Формирование ассортимента кулинарных изделий из мяса птицы с функциональными ингредиентами столовой «Застолье»

1. Министерство науки и высшего образования Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМЕНИ К.Г.РАЗУМОВСКОГО
(Первый казачий университет)»
«Формирование ассортимента кулинарных изделий из мяса
птицы с функциональными ингредиентами столовой
«Застолье»»
Координатор проекта: к.с.н. доцент
Денисенко Светлана Евгеньевна
Участник проекта:
Коваленко Вячеслав Андреевич
38.03.02
Координатор проекта: к.б.н., доц.
Коробова Людмила Николаевна
Участник проекта:
Проценко Александр Игоревич
19.03.04

2. Структура проекта

Проект: «формирование ассортимента кулинарных изделий из
мяса птицы с функциональными ингредиентами столовой
«Застолье»»
Тема проекта
Организация питания
работников в заводской
столовой
Формирование регионального
сельскохозяйственного
кластера в сфере молочного
производства
МГУТУ им. К.Г. Разумовского(ПКУ)
Ф.И.О. студента
Научный
руководитель
к.б.н., доц.
Проценко Александр Коробова Людмила
Игоревич19.03.04
Николаевна
Коваленко Вячеслав
Андреевич 38.03.02
к.с.н., доцент
Денисенко Светлана
Евгеньевна

3. Специфика проекта Актуальность

В настоящее время в заводской столовой «Застолье» проводится
модернизация действующей системы обслуживания,
совершенствование ассортимента, повышение качества
изготавливаемой продукции. В этой связи исследования,
направленные на разработку новой формы обслуживания ,
расширению ассортимента блюд функциональной направленности
и повышение контроля качества продукции являются для
производства актуальными.
Цель проекта
Разработать меню для заводской
столовой обогащенное
функциональными ингредиентами
Задачи проекта:
1.Разработать рецептуры кулинарных изделий с
функциональными ингредиентами
2.Изучить показатели качества и безопасности
кулинарных изделий, а также технологии изготовления.
3. Разработать рекомендации по технологии
изготовления сложной кулинарной продукции.

4. Ассортимент блюд столовой «Застолье»

Супы
11%
Выпечка
5%
Соусы
10%
Гарниры
15%
Десерты
9%
Салаты
17%
Блюда для
завтрака
6%
Выпечка
Основные блюда
27%
Гарниры
Десерты
Блюда для завтрака
Основные блюда
Соусы
Супы
Салаты
Рисунок 1- Структура меню столовой
«Застолье» (%)
Как показал анализ меню
столовой «Застолье», самым
разнообразным
ассортиментом отличается
группа «Основных блюд» - на
их долю приходится 27% всех
блюд меню, это вторые
блюда, на подаваемые к ним
гарниры приходится 15%; а
дополняющие их салаты -17%.

5. Анализ пищевой ценности кулинарных изделий из птицы в столовой «Застолье»

250
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
21
18
13
13
13
17
27
35
14
31
62
55
165,4
19
49
22
52
198,6
22
113,2
21
74
199,5
3
95,4
67
87,3
96,1
75
48
29
Белки
Жиры
Углеводы
Рисунок 2- Пищевая ценность кулинарных изделий из
птицы,%
Рисунок 3- Энергетическая ценность исследуемых
кулинарных изделий из мяса птицы, кКал

6. Анализ содержание витаминов группы В.

Наименование
В2
В6
% от нормы
В9
% от нормы
В12
% от нормы
% от нормы
1
Курица по индийски
2
0.065 мг
3
3,7
4
0,41мг
6
20
7
8,52мкг
8
2,1
9
0,19мкг
10
6,3
Куриная грудка с
овощами
Рулет куриный с
грибами
Рулет куриный с
морковью и чесноком
Котлеты по киевски
0,07 мг
3,8
0,27мг
13,2
9,13мкг
2,3
0,21 мкг
7,1
0,23мг
12,9
0,04мг
2,0
19,6мкг
4,9
0,08мкг
2,6
0,07мг
3,8
0,043мг
2,2
8,52мкг
2,1
0,078мкг
2,7
0,17мг
9,5
0,28мг
13,4
35,7мкг
9,2
0,23мкг
7,8
Котлета по киевски с
грибами
Филе индейки в
сливочном соусе
0,18мг
9,7
0,35мг
18
35 мкг
8,9
0,22мкг
7,6
0,11 мг
6,1
0,54мг
27
6,7мкг
1,7
0,44мкг
14,6
Котлета из индейки
0,24мг
13,1
0,63мг
31,3
8,7
2,2
1,28мкг
42,6
Таблица 1- Содержание витаминов группы В в исследуемых кулинарных изделиях

7. Изделий из мясоовощного фарша

Рисунок 3- «Шницель рубленый с овощами»
Рисунок 5- «Кнели мясоовощные»

8. Анализ кулинарных изделий из мяса птицы с функциональными ингредиентами столовой «Застолье»

40
250
35
15,3
30
25
200
14,6
150
20
12,7
15
10
5
209,9
8,6
100
170
8,6
5,1
50
0
Шницель рубленый с
овощами
Белки
Кнели мясоовощные
Жиры
Углеводы
Рисунок4 - Пищевая ценность кулинарных изделий
из мясоовощного фарша,%
0
Шницель рубленый с овощами
Кнели мясоовощные
Рисунок 5- Энергетическая ценность исследуемых
кулинарных изделий из мясоовощного фарша, кКал

9. Анализ содержание витаминов группы «В» в изделиях из мясоовощного фарша

Наименование
В2
В6
% от нормы
1
«Шницель
рубленый с
овощами»
«Кнели
мясоовощные»
В9
% от нормы
В12
% от нормы
% от нормы
2
3
4
6
7
8
9
10
0.065 мг
3,7
0,41мг
20
8,52мкг
2,1
0,19мкг
6,3
0,07 мг
3,8
0,27мг
13,2
9,13мкг
2,3
0,21 мкг
7,1
Таблица 2- Содержание витаминов группы В в кулинарных изделий из мясоовощного фарша

10. Сведения о столовой «За100лье»

Коваленко В.А 38.03.02
1.Тип
2.Год пуска
3.Кухни
Сеть столовых
2019
Европейская , кавказская , итальянская , русская
4.Специальное меню
Постное , сезонное , блинное , гриль , диетическая ,
фитнес ,правильное питание , курица гриль.
5.Контингент посетителей
Люди среднего возраста , студенты ближайших ВУЗов ,
люди работающие рядом (офисы , предприятия , и т.д.)
6.Проходимость в день
7. Режим работы
300-500 человек
Пн.-Пт. 08:00-20:00 , Сб.-Вс. - выходные
8.Технологическое оборудование
Электрическое и газовое оборудование
9.Форма организации производства
Предприятие доготовочное , овощи поступают в сырье.
10.Дополнительные формы услуг
Бранчи ,закрытие под банкет , кулинария .

11.

Финансовые показатели предприятия
Таблица 1 Расчет текущих затрат и прибыли сети столовой За100лье
Доходы и расходы по
За месяц
.
За год
Таблица 2 Предполагаемое увеличение объема продажи
обычным видам деятельности
Прогнозируемое
(в рублях)
Выручка от продажи товаров ,
19,350,000
232,200,
продукции , услуг.
000
НДС(20%)
3,870,000
46,440,0
00
Чистая выручка
15,480,000
Переменные затраты:
*
*
Сырьевые материалы
701,556
8,418,672
Электроэнергия
81,576
978,912
Прочие переменные затраты
6000
72000
Коваленко В.А 38.03.02.
За месяц
За год
Максимальный
45000
54000
Средний
22500
27000
Минимальный
11250
13500
увеличение объёма
продаж
всей
продукции (шт.)
185,760,
000
(информационные брошюры о
акциях скидках итд. )
Итого
789,132
9,469,584
переменные
Таблица 3 Прогнозируемый объём выручки, учитывая объём продаж
затраты
Постоянны
*
*
234,513.1
2,814,157.2
2,869,000
34,428,000
Аренда
275,000
3,300,000
ФСС
1,021,364
12,256,368
Амортизац
За год
Максимальный
19,350,000 руб.
232,200,000 руб.
Средний
9,675,000 руб.
116,100,000 руб.
Минимальный
4,837,500 руб.
58,050,000 руб.
объём
выручки, учитывая объём
продаж
ия
Фонд
За месяц
Прогнозируемый
е затраты
оплаты
труда
25000
300000
Итого
4,424,877
53,098,525.2
постоянные
.1
Прочие
(реклама)
затраты
Итого издержки
5,214,009.
62,568,109.
1
2
Балансовая прибыль
10,265,991
123,191,892
Налог на прибыль
2,463,837.
29,566,053.
8
6

12. Портрет потребителя производственных работников

Коваленко В.А 38.03.02

13.

Расчеты проекта ,рентабельность проекта
Коваленко В.А 38.03.02
Таблица 4 Столовые принадлежности
Наименование
Количеств
Цена
о штук
единицу
Кастрюля
11
500 руб.
5500 руб.
Тарелки
1000
30 руб.
30000 руб.
Чашка
1000
25 руб.
25000 руб.
Чайная ложка
1000
15 руб.
15000 руб.
Столовая
за
Таблица 4 Предел безубыточности,
доли маржинального дохода в выручке,
и запаса финансовой устойчивости ,и срок окупаемости
Сумма
Сумма
маржинального
дохода
1000
25 руб.
25000 руб.
1000
35 руб.
35000 руб.
Предел
безубыточности
Нож
1000
35 руб.
35000 руб.
Салфетница
250
20 руб.
5000 руб.
Поднос
150
150 руб.
22500 руб.
Сковорода
11
700 руб.
7700 руб.
Половник
11
75 руб.
825 руб.
Деревянные
11
13 руб.
143 руб.
222,73
руб.
0,416
руб.
Доля
маржинального
дохода в выручке
ложка
Вилка
18,560,868
0,96
0,96
4,609,247
55,310,
руб.
963.7
руб.
Запас
финансовой
устойчивости
(%)
Срок
окупаемости
лопатки
Итого
206,668 руб.
Таблица 5 Необходимая мебель и принадлежности
Статьи
Количество
Цена
затрат
штук
единицу
Столы
100
1000
Стулья
600
400
за
Сумма
100000
руб.
240000
руб.
Тележка
сервировочн
15
3000
45000
руб.
ая
Столовые
206668
принадлежн
руб.
ости
Итого
591668
руб.
99,7 %
1,2
месяца
99,7 %
Схема расстановки столов при увеличении посадочных мест

14. Вывод

На основании проведенных исследований
установлено, что предложенные кулинарные
изделия из мясоовощного фарша, обладают
функциональными свойствами характеризуются
высокой физиологической ценностью, обогащая
рацион витаминами, клетчаткой и
полиненасыщенными жирными кислотами. При
этом являются высокобелковыми и
низкоуглеводными.