Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия для здорового питания с использованием инулина

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
Разработка рецептуры мучного
кондитерского изделия для
здорового питания с
использованием инулина
Студентка: Ботянова А.В.
Группа: 16-ТПМ-2
Руководитель: канд. техн. наук доц Рубан Н.В.

2.

Актуальность
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье
населения. Структура питания в России характеризуется снижением
потребления наиболее биологически ценных продуктов, отмечается
дефицит полноценных
белков, полиненасыщенных жирных кислот,
витаминов, минеральных веществ
при чрезмерном употреблении
продуктов богатых углеводами.
Ритм
жизни
подвижностью,
современного
человека
дефицитом
свободного
характеризуется
времени,
малой
постоянными
стрессовыми ситуациями, оказывающими превалирующее влияние на
изменение режима и структуры питания.
Рост числа алиментарных заболеваний, в частности ожирение и
сахарный диабет, требует пересмотра структуры питания населения и
разработки новых функциональных продуктов.

3.

Цель работы
Научное
обоснование
и
разработка
рецептуры мучного кондитерского изделия
для здорового питания с использованием
инулина. Научное обоснование применения
инулина с целью повышения пищевой
ценности и улучшения качества готового
продукта.

4.

Задачи
Теоретическое
обоснование
выбора сырья
Изучение влияние
дозировки пищевой
добавки инулина на
кексовые изделия
Экспериментальное
исследование свойств и
показателей качества
выбранной пищевой
добавки
Разработка технологии
и рецептуры кексового
изделия с внесением
инулина
Изучениевлияние
инулина на
органолептические и
физико-химические
показатели качества
Исследования пищевой
энергетической ценности
изделия

5.

Процентное соотношение мотивирующих факторов
при выборе кондитерских изделий
Мотивирующие факторы
К ачество
58 .8
Цена
57.5
В н е ш н и й в и д / у п ак ов к а
4 3.8
С о с т а в /н и з к ое
содержание калорий
40
П р о и з в о д и те л ь
16.3
В кус
78 .8
С ов еты родных/друзей
26 .3
0
20
40
60
С р е д н е е значение, чел

6.

Процентное распределение по
возрастному признаку
8
3
16
35
23
Женщины
До 20 лет
Мужчины
Женщины
Мужчины
21 -30 лет
7
Женщины
31 -40 лет
Мужчины

7.

Частота потребления мучных
кондитерских изделий
59
22
10
5
4
Не покупаю
Каждый день
1-2 раза в неделю
Раз вмесяц
По праздникам

8.

Процент заболеваемости среди
респондентов
10
14
58
18
Сахарный диабет
Слабый иммунитет
Проблемы с микрофлорой кишечника
Нет

9.

Экспериментальные образцы с понижениемсахара
Образец 1: - 5%
Контроль
Образец 3: -15%
Образец 2: -10%
Образец 4: -20%

10.

Качественная оценка наилучших образцов с
разным содержанием сахара
Органолептические показатели качества
Показатели
Контроль
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Вкус
изделие со сдобным
приторным вкусом
изделие со сдобным приторным
вкусом
изделие со сдобным
сладким вкусом
изделие со сдобным
несладким вкусом
изделие со сдобнымнесладким
вкусом
Запах
свойственный сдобной
выпечке
свойственный сдобной выпечке
свойственный сдобной
выпечке
свойственный
сдобной выпечке
свойственный сдобной выпечке
Структура
плотная, без пустот, низкая
пористость
плотная, есть небольшие пустоты,
пористость слабая
мягкая, пористая, более
влажный мякиш
мягкая, нежная,
пористая, влажный
мякиш
разрыхленная, мягкая, нежная,
влажный мякиш
Форма
выпуклая, правильная,
нижняя и боковые
поверхности ровные, с
характерным надрывом
выпуклая, правильная, нижняя и
боковые поверхности ровные, есть
наличие пустот, с характерным
надрывом
выпуклая, правильная,
нижняя и боковые
поверхности ровные, с
характерным надрывом
правильная, боковые
поверхности
неровные, менее
выпуклая форма
правильная, боковые
поверхности неровные, менее
выпуклая форма, есть небольшое
количество пустот
Физико-химические показатели качества
Показатели
Контроль
Образец 3
Влажность,%
18,23
23,45
Щелочность, град
1,2
1,3
Плотность, кг/м3
0,53
0,43

11.

Экспериментальные образцы с разными
дозировками инулина
Образец 1: 1,5%
Образец 4: 6%
Образец 2: 3%
Образец 5: 7,5%
Образец 3: 4,5%
Образец 6: 9%

12.

Энергетическая и пищевая
ценность
Белки,г
Жиры,г
Контроль
7,01
22,13
40,0/32,13
488,65
Новое изделие
6,33
20,59
22,82/24,37
418,53
Изделие
Углеводы,
Энергетическая ценность,ккал
Калорийность кексового изделия уменьшилась на 14,35%, что составляет 418,53 ккал на 100 г
готового изделия.

13.

Выводы
Проведены анализы научнотехнической литературы
Разработана рецептура мучного
кондитерского изделия
функционального назначения
Изучена энергетическая ценность
готового изделия
Установили
доброкачественность сырья,
используемого в работе
Проведено исследование
влияния инулина на
органолептические и физикохимические показатели
качества
Изучили влияние дозировок
инулина на показатели качества
готового изделия

14.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!