Методы анализа мяса и мясных продуктов. Теоретические аспекты. Органолептический анализ. Лекция 1

1.

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет
пищевых производств»
Методы анализа мяса и мясных продуктов.
Теоретические аспекты.
Органолептический анализ
Ведущий курса: к.т.н., доцент
кафедры «Технологии и
биотехнологии продуктов питания
животного происхождения»
Е.В. Литвинова

2.

Химические
специфические для исследуемого
вещества количественные или
качественные химические реакции
с определенными реактивами
Физико-химические
рН, химический и нутриентный
составы, ЯМР, спектральные
методы, хроматография
Физические
изучение структурномеханических, оптических и
электрических свойств пищевых
продуктов, которые позволяют
определить структуру и состояние
основных пищевых нутриентов
Биохимические
изучение процессов гидролиза,
автолиза
Классификация
Органолептические
оценка с помощью органов чувств:
зрения, обоняния, вкусовых
ощущений и осязания
Методы анализа
Микробиологические
степень обсеменения пищевого
сырья и продуктов
микроорганизмами, в том числе
наличие бактерий, вызывающих
пищевые отравления
Физиологические
определении биологической ценности и
безвредности пищевых продуктов, степени
усвоения пищевых веществ

3.

К теории..
Качество совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность
удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Технический контроль проверка соответствия
продукции или процесса, от которого зависит ее
качество, установленным техническим
требованиям.
Выборочный контроль
контроль выборок или проб из
партий или потока продукции.
Сплошной контроль проверка качества
каждой единицы продукции (методика трудоемка
и дорога).

4.

Теория в области органолептики
Испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.
Неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в
органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.
Ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в
органолептических исследованиях.
Отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в
органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.
Эксперт (expert): Лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и
компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.
Эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой
сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки,
способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и
воспроизводимости.
Специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий
опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного
продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический
анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий
производства, хранения, старения продукта и т.п.
Дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий
органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.

5.

От теории к практике
Эффективность метода анализа зависит от того, насколько правильно выбраны
условия, обеспечивающие количественный переход нужного (или мешающего)
компонента продукта в одну из фаз.
Аналитический цикл включает отбор пробы, ее обработку для подготовки к
определению, собственно определение и обработку результатов. Концентрирование
является составной частью стадии обработки (подготовки) пробы.
Лабораторный образец часть средней пробы, выделенную для лабораторного
анализа.

6.

Органолептика.
Методы с использованием шкал и категорий
Качественные
(Ранговый метод)
Количественные
(Метод распределения
(группировки)
Метод шкал (рейтинговый)
«Скоринг» (балльный)
Метод разведения)

7.

Шкалы сенсорной оценки
Шкала – упорядоченная совокупность последовательных величин
(графическая, описательная или числовая), используемая для
отражения уровня органолептических характеристик.
Виды шкал
Гедоническая
Интервальная
Однополярная
Интенсивности
Биполярная

8.

Гедоническая шкала
Гедоническая шкала – шкала, отражающая степень симпатии и
антипатии к продукту.
Оценка запаха (аромата)
Очень ароматный
Ароматный
Достаточно ароматный
Недостаточно ароматный
Средний (удовлетв.)
Не выражен (приемл.)
Немного неприятный (приемл.)
Неприятный (неприемл.)
Очень плохой (неприемл.)

9.

Шкала интенсивности
Шкала интенсивности – шкала, в которой порядок
расположения образцов зависит от интенсивности их свойств,
но не даёт количественной характеристики разницы между
образцами.

10.

Интервальная шкала
Интервальная шкала – шкала, для которой точки
выбираются из предположения, что равные числовые интервалы
соответствуют равным различиям установленных сенсорных
восприятий.
0 мг
1 балл
0,2 мг
2 балла
0,4 мг
3 балла
0,6 мг
4 балла
0,8 мг
5 баллов
1,0 мг
6 баллов

11.

Одно- и биполярные шкалы
Однополярная – шкала, имеющая только одну описательную
характеристику на одной из оконечностей.
Биполярная – шкала, которая имеет противоположные
описательные характеристики на двух её оконечностях (например,
шкала текстуры продукта, идущая от твёрдого к мягкому).

12.

Ранговый метод
Метод классификации метод, в котором серия образцов
располагается в порядке возрастания или снижения интенсивности
оцениваемого признака. В данном методе не требуется определения
степени отличия.
Цели применения метода:
• первичный
отбор
образцов
для
последующих
испытаний
с
использованием других методик;
• выбор определённых продуктов;
• потребительское
тестирование
для
оценки приемлемости и определения
порядка предпочтений;
• отбор и обучение дегустаторов.

13.

Метод распределения (группировки)
Метод классификации, основанный на распределении образцов по
определённым условным категориям.
Цели применения метода:
• Органолептическая оценка пищевых
продуктов с целью их распределения по
категориям.
Метод используется только
дегустаторами-экспертами

14.

Метод шкал (рейтинговый)
Метод классификации, заключающийся в количественной оценке
интенсивности отдельно выбранных описательных характеристик
продукта с помощью цифровых порядковых шкал.
Цели применения метода:
• определение
интенсивности
характеристик образцов;
• определение
степени
предпочтения отдельно выбранных
характеристик.

15.

«Скоринг» (балльный)
Метод классификации, основанный на оценке продукта или его свойств
с помощью баллов.
Балл
Качество
5
Отличное
4
Хорошее
3
Удовлетворительное
2
Плохое
1
Очень плохое
Цели применения метода:
• количественная оценка качественных
признаков продукта;
• оценка интенсивности одной или более
характеристик образцов;
• изучение
корреляции
между
органолептическими
свойствами
продуктов и объективными параметрами,
измеряемыми
инструментальными
методами;
• отбор и подготовка дегустаторов.

16.

Метод разведений
Методика, основанная на количественной оценке изменения
интенсивности органолептических характеристик продукта в зависимости
от степени разведения проб водой, причем образцы предлагаются в
порядке их последовательного ступенчатого разбавления, после чего они
исследуются по сериям.
Цели применения метода:
• отбор и подготовка дегустаторов;
• исследование вкусовых и ароматических добавок.

17.

Теоретические аспекты
Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного
сырья, букет – комплексом ароматических соединений, образующихся при
технологических процессах формирования продуктов.
Сенсорная чувствительность – способность восприятия внешнего импульса
при помощи органов чувств, наименьшая интенсивность импульсов, которые
воспринимаются органами чувств.
Порог
распознавания
–
наименьшая
интенсивность
импульсов,
воспринимаемых органами чувств, которые качественно можно определить.
Порог разницы – минимальная, но заметно воспринимаемая разница
интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.
Сенсорная память – способность запоминания, распознавания разных
импульсов и сенсорных впечатлений.
Сенсорный минимум – минимальная чувствительность и способность органов
чувств воспринимать впечатления, что особенно важно при контроле качества
продовольственных товаров.

18.

Органы чувств с точки зрения индикаторов
консистенция, плотность,
эластичность
внешний вид, форма,
цвет

19.

Электронный нос
«Электронный нос» – анализатор паров или газов на основе разнородных сенсоров, имитирующих
работу органов обоняния человека.
Подобная сенсорная система обеспечивает получение узнаваемого образа анализируемой смеси
паров пахучих веществ, которая может содержать сотни различных химических соединений. Состоит
из сенсоров – MOS и QMB, которые подбираются по их химическому сродству к отдельным
компонентам анализируемой смеси газов и паров. Принцип действия датчиков основан на
поверхностном взаимодействии нанокристаллов сенсора с молекулярными кластерами, величина
которых сопоставима с размерами нанообъектов (< 1,10 9 м) и даже отдельных молекул, что приводит
к формировании соответствующего электрического сигнала, уровень которого тем больше, чем выше
концентрация анализируемого вещества.
Схема работы
сенсорной системы
«электронный нос»

20.

Электронный язык
Электронный язык состоит из четырех различных химических
сенсоров, реагирующих на тот или иной вкус. Технически
реализовано с помощью специального микрочипа с миллионами
мельчайших каналов, предназначенных для отбора молекул строго
определенного размера. В этом чипе молекулы хроматографически
разделяются на «сладкие», «кислые», «горькие» и «соленые» и
подаются на соответствующие наносенсоры, которые изменяют свое
электрическое сопротивление в зависимости от количества
подошедших молекул. Комбинация сигналов наносенсоров
составляет электронный «отпечаток» вкуса, который для удобства
классификации представляет собой область точек на графике.
Присутствие сладкой компоненты смещает точку к верхней левой
области диаграммы, кислой к верхней правой, горькой и соленой
вниз графика.
Измерительная схема электронного языка на
основе потенциометрических сенсоров

21.

ФГБОУ ВО «Московский государственный университет
пищевых производств»
Спасибо за внимание!
Вопросы?