Требования к качеству готовых соусов. Правила проведения бракеража

1. Требования к качеству готовых соусов.

2. Правила проведения бракеража

3.

На предприятиях общественного питания
в обязательном порядке
должен осуществляться контроль качества
выпускаемой
продукции .
Это процесс - принятия решения о
качестве продукции
путём снятия проб называется –
БРАКЕРАЖ.

4.

Бракераж – снятие пробы
выпускаемой продукции путём
органолептических
показателей - соответствие
внешнего вида
продукта и его вкусовых
качеств .

5.

С целью проведения бракеража на
производстве создаётся
специальная уполномоченная
бракеражная комиссия по
проведению контроля, в эту группу входят
как правило: директор
производства, заведующий
производством, бригадир поваров в
некоторых производствах медицинский
работник.

6. Бракеражный журнал

Все результаты проверки бракеражной
комиссии записываются в
специально отведённом для этих целей
бракеражном журнале.

7.

Бракеражный
журнал - журнал, в
котором делаются
отметки о всех
проверенных
блюдах ,с оценкой
качества за каждое
блюдо или
продукт .

8.

Первое что должна проверить
комиссия, это органолептические
показатели качества продукции
предприятия общественного
питания .

9.

Дата
изгот
овлен
ия
проду
кта
Наиме
новани
е
блюда
Вре
Результаты
мя
органолептической
снят оценки
ия
брак
ераж
а
Решение к
реализации
01.01.
2013
Каша
манная
11.00 *Вкус нормальный,
без посторонних
привкусов.
Разрешается
01.01.
2013
Каша
рисова
я
рассып
чатая
11.00 *Зёрна немного
разваренные,
потерявшие
целостность.
Обратить внимание
на технологию
Разрешается
Подписи
членов
бракераж
ной
комиссии

10.

Качество готовых блюд на
предприятии ,изначально будит складываться:
1 - из качества продукции поступающей на
предприятие;
2 - формируется на стадии разработки блюд
которая должна сопровождается
нормативно-технической документацией;
3- разработка рецептуры блюда и его технологии;
4 – формируется на всех стадиях производства от
технологического процесса приготовления до
реализации продукции.

11.

Для обеспечения высокого качества
вырабатываемой продукции
необходимо строгое соблюдение
технологических дисциплин,
предписанных в нормативно-технической
документации, строгое
соблюдение качества выполнения не только
отдельных операций,
но и всего технологического процесса в
целом.

12. Органолептический контроль продукции 

Органолептический контроль
продукции
Внешний вид блюда, консистенция, запах,
вкус.
Дополнительными показателями могут быть :
для чая, желе – прозрачность ;
для мясных , рыбных блюд - вид на разрезе ;
для хлебобулочных изделий - состояние
мякиша .

13. Внешний вид

ровность поверхности ,цвет , форма
изделия,
правильность нарезки.

14. Запах

ощущение, возникающее при возбуждении
обонятельных
рецепторов.
К готовым блюдам или полуфабрикатам
приемлемы такие показатели как:
Аромат – естественный привлекательный
запах, свойственный исходному сырью.
Букет – запах, формирующийся в процессе
технологического процесса переработки
продуктов.

15. Консистенция

характеристика агрегатного состояния твёрдая,
жидкая,рассыпчатая; степень однородности творожистая, хлопьевидная, однородная;
механические свойства - хрупкая, эластичная,
упругая.

16.

Для разных групп блюд консистенция может
характеризоваться несколькими
определениями:
для жареного мяса консистенция
мягкая, сочная;
для картофельного пюре консистенция
рыхлая, пышная, однородная и так далее.

17. Вкус 

Вкус
ощущения, возникающие при возбуждении
вкусовых рецепторов .
Качественный вид - сладкий, солёный,
кислый, горький.
Количественный вид – интенсивный,
неинтенсивный.

18.

Штучные или порционные изделия
отбираются из разных противней и
взвешиваются по 10 штук на весах. Если
при
взвешивании суммарная масса изделий
оказывается ниже нормы, взвешивание
перепроверяется ещё раз. Далее изделия
взвешиваются поштучно.

19.

Для определения средней массы
блюд взятых на раздаче, необходимо
завешать раздельно три порции, далее
суммируют их массу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна
иметь отклонений от нормы выхода блюда по
рецептуре. Допускаемое отклонение в
массе одного блюда от нормы не более чем
+/- 3 %.

20.

Если у бракеражной комиссии появляются
сомнения в свежести или в соблюдении
рецептуры ,блюдо отправляют на
лабораторный анализ .. Всё это записывается
в акте отбора проб, если оценка блюда не
удовлетворительно партия снимается с
реализации, и в акте делается
соответствующая запись .

21. Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах

Содержимое котла хорошо перемешивается,
берётся не менее пяти порций супа в отдельную
чистую кастрюлю, разливается по
тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная
проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в
процессе проверке выявлено нарушение
рецептуры блюда или технологии его
приготовления, анализ контрольной пробы
позволит установить, кем было допущено
нарушение: поваром который готовил данное
блюдо, или раздатчиком.

22.

При отборе проб молочных супов и горячих
напитков с молоком, берётся проба молока,
которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа
в лабораторию должны быть упакованы в
посуду с плотно закрывающимися
крышками, банки заворачиваются в бумагу и
обвязываются шпагатом. Посуда с пробами
пломбируется. А отбор готовых блюд
оформляется соответствующим актом.

23. Общие положения

Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается
готовая партия. Бракераж готовых блюд должен проводить
медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция
проведения бракеража переходит другому члену бракеражной
комиссии, которого назначает её председатель. Бракеражный
журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться
у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может
заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в
журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены
нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда
бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и
отправить на более детальный анализ в лабораторию. За
проверку и её результаты несут ответственность лица, которые
непосредственно проводили эту проверку.

24. Правила проведения анализа

Если проводить бракераж правильно, в
соответствии с правилами, тогда оценка,
поставленная блюдам, будет максимально
точной. Количество блюд, которые подвергаются
проверке, не должно быть большим. Это
объясняется тем, что при проверке многих блюд
восприимчивость органов чувств меняется и
адаптируется, что может привести к
неправильной проверке последних блюд.
Температура в помещении должна варьироваться
между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше
или больше, изменится восприимчивость органов
вкуса, на которые влияет температура воздуха.

25.

Также меняется восприимчивость органов
вкуса, если поверхность языка охладится до
О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
Помещение, в котором производится
проверка, должно быть оснащено
достаточной вентиляцией, и должен быть
доступ естественного освещения. В
помещении не должно быть никаких
посторонних запахов, так как это влияет на
оценку запаха у блюд.

26.

Процедура бракеража всегда начинается
с определения массы изделий, отдельных
порций. Если изделия исчисляются
поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт.
и затем определяют массу 1 шт.
Проверяется соответствие настоящей
массы, и указанной в калькуляционной
карте. Проверяется также температура
блюд, которая должна соответствовать
своей норме. Сладкие блюда дегустируют
в последнюю очередь.

27. Методика органолептической оценки пищи

Органолептическая оценка пищи начинается
непосредственно с осмотра и изучения
внешнего вида проверяемого блюда. Осмотр
проводится при качественном, желательно
естественном освещении. Затем внимание
уделяется запаху проверяемого блюда.
Запах может быть свежим или
спецфическим. Определять вкус и запах
блюда необходимо только при нормальной
температуре. Если появляются подозрения
по поводу качества и свежести
определённых продуктов, необходимо
проводить проверку с предосторожностью.

28. Органолептическая оценка первых блюд

Для совершения органолептической проверки
первого блюда оно для начала перемешивается в
общем котле, затем оттуда берётся маленькая
порция на пробу. Проверяется внешний вид,
цвет, консистенция. Большое внимание уделяется
тому, в каком состоянии овощи (как тщательно
очищены, порезаны, в каком состоянии). Также
они не должны быть сырыми, или, наоборот,
слишком разваренными.

29.

Оценивается прозрачность, так как испорченное
мясо или другие продукты делают суп или
бульон достаточно мутным. Проверке поддаётся
консистенция. Для этого блюдо переливают из
ложки в тарелку, ведь у бульона своя
консистенция у супа-пюре – своя. Проверяется
запах всего блюда, и его ингредиентов по
отдельности. Органолептическая оценка вторых
блюд Если блюдо идёт с гарниром или соусом,
каждая составляющая проверяется по
отдельности. Овощные и крупяные гарниры
особенно проверяются на порядок правильной
консистенции и наличии посторонних мелких
комков, зёрен, примесей.

30.

Мясо птицы должно быть сочное и мягкое,
легко отделяющееся от костей. Овощные
гарниры проверяются на предмет качества
используемых овощей, их внешний вид,
консистенцию, цвет. Консистенция соуса
определяется также как первых блюд – соус
сливают тонкой струёй из ложки в тарелку.
Соус должен быть однородным, с приятным
цветом, вкусом. Многие вторые блюда имеют
свойство впитывать в себя посторонние
запахи, поэтому этому уделяется особое
внимание.

31. Критерии оценки качества блюд

Оценка «отлично» присваивается блюдам,
соответствующим своей рецептуре,
технологии приготовления, у которых все
показатели в норме. Это идеально
приготовленное блюдо, у которого все
показатели в норме.

32. Критерии оценки качества блюд

Оценка «хорошо» означает, что были
небольшие изменения, внесённые в рецептуру
или технологию приготовления, но весомых
нарушений нет. Причиной для получения этой
оценки может быть пересоленное или
недосоленное блюдо и пр.

33. Критерии оценки качества блюд

Оценка «удовлетворительно» говорит о том,
что в проверяемом блюде определены
изменения во вкусе, запахе, которые
возможно исправить, отправив это блюдо на
доработку. Возможно, оно не дошло до стадии
готовности, или в нем что то упущено.

34. Критерии оценки качества блюд

Оценка «неудовлетворительно» означает
брак этого блюда, так как были обнаружены
серьёзные нарушения при проведении
проверки. Вследствие этого комиссия должна
оформить его на дополнительное
исследование в лабораторию и снять с
производства.
Можно сделать вывод, что входить в
бракеражную комиссию должны
высококвалифицированные люди, владеющие
необходимыми знаниями и навыками.

35.

Проверка производится как для первых,
так и для вторых блюд, в результате
которой в бракеражный журнал
выставляется оценка качества каждого
продукта. Поставленная оценка
полностью зависит от полученных
результатов. После этого проверенное
блюдо может либо идти на реализацию,
либо на доработку или в лабораторию.

36. Производственная ситуация

Что бы приготовить сладкий суп из
брусники повар должен ввести крахмал,
разведенный четырехкратным
количеством воды. В результате
заваривания крахмала основа имеет
неоднородную консистенцию, с большим
количеством комочков Допустил ли повар
ошибку? Ответ обоснуйте.

37. Вопросы для закрепления

1.По какой системе осуществляется органолептическая
оценка качества готовой продукции?
2. Какой нормативный документ используют при
составлении технологической карты?
3.Какие органолептические показатели учитываются при
определении качества соуса в технологической карте?
4.Укажите дефекты соусов и причины их возникновения.
5.Какие недопустимые дефекты соусов относятся к
браку?
6.В чем заключается требования к качеству холодных
соусов и их хранение?
7.В чем заключается требования к качеству горячих
соусов и их хранение?

38. Домашняя работа

А.Н. Анфимова. Кулинария. Стр.177-179
Составление таблиц
«Требования к
качеству соусов, сроки реализации».
Проработка САНПИН предприятий
общественного питания.

39. Литература

Н.А.Анфимова. Кулинария. – М.;
Академия.2011 г.
источник интернет – ресурсы
http://pozvoniuristu.ru/business/pravilabrakerazha-pishhi.html