и
лабораторный
Органолептический метод
- качество
устанавливается с помощью органов чувств
(зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха).

3.

На предприятиях общественного питания в
обязательном порядке должен осуществляться
контроль качества выпускаемой продукции .
Это процесс - принятия решения о качестве
продукции путём снятия проб называется –
БРАКЕРАЖ.

4.

Бракераж – снятие пробы выпускаемой
продукции путём органолептических показателей
- соответствие внешнего вида продукта и его
вкусовых качеств .
С
целью
проведения
бракеража
на
производстве
создаётся
специальная
уполномоченная бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят как
правило: директор производства, заведующий
производством,
бригадир
поваров
в
некоторых производствах медицинский работник.

5.

Бракеражный журнал
Все результаты проверки бракеражной
комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей
бракеражном журнале.

6.

Бракеражный
журнал - журнал, в
котором делаются
отметки о всех
проверенных
блюдах ,с оценкой
качества за каждое
блюдо или
продукт .

7.

Дата
изгот
овлен
ия
проду
кта
Наиме
новани
е
блюда
Вре
Результаты
мя
органолептической
снят оценки
ия
брак
ераж
а
Решение к
реализации
01.01.
2013
Каша
манная
11.00 *Вкус нормальный,
без посторонних
привкусов.
Разрешается
01.01.
2013
Каша
рисова
я
рассып
чатая
11.00 *Зёрна немного
разваренные,
потерявшие
целостность.
Обратить внимание
на технологию
Разрешается
Подписи
членов
бракераж
ной
комиссии

8.

Качество готовых блюд на предприятии,
изначально будет складываться:
1 - из качества продукции поступающей на
предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд
которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от
технологического процесса приготовления до
реализации продукции.

9.

Для
обеспечения
высокого
качества
вырабатываемой
продукции
необходимо
строгое
соблюдение
технологических
дисциплин, предписанных в нормативнотехнической
документации,
строгое
соблюдение качества выполнения не только
отдельных
операций,
но
и
всего
технологического процесса в целом.

10.

Органолептический
контроль продукции
Внешний вид блюда, консистенция, запах,
вкус.
Дополнительными показателями могут быть :
для чая, желе – прозрачность ;
для мясных , рыбных блюд - вид на разрезе ;
для хлебобулочных изделий - состояние
мякиша .

11.

Внешний вид
ровность поверхности, цвет, форма
изделия, правильность нарезки.

12.

Запах
ощущение, возникающее при возбуждении
обонятельных рецепторов.
К готовым блюдам или полуфабрикатам
приемлемы такие показатели как:
Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью.
Букет – запах, формирующийся в процессе
технологического
процесса
переработки
продуктов.

13.

Консистенция
характеристика агрегатного состояния - твёрдая,
жидкая, рассыпчатая; степень однородности творожистая,
хлопьевидная,
однородная;
механические свойства - хрупкая, эластичная,
упругая.
Для разных групп блюд консистенция может
характеризоваться несколькими определениями:
для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная;
для картофельного пюре консистенция рыхлая,
пышная, однородная и так далее.

14.

Вкус
ощущения, возникающие при возбуждении
вкусовых рецепторов .
Качественный вид - сладкий, солёный,
кислый, горький.
Количественный вид – интенсивный,
неинтенсивный.

15.

Штучные или порционные изделия отбираются из
разных противней и взвешиваются по 10 штук на
весах. Если при взвешивании суммарная масса
изделий оказывается ниже нормы, взвешивание
перепроверяется
ещё
раз.
Далее
изделия
взвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на
раздаче, необходимо завешать раздельно три
порции, далее суммируют их массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь
отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре.
Допускаемое отклонение в массе одного блюда от
нормы не более чем +/- 3 %.

16.

Если у бракеражной комиссии появляются
сомнения в свежести или в соблюдении
рецептуры,
блюдо
отправляют
на
лабораторный анализ. Всё это записывается
в акте отбора проб, если оценка блюда не
удовлетворительно партия снимается с
реализации,
и
в
акте
делается
соответствующая запись .

17.

Критерии оценки качества блюд
Оценка «отлично» присваивается блюдам,
соответствующим своей рецептуре, технологии
приготовления, у которых все показатели в
норме. Это идеально приготовленное блюдо, у
которого все показатели в норме.
Оценка «хорошо» означает, что были небольшие
изменения, внесённые в рецептуру или
технологию
приготовления,
но
весомых
нарушений нет. Причиной для получения этой
оценки
может
быть
пересоленное
или
недосоленное блюдо и пр.

18.

Критерии оценки качества блюд
Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что
в проверяемом блюде определены изменения во
вкусе, запахе, которые возможно исправить,
отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно
не дошло до стадии готовности, или в нем что то
упущено.
Оценка «неудовлетворительно» означает брак
этого блюда, так как были обнаружены серьёзные
нарушения при проведении проверки. Вследствие
этого комиссия должна оформить его на
дополнительное исследование в лабораторию и
снять с производства.

19.

Проверка
производится как для первых,
так и для вторых блюд, в результате
которой
в
бракеражный
журнал
выставляется оценка качества каждого
продукта.
Поставленная
оценка
полностью зависит от полученных
результатов. После этого проверенное
блюдо может либо идти на реализацию,
либо на доработку или в лабораторию.

20.

Лабораторный метод - широко используют в
отраслях пищевой промышленности и системе
общественного
питания.
К
ним
относят:
физические, физико-химические, химические,
биохимические,
микробиологические
и
товароведно-технологические
методы
определения показателей качества продукции.

21.

На
все
указанные
методы
имеется
нормативная
документация, в которой подробно описан каждый из них.
Физические и физико-химические методы широко применяют
в производственных условиях, т.к. они дают возможность
оперативно судить о потребительских свойствах, и пищевой
ценности продуктов питания. Методами физического анализа
определяют,
например,
плотность,
удельный
вес,
температуру кипения, вязкость, концентрации водородных
ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурномеханические и другие свойства.
Относительную плотность исследуемых образцов пищевых
продуктов
определяют
ареометром,
пикнометром,
гидростатическими
весами,
путем
измерения
гидростатического
давления.
Оптические
свойства
определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии,
фотометрии,
спектроскопии,
хроматографии
и
др.
Микроскопирование - один из наиболее старых и широко
используемых методов.
Эти методы позволяют определять компоненты химического
состава пищевых продуктов и в целом судить об их свежести
и доброкачественности.

22.

Домашняя работа
(письменно)
1. Запишите методы контроля потребительских качеств пищи.
2. Записать определение:
- Что такое органолептическая
продукции?
- Что называют бракеражем?
оценка
качества
готовой
3. Опишите, как проводится органолептический контроль
продукции (Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус).
4. Запишите, что называют лабораторным методом оценка
качества готовой продукции?
5. Найти и записать профессии в индустрии питания.