Смузи с функциональными ингредиентами

1. «СМУЗИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ»

Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия имени
Н.В. Верещагина
«СМУЗИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ
ИНГРЕДИЕНТАМИ»
Выполнила студентка 3 курса 131 группы
технологического факультета
Баскова А.Р.
Руководитель: Полянская И.С.

2.

3. Цель работы

На основе рецептуры смузи с молоком получить продукт,
который является «источником белка».
За базовый рецепт выбран смузи (рецепт 1), который содержит
1,5% молоко, натуральные фрукты и геркулес, и не содержит
сиропы с красителями, консервантами и сахар:
смузи с молоком и овсянкой

4. Цель работы

5. Задачи

• Произвести образцы смузи (6 вариантов) с различными
молочными ингредиентами.
• Провести органолептическую оценку полученных образцов.
• Произвести расчет обеспечения белком порцией смузи 100 г.,
сделать вывод о соответствии его продукту, который является
«источником белка»

6. Объект исследования Предмет исследования

• Объект: рецептуры смузи, смоделированные на основе базисной с
добавлением источников белка:
молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87 (рецепты 2-6); cыворотка
молочная сухая творожная по ТУ 10.51.55-010-86526272-2017 (рецепты
3-6); казеинат натрия пищевой по ТУ9229-077-0041978-97 (рецепты 4-6);
мука рисовая по ТУ 9293-00586526 (рецепты 5,6) и мука льняная по ТУ
92-93-006-86526272-2016 (рецепт 6), производитель ООО ДТ «Тагрис»
• Предмет: оценка полученных образцов (органолептический анализ,
расчёт показателей энергетической и пищевой ценности образцов и
показателей, характеризующих продукт как «источник белка»)

7. Подготовка ингредиентов

8. Результат до и после взбивания

9. Образцы продукта (6 вариантов)

10. ЖБУ и энергетическая ценность, полученные расчётным методом

Ориентация на потребителя, а не на лучшие показатели состава рецептур
предполагает сенсорной оценке отдавать преимущество среди других
инструментов при разработке новых продуктов.

11.

Органолептические показатели
Вкус,запах
Консистенция
Образец 1
5
Цвет
4,5
4
3,5
3
Образец 6
2,5
Образец 2
2
1,5
1
0,5
0
Образец 5
Образец 3
Образец 4

12. Практический выход

В рецептах №4 и №5 - 18% энергетической ценности пищевого
продукта обеспечивается белком. При среднем значении нормы белка
для взрослого населения 82,5 г. смузи по рецепту №4 и №5
обеспечивают 7,6% и 8,5%, соответственно. Даже при увеличенных
нормах для кормящих мам (1-6 месяц) процент обеспечения белком
порцией в 100 г. смузи составляет 5,1% (рецепт №4) и 5,8% (рецепт №5).
Названные показатели позволяют (при промышленном производстве
такого смузи) в маркировке указывать, что пищевой продукт является
источником белка.
В дальнейшем планируется доработка технологии до промышленной, в
частности подбор режимов пастеризация или ультрапастеризация
продукта, разработка научно-технической документации, подбор
технологического оборудования для производства и фасования.

13. Выводы:

1. «Вкусный» способ насытить организм белками – это
употребление смузи, в состав которых входит молоко, йогурт
сухая творожная сыворотка.
2. В соответствии с современной терминологией смузи можно
отнести к молочному составному продукту – т.е. пищевому
продукту, произведенному из молока и (или) его составных частей,
и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления
побочных продуктов переработки молока и немолочных
компонентов [7].

14. Список литературы

1. Мартинчик А.Н., Кешабянц Э.Н., Камбаров А.О. и др. Кальций в рационе детей дошкольного
и школьного возраста: основные пищевые источники и факторы, влияющие на потребление //
Вопр. питания. – 2018. – Т. 87. – № 2. – С. 24-33.
2. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные.
Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1)
3. Рациональное питание. Теория и практика: учебное пособие / составитель Ю. В. Шокина. —
СПб: Лань, 2019. — 140 с.
4. Химический состав российских продуктов питания. – ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. –
М.: ДелиПринт. – 2002. – С. 236.
5. Кальсина О.И. Оценка рациона питания. – Изд.2-е. - Киров: ФГБОУ ВПО Вятская ГСХА,
2012. - 64 с.
6. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для
различных групп населения Российской Федерации.
7. Рязанова О. А., Николаева М. А., Евдокимова О. В., Позняковский В. М. Термины и
определения в области однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов
животного происхождения, торговли и общественного питания /Под общ. ред. В. М.
Позняковского: Справочник. — СПб.: Издательство «Лань», 2017. — 288 c.