Характеристика предприятия. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд

1.

Министерство образования и науки Республики Татарстан государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение "Лениногорский Политехнический
Колледж"
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.
ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С
УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ, РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Специальность 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело"
Выполнил студент группы ПКД 22
Львов Никола Романович

2.

Характеристика предприятия
Столовая в школе села Ямаши — это
современное предприятие общественного
питания, обеспечивающее учащихся
вкусными, полезными и
сбалансированными обедами. В столовой
работают опытные повара, которые
готовят блюда по санитарным
стандартам и учитывают диетические
потребности детей. Обеспечивая
качественное питание, столовая
способствует укреплению здоровья и
хорошему настроению учеников, создавая
комфортную атмосферу для приема
пищи.

3.

Горячий цех
Горячий цех Ямашинской СОШ оснащен
современным оборудованием, таким как
индукционные плиты, духовые шкафы,
пароконвектоматы и холодильные
установки. В цехе работают
квалифицированные повара и технолог.
Основная задача цеха — термическая
обработка продуктов и приготовление
горячих блюд, включая первые и вторые
блюда, гарниры, соусы и напитки. Так же
этот цех считается конечной станцией в
приготовлении первого, второго блюда

4.

Холодный цех
Зона холодного цеха,
предназначенная для подготовки и
хранения холодных блюд, салатов,
закусок и десертов. Он оснащен
современным холодильным
оборудованием, рабочими
поверхностями и инструментами
для безопасной обработки
продуктов.

5.

• Подготовка продуктов — мойка, очистка, нарезка и
сортировка свежих овощей, фруктов, мясных и молочных
продуктов.
В холодном цехе Приготовление салатов и закусок — смешивание
выполняются ингредиентов, заправка и оформление блюд.
Фасовка и упаковка — разделение готовых блюд на порции,
следующие
упаковка для хранения или подачи.
Хранение продуктов и полуфабрикатов — размещение в
основные
холодильных камерах при соблюдении санитарных
требований.
операции:
• Контроль качества и свежести — проверка сроков
годности, температуры хранения и внешнего вида продуктов.
• Обеспечение санитарных норм — поддержание чистоты
рабочих поверхностей, инвентаря и оборудования..

6.

Способ
обслуживания
Ученики за 10 минут до звонка приходят
дежурные получают продукты и блюда, затем
самостоятельно раскладывают их по тарелкам,
накрывают на стол посуду и напитки. Готовятся
к приему пищи.
Обычно он применяется в младших и
старших классах и организуется под контролем
педагогов или обслуживающего персонала для
соблюдения санитарных требований.
Чаще всего контроль производят преподаватель
класса

7.

Технология приготовления
"Овощной салат"
Ингредиенты
Брутто
Нетто
Помидоры
115
100
Огурцы
120
100
Морковь
62
50
Капута белокочанная
58
50
Масло растительное
10
10
Соль
1,5
1,5
Итого
300
Порция 300 грамм ставится на общий стол по 6 человек, на
1 человека выделено 50 грамм

8.

Приготовление и подача
● Оборудование: Ножи, доски для нарезки, Тарелка или миска для смешивания, Ложка или вилки для
перемешивания
● Этапы приготовления: Подготовка ингредиентов: Огурцы и помидоры тщательно вымыть в холодной
воде. Морковь очистить от кожуры. Капусту промыть и мелко нашинковать.
● Нарезка: Огурцы и помидоры нарезать кубиками или полукольцами. Морковь натереть на крупной терке.
● Смешивание: В миске соединить все подготовленные овощи. Добавить соль по вкусу. Заправка: Влить
растительное масло. Хорошо перемешать все ингредиенты до равномерного распределения заправки.
● Подача: Готовый салат разложить по порционным тарелкам или подать в общей посуде.

9.

Органолептические показатели блюда
"Овощной салат"
• Внешний вид: однородная нарезка, свежесть и аппетитный внешний вид.
• Цвет: яркий, свежий, естественный цвет овощей (зеленый — огурцы и капуста, красный
— помидоры, оранжевый — морковь).
• Запах: Свежий, приятный аромат свежих овощей без посторонних запахов (гнили,
плесени, химии).
• Вкус: Свежий, насыщенный вкус овощей с легкой соленостью и масляной ноткой.
Отсутствие горечи или кислого привкуса, что свидетельствует о свежести.
• Консистенция: Хрустящая и сочная структура овощей без размягчения или водянистости.

10.

Бракеражная оценка
При оценке блюда бракеражной комиссией по органолептическим показателям проводится
систематический контроль его качества и пригодности к употреблению. Ответственные за
бракераж: Шеф-повар, Медицинский работник, Зам директора по хозяйственной
части. Процесс включает следующие этапы:
Визуальный осмотр: Проверяют внешний вид блюда: цвет, однородность, наличие
посторонних примесей, равномерность подачи. Оценивают свежесть и привлекательность
презентации.
Запах: Внимательно нюхают блюдо, чтобы определить наличие свежего, приятного аромата.
Обнаружение посторонних или гнилостных запахов свидетельствует о несоответствии.
Вкус: Пробуют небольшое количество блюда для оценки вкусовых качеств:
сбалансированность соли, свежесть ингредиентов, отсутствие горечи или кислоты. Вкус
должен быть приятным и соответствовать рецептуре.

11.

• Консистенция (текстура): Оценивают текстуру продукта: хрустящая, мягкая, сочная
или сухая — в зависимости от вида блюда. Консистенция должна быть
соответствующей нормам и рецептуре.
• Общее впечатление: Итоговая оценка делается на основе совокупности всех
показателей: блюдо должно выглядеть аппетитно, пахнуть свежо и иметь приятный
вкус.
• Результаты оценки: Блюдо считается пригодным к употреблению при положительной
оценке по всем параметрам. При наличии дефектов (потеря цвета, неприятный запах,
горький вкус, размягчение) блюдо признается бракованным и не допускается к
реализации или подаче. Этот контроль обеспечивает безопасность и качество питания
школьников. Данные полученные после бракераж вносят в бракеражный журнал для
отчёта и анализа качества.

12.

Техника безопасности при работе с
оборудованием
Тестомесильная машина
До работы: Проверить
исправность, установить
защитные крышки, надеть
защитные перчатки и
очки.
После
работы: Отключить от
электросети, очистить и
убрать оборудование,
проверить на
повреждения.
Также проверять чистоту
оборудования и наличия
въевшихся пятен и
пригаров
Во время работы: Не
вставлять руки в рабочую
зону, следить за
правильной
эксплуатацией, не
превышать нагрузку.

13.

До работы: Проверить исправность,
установить защитный кожух, надеть
перчатки и защитные очки.
Мясорубка
Во время работы: Не вставлять
руки в загрузочный патрубок,
использовать инструменты для
очистки, не оставлять без присмотра.
После работы: Отключить питание,
очистить от остатков мяса, проверить
на повреждения.

14.

Картофелеочистительная
машина
До работы: Проверить
исправность, установить
защитные ограждения,
надеть перчатки и очки.
Во время работы: Не
вставлять руки в рабочую
зону, следить за
правильной эксплуатацией
по правилам на
инструкцие, избегать
застревания предметов.
После работы: Отключить
питание, очистить и убрать
оборудование, проверить на
повреждения.

15.

Вывод после прохождения практики
При работе до и после работы нужно:
• Подготавливать рабочие места, оборудование, сырье и материалы для приготовления холодных
блюд, закусок и кондитерских изделий в соответствии с инструкциями.
• Готовить и хранить холодные соусы, заправки, салаты, канапе, холодные блюда из рыбы, мяса,
птицы и дичи с учетом потребностей разных клиентов.
• Творчески оформлять и подготавливать к реализации разнообразные холодные блюда и
кондитерские изделия.
• Разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных блюд и кондитерских изделий с учетом
потребностей различных категорий потребителей.
• Готовить полуфабрикаты, основные горячие и холодные блюда, супы, соусы, десерты, напитки
и хлебобулочные изделия из различных продуктов (овощи, грибы, рыба, мясо, птица, яйца,
творог, крупы и макароны).