Методы органолептической оценки

1.

МЕТОДЫ
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ
ОЦЕНКИ
Сучугов Я. Сабанцев-Тескин

2.

Цель работы
Приготовить блюда и провести органолептический анализ

3.

Методы анализа
Для продукции общественного питания используют
определенные показатели по ГОСТу 31986-2012 Метод
органолептической оценки качества продукции
общественного питания
• Вкус
• Текстура
• Консистенция
• Запах
• Вкус
Органолептический анализ блюд проводят при температуре
их подачи

4.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и
супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме
того, — вложение молока; в солянках и холодных супах — массу мясных
(рыбных) продуктов и содержание жира в жидком части супа; в бульонах с
гарнирами — массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа;
в сладких супах с фруктами — массу плотной части их и содержание сахара, а
если суп заправляется сметаной — и содержание жира.
Мусс — это еще не застывшее желе, которое
перед охлаждением взбивают до образования
легкой пышной пены.
По микробиологическим и физико-химическим
показателям блюда должны соответствовать
требованиям технического регламента
Таможенного союза “О безопасности пищевой
продукции”(ТР ТС 021/2011)
Суп заправочный – первое жидкое блюдо, которое
заправляется пассированными овощами.

5.

Технологии изготовления
Борщ
Ингредиенты
Брутто,
г
Нетто,
г
Свекла
200
160
Капуста свежая
150
120
Морковь
171
120
Петрушка
50
40
Лук репчатый
13
10
Томатное пюре
48
40
Кулинарный жир
30
30
Сахар
10
10
Соль
5
5
Уксус 3%
10
10
Бульон
800
800
Выход
1000
В кипящий бульон закладывают капусту
и варят 10-15 мин. Затем кладут
тушеную свеклу, пассерованные овощи и
варят до готовности. За 5-10 мин. До
конца варки добовляют соль, схар,
специи. Украшают зеленью и сметаной.

6.

Технология изготовления
Апельсиновый мусс
Ингредиенты
Брутто, г
Нетто, г
Апельсин
238
100
Сахар
300
300
Желатин
27
27
Вода
700
700
Выход
1000
С апельсина снимаем цедру, разрезаем
пополам и отжимаем сок. Цедру заливаем
горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают в
отвар добавляют сахар, вводят
подготовленный желатин, соединяют его с
соком апельсина, охлаждают и взбивают.

7.

Результаты органолептической оценки

8.

Результаты органолептической оценки