Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции

1.

Тема № 3 «Контроль качества
полуфабрикатов и готовой продукции»
Занятие № 7-9 «Исследование горячих
напитков, холодных блюд, закусок и сладких
блюд»

2.

1. Исследование горячих напитков: чая,
какао, кофе.
2. Исследование холодных блюд и
закусок.
3. Исследование сладких блюд.

3.

Литература
Учебник
З.П.
Матюхина
«Основы
физиологии питания, биологии, гигиены и
санитарии» М, 2008.
Технический Регламент.

4.

1. Исследование горячих напитков: чая,
какао, кофе.
Потребительский спрос на горячие напитки постоянно
растет. Новые требования к продуктам питания в
рамках здорового образа жизни поставили перед
населением задачу выбора полезного напитка не
столько для утоления жажды, сколько для улучшения
общего самочувствия. Кофе относится к наиболее
потребляемым напиткам во всём мире. Особое
значение приобретает исследование качества кофе и его
полезных свойств для здоровья, как функционального
напитка специального назначения.

5.

В последние годы большинство исследований
доказывают положительный эффект от потребления
кофе.
После
проведения
достоверных
эпидемиологических
исследований
постепенно
снижаются утверждения о вредности кофе для
человека.
Химический состав кофе зависит от вида, сорта и
условий созревания кофейных зерен. Наиболее
распространенными сортами кофе являются арабика
и робуста. Сорт арабика дает напиток более высокого
качества и аромата, чем сорт робуста.

6.

Партию кофе, подлежащую приемке, подвергают
внешнему
осмотру
с
целью
установления
соответствия упаковки и маркировки требованиям
стандарта.
Пробу кофе отбирают путем вскрытия разных партий
в количестве 5% ящиков (но не меньше чем от двух).
При мелкой упаковке (до 250 г) из каждого ящика
отбирают одну коробку, банку или пакет; при крупной
— из разных слоев ящиков отбирают по 400 - 500 г;
при упаковке в бумажные пакеты весом до 4 кг для
пробы отбирают из разных мест партии не менее трех
пакетов. Из каждой изъятой упаковочной единицы
отбирают средние пробы кофе, от которых после
тщательного перемешивания выделяют по методу
диагоналей образец для исследования весом 250-500 г.

7.

Внешний вид и цвет кофе. Зерна должны быть
равномерно поджаренные, коричневого цвета с матовой
или блестящей поверхностью, с остатками светлой
серебристой оболочки в бороздке зерна, без пятен, без
сырого ядра внутри. Пережаренные зерна в продажу не
допускаются.
Кофе молотый без добавления и с добавлением цикориярассыпчатый порошок коричневого цвета с включениями
светлой серебристой оболочки кофейных зерен.
Кофе растворимый - пористый рассыпчатый порошок
светло-коричневого цвета, более светлый и легкий, чем
порошок кофе молотого (чрезвычайно гигроскопичен,
легко увлажняется с последующим, комкованием в
условиях относительной влажности воздуха более 40%).

8.

Вкус и аромат кофе. Для их определения жареные
зерна предварительно измельчают и просеивают
через проволочное сито. Определяется аромат как
сухого порошка, так и экстракта, вкус - только
экстракта.
Для приготовления экстракта 10 г жареного
молотого кофе заливается 200 мл кипящей воды в
фарфоровом кофейнике и настаивается не менее 5
минут до оседания кофейной гущи на дно. Чтобы
опробовать полученный экстракт, он декантируется
в кофейные чашки.

9.

Для приготовления экстракта из растворимого кофе
берут 2,5 г его порошка и заливают 150 мл воды при
перемешивании.
Вкус и аромат жареного кофе высшего сорта должны
быть высококачественными, характерными для
нормально обжаренных зерен высших сортов, без
постороннего привкуса и запаха. Вкус и аромат
жареного кофе 1-го сорта несколько менее приятны,
чем у кофе высшего сорта, но также хорошо
выраженные,
характерные
для
нормально
обжаренных зерен.
Для кофе молотого с добавлением цикория вкус и
аромат такие же, но с привкусом и запахом жареного
цикория.

10.

Отбор проб кофе и какао производят методом
контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в
количестве 5-10 порций.
Органолептическая
оценка
качества
напитков
производится
в соответствии с
требованиями
нормативной документации. Показатели качества
приведены в таблице
Наименование
напитка
Кофе черный
Кофе с молоком
Какао с молоком
Аромат
Цвет
Жареных
кофейных Темно-коричневый
зерен,
сильно
выраженный
Жареных
кофейных Светло-коричневый
зерен,
хорошо
выраженный
Характерный
для Коричневый
данного
напитки, красноватым
хорошо выраженный
оттенком
Вкус
Присущий данному
напитку,
сильно
выраженный
Сладкий,
с
выраженным
привкусом,
присущим данному
напитку и молоку
с Сладкий,
характерный
для
раствора какао и
молока

11.

Определение заменителей кофе
Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся
в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает
специфическую фиолетово-синюю окраску.
Проведение анализа
В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см3
профильтрованного напитка и 5 см3 дистиллированной
воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3
капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При
наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке
окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках
с молочными продуктами быстро переходит в светлокоричневый.
Напитки
без
примеси
заменителей
окрашиваются только в желтоватый цвет, который
постепенно исчезает.

12.

Определение количества натурального кофе в напитке
«Кофе черный» без сахара по массовой доле
экстрактивных веществ.
Массовую долю экстрактивных веществ в напитке
определяют рефрактометрическим методом.
Проведение анализа
Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до
комнатной температуры, измеряют их объем и
фильтруют в сухие конические колбы. На призму
рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и
при t=20 оС определяют показатель преломления и
массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в
процентах.

13.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в
исследуемом и контрольном напитках, определяют
полноту вложения кофе.
Если измерение проводилось при температуре,
отличающейся от 20 оС, то нужно внести
температурную поправку и найденное содержание
сухих веществ.

14.

Пример расчета полноты вложения кофе
Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по
рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания, при
закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).
Результаты
рефрактометрического
определения
экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков
1,2%, исследуемый 0,96%.
Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:
6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;
Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.
Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

15.

За минимально допустимую массовую долю
экстрактивных веществ принимается 20% массы
порошка кофе в пересчете на сухое вещество и
составляет для кофе черного в зависимости от
закладки кофе на 100 г напитка:
при закладке 6 г – 1,2%
8 г – 1,6%
10 г – 2%
12 г – 2,4%

16.

Определение количества кофе по величине
оптической плотности напитка
Метод основан на специфическом поглощении
напитками световых волн с четкими максимумами
при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с
природными соединениями, содержащимися только
в натуральном кофе (кофеин - max 273 нм;
хлорогеновая кислота – 320 нм).
Измерив величину оптической плотности D, можно
быстро определить количество кофе в напитке.

17.

Определение полноты вложения молока в кофе
методом Гроссфельда (оксалатный метод).
Метод основан на озолении напитка, растворении
золы в разбавленной фосфорной кислоте и на
осаждении кальция в виде нерастворимой щавелевокислой соли, с последующим окислением избытка
осадителя раствором марганцевокислого калия.

18.

Качество чая контролируют по органолептическим
показателям: аромату, цвету, прозрачности, вкусу.
Органолептическую
оценку
проводят
при
температуре настоя (заварки) 65°С, сравнивая его с
контрольным. Контрольный настой готовят из чая
соответствующего сорта, который заваривают в
количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10
мин и фильтруют.

19.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения
норм закладки и правил заваривания) характерны
для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай
— прозрачный. Если настой мутный, цвет его
тускло-коричневый, значит, чай неправильно
заварен или настаивался в течение длительного
времени.
Для проверки качества чая и соответствия
упаковки и маркировки транспортной тары
применяют выборочный одноступенчатый план.

20.

Для этого должна быть отобрана выборка (ящики),
объем которой указан в табл.
Таблица
Объем выборки от партии чая
К
Количество
единиц Объем
Приемочное
о
Браковочное число
транспортной тары в партии
выборки, шт.число
д
до 15 включ.
от 18 до 25 включ.
» 26 » 50 »
» 51 » 90 »
» 91 » 150 »
» 151 » 280
» 281 » 500 »
» 501 » 1200 »
А
5
В5
С5
С5
Д8
Е13
Е13
F20
1
2
1
1
2
3
3
5
2
2
2
3
4
4
6

21.

Оценка проводится по каждому из контролируемых
показателей в отдельности:
1) качеству транспортной тары на соответствие
требованиям нормативно-технической
документации;
2) качеству и правильности нанесения маркировки
на соответствие требованиям нормативнотехнической документации;
3) наличию загрязнений (плесень, следы
подмочки, масляные пятна).

22.

Если количество дефектной транспортной тары в
выборке меньше приемочного числа или равно ему,
то партию принимают. Если количество дефектной
транспортной тары в выборке равно браковочному
числу или больше его, то партию бракуют.
Отобранные ящики подвергают внешнему осмотру,
затем вскрывают и проверяют соответствие чая
данным маркировки, внешнее состояние пачек,
коробок или чайниц, а также бумажную выстилку в
ящиках. Из разных мест каждого вскрытого ящика
отбирают для испытания одинаковое количество
пачек, коробок или чайниц с чаем общей массой
нетто от всех ящиков 1,3 кг.

23.

Затем их освобождают от упаковки, тщательно
перемешивают и отделяют пробу массой нетто 0,5 0,6 кг, которую используют для определения
ферропримесей.
Оставшуюся часть пробы делят на две. Одну
используют для лабораторных анализов и
органолептической оценки качества чая; другую
вновь перемешивают и выделяют из нее методом
диагонали пробу массой 0,5 кг для арбитражного
анализа.

24.

Внешний вид чая. При оценке сухого чая
проверяют свойственный данному виду цвет; в
черном и зеленом байховом - ровность и его
однородность, крупность и скрученность чаинок; в
черном плиточном и зеленом кирпичном проверяют
целостность и прочность плитки и кирпича,
состояние поверхности, углов и краев; кроме того,
убеждаются в отсутствии побегов и наличии
правильного и четкого трафаретного оттиска
товарного знака или производственной марки на
поверхности зеленого кирпичного чая.

25.

Вкус и аромат, цвет настоя и разваренного листа
устанавливают после заварки чая. Для этого берут
навеску чая массой 3 г и заливают в специальном
фарфоровом чайнике свежекипящей водой в количестве
125 мл. Через 7 минут для кирпичного чая и 5 минут для
остальных видов настой из чайника сливают в
специальную белую фарфоровую чашку. Затем
устанавливают качество чая по аромату и вкусу, отмечая
полноту, степень выраженности и терпкости, а также все
посторонние запахи и привкусы, несвойственные
нормальному чаю. Наконец, после предварительного
выкладывания разваренного листа на крышку чайника
определяют его цвет.
Прозрачность настоя определяют в фарфоровой чашке.

26.

Определение свежести настоя чая
Кипячение настоя чая приводит к потере аромата,
прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся
кипячению, снимается с реализации и дальнейшему
исследованию не подлежит.
Для определения свежести настоя чая используют
железосинеродистый калий, который окрашивает
его в различные цвета, в зависимости от свежести и
полноты вложения сухого чая.

27.

Проведение анализа
Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1
см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1процентного раствора железосинеродистого калия и
по 20 см3 40-процентного раствора едкого натра.
Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают
в течение 10 минут.
Качество исследуемого настоя чая определяют по
цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл.
7).
Свежий настой с содержанием
сухого чая по рецептуре
Кипяченый настой и настой
с недовложением сухого чая
Настой спитого чая
Золотистый
Светло-желтый
Лимонный

28.

Обнаружение жженого сахара в настое чая
Жженый сахар усиливает окраску настоя чая,
маскируя недовложение сухого чая, но снижает
качество.
Метод, обнаружения жженого сахара основан на
том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае,
образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в
отличие от жженого сахара.
Проведение анализа
В сухую пробирку вносят пипетками 5 см3 заварки и
2 см3 9-процентного раствора уксуснокислой меди,
перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

29.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают
заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 8).
Таблица 8 – Характеристика настоя чая.
Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с
реализации.
Образцы настоя
Настой чая без добавления
жженого сахара
Настой чая с добавлением
жженого сахара
Наличие
осадка
Цвет жидкости над
осадком
Есть
Зеленоватый
Есть
Зеленовато-бурый
Нет
Золотисто-коричневый
Раствор жженого сахара

30.

Обнаружение питьевой соды в настое чая.
Контрольный настой чая имеет слабокислую среду
(рН 5,2…6,7). Добавление соды смешает рН среды в
щелочную среду (рН от 7,2 до 8,0), при этом
усиливается окисление катехинов чая и возрастает
интенсивность окраски.
Добавление соды к заварке маскирует
недовложение сухого чая.
Для проведения анализа каплю, заварки
наносят на полоску универсальной индикаторной
бумаги.

31.

Результаты сравнивают с данными табл. 9.
Показатели
Настой
приготовлени
я
по рецепту
Настой с
добавлением соды
рН
Ниже 7,00
Выше 7,00
Реакция
универсальную
индикаторную
бумагу
на Желтый цвет Зеленая
бумаги
не бумаги
изменяется
окраска

32.

2. Исследование холодных блюд и закусок.

33.

Салаты. Овощи должны быть нарезаны в
соответствии с формой нарезки для каждого вида
салата; укладывают салаты горкой; зелень,
используемая для оформления, должна быть свежей,
невялой, не пожелтевшей, не потемневшей.
Консистенция овощей — упругая.
Вкус,
запах,
цвет
—
соответствующие
используемым
продуктам.
У
салата
из
краснокочанной капусты не допускается синий
оттенок. Огурцы — свежие, не допускаются
перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

34.

35.

Винегреты. Овощи должны соответствовать форме
нарезки. Цвет— светло-красный. Вкус — острый,
соответствующий вареным овощам, соленым огурцам
и квашеной капусте. Овощи должны быть
проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста
квашеная — твердыми и хрустящими.

36.

Рыбные холодные блюда и закуски. Рыба должна
быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось
широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет,
соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе
светло-желтое, прозрачное. Вкус — соответствующий
вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной
рыбы и рыбы под маринадом — вкус и запах
пряностей. Консистенция рыбы — плотная, мягкая,
не крошащаяся, у рубленой сельди — мажущаяся.

37.

38.

Мясные холодные блюда и закуски. Мясо и
мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось
широкими
лентами.
Цвет
должен
быть
свойственным цвету продукта (ростбиф на разрезе
розовый). Вкус — соответствующий виду продукта.
Консистенция — упругая, плотная, эластичная,
овощи мягкие, но не крошащиеся.

39.

Студень должен быть хорошо застывшим, с
кусочками основного продукта. Цвет — серый.
Вкус — свойственный продукту, из которого
приготовлен студень, с ароматом специй и
чеснока.
Консистенция — желе плотное, упругое, мясные
продукты мягкие.
Паштет. Формы — разные. Цвет — от светло- до
темно-коричневого. Вкус и запах — свойственные
используемым продуктам, с ароматом специй.
Консистенция — мягкая, эластичная, без
крупинок.

40.

Холодные
блюда
и
закуски
относятся
к
скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой
реализации: студень, мясо заливное — в течение 12 ч,
паштеты — 24, мясо жареное — 48, рыба жареная —
12, сельдь рубленая — 24 ч. Учитывая, что после
приготовления и оформления большинство блюд не
подвергаются
повторной
тепловой
обработке,
необходимо до реализации холодные блюда и закуски
хранить при температуре 4... 8 °С, а в летнее время
(май — сентябрь) реализация таких холодных блюд,
как студень, паштет, разрешается только при наличии
необходимого оборудования и по согласованию с
местными санитарно-эпидемиологическими службами

41.

Готовят холодные блюда небольшими партиями по
мере спроса. Недопустимы расплывшееся желе,
помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски
рыбы, мяса. Заправленные салаты и винегреты
хранят 1 ч, нарезанные продукты для бутербродов и
бутерброды — не более 30...40 мин, прикрытые
пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими
и сочными.

42.

3.Исследование сладких блюд.
Свежие фрукты и ягоды. Плоды перебирают,
тщательно
промывают,
ополаскивают,
перекладывают на сито, обсушивают. Промытые
фрукты и ягоды укладывают в вазу или салатник,
тарелку, блюдце. При отпуске к ягодам (клубнике,
малине и т. д.) подают на розетке сахар, сахарную
пудру; по желанию посетителей молоко или сливки
подают в молочнике.
Апельсины, мандарины очищают от кожицы,
разрезают на дольки, укладывают в вазочки или
салатники, посыпают сахаром, сахарной пудрой или
поливают сиропом.

43.

Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно
вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши,
персики и другие фрукты должны быть поданы
сухими.

44.

Кисели подают на стол холодными; кисель средней
густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно
разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно
форму смачивают внутри холодной водой, тогда
охлажденный кисель легко отделится от нее. Чтобы на
поверхности киселя не образовалась пленка, надо
посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю
можно подать сахар, холодное молоко или сливки.

45.

Желе из ягод должно быть прозрачным, кремы,
самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков
нерастворившегося желатина. Если муссы оседают,
расплываются - значит, недовложен желатин или
длительное время кипятился желатиновый раствор.
Если в нижней части форм, в которых охлаждаются
самбуки, муссы, образуется слой желе, значит, эти
блюда были недостаточно взбиты.