Мясо и мясные товары

1.

МЯСО И МЯСНЫЕ
ТОВАРЫ
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КАРЕВА С.Б.

2.

Значение мяса в питании
человека
Наиболее полноценные пищевые продукты
Содержат полноценные белки
Содержат минеральные элементы- магний,
железо, калий, фосфор
Содержат витамины- группы В, А, Д, Е
Являются продуктами первой необходимости

3.

Классификация мясных товаров
Мясо
Мясо птицы
Мясные субпродукты
Мясные полуфабрикаты
Мясные копчености
Колбасные изделия
Мясные консервы

4.

Классификация мяса
По виду (говядина, свинина, баранина, козлятина ,оленина,
конина, мясо кроликов)
По возрасту : телятина ( от 2 недель до 3 месяцев), говядина
молодняка (от 3 месяцев до 3 лет), говядина (старше 3 лет)
По термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденноё,
переохлажденное, замороженное, размороженное)
По категории упитанности(1 и 2 категории для говядины)
В зависимости от качества( 5 категорий для свинины:
1-беконная, 2-молодняк, 3-жирная, 4-для промпереработки, 5поросята)

5.

Мясные туши, полутуши,
четвертины подвергаются
клеймению
Наименование страны,№ предприятия клеймения,
«Ветосмотр»
1 категория- круглое
2 категория- квадратное
Говядина молодняк, поросята- «м»
Тощая говядина, телятина, баранина – треугольное
Нестандартная говядина- ромбовидное
Жирная свинина- овальное

6.

7.

8.

9.

Требования к качеству
мяса(огранолептические
показатели)
Внешний вид (чистота туши, отсутствие
кровоподтеков, сгустков крови, слизи,
остатков внутренних органов(кроме
баранины, телятины), цвет мышечной ткани и
жира, цвет корки
Признаки свежести(консистенция, запах)
Признаки повторного замораживания(
наличие льда на тушах)

10.

Мясные субпродукты
Голова, языки, уши, мозги
Нижние части конечностей
Хвост
Внутренние органы( печень, сердце, почки,
Вымя и мясные обрези

11.

Мясо домашней птицы
Куры, гуси, утки, индейки, цесарки
Имеет нежную консистенцию по
сравнению с мясом убойных животных
Легче усваивается, имеет диетическое
значение

12.

Классификация мяса птицы
По возрасту- мясо молодой птицы( цыплята, цыплята-
бройлеры), мясо взрослой птицы
По термическому состоянию- остывшие,
охлажденные, мороженные
По способу обработки- полупотрешеные,
потрошеные,
части тушки (полутушки, четвертины, окорочка,
грудки, крылья, голова, шея)
По упитанности – 1 и 2 категории

13.

Мясные полуфабрикаты
- Натуральные:
Порционные (вырезка, бифштекс, лангет, антрекот,
шницель, эскалоп)
Мелкокусковые(азу, гуляш, бефстроганов, шашлык,
поджарка, рагу)
Крупнокусковые( бескостные части туш, котлетное мясо)
- Панированные: бифштекс, ромштекс, шницель
- Рубленые (котлеты, фарш, фрикадельки, пельмени,
кнели)

14.

Мясные копчености
Сырокопченые
Сыровяленые
Варено-копченые
Запеченные
Копчено-запеченные
Балык, филе, шпик, бекон, ветчина, грудинка,
корейка, карбонат, окорок, буженина, шейка,
шинка, рулет

15.

Колбасные изделия
Вареные, полукопченые, сырокопченые,
варенокопченые, сыровяленые колбасы
Мясные хлебы
Сосиски и сардельки
Фаршированные колбасы
Ливерные колбасы
Паштеты
Кровяные колбасы
Зельцы и студни

16.

Качество колбасных изделий
Органолептические показатели: внешний вид
(форма батона, цвет фарша и шпика,
форма и количество кусочков шпика,
отсутствие наплывов фарша, пятен, разрывов
оболочки, состояние поверхности), вкус,
запах, консистенция
Физико-химические показатели: массовая
доля белка, жира, крахмала, влаги, соли,
нитрита натрия

17.

НТД
ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые.
Технические условия
ГОСТ 33708-2015 Изделия колбасные сырокопченые и
сыровяленые. Общие технические условия
ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные.
Общие технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые.
Технические условия (Переиздание)
ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые.
Технические условия (с Поправкой)