Использование растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий

1.

Направление подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация
общественного питания
Направленность (профиль) «Организация производства и обслуживания в
индустрии питания»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
КАТЮХИ НАДЕЖДЫ ОЛЕГОВНЫ
«ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В
ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ» на материалах ООО «КРЫМСКИЕ ЛАКОМСТВА»)
Руководитель: Белоусова С.В., к.т.н., доцент

2.

В общественном питании кондитерская производство
призвано удовлетворять потребности населения в продуктах
питания функциональной направленности.

3.

В качестве объекта исследования выбраны
песочный полуфабрикат, обогащенный продуктами
переработки семян рапса.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить теоретические предпосылки создания
биологически активных добавок на основе семян рапса;
- изучить химический и жирнокислотный состав,
показатели безопасности семян рапса;
- исследовать качественные характеристики мучных
кондитерских изделий профилактического назначения в
процессе хранения;
-рассчитать экономический эффект производства
рецептуры песочных полуфабрикатов.

4.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА
МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ СЕМЯН РАПСА И МУКИ
Минеральные элементы
Макроэлементы,
мг/100 г:
фосфор
кальций
магний
натрий
калий
Микроэлементы, мкг/100кг:
медь
цинк
железо
марганец
Семена рапса
Пшеничная
мука, в/с
40
14
40
60
320
86
18
16
3
122
1,8
4,5
88
1,8
отсутствуют
отсутствуют
1,2
3

5.

СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ
СЕМЯН РАПСА
Семена рапса
Измельчение
Обезжиривание
настаиванием,
гидромодуль 1: 4
Гексан
Фильтрация
Высушивание
Белковый концентрат

6.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛКОВОГО
КОНЦЕНТРАТА
Наименование показателя
Характеристика показателя
Цвет
Коричневый, с серым оттенком
Вкус и запах
Запах и вкус свойственный семенам рапса
Внешний вид и
Сухой порошок
консистенция
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ
Содержание, % на СВ
Рецептурные
компоненты
Влажность,
%
Белковый концентрат
из семян рапса
Мука пшеничная
углеводов
белка
жира
крахмал
клетчатка
моно- и
дисахара
золы
7,61
22,41
35,46
-
6,90
15
8,62
14,00
10,30
1,10
70,60
-
1,60
0,50

7.

РЕЦЕПТУРА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Расход сырья, г
Наименование сырья
Контроль
Замена пшеничной муки белковым
концентратом, %
20
25
30
51,50
42,23
38,66
36,08
Сахар-песок
20,62
20,62
20,62
20,62
Масло сливочное
30,90
30,90
30,90
30,90
Меланж
7,22
7,22
7,22
7,22
Натрий двууглекислый
0,10
0,10
0,10
0,10
Эссенция
0,20
0,20
0,20
0,20
Соль
0,20
0,20
0,20
0,20
-
10,31
12,88
15,46
100,00
100,00
100,00
100,00
Мука пшеничная
высшего сорта
Белковый концентрат из
семян рапса
Выход

8.

ПРОФИЛОГРАММА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПЕСОЧНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ С ЗАМЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ БЕЛКОВЫМ
КОНЦЕНТРАТОМ ИЗ СЕМЯН РАПСА

9.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ДОБАВЛЕНИЕМ БЕЛКОВОГО
КОНЦЕНТРАТА ИЗ СЕМЯН РАПСА
Замена пшеничной муки белковым
концентратом, %
Наименование показателя
Контроль
25
20
Массовая доля влаги, %
5,70
5,60
5,55
21,40
21,24
21,20
107,10
108,30
111,42
Массовая доля сахара, %
Намокаемость, %

10.

Показатель намокаемости, %
ЗАВИСИМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЯ НАМОКАЕМОСТИ ПЕСОЧНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ОТ КОЛИЧЕСТВА ВВОДИМОГО БЕЛКОВОГО
КОНЦЕНТРАТА ИЗ СЕМЯН РАПСА
112
111
110
109
108
107
106
105
104
контроль
20%
25%
Замена пшеничной муки белковым
концентратом из семян рапса

11.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ПЕСОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Наименование показателя
Значение показателей, на 100 г продукта
Контроль
25 % замена
пшеничной муки
белковым
концентратом
Белки, г
6,47
13,18
Жиры, г
23,82
24,77
Углеводы, г
56,54
49,07
Энергетическая ценность,
ккал
466,08
470,58

12.

РЕЦЕПТУРА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С БЕЛКОВЫМ
КОНЦЕНТРАТОМ ИЗ СЕМЯН РАПСА
Наименование сырья
Массовая доля Расход сырья на 1 кг
сухих веществ, готовой продукции, г
%
в натуре
в сухих
вещества
х
Мука пшеничная высшего
85,5
386,6
330,5
сорта
Сахар-песок
Масло сливочное, 72,5 %
99,8
206,2
205,6
84,0
309,3
259,5
Яйцо
Соль поваренная
Натрий двууглекислый
Белковый концентрат из семян
рапса
27,0
96,5
50,0
72,2
2,0
0,4
19,5
1,9
0,2
90,4
128,8
116,4
Итого
Выход
92,5
1105,5
1000,0
933,6
925,0

13.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА
Семена
рапса
Обезжиривани
е
настаиванием,
гидромодуль 1:
4
Фильтрация
Мука
пшенична
я
Соль
Сахарный
песок
Масло сливочное
Просеивание
Гексан
Приготовление
эмульсии
Просеивание
Высушивание
Замес теста
Белковый
концентрат
Охлаждение теста
t =2 – 4º С
Формование
Выпечка
при 200 ºС в течение
15 мин.
Хранение песочного
полуфабриката
(15 суток)
Растапливание
Фильтрация
Натрий
двууглекислы
й

14.

ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОЕКТИРУЕМОГО
ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЯ
№
п/п
Показатели
1
Товарооборот
руб.
План на
первый
год
работы
11288,5
2
Выпуск изделий
шт.
54362
3
4
Численность работников производства
Валовой доход
человек
руб.
2
27793
5
Издержки производства и обращения, % к
товарообороту
руб.
9820,9
%
%
тыс. руб.
13
5
1797,1
%
лет
15,9
1
6
7
в том числе ФОТ % к товарообороту
Прибыль
8
9
Рентабельность
Срок окупаемости
Единицы
измерения

15.

ВЫВОДЫ:
Результаты выпускной квалификационной работы могут быть
использованы предприятиями общественного питания.
Внедрение рекомендаций выпускной квалификационной
работы позволит расширить ассортимент мучных
кондитерские изделия, повысить привлекательность с точки
зрения клиентов и их конкурентоспособность.

16.

СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ