Разработка рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий с повышенным содержанием клетчатки

1.

Разработка рецептуры
безглютеновых
хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием
клетчатки
Руководитель: Чернопольская Наталья Леонидовна, д.т.н., проф.,
ФГБОУ ВО «Омский ГАУ им. П.А. Столыпина», Быкова Е.А., ст. ФГБОУ
ВО «ВСГУТУ», гр. Б282.
Автор: Милохова Александра Романовна

2.

Актуальность проекта
Проблемы:
Растущая распространенность
непереносимости глютена (целиакии) и
чувствительности к глютену.
Повышенный интерес к здоровому
питанию.
Предлагаемое решение:
Разработать рецептуру безглютеновых хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием клетчатки, обеспечивающую улучшенные
пищевые и технологические характеристики продукта, подходящего для
людей с непереносимостью глютена и стремящихся к здоровому питанию.
2 | Актуальность проекта

3.

Цель и задачи проекта
Цель проекта:
Разработка и обоснование рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием клетчатки.
Задачи проекта:
1. Изучение теоретических основ безглютенового хлебопечения и роли клетчатки в
питании;
2. Экспериментальное приготовление хлебобулочных изделий с разными вариантами
рецептуры;
3. Органолептический и физико-химический анализ образцов;
4. Определение содержания клетчатки в образцах;
5. Выявление наилучшего экспериментального образца;
6. Обобщение результатов работы.
3 | Цель и задачи проекта

4.

Готовый продукт
Готовый продукт относится к
пищевой промышленности, а именно
к хлебопекарной отрасли.
Подходит для употребления людям
с непереносимостью глютена.
Содержит много клетчатки
(пищевых волокон), которая помогает
работе кишечника, нормализует
пищеварение, снижает уровень
холестерина в крови и способствует
насыщению организма.
4 | Готовый продукт

5.

Новизна часть
проекта
Основная
Описание проекта:
Разработка рецептуры сдобных булочек с повышенным содержанием клетчатки.
Научная новизна проекта:
Изучение новых способов сочетания ингредиентов
для создания безглютенового теста.
Исследование влияния различных добавок на
содержание клетчатки и качество хлеба.
Получение новых знаний о том, как повышать
В ЧЕМ
полезность безглютеновых изделий без потери их вкуса
ЗАКЛЮЧАЕТСЯ
и текстуры.
НОВИЗНА
ПРОЕКТА?
5 | Новизна проекта
Практическая новизна проекта:
Разработка новых продуктов, которые могут
употреблять люди с непереносимостью глютена, и
которые понравятся тем, кто следит за здоровым
питанием.

6.

Целевая аудитория
ПРЕДПРИЯТИЯ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МАЛЫЕ
ИННОВАЦИОННЫЕ
ПРЕДПРИЯТИЯ
(МИП)
ОРГАНИЗАЦИИ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ
ЗДОРОВОГО
ПИТАНИЯ
ЧАСТНЫЕ КЛИНИКИ И
САНАТОРИИ
6 | Целевая аудитория

7.

Рецептура безглютеновых булочек
Наименование сырья
Расход сырья, г
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Мука овсяная
50
25
10
Мука кукурузная
50
75
90
Отруби овсяные
80
Сахар-песок
60
Соль
3
Яйцо куриное
150
Гидрокарбонат натрия (питьевая сода)
1,5
Крахмал кукурузный
73
Масло сливочное
120
Молоко
50
7 | Рецептура безглютеновых булочек

8.

Технология приготовления
Подготовка и дозировка сырья
Отделка тестовых заготовок
Замес теста
Выпечка при 190 ⁰С
Эмульсия из
жидких
ингредиентов
Смесь из сухих
ингридиентов
Охлаждение
Набухание составляющих
Фасовка и упаковка
Укладка теста в формы
Реализация
8 | Технология приготовления

9.

Фото приготовления
1.
3.
5.
2.
4.
6.
9 | Фото приготовления

10.

Фото готовых изделий
1 вариант
10 | Фото готовых изделий
2 вариант
3 вариант

11.

Органолептические показатели качества
Наименование
показателя
Внешний вид:
- форма;
- поверхность;
Характеристика
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
(50% овс./50% кукур.)
(25% овс./75% кукур.)
(10% овс./90% кукур.)
Выпуклая, имеет округлое очертание, Выпуклая, имеет округлое очертание, Выпуклая, имеет округлое очертание,
соответствует форме, без деформации соответствует
форме,
без соответствует форме, без деформации
деформации
Сетчатая, с большими разрывами
Сетчатая, с малыми разрывами
Сетчатая, практически без разрывов
- цвет.
Темно-коричневый
Коричневый
Светло-коричневый
Состояние мякиша: Полностью пропеченный, немного Полностью
пропеченный,
не Полностью пропеченный, не влажный
- пропеченность; влажный на ощупь, упругий: при влажный на ощупь, упругий: при на ощупь, упругий: при сдавливании
сдавливании
возвращается
к сдавливании
возвращается
к возвращается к прежнему виду
прежнему виду
прежнему виду
- пористость;
- промес.
Вкус
Запах
Равномерная,
без
пустот
и Равномерная,
без
пустот
и Равномерная,
без
пустот
и
уплотнений, хорошо развита
уплотнений, средне развита
уплотнений, плохо развита
Однородный, без комков и следов Однородный, без комков и следов Однородный, без комков и следов
непромеса
непромеса
непромеса
Приятный, сдобный, без посторонних Приятный, сдобный, без посторонних Приятный, сдобный, без посторонних
оттенков, преобладает овсяный вкус
оттенков, сочетает овсяный и оттенков, преобладает кукурузный
кукурузный вкус
вкус
Ароматный, свойственный
выпечке, овсяный
11 | Органолептические показатели качества
свежей Ароматный, свойственный свежей Ароматный, свойственный
выпечке, овсяный и кукурузный
выпечке, кукурузный
свежей

12.

Физико-химические показатели качества
хлебобулочных изделий
Для определения физико-химических показателей качества существуют определенные методики,
описанные в ГОСТах – для каждой методики нужен свой ГОСТ. (подробно с проведениями экспериментов
можно ознакомиться в Приложении № 1)
12 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий|

13.

Сравнение полученных результатов
со значениями из ГОСТ
Полученные результаты сравниваются с нормативными значениями из ГОСТ 24557-89 «Изделия
хлебобулочные сдобные. Технические условия» (тот же, что и для органолептических показателей
качества).
Наименование
показателя
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша,
град.
Значение
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
(50% овс./50% кукур.)
(25% овс./75% кукур.)
(10% овс./90% кукур.)
Нормативные
показатели ГОСТ
24557-89
32,2
30,2
33,5
Не более 34,0
0,5
0,8
1,1
Не более 2,5
Анализ данной таблицы показал, что все варианты изделий соответствуют ГОСТ 24557-89 «Изделия
хлебобулочные сдобные. Технические условия» по физико-химическим показателям качества. Значения
влажности примерно одинаковы и не зависят от различного количества определенных видов муки в
рецептуре. Также можно наблюдать прямую зависимость повышения кислотности изделий при повышении
содержания кукурузной муки в рецептуре, тем не менее, значения не превышают норматива ГОСТ. Таким
образом, наилучшим вариантом рецептуры хлебобулочных изделий можно считать вариант 2.
13 Сравнение полученных результатов со значениями из ГОСТ

14.

Выявление наилучшего экспериментального образца
После проведённого анализа содержание клетчатки в моём изделии составляет 3,89%, что является
очень хорошим показателем. Для сравнения, у хлеба «Здоровье», целенаправленно разработанного еще
во времена СССР во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности
для восполнения дефицита клетчатки и йода у
Расход сырья, г
Наименование сырья
широких слоев населения, этот показатель
Вариант 2
составляет примерно 2-4%.
25
Таким образом, можно сделать вывод, что самая Мука овсяная
Мука кукурузная
75
оптимальная рецептура безглютеновых
хлебобулочных изделий с повышенным
Отруби овсяные
80
содержанием клетчатки – это вариант 2.
Сахар-песок
60
Соль
3
Яйцо куриное
150
Гидрокарбонат натрия (питьевая сода)
1,5
Крахмал кукурузный
73
Масло сливочное
120
Молоко
14 Выявление наилучшего экспериментального
образца
50

15.

Выводы
1. Разработана оптимальная рецептура безглютенового хлебобулочного изделия с
повышенным содержанием клетчатки.
2. Доказана практическая целесообразность изготовления данного изделия путем
изучения его химического состава (содержание клетчатки), органолептических и
физико-химических показателей качества в соответствии со стандартом (ГОСТ).
15 | Выводы