Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок

1. 06.12.2019 2 группа 13.12.2019 1 группа Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного

ассортимента
ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Шубина Е.А.

2. Блюда и закуски из овощей и грибов

Используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и
зелень.
• Помидоры, фаршированные мясным салатом
• Икра баклажанная
• Грибы маринованные или соленые с луком
• Икра грибная
В холодном виде можно подать фаршированные кабачки, перец,
баклажаны.

3.

4. Блюда и закуски из яиц

5. Рыбные блюда и закуски

Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические
рыбные продукты
• Рыба соленая (порциями).
• Шпроты, сардины с лимоном
• Кильки, или хамса, или салака с луком и маслом
• Сельдь с гарниром
• Сельдь с картофелем и маслом
• Сельдь рубленая
• Рыба отварная с гарниром и хреном
• Рыба заливная с гарниром
• Жареная рыба под маринадом
• Крабы под маринадом
• Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

6.

7.

8. Мясные блюда и закуски

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят.
Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в
виде паштетов и студней.
• Ветчина, корейка с гарниром
• Ростбиф с гарниром
• Мясо или мясопродукты отварные с гарниром (ассорти мясное)
• Студень говяжий
• Паштет из печени

9.

10. Сроки хранения

• Холодные блюда и закуски подлежат быстрой реализации:
студень, мясо заливное – в течение 12 ч, паштеты – 24, мясо
жареное – 48, рыба жареная – 12, сельдь рубленая – 24 ч.
• Хранят при t 6–8 °С
• В летнее время (май – сентябрь) реализация студня и паштета,
разрешается только при наличии необходимого оборудования и
по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими
станциями.

11. Горячие закуски

Отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым
вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в
специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или
натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях.
Их включают в меню после холодных закусок.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших
тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными
соусами и приправами.
• Рыба, запеченная в раковинах (кокиль)
• Кокот из печени
• Жюльен из птицы или дичи, из грибов
• Форшмак с картофелем

12.

13. Источники

Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.:
Издательский центр «Академия», 2016
• Приготовление холодных блюд и закусок. Электронный
образовательный ресурс. М.: Издательский центр «АкадемияМедиа», 2013
• Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете.
http://images.yandex.ru/ (дата обращения 22.11.2019)