Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

2.

К холодным блюдам и закускам относятся:
закуски из яиц;
закуски из овощей и грибов;
закуски из рыбы, нерыбного водного сырья,
рыбных гастрономических продуктов;
закуски из мяса, птицы, дичи и мясных
гастрономических продуктов.

3.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо
соблюдать следующие основные требования:
продукты, используемые для приготовления, должны быть
предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров
из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1
– 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной
кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся
порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты следует осторожно, чтобы
сохранить форму нарезки продуктов;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам
следует непосредственно перед отпуском.

4.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
Ассортимент их включает овощную икру из плодовых
овощей, корнеплодов, фаршированные овощи, тыкву в
маринаде и др.
Икра из кабачков или баклажанов.
Подготовленные овощи запекают в
жарочном шкафу, кабачки можно
припустить. После охлаждения овощи
рубят или пропускают через мясорубку.
Репчатый лук мелко рубят и пассеруют
на растительном масле, добавляют
томатное пюре, вновь пассеруют,
кладут баклажаны или кабачки и
уваривают. Загустевшую и
охлажденную массу заправляют
перцем, уксусом, растительными
маслом, иногда добавляют рубленый
чеснок, растертый с зеленью.
Отпускают икру, посыпая зеленью.

5.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные.

6.

Свекла маринованная. Вареную или печеную cвеклу режут
ломтиками, укладывают в керамическую, стеклянную,
фарфоровую посуду и заливают чуть теплым маринадом,
можно добавить тертый хрен.

7.

Заливные грибы. Набухший желатин растворяют в рассоле,
отжатом от грибов, заливают тонким слоем в формочки
(делают «рубашку»), укладывают мелко нашинкованные
соленые грибы, фигурную морковь, заливают желатиновым
раствором, охлаждают. Можно таким же образом готовить и
свежие грибы.

8. Требования к качеству салатов и винегретов, сроки хранения

Зеленые салаты: листья нарезаны поперек широкими
лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые
черешки, цвет зеленый, консистенция плотная,
эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются
зеленые листья, из квашеной — ослизлые и крупные
частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной
капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и
синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не
допускаются пожелтевшие кусочки. Огурцы грядовые
очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются
перезрелые с грубыми семенами. Помидоры — плотные,
сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные,
хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы