Промежуточный_отчет_Разраб_безглютен

1.

Разработка рецептуры
безглютеновых
хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием
клетчатки
Руководитель: Чернопольская Наталья Леонидовна, д.т.н., проф.,
ФГБОУ ВО «Омский ГАУ им. П.А. Столыпина».
Наставник: Быкова Е.А., ст. ФГБОУ ВО «ВСГУТУ», гр. Б282.
Участники: Милохова А.Р., Колесникова Я.В., Брянский М.Д.

2.

Актуальность проекта
Проблемы:
Растущая распространенность
непереносимости глютена (целиакии) и
чувствительности к глютену.
Повышенный интерес к здоровому
питанию.
Предлагаемое решение:
Разработать рецептуру безглютеновых хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием клетчатки, обеспечивающую улучшенные
пищевые и технологические характеристики продукта, подходящего для
людей с непереносимостью глютена и стремящихся к здоровому питанию.
2 | Актуальность проекта

3.

Цель и задачи проекта
Цель проекта:
Разработка и обоснование рецептуры
безглютеновых хлебобулочных изделий с
повышенным содержанием клетчатки.
Задачи проекта:
1. Изучение теоретических основ безглютенового
хлебопечения и роли клетчатки в питании;
2. Экспериментальное приготовление
хлебобулочных изделий с разными вариантами
рецептуры;
3. Органолептический и физико-химический анализ
образцов;
4. Определение содержания клетчатки в образцах;
5. Выявление наилучшего экспериментального
образца;
6. Обобщение результатов работы.
3 | Цель и задачи проекта
Партнер (заказчик): ФГБОУ ВО
«Омский ГАУ им. П.А.
Столыпина»

4.

Готовый продукт
Готовый продукт относится к
пищевой промышленности, а именно
к хлебопекарной отрасли.
Подходит для употребления людям
с непереносимостью глютена.
Содержит много клетчатки
(пищевых волокон), которая помогает
работе кишечника, нормализует
пищеварение, снижает уровень
холестерина в крови и способствует
насыщению организма.
4 | Готовый продукт

5.

Новизна часть
проекта
Основная
Описание проекта:
Разработка рецептуры сдобных булочек с повышенным содержанием клетчатки.
Научная новизна проекта:
Изучение новых способов сочетания ингредиентов
для создания безглютенового теста.
Исследование влияния различных добавок на
содержание клетчатки и качество хлеба.
Получение новых знаний о том, как повышать
В ЧЕМ
полезность безглютеновых изделий без потери их вкуса
ЗАКЛЮЧАЕТСЯ
и текстуры.
НОВИЗНА
ПРОЕКТА?
5 | Новизна проекта
Практическая новизна проекта:
Разработка новых продуктов, которые могут
употреблять люди с непереносимостью глютена, и
которые понравятся тем, кто следит за здоровым
питанием.

6.

Целевая аудитория
ПРЕДПРИЯТИЯ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МАЛЫЕ
ИННОВАЦИОННЫЕ
ПРЕДПРИЯТИЯ
(МИП)
ОРГАНИЗАЦИИ ПО
ПРОИЗВОДСТВУ
ЗДОРОВОГО
ПИТАНИЯ
ЧАСТНЫЕ КЛИНИКИ И
САНАТОРИИ
6 | Целевая аудитория

7.

Рецептура безглютеновых булочек
Наименование сырья
Расход сырья, г
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Мука овсяная
50
25
10
Мука кукурузная
50
75
90
Отруби овсяные
80
Сахар-песок
60
Соль
3
Яйцо куриное
150
Гидрокарбонат натрия (питьевая сода)
1,5
Крахмал кукурузный
73
Масло сливочное
120
Молоко
50
7 | Рецептура безглютеновых булочек

8.

Технология приготовления
Подготовка и дозировка сырья
Отделка тестовых заготовок
Замес теста
Выпечка при 190 ⁰С
Эмульсия из
жидких
ингредиентов
Смесь из сухих
ингридиентов
Охлаждение
Набухание составляющих
Фасовка и упаковка
Укладка теста в формы
Реализация
8 | Технология приготовления

9.

Фото приготовления
1.
3.
5.
2.
4.
6.
9 | Фото приготовления

10.

Фото готовых изделий
1 вариант
10 | Фото готовых изделий
2 вариант
3 вариант

11.

Органолептические показатели качества
Наименование
показателя
Внешний вид:
- форма;
- поверхность;
Характеристика
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
(50% овс./50% кукур.)
(25% овс./75% кукур.)
(10% овс./90% кукур.)
Выпуклая, имеет округлое очертание, Выпуклая, имеет округлое очертание, Выпуклая, имеет округлое очертание,
соответствует форме, без деформации соответствует
форме,
без соответствует форме, без деформации
деформации
Сетчатая, с большими разрывами
Сетчатая, с малыми разрывами
Сетчатая, практически без разрывов
- цвет.
Темно-коричневый
Коричневый
Светло-коричневый
Состояние мякиша: Полностью пропеченный, немного Полностью
пропеченный,
не Полностью пропеченный, не влажный
- пропеченность; влажный на ощупь, упругий: при влажный на ощупь, упругий: при на ощупь, упругий: при сдавливании
сдавливании
возвращается
к сдавливании
возвращается
к возвращается к прежнему виду
прежнему виду
прежнему виду
- пористость;
- промес.
Вкус
Запах
Равномерная,
без
пустот
и Равномерная,
без
пустот
и Равномерная,
без
пустот
и
уплотнений, хорошо развита
уплотнений, средне развита
уплотнений, плохо развита
Однородный, без комков и следов Однородный, без комков и следов Однородный, без комков и следов
непромеса
непромеса
непромеса
Приятный, сдобный, без посторонних Приятный, сдобный, без посторонних Приятный, сдобный, без посторонних
оттенков, преобладает овсяный вкус
оттенков, сочетает овсяный и оттенков, преобладает кукурузный
кукурузный вкус
вкус
Ароматный, свойственный
выпечке, овсяный
11 | Органолептические показатели качества
свежей Ароматный, свойственный свежей Ароматный, свойственный
выпечке, овсяный и кукурузный
выпечке, кукурузный
свежей

12.

План работы на оставшийся период
12 | План работы на оставшийся период

13.

Выводы
Что будет получено?
1. Разработана оптимальная рецептура безглютенового хлебобулочного изделия с
повышенным содержанием клетчатки.
2. Доказана практическая целесообразность изготовления данного изделия путем
изучения его химического состава (содержание клетчатки), органолептических и
физико-химических показателей качества в соответствии со стандартом (ГОСТ).
13 | Выводы

14.

Состав проектной команды
Руководитель: Чернопольская Наталья Леонидовна, д.т.н., доц., профессор кафедры
продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО «Омский ГАУ им. П.А.
Столыпина».
Наставник: Быкова Екатерина Александровна, студент ФГБОУ ВО «ВСГУТУ» (г.УланУдэ), кафедра «ТПРС», гр. Б282, 4 курс.
Участники:
1. Милохова Александра Романовна, ученица МБОУ «Средняя школа №62 г.Макеевки»,
11 класс.
2. Колесникова Яна Владирировна, ученица МКОУ «Павловская СОШ №3», 7 класс.
3. Брянский Максим Дмитриевич, ученик МАОУ «СОШ №57 г.Улан-Удэ», 9 класс.
14 | Состав проектной команды