Мясные товары

1.

Мясные товары
Мя́со — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с
прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также
прилегающей костной тканью (костное мясо или мясо на кости) или
без неё (бескостное мясо).
Также, мясом иногда называют некоторые мякотные субпродукты:
язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов, пищевода
и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.
Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится
посредством забоя сельскохозяйственных животных специальных
мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других
животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии,
амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных
животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и
традиций кухни.

2.

Внешний вид
Охлажденное мясо должно иметь на поверхности
сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета.
Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет свойственный мясу данного вида животного. Мясной
сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более
интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных
слоев.

3.

Химический состав мяса
Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие показатели качества (включая пищевую ценность).
Они зависят от вида животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки. Самой высокой пищевой ценностью
обладают мышечная и жировая ткани.
Мышечная ткань — наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса, которая состоит из
удлиненных (до 15 см) волокон диаметром 10-100 мкм; диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса; он
зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. Волокна покрыты оболочкой — сарколеммой.
Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, чем молочные, а молодой и средний по возрасту скот больше,
чем старый; в мясе самцов больше мышечной ткани, чем самок. На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает
влияние расположение мускулов в туше: поясничные, спинные и тазобедренные мышцы из мелких мышечных волокон с
прослойками жира у мясных пород имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, характеризуются отличными
вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Наиболее ценная часть мяса — вырезка. Шейные грубоволокнистые
мышцы, поддерживающие голову, брюшные мышцы, поддерживающие пищеварительные органы, и мышцы нижних частей
конечностей усваиваются хуже, так как в них много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений.
В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78%
воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.

4.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее,
охлажденное, мороженое, размороженное.
Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38 °С, близкую к температуре тела животного. В
течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В
торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают
холодильной обработке и дальнейшему хранению.
Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет
температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же
направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.
Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время
для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в
нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в
регулируемых условиях до температуры - 1 - 4 °С.
Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно
замороженное - дважды замороженным.
Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для
промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная
пищевая ценность.

5.

Разделка туши
Говяжья туша

6.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии.
Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения
При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо
птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.
При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи
и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.
При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей,
уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.
При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.
Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного
мяса минус 1°С можно хранить: говядину - 16 суток, свинину - 12, субпродукты - не более 2
суток.
Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в
тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного
снижается.
Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в
первые двое суток: свинина - 0,2 , говядина - до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны
0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к
ста процентам.

7.

При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется.
При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои
подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.
В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому
что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность
для здоровья человека.
Правильно хранить мясо можно только при пониженной температуре, т.е. в
холодильнике.
Срок хранения охлажденного мяса (температура хранения – 0-7 градусов
Цельсия) не более недели.
Для длительного хранения используют заморозку – срок продлевается в среднем
до 6 месяцев.
Мясо очень чувствительно к повторному замораживанию. Теряются как вкусовые,
так и полезные свойства.
Мясные изделия не рекомендуется хранить при отрицательной температуре —
большая вероятность испортить продукт.

8.

К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги,
сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты
(говяжий и бараний).
II категории — головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной
мясокостный хвост, губы, жировая сетка, калтык, мясо
пищевода, желудок (сычуг, рубец).
Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам:
виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а
также уровню термической обработки.
По видам убойных животных различают следующие типы мяса:
говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина,
крольчатина.

9.

Мясные полуфабрикаты – изделия, приготовленные для кулинарной обработки. Основное сырье для
производства мясных полуфабрикатов – мясо разных видов и субпродукты. Помимо этого при
изготовлении полуфабрикатов используют муку, хлеб, яйца и различные специи.
Существует три вида мясных полуфабрикатов в зависимости от способа их обработки и кулинарного
назначения:
1. Натуральные
Натуральные мясные полуфабрикаты изготавливаются в основном из охлажденного мяса. Их
подразделяют на:
· Порционные – полуфабрикаты, приготовленные из охлажденного мяса высшего качества со
следующими наименованиями:
Из говядины– антрекот (кусок говядины овально-продолговатой формы)
– лангет (два примерно равных куска мякоти говядины без жира из внутренних поясничных мышц)
– бифштекс с насечкой (порция мякоти говядины овальной формы, без жира, из задней тазовой
части)
Из свинины и баранины– котлеты натуральные отбивные
– шницель отбивной
– духовая свинина или баранина
– эскалоп
Из телятины – натуральные котлеты
– эскалоп

10.

· Мелкокусковые – мясные полуфабрикаты, изготовленные из мякоти заднетазовой, поясничной и
спинной частей.
Из говядины– бефстроганов
– азу
– поджарка
– гуляш
– суповой набор
– мясо для шашлыка
Из свинины– поджарка
– рагу
– гуляш
– мясо для шашлыка
– рагу по-домашнему
– суповой набор
Из баранины– рагу
– гуляш
– суповой набор
– мясо для шашлыка
– мясо для плова
· Крупнокусковые – полуфабрикаты, выработанные из всех видов мяса, чаще всего используемые на
предприятиях общественного питания. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой
куски мякоти, отделенные от задних частей туши. В розничной продаже допускается продажа
крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

11.

2. Панированные
Панированные полуфабрикаты приготавливают из размороженного или охлажденного мяса,
предварительно отбив мышечную ткань. Порции мяса панируют, чтобы предотвратить вытекание
мясного сока. Для панировки мясо смачивают в взбитой с водой яичной массе и обваливают в
сухарной крошке. Масса порций панированных полуфабрикатов – 125 г.
Из говядины– ромштекс
– бифштекс с насечкой
Из субпродуктов– мозги в сухарях
Из свинины, баранины и мяса птицы– отбивные котлеты
– шницели
Из телятины– отбивные котлеты
3. Рубленные
Рубленные мясные полуфабрикаты производят из жилованного или котлетного мяса, жира-сырца,
яичных продуктов, плазмы крови, пряностей и обваливают в сухарной крошке.
Также к полуфабрикатам относят:
- мясной фарш
Мясной фарш изготавливается в магазинах или на предприятиях общественного питания из
жилованного мяса. Если фарш приготовлен в магазине, то его реализация допускает только в
охлажденном виде. Фарш, приготовленный на предприятиях общественного питания фасуется в
целлофан, пергамент и пленку в виде брусков по 250 г.
- пельмени

12.

Пельмени изготавливаются из пшеничной сортовой муки с добавлением яиц, яичного порошка
(меланжа) и поваренной соли. Пельмени формуются на автоматах высокой производительности и
замораживаются при температуре не выше – 15 15 °С после чего их фасуют.
- наборы из мяса птицы
Качество полуфабрикатов оценивается по:
- внешнему виду (поверхность полуфабрикатов должна быть недеформированной и
соответствующей наименованию изделия)
- консистенции
- вкусу
- запаху
Измерительными методами определяется содержание влаги, соли и хлеба.
Не допускается наличие:
- грубой соединительной ткани
- сухожилий
- пленок
- хрящей
- деформированная форма изделия
- изделия, не соответствующие наименованию

13.

Упаковка полуфабрикатов:
Полуфабрикаты упаковывают в металлические или деревянные ящики с вкладышами, либо
в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками.
Масса ящика с продукцией должна быть не более 20 кг.
Дополнительно полуфабрикаты могут быть завернуты поштучно или по несколько штук в
целлофан, полимерные пленки, пергамент и подпергамент.
Пельмени упаковываются в картонные коробки или пакеты по 300 – 350 г.
Транспортировка полуфабрикатов:
Полуфабрикаты транспортируются в автомашинах с охлаждением или с изотермическим
кузовом.
Перевозка полуфабрикатов должна длиться не более 2 часов.

14.

Хранение полуфабрикатов:
В магазине полуфабрикаты хранятся при температуре - от 0 до 6 °С.
Мясной фарш, приготовленный в магазине должен храниться не более 6 часов.
При хранении охлажденного фарша при температуре не больше 6 °С, он может храниться 12 часов,
из которых не более 4 часов на предприятии-изготовителе (при температуре не более 4 °С)
Замороженный мясной фарш может храниться на предприятии-изготовителе до 1 месяца при
температуре не выше – 10 °С.
Срок реализации замороженного фарша – не более 3 часов при температуре не выше 20 °С, 16
часов – при температуре не выше 6 °С, 48 часов – при температуре ниже 0 °С.
Натуральные порционные полуфабрикаты реализуются в течение 36 часов, панированные и
мелкокусковые – за 24 часа, рубленные – за 12 часов, фасованное мясо – за 36 часов,
крупнокусковые – за 48 часов.
Мороженные пельмени на предприятии-изготовителе хранятся 72 часа при температуре ниже 0 °С и
24 часа – при температуре не выше 5 °С.
При фасовке полуфабрикатов и распиловке мяса есть потери, которые нормируются. Также
установлены соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.