Ботнев Сергей Александрович. Здоровое питание

1. Ботнев Сергей Александрович 3п-2

БОТНЕВ СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ
3П-2
Мясо заливное
Рассольник домашний
Рыба, жаренная с луком по-ленинградски
Мусс клюквенный

2. Введение

ВВЕДЕНИЕ
Здоровое питание
Ограничивайте
себя
Используйте
свежие
продукты
Не передайте
Не
переваривайте
продукты
Жарьте как
можно меньше
Соблюдайте
баланс белков,
жиров,
углеводов и
витаминов

3. Энергетические затраты

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ
4 группы калорийной потребности:
1. «Сидячая работа» - 3000 ккал
2. Рабочие механизированного труда – 3500 ккал
3. Полу-механизированный труд (кузнец, водопроводчик) – 4500 – 5000 ккал
4. Спортсмены – 6000 – 7000 ккал

4. Холодные блюда и закуски

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Салаты
Винегреты
Бутерброды
Блюда и закуски из
овощей и грибов
Блюда из рыбы и
морепродуктов
Блюда из мяса,
птицы и
мясопродуктов
Блюда из яиц
Закусочные
Простые
Открытые
Закрытые
Сложные

5. Технологическая схема блюда "Мясо заливное"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА
"МЯСО ЗАЛИВНОЕ"
Морковь
Петрушка
ТО варка
ПО
ПО
Нарезка
на куски
Карбование
Желе
Мясо
6
2
1
5
3
Лоток
4
Охлаждаем
Нарезаем на порции
Готовое блюдо

6. Технологическая карта блюда "Мясо заливное"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА
"МЯСО ЗАЛИВНОЕ"
Наименование продуктов
Мясные продукты свежие
(варианты):
Говядина
Баранина
Свинина
Телятина
Вес (г.)
брутто
нетто
110
109
97
120
81
78
83
79
Вареные мясные продукты
(кроме телятины)
Жареная телятина
-
50
-
50
Жир животный топленый
пищевой
2
2
Морковь
3
2
Петрушка (зелень)
3
2
Выход
190
Технология
приготовления
Требование к
качеству
Вареные
мясные
продукты
или
жареную
телятину
режут по 1-2 куска на
порцию.
В
лоток
наливают тонкий слой
желе и дают ему
застыть. Затем на
него
укладывают
подготовленные куски
мясного
продукта,
который
сверху
украшают морковью и
зеленью,
заливают
тонким слоем желе и
охлаждают.
Когда
желе
застынет,
продукты
вновь
заливают желе, слой
которого
должен
составлять
над
продуктами 0,5 см.
Заливное должно
быть
хорошо
застывшим,
с
кусочками
основного
продукта,
цвет
серый,
вкус,
свойственный
продукту,
из
которого
приготовлено
заливное,
с
ароматом специй
и
чеснока.
Консистенция –
желе
плотная,
упругая, мясные
продукты мягкие.
Правила подачи
Соус
подают
отдельно. Блюдо
можно отпускать
без
соуса
и
гарнира.
Допускается
подача к столу
заливного и в той
посуде, в которой
оно готовилось, в
этом случае его
следует
предварительно
разрезать
на
куски.
Можно
украсить
зеленью.
Подают
при
температуре 1012°С.

7. Фотография блюда "Мясо заливное"

ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА
"МЯСО ЗАЛИВНОЕ"

8. Классификация супов

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ
Температура
подачи
Жидкая основа
Способ
приготовления
Холодные (14°С)
Бульон
Заправочные
Горячие (75°С)
Овощные и
грибные отвары
Прозрачные
Квас
Молоко
Протертые

9. Технологическая схема блюда "Рассольник домашний"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА
"РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ"
Капуста
свежая
Картофель
Морковь
Лук
репчатый
Огурцы
соленые
ПО
шинкование
ПО, нарезка
брусочками
ПО, нарезка
соломкой
ПО, нарезка
соломкой
ТО
припускание
Бульон
Доводим
до
кипения
ТО
пассеровка
Доводим
до
кипения
Через
5-7 мин
За 5-10 мин до
готовности
вводим соль,
специи.
Готовое блюдо

10. Технологическая карта блюда "Рассольник домашний»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА
"РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ»
Наименование продуктов
Вес (г.)
брутто
нетто
Капуста свежая
25
20
Картофель
100
75
Морковь
12,5
10
Лук репчатый
12
10
Огурцы соленые
17
15
Маргарин столовый
5
5
175
175
Бульон (или вода)
Выход
250
Технология
приготовления
Требование к
качеству
В кипящий бульон или
воду
кладут
нашинкованную
капусту, доводят до
кипения, закладывают
картофель,
нарезанный
брусочками, а через 57
минут
пассированные овощи
и
припущенные
огурцы. За 5-10 минут
до готовности вводят
соль, специи.
Во всех видах
рассольников
овощи
должны
сохранить форму
нарезки,
на
поверхности
блестки
жира
оранжевого,
желтого цвета или
бесцветные.
Привкус огуречного
рассола острый, в
меру
соленый.
Бульон бесцветный
или слегка мутный.
Консистенция
овощей
мягкая,
огурцов – слегка
хрустящая.
Правила подачи
В подогретую (до
40°С)
тарелку
наливают
рассольник, в центр
тарелки
кладут
сметану, посыпают
зеленью.
На
пирожковой тарелке
подают ватрушки с
творогом.
Температура
подачи 75°C.

11. Фотография блюда "Рассольник домашний»

ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА
"РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ»

12. Классификация блюд из рыбы

КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Способ тепловой
обработки
Варка
Припускание
Жаренье
основным
способом
Тушение
Жаренье в
большом
количестве жира
Запекание

13. Технологическая схема блюда "Рыба, жаренная с луком по-ленинградски"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА "РЫБА,
ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ"
Рыба
ПО и разделка на
филе с кожей и
реберными
костями
Мука
пшеничная
Картофель
Лук репчатый
ПО
ПО, нарезка
кольцами
ТО жарка
Панировка в
муке
Нарезаем на
порционные
куски
ПО жарка во
фритюре
Посыпаем
солью, перцем
Панировка
Жарка с обеих
сторон
Доводим до готовности
в жарочном шкафу
Подача*

14. Технологическая карта блюда "Рыба, жаренная с луком по-ленинградски"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА "РЫБА,
ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ"
Наименование продуктов
Рыба неразделанная
(варианты):
Треска
Окунь морской
Судак, хек серебристый
Рыба потрошеная
(варианты):
Треска
Окунь морской
Судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Жареная рыба
Выход
Вес (г.)
брутто
нетто
116
122
156
89
89
86
101
102
102
89
89
86
5
5
5
5
-
75
255
Технология
приготовления
Филе рыбы с
кожей и
реберными
костями нарезают
на порционные
куски, посыпают
солью, перцем,
панируют в муке и
жарят с обеих
сторон, затем
доводят до
готовности в
жарочном шкафу.
Требование к качеству
Рыба должна сохранять
свою форму.
Поверхность её должна
быть покрыта ровной
поджаристой корочкой
от золотистого до
светло-коричневого
цвета. Консистенция
мягкая, сочная, мясо
легко отделяется
вилкой, но не дряблое.
Вкус рыбы без
постороннего привкуса,
запах рыбы и жира.
Куски должны сохранять
свою форму, а
поверхность их не
должна быть
заветренной.
Правила
подачи
При отпуске
вокруг рыбы
кладут
нарезанный
кружками
обжаренный
картофель,
сверху рыбы
укладывают лук,
жареный во
фритюре.

15. Фотография блюда "Рыба, жаренная с луком по-ленинградски"

ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА "РЫБА, ЖАРЕННАЯ С
ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ"

16. Классификация сладких блюд

КЛАССИФИКАЦИЯ СЛАДКИХ БЛЮД
Температура
подачи
Холодные (10-14°С)
Горячие (55°С)
Замороженные (4-6°С)

17. Технологическая схема блюда "Мусс клюквенный"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА БЛЮДА
"МУСС КЛЮКВЕННЫЙ"
Клюква
Сахар
Желатин
ПО Отжимаем
Сок
Храним на
холоде
Замачиваем
Мезга
Провариваем
5-8 мин
Процеживаем
Доводим
до кипения
Распускаем
Добавляем
сок
Охлаждаем
до 30-40ºC
Взбиваем
Разливаем
в формы,
охлаждаем
Нарезаем на
порции,
выкладываем в
креманку
Поливаем
соусом
Готовое
блюдо

18. Технологическая карта блюда "Мусс клюквенный"

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА
"МУСС КЛЮКВЕННЫЙ"
Наименование
продуктов
Клюква или
сок клюквенный
натуральный
(консервы)
Сахар
Желатин
Вода
Выход
Вес (г.)
брутто
нетто
24
22,5
22,5
22,5
24
24
3
3
120
120
150
Технология приготовления
Требование к качеству
Желатин замачивают в воде для
набухания. Из переработанных и
промытых ягод отжимают сок и
хранят его на холоде. Оставшеюся
мезгу заливают горячей водой и
варят
5-8
минут.
Отвар
процеживают, добавляют сахар,
нагревают до кипения, удаляют с
поверхности сиропа пену, затем
добавляют
подготовленный
желатин, размешивают его до
полного
растворения,
вновь
доводят до кипения, процеживают.
В
подготовленный
сироп
добавляем отжатый сок.
Сироп охлаждают до 30-40ºC и
взбивают до тех пор, пока смесь не
превратится в пышную массу.
Затем быстро, не давая полностью
застыть (при температуре 30-35
ºC), мусс разливают в формы и
охлаждают.
Мусс
должен
иметь
мелкопористую, нежную,
слегка
упругую
консистенцию.
Представляет
собой
пышную застывшую массу
сладкого вкуса с чуть
кисловатым привкусом.
Цвет белый, желтоватый
или
розовый
в
зависимости
от
используемых продуктов.
Форма мусса квадратная
или
треугольная
с
волнистыми
краями.
Дефектом мусса при
недостаточном взбивании
является слой желе,
образовавшийся
при
застывании его в нижней
части.
Правила
подачи
Мусс
нарезают на
порции,
выкладыва
ют
в
креманку
или вазочку
и поливают
соусом
клюквенным
или
сиропом
плодовым,
или
ягодным
натуральны
м соусом из
расчета 20г
на порцию.

19. Фотография блюда "Мусс клюквенный"

ФОТОГРАФИЯ БЛЮДА
"МУСС КЛЮКВЕННЫЙ"

20. ВОПРОСЫ?