Мучные кондитерские изделия

1. Мучные кондитерские изделия

2. План урока:

• 1. Сырьё.
• 2. Производство.
• 3. Классификация.
• 4. Ассортимент.
• 5. Требования к упаковке и качеству
• 6. Маркировка и хранение.

3. Цели урока:

• Обучающая цель: изучить сырье, производство, классификацию,
ассортимент, требования к упаковке и качеству мучных
кондитерских изделий.
• Воспитательная цель: способствовать воспитанию чувства
ответственности, инициативности.
• Развивающая цель: способствовать развитию внимания, памяти,
интереса к профессии.
• В результате овладеть ПК и ОК т.к:
• ПК 1.3, ОК 3, ОК 6.

4. 1. Сырье

• 1.Основное сырье- пшеничная мука в некоторых случаях добавляют
ржаную, овсяную, соевую.
• 2. Дополнительное сырье- сахар или его заменители, жиры (маргарин,
растительное и сливочное масло), яйца, молочные продукты,
пряности, орехи, ароматизаторы и др.
• Для разрыхления теста используют дрожжи и химические
разрыхлители (соду)

5. 2. Производство

Состоит из следующих операций:
• Приготовление теста ( подготовка сырья, замешивание теста,
прокатка и вальцовка ( для затяжного печенья повторяется
несколько раз)
• Формование,
• Выпечка,
• Охлаждение,
• Для некоторых видов –отделка
• Упаковка.

6. Классификация и ассортимент

Печенье
В зависимости от рецептуры и
особенностей приготовления:
• Сахарное печенье:
- имеет прямоугольную или квадратную форму,
- на поверхности – сложный штампованный
рисунок,
- хрупкое, рассыпчатое, хорошо набухает в
воде.
- вкус- сладкий.
- Ассортимент: «Юбилейное», «Русские узоры»,
«Чайное» и др.

7.

• Затяжное печенье: (готовят из
эластично-упругого теста)
- небольшое по размеру,
различной формы,
- на поверхности- проколы или
очень простой рисунок,
- оно менее хрупкое, хуже
набухает в воде,
- менее сладкое на вкус, на
изломе слоистое.
Ассортимент: «Алфавит»,
«Детское», «Зоологическое»,
«Мария» и др.

8.

• Сдобное печенье:
-готовят из муки высшего сорта с
добавлением большого
количества сахара, жира и яиц, а
также используют изюм, орехи и
др.
-небольшие по размеру и
объемной формы с красивой
отделкой.
- делится на виды: песочное,
сбивное
Ассортимент: «Мечта»,
«Причуда», «Радуга», «С
изюмом», «Ягодное» и др.

9.

• Крекеры (сухое печенье):
- изготавливают или без сахара,
или с очень небольшим его
количеством,
- по внешнему виду и на изломе
напоминают затяжное печенье,
- более легкие и хрупкие.
Ассортимент: « Золотые рыбки»,
«Калейдоскоп», «С сыром» и др.

10.

• Галеты:
-самые крупные из всех видов и
разновидностей печенья.,
- по форме - квадратные,
прямоугольные, круглые,
- на поверхности проколы,
- они толстые, прочные, плохо
набухают в воде.
Ассортимент: «Спортивные»,
«Поход» и др.

11. Требования к упаковке и качеству печенья.

Органолептический метод
• Форма- должна быть правильной, с ровными краями без
вмятин.
• Поверхность- должна быть гладкой, без трещин,
вздутий, не подгорелой, не бледной, у крекеров и галет
допускаются пузыри.
• Цвет- желтый различных оттенков или в зависимости от
характерных добавок.
• Запах и вкус- свойственные, без посторонних запахов и
привкусов.
• Вид в изломе должно быть пропечённым, без пустот и
следов непромеса.

12.

• В сахарном и затяжном печенье допускается небольшое
количество надломанного печень:
- в пачке или коробке массой до 400г- не более 1 шт;
- более 400г- не более 2 шт;
- а в весовом- не более 5% от массы.
• Весовое -если более 5% от массы относится к лому и продается со
скидкой. В сдобном не более 4% от массы.
Хранят
При t 18С и W не более 75%.
Сроки годности зависят от вида печенья и вида упаковки: от 1 до 6
мес, а у галет и крекеров от 1 мес до 2 лет

13. Вафли

14.

• Вафли- это мучные изделия, имеющие вид тонких
пористых пластинок с ячеистой поверхностью.
Выпекают вафли из жидкого, хорошо взбитого теста.
Классификация и ассортимент
По форме:
-прямоугольные,
-треугольные,
-круглые,
-фигурные,
- в виде трубочек, ракушек, орешек.
Поверхность может быть глазирована шоколадом.

15.

Вафли
• 1.Вафли без начинки
Выпекают из очень сдобного
теста с добавлением ванилина,
кофе, какао.

16.

• 2. Вафли с начинкой:
- с жировой начинкой,
Ассортимент:
«Апельсиновые», «Снежок»,
«Шоколадные».
-с ореховой начинкой,
Ассортимент:
«»Миндальные», «Ореховые»,
- с фруктовой начинкой
Ассортимент: «Смородинка»,
«Фруктовые».

17.

• 3. Вафельные листы.
Они изготавливаются как для
розничной торговли, так и для
промышленного производства
тортов, конфет, мороженого.
Вафли поступают в магазин
весовыми и фасованными( в
пачках из бумаги, полимерных
материалов).

18. Требования к упаковке и качеству вафель.

Органолептический метод
• Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, запах и вкус аналогичны
требованиям к печенью.
• Вафли должны быть хрустящими, с равномерно распределенной
начинкой.
• Начинка должна быть однородной консистенции, без комочков и
крупинок.
Хранят
При t 18С и W не более 70%.
Сроки хранения зависят от вида вафель, вида начинки и упаковки
и составляют от 1 до 6 мес.

19. Пряничные изделия

20.

• Пряничные изделия ( от слова «пряность») выпекают из
пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением
сахара, жира, меда и различных пряностей (гвоздики,
корицы, мускатного ореха) или ароматизаторов,
идентичных натуральным.
• Смесь пряностей в пряничном производстве принято
называть «сухие духи».
• Пряничные изделия подразделяются на две группы:
пряники,
коврижки.

21. Классификация и ассортимент пряничных изделий

• В зависимости от способа приготовления теста различают
пряничные изделия:
Сырцовые – тесто замешивают на холодном сахаро-паточном
сиропе. Пряники получаются светлого цвета и быстро черствеют.
Заварные – тесто замешивают на горячем сиропе с добавлением
меда. Пряники получаются темного цвета, с более сильным
ароматом и дольше не черствеют.
По способу отделки поверхности пряников:
Глазирована сахарным сиропом, шоколадом;
Смазана яйцом,
Обсыпана сахарным песком, дроблеными орехами, кокосовой
стружкой.

22.

• По форме пряники выпускают:
Круглые,
Овальные,
В виде полумесяцев,
Звездочек и др.
По виду начинки:
Без начинки,
С начинкой ( чаще используется фруктовая)

23.

• Коврижки – толстый пласт из пряничного теста с начинкой или
без нее)
• Пряники сувенирные – фигурной формы, с рельефом на
поверхности, обычно с начинкой)

24.

• Ассортимент пряников «Клюквенные», «Лимонные», «Медовые»,
«Шоколадные». Названия большинству пряников дают в
зависимости от характерной вкусовой и ароматической добавки.
• Также выпускают пряники с названиями: «Тульские»,
«Воронежские».
• В магазин поступают пряники весовыми и фасованными ( в
пакетах из целлофана, картонных коробках).

25. Требования к качеству пряничных изделий . Хранение.

Органолептический метод
• Форма, поверхность, цвет, вид в изломе, запах и вкус аналогичны
требованиям к печенью.
• Цвет должен быть свойственный данному наименованию: сырцовыхсветлый или в зависимости от цвета красителя ( пряники «лимонные»,
«Клюквенные» и др.), а заварных –коричневый.
Хранят
• При t 18С и W не более 75%.
• Сроки годности зависят от вида изделий и вида упаковки и составляют
от 1 до 6 мес.

26. Торты и пирожные

27.

• Торты и пирожные – это высококалорийные мучные кондитерские
изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид.
• Торты и пирожные схожи по рецептуре, но пирожные имеют
небольшие размеры ( масса около 100г), а торты отличаются более
крупными размерами и более сложной декоративной отделкой.
• Кремы готовят взбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с
сахаром и другими добавками ( какао-порошок, орехи идр .).
• Различают кремы: сливочные или масляные, заварные (
изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара,
яиц).
• Торты обычно выпускают массой 0,5 …..3 кг, а заказные-более 3кг.

28. Сырье и производство тортов и пирожных

• Сырьем является - мука, жир, сахар, яйцо, а также
фрукты, орехи, шоколад, разрыхлители и другое сырье.
• Производство:
- получения теста
- выпеченный полуфабрикат ( в один или нескольких
слоев)
- отделочный полуфабрикат( крем, фруктовое пюре,
орехи, желе, шоколад, взбитые сливки и др.).Используют
для декорирования изделий и для прослойки между
слоями.

29. Классификация и ассортимент тортов и пирожных

• В зависимости от выпеченного
полуфабриката торты и
пирожные выпускают:
Бисквитные- получают из
взбитых яиц с сахаром и муки.
Пористая пышная масса,
выпеченная из хорошо сбитого
теста.
Ассортимент:
- торты «Прага», «Сказка» ( в виде
полена), «Трюфель»,
«Подарочный» и др.;
- пирожные- «Прага»,
«Бисквитное с кремом» и др.

30.

Песочные- готовят смешиванием
муки, сливочного масла, сахара,
яиц ( или меланжа), химических
разрыхлителей. Легко
крошащийся, рассыпчатый
полуфабрикат.
Ассортимент:
- торты «Ландыш», «Белая акация»,
«Абрикотин» и др.;
- пирожные- «Кольцо»,
«Корзиночка», и др.

31.

Слоеные- получают из теста,
содержащего большое количество
сливочного масла. Состоят из
нескольких тонких слоев теста, легко
отделяемых друг от друга
Ассортимент:
- торты «Наполеон», «Слоеный» и др,
- пирожные «Слойка», «Язычки» и др.

32.

Ореховые- пористая масса с
хрустящей растрескавшейся
корочкой, содержащая большое
количество яичных белков, орехов
и мало муки.
Ассортимент:
- торты «Киевский», «Идеал» и др,
- пирожные- «Миндальное»,
«Ореховое».

33.

Белково –сбивные ( воздушные
или безе)- легкая, хрупкая,
пористая масса белого цвета,
выпеченная из сбитых с сахаром
яиц ( без муки).
Ассортимент:
- торты «Ананас», «День и ночь» и
др,
- пирожные- «Безе», «Воздушное».

34.

Сбивные (суфле)- пышная масса
пенообразной структуры,
приготовленная сбиванием
белков, крема и горячего сиропа
из жилирующих веществ.
Ассортимент:
- торты «Зимняя вишня», «Птичье
молоко» и др,
- пирожные- «Птичье молоко».

35.

Заварные- готовятся из заварного
теста, содержащего большое
количество яиц. При выпечке
внутри образуется полость,
которую заполняют кремом.
Ассортимент:
- торты «Орешек» и др,
- пирожные- «Эклер», «Орешек».

36.

Крошковые- готовят из
измельченной крошки
бисквитного, песочного, слоеного
полуфабрикатов, которую
смешивают с кремом и формуют
без выпечки.
Ассортимент:
- торты «Лесной гость» («Ежик»),
«Полено» и др,
- пирожные- «Картошка».

37.

Вафельные- несколько вафельных
листов с прослойкой и отделкой.
Ассортимент:
- торты «Причуда», «Арахис» и др,
- пирожные- «Малютка».

38.

Йогуртовые- готовят на основе
сбитых сливок и йогурта с
добавлением желирующих
веществ.
Ассортимент:
- торты «Киви», «Малина» и др.

39.

Комбинированные торты- в
которых используют одновременно
несколько видов полуфабрикатов.
Чаще комбинируют бисквит и
безе, бисквит и суфле, безе и
суфле.
Изделия упаковывают в коробки
картонные или из прозрачных
полимерных материалов.

40. Требования к качеству пряничных изделий . Хранение.

Органолептический метод
Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин, с
ровными краями.
Поверхность- без трещин с ненарушенным рисунком. Поверхность (
кремом, фруктовым пюре и др.) между слоями должна быть
равномерной.
Консистенция, цвет, запах, вкус- свойственный данному виду
выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделия.
Хранят
При t 0…6 С и W не более 75%.
Сроки годности зависят от вида изделий и вида отделки и составляют от
24 …..120 ч с момента изготовления ( дата и час изготовления указаны на
маркировке).
Вафельные торты можно хранить при t до 18С в течение 3…6 мес.

41. Прочие мучные изделия

42.

• К прочим мучным изделиям относят кексы, ромовые бабы и
рулеты.
• Кексы- готовят из сдобного теста, в которое могут добавлять
изюм, цукаты, дробленые орехи.
• Ромовая баба- изделие из сдобного теста с изюмом в форме
усеченного конуса, пропитанное сахарным сиропом с ромовым
ароматизатором.
• Рулеты- готовят из бисквитного теста, которое выпекают в виде
пласта, прослаивают начинкой ( кремовой, маковой, фруктовой и
др.) и свертывают в рулет.

43. К прочим мучным изделиям относят кексы, ромовые бабы и рулеты.

Кексы- готовят из сдобного теста,
в которое могут добавлять изюм,
цукаты, дробленые орехи.
Кексы выпускаются весовыми и
штучными ( в упаковке из
различных материалов).
Поверхность может быть отделана
сахарной пудрой, дроблеными
орехами, шоколадной глазурью.

44.

Ромовая баба- изделие из
сдобного теста с изюмом в форме
усеченного конуса, пропитанное
сахарным сиропом с ромовым
ароматизатором.
• Выпускаются только штучными.

45.

Рулеты- готовят из бисквитного
теста, которое выпекают в виде
пласта, прослаивают начинкой (
кремовой, маковой, фруктовой и
др.) и свертывают в рулет.
Рулеты выпускаются весовыми и
штучными ( в упаковке из
различных материалов).
Поверхность может быть отделана
сахарной пудрой, дроблеными
орехами, шоколадной глазурью.

46. Спасибо за урок!