Институт ТПП. Образовательные программы по направлению подготовки бакалавров

1.

ИНСТИТУТ ТПП
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ
ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ БАКАЛАВРОВ
-ПАРФЮМЕРНО-КОСМЕТИЧЕСКИЕ ИЗДЕЛИЯ В ИНДУСТРИИ КРАСОТЫ
-ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
-ТЕХНОЛОГИЯ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ
-ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ВИНОДЕЛИЕ
-ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ЭКСПОРТ ЗЕРНА И ЗЕРНОПРОДУКТОВ
-ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ И ПИЩЕКОНЦЕНТРАТОВ
-ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ/ТЕХНОЛОГИЯ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
«ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»
РУКОВОДИТЕЛЬ
К.Т.Н., ДОЦЕНТ НИКИТИН И.А.
ПРИКАЗ № 316-д от 12.08.2016

3.

4 УЧЕБНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД
БЕЗ САХАРА SUGAR-FREE
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
НА ОСНОВЕ АМАРАНТОВОЙ МУКИ
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД
НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ БИСКВИТНЫЕ
ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

4.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД
SUGAR-FREE
Руководитель:
Никитин И.А. [email protected]

5.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Диетический шоколад
sugar-free»
является
шоколадная
мануфактура «Бритарев», производитель
ремесленного шоколада и шоколадноореховых паст.
Проект предполагает участие студентов 1 и
2 курсов направления подготовки:
• Продукты питания из растительного сырья.
«Продуктовый» результат может быть
достигнут через 6 месяцев выполнения
проекта.
Максимальное количество студентов –
участников проекта: не ограничено.
Размер студенческой команды: 5-7 человек
2015

6.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ
ПРОБЛЕМЫ
Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей
и взрослых. Однако, чрезмерное потребление шоколада
неблагоприятно отражается на здоровье человека, в первую
очередь, из-за высокого содержания углеводов в виде сахара и
жиров в виде масла какао.
Технология производства шоколада, не содержащего в своем составе
сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для
придания
ему
сладкого
вкуса
применяют
различные
сахарозаменители, как натуральные, так и искусственного
происхождения. Однако, побочным эффектом применения
сахарозаменителей является появления горечи и специфичного
послевкусия в готовом продукте.
Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии
диетического шоколада на основе комбинаций различных
сахарозаменителей, позволяющих получить
готовый продукт,
идентичный по вкусу натуральному шоколаду, при этом не
содержащий в своем составе сахара.

7.

ГРАФИК РАБОТЫ НАД ПРОДУКТОМ
1. Выбор
линейки
сахарозаменителей
для рецептуры
2. Разработка
рецептур
шоколада с
сахарозаменителями
3. Защита
рецептур
перед
заказчиком
Общая
проектная
сессия
1
Выбор
рецептур на
основании
литературных
данных
Представление
разработанных рецептур
«заказчику», отбор рецептур
для получения опытных
образцов
4. Получение
опытных
образцов
2
Изготовление
первой партии
опытных образцов
5. Анализ и
дегустация
опытных
образцов
Доводка опытных
образцов под
соответствие
органолептических
показателей
6.
Корректировка
рецептур по
результатам
дегустации
3
Доработка прототипа под запрос «заказчика»
4
Приемка,
проставление баллов
7. Прием работ
компаниейпартнером
СЕНТЯБРЬ
ОКТЯБРЬ
НОЯБРЬ
ДЕКАБРЬ
ЯНВАРЬ
ФЕВРАЛЬ

8.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Руководитель:
Никитин И.А. [email protected]

9.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЕКТА
Расширение ассортимента диетических
мучных
кондитерских
изделий,
предназначенных для включения в рационы
питания лиц, страдающих целиакией.
Проект предполагает участие студентов 1-2
курсов направления подготовки:
Продукты питания из растительного сырья.
«Продуктовый» результат может быть
достигнут через 6 месяцев выполнения
проекта.
Максимальное количество студентов –
участников проекта: не ограничено.
Размер студенческой команды: 5-7 человек

10.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ
ПРОБЛЕМЫ
В настоящее время приоритетным направлением в области
пищевых продуктов является разработка технологий мучных
изделий специализированного назначения. К таким видам
продуктов
относятся
безглютеновые
мучные
изделия,
предназначенные для людей, больных целиакией.
В России безглютеновые продукты представлены в основном
зарубежными производителями, а их отечественный ассортимент
практически отсутствует. Соблюдение безглютеновой диеты на
протяжении нескольких лет заметно снижает последствия
интоксикации, но в настоящее время излечиться от данного
заболевания невозможно. Число лиц, страдающих глютеновой
энтеропатией, - примерно 1% населения, но крайне необходимо
обеспечивать данную категорию людей специализированными
продуктами питания постоянно, т.к. пожизненное соблюдение
безглютеновой диеты является единственным терапевтическим
средством для лиц, страдающих целиакией.
Задачей проекта является разработка рецептуры и технологии
мучных кондитерских изделий (МКИ), не содержащих глютена в
своем составе.

11.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
ДИЕТИЧЕСКИЙ МАРМЕЛАД
НА НАТУРАЛЬНОМ СЫРЬЕ
Руководитель:
Никитин И.А. [email protected]

12.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Диетический мармелад «Калинка» является
ИП «Аллилуев М.В.»
Цель данного проекта – разработка рецептуры фруктовожелейного мармелада из калины обыкновенной и апельсина на
основе натуральных сахарозаменителей, таких как фруктоза и
желирующих веществ – желатин пищевой.
Благодаря такому составу мармелад богат пищевыми волокнами,
витаминами, макро- и микронутриентами.
Данное сырье с одной стороны придаст оригинальный вкус
продукту, а с другой окажет профилактическое действие на здоровье
человека.
Задача проекта – приобщение потенциальных потребителей к
здоровому питанию и здоровому образу жизни путем увеличения
ассортимента продукции функционального и здорового питания.
Описание применимости - конечная продукция полезна для людей
больных сердечнососудистыми заболеваниями, заболеваниями
желудочно-кишечного тракта. Так же продукция предназначена для
работающих в экологически вредных условиях среды и для всех
желающих сохранить свое здоровье.

13.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ
ПРОБЛЕМЫ
Сейчас продукты с естественным вкусом и цветом более востребованы,
поэтому использование натуральных порошков и сырья позволит получить
продукцию с высокой пищевой и биологической ценностью и исключить
ароматизаторы и красители. Важная роль в этом направлении отводится
разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий, как одной из
наиболее доступных и пользующихся постоянным спросом групп продуктов.
Однако, каждая модификация, связанная с изменением рецептуры
кондитерских изделий и введение в их состав нетрадиционного для
кондитерских изделий сырья, сопровождается изменением пищевой ценности,
а также регламентируемых показателей качества и безопасности пищевой
продукции.
Научный подход к обоснованию выбора новых видов пищевого сырья при
разработке таких изделий включает требования по оптимальному
соотношению белков, жиров и углеводов, увеличению доли жиров
растительного происхождения, снижению энергетической ценности,
повышению доли витаминов и минеральных элементов и степени
удовлетворения суточной потребности в них.

14.

ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ
БИСКВИТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА
ОСНОВЕ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Руководитель:
Никитин И.А. [email protected]

15.

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТА
Заказчиком проекта «Разработка безглютенового
бисквитного теста с применением продуктов переработки
кукурузы» является АНО центр содействия улучшению
качества жизни людей с непереносимостью глютена и
целиакией «Город без глютена».
Проект предполагает участие студентов первого
-четвертого курсов, направления подготовки: «Продукты
питания из растительного сырья»
Результат может быть достигнут к кончу первого года
выполнения проекта при условии успешной работы по
всем направлениям подготовки
Размер студенческой команды 5-7 человек,
максимальное количество студентов-участников проекта
не ограничено
Принцип формирования студенческой команды должен
быть основан на включении в команду студентов
объединенных одной бизнес идеей с детальной
проработкой технического решения
Дополнительные условия для участия в проекте
Конкурсный отбор для определения способностей и
компетенций студентов
2015

16.

ОПИСАНИЕ КЕЙСА
КРАТКАЯ ФОРМУЛИРОВКА ИНЖЕНЕРНОЙ
ПРОБЛЕМЫ
Кондитерские изделия, в состав которых входит мука хлебных
злаков, характеризуются наличием в них белка клейковины глютена. Однако, у многих людей существует непереносимость
этого белка в виде аллергической реакции, а в отдельных
случаях может даже развиваться в болезнь под названием
целиакия. Следует отметить, что единственным способом
лечения является назначение специальной диеты - исключение
из рациона изделия из ржаной, пшеничной, ячменной и овсяной
крупы.
Перспективной является разработка кондитерских изделий, не
содержащих глютена, которые можно включать в рацион
больных, страдающих целиакией. Для этого необходимо
осуществить изготовление кондитерских изделий с полной
заменой пшеничной муки на рисовую, кукурузную или
гречневую. Более удачные результаты получаются в случае
замены части муки на крахмал. Однако, побочным эффектом
применения заменителей является специфический вкус в
готовом продукте.
Задачей проекта является изучение возможности использования
кукурузной муки и кукурузного крахмала в рецептурах и
технологии новых безглютеновых кондитерских изделий для
питания населения с диагностированной целиакией.
СТРАНИЦА
1